食堂管理制度

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食堂管理制度第一條：根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例，食品衛(wèi)生監(jiān)督程序，學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，中華人民共和國(guó)傳染病防治法等，結(jié)合我校實(shí)際特制訂本細(xì)則。第二章 組織管理第二條：學(xué)校成立由學(xué)校校長(zhǎng)、總務(wù)主任、校醫(yī)等組成的學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理小組，主要任務(wù)是：貫徹食品衛(wèi)生有關(guān)條例與法規(guī)；制定并監(jiān)督檢查本學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生措施制度的落實(shí)；將學(xué)生飯?zhí)眯l(wèi)生列入學(xué)校管理工作的重要內(nèi)容，做到有要求、有措施、有制度、有效果。第三條： 校醫(yī)每天上午和下午對(duì)食堂進(jìn)行檢查，并每周進(jìn)行一次全面消毒。第四條：學(xué)校定期并督促學(xué)生飯?zhí)么豆苋藛T進(jìn)行健康體檢，經(jīng)體檢合格取得健康證后方

2、可上崗，工作人員必須穿工作服上班。第三章 學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求第五條：食堂有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間 及用餐場(chǎng)所等。 第六條：食堂必須有易清洗材料建成的專用餐具洗滌消毒池。 第七條： 待加工食品與直接入口食品、原料與成品分別存放，以防止交叉污染；食品存放時(shí)不得接觸有害、不潔物（如滅蠅、鼠、蟑螂等藥品）。第八條：食堂和食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物質(zhì)以及與食品加工無(wú)關(guān)的物品。第九條：用于原料加工的刀、 案板、桶、盆等所有工具及容器必須分開(kāi)使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。飲具、餐具及盛放直接入口食品的容器等保持潔凈，使用前必須進(jìn)行清洗與消毒。 第十條：用于保存食品的冷藏設(shè)

3、備，必須貼有標(biāo)志，生食品和熟食品分柜存放。留洋要求達(dá)到48小時(shí)。第十一條： 食堂禁止出售涼拌菜和四季豆。第十二條：食堂必須保證內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物及其滋生條件，并有相應(yīng)的消毒、 洗滌、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。第四章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求第十三條：食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得健康合格證；未經(jīng)體檢及體檢不和格不得從事食堂工作。第十四條：食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等可能有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因或治愈后，方可重新上崗。第十五條：食堂從業(yè)人員（包括管理人員）應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料

4、后以及便后、操作前（特別時(shí)接觸直接入口食品前）必須用流水徹底洗手；工作中應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；分餐時(shí)應(yīng)戴口罩；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；戴戒指；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第十六條：食堂從業(yè)人員、管理人員、必須了解食品衛(wèi)生法的基本精神及其對(duì)食品衛(wèi)生的基本要求。第五章 食品采購(gòu)及加工衛(wèi)生要求第十七條：食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。第十八條：采購(gòu)人員采購(gòu)食品時(shí)，必須確定經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者定購(gòu)食品；采購(gòu) 肉類原料時(shí)，必須確認(rèn)有獸醫(yī)

5、衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明，采購(gòu)人員在每期開(kāi)學(xué)時(shí)把相關(guān)證件交到教育局勤工儉學(xué)科備案。 第十九條：食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學(xué)生用餐。 第二十條：加工食品必須充分加熱，確保食品熟透后才能出售；不得向?qū)W生出售酸敗變質(zhì)、或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。禁止使用發(fā)芽馬鈴薯原料加工食品。第二十一條：學(xué)校食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品。 食品留樣管理制度1、學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的食品成品必須實(shí)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷

6、卻后,放入010專用冰箱內(nèi)，標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源（餐廳、食堂、商店等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，聯(lián)系食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。衛(wèi)生防疫與食品安全管理工作制度衛(wèi)生防疫為及時(shí)有效預(yù)防傳染病的發(fā)生和蔓延，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)傳染病防治法要求，制定我校傳染病疫情報(bào)告制度。   一、學(xué)校建立傳染病防控管理組織，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，副校長(zhǎng)負(fù)責(zé)具體工作，各班班主任老師協(xié)助配合。學(xué)校其他教職員工、學(xué)生發(fā)

7、現(xiàn)傳染病疫情均有義務(wù)向責(zé)任疫情報(bào)告人提供情況。 二、責(zé)任疫情報(bào)告人職責(zé)：  1、在校長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)本單位傳染病疫情和疑似傳染病疫情等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告工作；  2、定期對(duì)全校學(xué)生的健康情況進(jìn)行巡查；  3、負(fù)責(zé)指導(dǎo)全校學(xué)生的晨檢工作；  4、嚴(yán)格病例登記，學(xué)校發(fā)現(xiàn)傳染病例或疑似病例時(shí)必須按傳染病防治法的規(guī)定立即登記（項(xiàng)目包括：病人的發(fā)病日期。所在班級(jí)、姓名、性別、年齡、癥狀、是否就診及醫(yī)院、排查結(jié)果、采取措施、登記人等)，并及時(shí)向所在地疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)及學(xué)校主管部門(mén)報(bào)告；  5

8、、接受衛(wèi)生部門(mén)對(duì)學(xué)校疫情登記報(bào)告和管理情況的監(jiān)督檢查指導(dǎo)。 三、學(xué)校傳染病報(bào)告順序：第一發(fā)現(xiàn)人班主任校長(zhǎng)當(dāng)?shù)丶部刂行念I(lǐng)導(dǎo)衛(wèi)生行政部門(mén)。 四、疫情報(bào)告內(nèi)容及時(shí)限：  1、在同一宿舍或者同一班級(jí)，天內(nèi)有3例或者連續(xù)3天內(nèi)有多個(gè)學(xué)生（例以上）患病，并有相似癥狀（如發(fā)熱、皮疹、腹瀉、嘔吐、黃疸等）或者有共同用餐、飲水史時(shí)，學(xué)校疫情報(bào)告人應(yīng)當(dāng)在小時(shí)內(nèi)報(bào)出相關(guān)信息。傳染病流行期間，學(xué)校應(yīng)按照傳染病防控領(lǐng)導(dǎo)小組的規(guī)定及時(shí)上報(bào)。  2、當(dāng)學(xué)校發(fā)現(xiàn)傳染病或疑似傳染病病人時(shí)，學(xué)校疫情報(bào)告人應(yīng)當(dāng)立即報(bào)出相關(guān)信息。  3、個(gè)別學(xué)生出現(xiàn)不明

9、原因的高熱、呼吸急促或劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀時(shí)，學(xué)校疫情報(bào)告人應(yīng)當(dāng)在小時(shí)內(nèi)報(bào)出相關(guān)信息。  4、學(xué)校發(fā)生群體性不明原因疾病或者其它突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，學(xué)校疫情報(bào)告人應(yīng)當(dāng)在小時(shí)內(nèi)報(bào)出相關(guān)信息。  5、學(xué)校發(fā)生群體性重大傳染病暴發(fā)流行、食物中毒事件、飲用水污染事件、群體性不明原因疾病、嚴(yán)重影響師生健康的事件及突發(fā)公共衛(wèi)生事件，必須在最短的時(shí)間內(nèi)（不超過(guò)2小時(shí)）向當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心及衛(wèi)生院報(bào)告五、學(xué)校疫情報(bào)告人發(fā)現(xiàn)傳染病病人或傳染病疑似病人時(shí)，不得隱瞞、謊報(bào)或緩報(bào)。   六、嚴(yán)格消毒滅菌隔離制度，嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌技術(shù)操作規(guī)范，在發(fā)生傳

10、染病疫情期間，校方應(yīng)在疾病防控制機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下，認(rèn)真落實(shí)相應(yīng)的傳染病綜合防治措施。食品安全為了加強(qiáng)學(xué)校學(xué)生食堂的管理，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全，保障師生員工的身體健康和學(xué)校的安全穩(wěn)定，根據(jù)食品安全法、國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定、四川省人民政府關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的實(shí)施意見(jiàn)、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法等法律法規(guī)和文件要求，特制定鹽邊縣學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。一、食品原料采購(gòu)與索證制度 1、學(xué)校食堂大宗食品（糧、油、面、肉）的采購(gòu)，必須通過(guò)學(xué)校比選確定供貨商家，并與中選企業(yè)簽訂食品安全承諾書(shū)，保證采購(gòu)食品的質(zhì)量；采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食

11、品安全相關(guān)法律規(guī)定，熟悉掌握食品原料采購(gòu)程序和索證索票要求。 2、采購(gòu)食品或物品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。 3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由學(xué)校食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。 4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限和感觀不好的食品不得采購(gòu)。 5、無(wú)食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。 6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、

12、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票；肉類、禽類應(yīng)索取檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。 7、食堂庫(kù)房保管員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所采購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，無(wú)檢驗(yàn)合格證明的不得驗(yàn)收入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄。 二、 食品庫(kù)房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放在同一庫(kù)房?jī)?nèi)。 2、各類食品及其原料要分類、分開(kāi)上架擺放整齊。 3、各類食品及其原料要做到離地15厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。 4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。 5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持通風(fēng)、防潮、防腐和室內(nèi)

13、干燥整潔。 6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能設(shè)施完好。 7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)驗(yàn)收、發(fā)放登記臺(tái)帳和管理制度。 8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。三、 食品添加劑使用管理制度 1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得采購(gòu)與使用。 2.采購(gòu)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及

14、其使用范圍、使用量，不得擴(kuò)大使用范圍和使用量。 4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。5.食品添加劑必須專人、專柜、專架、定位存放、定量使用管理，并做好驗(yàn)收入庫(kù)、出庫(kù)使用情況記錄。 6.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造等手段使用食品添加劑。 四、 從業(yè)人員健康檢查制度 1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可參加工作。 2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性

15、皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。 5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。 五、從業(yè)人員晨檢制度一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班時(shí)由負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài)2、眼球、面色是否特黃，有患肝炎的可能3、有否咳嗽、咯血，有患肺病的可能4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫(xiě)

16、好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品的，要求在工作前脫下。2、對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng)個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。 六、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康

17、檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。 2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 3.嚴(yán)格科學(xué)洗手方法，操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。 4.從業(yè)人員上班時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物；不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品、用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。 6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，

18、頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。 七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理工作人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德、法律法規(guī)教育等知識(shí)培訓(xùn)和食品加工操作技能培訓(xùn)。 3、餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，每學(xué)年培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。 4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 5、培訓(xùn)方式

19、以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 八、 食品初加工管理制度 1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜類分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)識(shí)，盛裝容器要專用。 3.各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的不得加工。 4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切、四浸泡”的順序操作，徹底浸泡清洗干

20、凈，做到無(wú)泥沙、雜物、爛葉。 5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池內(nèi)進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污；魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 6.做到加工機(jī)械、刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持用具、室內(nèi)衛(wèi)生整潔。加工結(jié)束后及時(shí)清洗地面、水池、加工臺(tái)、工具、用品、容器等，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈、保潔。 7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布、抹布。 九、 烹調(diào)加工管理制度 1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不

21、低于70。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。 6.嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求分別存放，不可混放和交叉疊放。 8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用品洗刷干凈

22、，定位存放；灶上、灶下、地面、排水溝等清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 十、面食制作管理制度 1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用和加工。 2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。 3各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 4糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠

23、、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。 5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十一、餐（用）具洗滌、消毒管理制度 1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。 3.每餐收回的餐飲具、用品，立

24、即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐飲具、用品的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。 6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。 8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 9.食堂使用的洗滌劑、消毒劑、殺

25、蟲(chóng)劑、滅蠅、滅鼠等物品必須專人、專間管理，并做好入庫(kù)、出庫(kù)、使用記錄。十二、 配餐間衛(wèi)生管理制度 1.配餐間（分餐間）工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。 3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘以上，方能使用配餐間（分餐間）。 5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。 6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人操作、專用工具容器

26、、專用保溫設(shè)備、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送門(mén)（窗）進(jìn)行。7.配餐間內(nèi)，只能放置分餐專用工具容器、專用保溫設(shè)備和操作臺(tái)，不得存放與分餐無(wú)關(guān)的物品和設(shè)備。 十三、 餐廳衛(wèi)生管理制度 1.食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證、食堂等級(jí)評(píng)定標(biāo)識(shí)和食堂從業(yè)人員健康證復(fù)印件懸掛于醒目可視處。2.食堂餐廳必須落實(shí)專人（兼職）管理，負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生、清潔工作。 3.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。 4.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做好通風(fēng)、消毒、滅蠅工作，做到餐廳設(shè)備設(shè)施完好、衛(wèi)生、整潔和每餐一打掃，每天一清洗。 5.餐具每次用后及時(shí)收回洗凈、消毒、保潔備用。

27、6.餐廳內(nèi)有滅蠅設(shè)施，并能保證正常使用。7.盛裝吃剩下飯菜容器，要保持內(nèi)外衛(wèi)生、干凈，并及時(shí)處理。 十四、 食品留樣制度1、學(xué)校食堂每餐供應(yīng)的食品成品必須實(shí)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入010專用冰箱內(nèi)，標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源（餐廳、食堂、商店等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，聯(lián)系食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品

28、。6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。十五、供餐試嘗制度1、食堂所有食品在出售20分鐘前，指定專人試嘗，如所品嘗食品有感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)或品嘗人員出現(xiàn)異常反應(yīng)的，應(yīng)當(dāng)立即撤換處理，不得售賣(mài)。2、管理人員必須嚴(yán)格填寫(xiě)相關(guān)記錄，并健全食品留樣試嘗檔案，實(shí)事求是地反映情況。凡未經(jīng)試嘗的食品，一律禁止出售。十六、 預(yù)防食品中毒制度 1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。 2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)加工和食用；不得加工、銷(xiāo)售野生菌。 3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加

29、熱煮透。 4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工衛(wèi)生、清潔，炊具、餐具的清洗與消毒、保潔。 5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工、銷(xiāo)售區(qū)域，注重加強(qiáng)食品從業(yè)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。 6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。 8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。 十七、 食品安全事件處置報(bào)告制度1、學(xué)校必須制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件，組長(zhǎng)由單位法人代表?yè)?dān)任。2、發(fā)生食品安全事

30、件或可疑事件時(shí)，發(fā)現(xiàn)或者接到報(bào)告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告，第一時(shí)間內(nèi)組織小組人員有序開(kāi)展應(yīng)急處置工作。3、采取緊急處置措施：立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù)，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。將食物中毒病人及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。收集、保全食物中毒病人食用過(guò)的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)和主管部門(mén)。5、報(bào)告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生

31、的原因和采取的應(yīng)急措施等。6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)查明食品安全事件原因。7、食品安全事件處置聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話）鹽邊縣120急救指揮中心：120鹽邊縣食品藥品監(jiān)督管理局：鹽邊縣疾病預(yù)防控制中心： 十八、食品安全管理員責(zé)任制度校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，后勤主任或食品安全管理員是本學(xué)校食品安全的直接責(zé)任人。學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)施食品安全管理規(guī)定和要求，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，建立學(xué)校內(nèi)部食品安全管理員管理責(zé)任制度，確保食品安全管理員在食品安全管理活動(dòng)中的獨(dú)立性、主導(dǎo)性地位和全面履行職責(zé)。1、配合衛(wèi)生部門(mén)、食品藥品監(jiān)管部門(mén)、上級(jí)主管部門(mén)對(duì)學(xué)校食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況

32、。2、與學(xué)校一同組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。3、協(xié)助學(xué)校制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，并對(duì)制度執(zhí)行情況進(jìn)行督促和檢查。4、負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂食品采購(gòu)、貯藏、加工、銷(xiāo)售、操作、記錄等全過(guò)程工作的管理、指導(dǎo)和食品安全狀況的監(jiān)督、檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求行為及時(shí)制止，提出處理意見(jiàn)，并做好記錄。5、負(fù)責(zé)食品從業(yè)人員健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位。6、負(fù)責(zé)健全食品安全管理檔案，收集各類資料、檢查記錄等規(guī)范歸檔和保存。7、如學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助學(xué)校做好及時(shí)報(bào)告工作和采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大工作，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查處理。

33、8、協(xié)助學(xué)校按照食品藥品監(jiān)管部門(mén)的要求上交本單位的食品安全綜合自查報(bào)告。9、負(fù)責(zé)做好與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。 十九、食品衛(wèi)生綜合檢查制度 1.學(xué)校要制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況和規(guī)范操作的行為。 2.學(xué)校衛(wèi)生管理部門(mén)負(fù)責(zé)組織學(xué)校食堂（商店）的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 4.學(xué)校食品衛(wèi)生管理組織和

34、衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查情況記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。 5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交學(xué)校有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的報(bào)主管部門(mén)或交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。 二十、 學(xué)校食堂食品安全綜合管理制度1、食堂（商店）食品衛(wèi)生許可證懸掛或擺放在明顯位置，食品從業(yè)人員持有效健康合格證，并按照規(guī)定經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗操作。 2、未經(jīng)允許不得擅自變動(dòng)食品加工場(chǎng)所布局和超范圍經(jīng)營(yíng)食品。 3、食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，配備完善的符合衛(wèi)生要求的食品加工設(shè)備、設(shè)施，并保證處于完好可用狀態(tài)。 4、食品存放做到離地離墻，堆放整齊，食品與非食品、待加工食品與直接入口食品、原料與成品分開(kāi)存放，避免污染。5、葷、素食品分池清洗，有明顯水池用途標(biāo)識(shí)，接觸生、熟食品的容器和工用具有明顯的區(qū)分，不得混用。 6、餐用具使用后在專用水池中洗凈，經(jīng)消毒后存放在專用密閉保潔柜內(nèi)，并保持清潔，消毒方式提倡用高溫消毒。7、加工食品應(yīng)燒熟煮透，食品存儲(chǔ)的溫度和時(shí)間符合衛(wèi)生要求，隔餐隔夜和外購(gòu)無(wú)包裝熟食應(yīng)回?zé)蠊?yīng)。嚴(yán)禁加工、銷(xiāo)售涼菜和售賣(mài)隔夜飯菜。8、食品原料來(lái)源正規(guī)，能提供有效進(jìn)貨憑證，并