從財務角度談高職校內“工學結合”模式的課持續(xù)發(fā)展new

1、從財務角度談高職校內“工學結合”模式的可持續(xù)發(fā)展 基于南京工程高等職業(yè)學校旅游管理專業(yè)校內實訓食尚餐廳的分析孟銀平 濮元生 陳玉（南京工程高等職業(yè)學校，江蘇南京，211135）摘要：新型的“工學結合”校內實訓模式的特點是變消耗性為生產性、集實習、創(chuàng)業(yè)為一體。而其可持續(xù)發(fā)展，不僅需要觀念上的突破、流程上的完善，更需要有全面的財務規(guī)劃指導。本文基于對南京工程高等職業(yè)學校旅游專業(yè)校內實訓基地食尚餐廳的運營情況分析，主要從財務戰(zhàn)略和成本控制兩個方面來論證高職校內 “工學結合”模式的可持續(xù)發(fā)展之可行性。關鍵詞：工學結合、財務戰(zhàn)略、成本控制、持續(xù)發(fā)展作者簡介：孟銀平( 1974- )，女。南京工程高等職業(yè)

2、學校商務管理系，講師、會計師、工商管理碩士。研究方向：旅游會計課程改革與創(chuàng)新。 引 言高職院校的學生在實習、實訓方面存在問題由來以久，一方面高職院校以就業(yè)為導向的人才培養(yǎng)目標決定了其學生必須經歷實習或實訓環(huán)節(jié)，另一方面，現在校外實習或校內實訓模式存在難以逾越的難題?；谶@樣的現狀，南京工程高等職業(yè)學校創(chuàng)新了一種新型的校內實訓模式，兼具實習和創(chuàng)業(yè)為一體的特點，實訓投入由消耗性轉化為生產性，解決了以往校內實訓高投入低成效的問題。一種好的模式的可持續(xù)發(fā)展是多因素的，本文主要從財務戰(zhàn)略定位和日常成本控制兩個方面論證新型“工學結合”模式的可持續(xù)發(fā)展。一、 原有實習模式存在的問題以往高職院校結合行業(yè)特點，

3、推行工學結合的做法取得了一定的成效，但其中存在的一些實質性的弊端難以克服。1.1校外實習方式中單位和學生的利益不同，學生得不到相應的鍛煉，實習效果降低一些專業(yè)依托專業(yè)優(yōu)勢，廣泛建立校企合作單位，使學生盡快進入“準工作”的狀態(tài)。但學生校外實習時間相對集中，與課堂學習脫離，無法及時將遇到的問題反映給教師，也不能及時解決。用人單位是以盈利為目標的經營實體，這一性質決定了其不會將培養(yǎng)學生作為其主要任務。在利益驅動下，甚至還會部分損害學生的學習權益。另外學生的專業(yè)知識及能力各方面均有不足，也難以獨立勝任一個工作崗位的要求。有相當多實習生認為實習企業(yè)工作強度大，報酬低，待遇差，甚至認為實習就是把自己當做廉

4、價勞動力，因而在思想與心理上對工學結合的企業(yè)實習產生一定的抵觸情緒，使實習效果大打折扣。1.2純粹的校內實訓方式中，消耗性的實訓材料投入使得成本較高，難以長期深入而校內實訓中的材料投入成本較高，使得學校負擔過重，實訓難以長期深入。比如：酒店管理中的插花課、調酒課、餐飲主題創(chuàng)意擺臺課，都屬材料消耗較高的課程，學生需要實訓課的練習，但實訓投入高得讓人望而卻步，只好淺嘗輒止，學生得不到相應的鍛煉。二、 新型“工學結合”實習模式創(chuàng)新構建“工學結合”的新型實訓模式需要為學生提供一個全新的可操作的校內實習環(huán)境，使學生不出校園，在日常學習中即可完成一系列的實訓、創(chuàng)業(yè)等全方位的工作體驗。工學結合平臺硬件改造系

5、統(tǒng)軟件創(chuàng)新系統(tǒng)將現有餐飲服務實訓設施按星級酒店營業(yè)要求結合教學實訓進行改造設計一系列集理論教學、全真實戰(zhàn)、模擬訓練、自主創(chuàng)業(yè)為一體的驅動上述硬件系統(tǒng)有效運行“程序”圖1食尚餐廳工學結合框架圖2.1基于工學結合教學模式的探究,建立校內工學結合平臺，以實訓和創(chuàng)業(yè)為一體的實習基地食尚餐廳食尚餐廳的運作模式為：以學生為主體、教師為主導、崗位負責任。將“教、學、做”一體的人才培養(yǎng)模式在課堂學習與崗位實踐中交替循環(huán)，專業(yè)教學與培訓交替進行。對教師而言，可以迅速把理論知識轉變成學生的技能。對學生來講，他們更喜歡活潑生動的教學形式，在實訓餐廳里上課，將老師教的知識通過自己的觀察、體會以及動手體驗，使得掌握知識

6、技能的效率大大提高。食尚餐廳獨立經營，自負盈虧。對餐廳的功能定位如下：1、學生技能實訓和創(chuàng)業(yè)體驗的平臺；2、教師實現教學與實踐相結合的平臺；3、為全校師生提供一個優(yōu)質就餐服務環(huán)境并保障學校招待用餐服務；4、為專業(yè)建設的良性可持續(xù)發(fā)展，積累必要的資本。2.2變“消耗性”實訓為“生產性”創(chuàng)業(yè)以往職業(yè)院校之所以難以開展校內工學結合，很重要的原因在于缺乏 “工學結合”教學模式下的可持續(xù)工學發(fā)展項目。傳統(tǒng)的校內實訓往往是消耗性的，比如：插花課，學校要準備大量的鮮花供學生實訓，學完了，一次性的鮮花也報費了，由于成本高昂，所以也難以經常性開設，學生學習效果大打折扣。再比如：餐飲擺臺，每個餐臺有主題創(chuàng)意，需要

7、的材料也不盡相同，由材質及配色再到搭配組合，講究頗多。同樣餐臺擺好打完分，也就結束了，原料報廢，純屬消耗性的實訓。但是，“生產性”實訓則大不相同，比如：在食尚餐廳，由于處于營業(yè)狀態(tài)，插好的花束或花籃可以擺在餐廳點綴環(huán)境，愉悅顧客的心情，提升餐廳品位；餐飲擺臺撤下的原料（確保新鮮的狀態(tài)）可以作為營業(yè)飯菜的原材料，這樣就成功的實現了變消耗性與生產性實訓的良性循環(huán)。三、 財務戰(zhàn)略規(guī)劃對新型“工學結合”實習模式的定位針對食尚餐廳集實訓、創(chuàng)業(yè)、教學為一體的定位，結合財務戰(zhàn)略模型，為食尚餐廳的戰(zhàn)略規(guī)劃作了財務分析。食尚餐廳總體發(fā)展戰(zhàn)略 外部財務環(huán)境分析 內部財務環(huán)境分析財務戰(zhàn)略目標及定位財務戰(zhàn)略的制訂圖2

8、食尚餐廳財務戰(zhàn)略分析框架圖3.1宏觀政策層面分析2000年，世界合作教育協會(WACE)將合作教育改為“與工作相結合的學習” (Work-integrated Learning)，其定義為“課堂上的學習與工作中的學習結合起來，學生將理論知識應用于現實的實踐中，然后將在工作中遇到的挑戰(zhàn)和見識帶回學校，促進學校的教與學”。 “工學結合”這一概念包括所有以學校與企業(yè)部門合作為表現形式的理論知識學習與實踐工作相結合的教育形式，涵蓋了各國各種職業(yè)教育培養(yǎng)模式。2006年11月我國教育部關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見，提出高等職業(yè)教育要“加大課程建設與改革力度，增強學生的職業(yè)能力，大力推行工學

9、結合，突出實踐能力培養(yǎng)”。高職院校在專業(yè)職業(yè)特色突出、實踐要求較高，注重在教授理論知識的同時，更加突出學生實踐能力的鍛煉和提高。實施工學結合的教學模式對促進學生綜合職業(yè)能力的形成有著極其重要的意義。由此可見，工學結合教育模式之所以持續(xù)百年不衰，應歸因于其以職業(yè)為導向、以提高學生就業(yè)競爭能力為目的、以市場需求為運作平臺的教育理念，它將在相當長的一段時期內指導我國職業(yè)教育的發(fā)展方面。但新型的“工學結合”校內實訓模式的可持續(xù)發(fā)展，現實變消耗性為生產性、集實習、創(chuàng)業(yè)為一體的創(chuàng)新。不僅需要觀念上的突破、流程上的完善，更需要有全面的財務規(guī)劃指導。3.2原有可改良固定資產分析我校在2005年為了專業(yè)評估，一

10、次性投資500多萬元，按照星級標準建設了一流的中西餐實訓實施，總面積近600平米，可同時容納約150余人就餐。但是這么好的實訓只有三個用途： 1、給上級主管部門參觀；2、作為每年兩次餐飲服務員中、高級考工考場；3、個別技能大賽供零星學生練習使用。大部分時間里都是閑置，還要提取折舊，形成了巨大的浪費。在原有資產設施的基礎上稍加改造，投入少量資金，就可轉變成實體企業(yè)來經營。一方面盤活了現有的固定投資，另一方面確實可以帶來社會效益和經濟效益，具有良好的應用前景。3.3學校自身的巨大餐飲需求市場形成的潛在現金流分析中等規(guī)模的高職院校在校師生大概10000人，規(guī)模大一點1.5萬人以上。以我校為例：在校師

11、生9000余人，每天餐飲消費額大概15萬元，還不包括學校一些對外接待及師生宴請酒席，這樣一年餐飲消費額（寒暑假除外）達5000萬元，相當可觀。另外我校地理位置偏遠，周邊成規(guī)模上檔次的酒店少有，競爭壓力小。再加上學校實行半軍事化管理，學生平時不許出校門，飲食消費統(tǒng)統(tǒng)在校園內完成，如此集中的目標消費群體，現金流將是非常良好的。食尚餐廳的財務戰(zhàn)略定位為：實行擴張性的財務戰(zhàn)略，嚴格成本控制，保證有效運作。四、 成本控制對新型“工學結合”實習模式的可持續(xù)發(fā)展提供保障4.1確定盈虧平衡點在經營中，必須有經營的意識，不虧本是底線。幫助經營者確定盈虧點是關鍵。一般這樣尋找盈虧臨界點：由于我校沒有烹飪專業(yè)，所以

12、廚師是外聘的，這就需要將廚師的勞務費記入主營成本中。盈虧平衡點=收入（菜品原料及燃料費+廚師勞務費）>0，可接受底線是零。之所以這樣，是考慮到餐廳的其他管理人員和服務人員都是在校師生，大家將經營餐廳這件事當作工作和學習對待，所付出可以不用貨幣化，不必一定計入直接成本。當然，如果有毛利，則在經營費用項目中列支。4.2精細化庫存管理是資產的一個重要組成部分，但它又常常被管理乎視?？茖W合理的庫存量管理方法是衡量一個經營實體經營管理水平的重要維度之一。在采購環(huán)節(jié)：我們教會學生應用批量經濟采購模型確實采購數量和金額。在倉儲環(huán)節(jié)：對庫存物資采用ABC存貨管理模式，將數量占20%，資金占80%的原料稱

13、為A類材料，需重點管理。對出庫材料則遵循先進先出的原則，以保證原材料在最新鮮的狀態(tài)下被領用，減少腐敗發(fā)生的可能。驗收方面：保管員必須每天現場驗收物資，把好物資驗收過稱關。建立存貨的管理臺賬和驗收制度，進貨后須經驗收人、收貨人認真驗收，做到手續(xù)清楚，采用崗位負責制管理，核實當前庫存儲備情況。4.3縱向成本管理所謂縱向成本管理方法是指從原料到產品的縱向跟蹤分析，從而進行成本配比分析。比如：當月購進的雞蛋100公斤，那么就要核算出以雞蛋作為原料的菜品的種類和數量是多少，分析收入和原材料的耗用是否匹配，便于查找出經營管理中的漏洞。每月選取5個左右單品金額較大的原料作為樣本點跟蹤，如：牛排、沙蝦、黃鱔、

14、煙酒等并對應其成品菜的數量、及銷售收入分析，如果有異常，可以及時發(fā)現，進而可以更有效的采取措施以控制成本。4.4配合營銷策略，定價、定成本、定利潤，確保凈現金流 根據產品的生命周期和顧客的需求，定期推出新產品及新品組合。同時保留原來產品中有特色的品種。針對不同季節(jié)推出新品，重新分配產品組合，確定哪些是明星產品，哪些是金牛產品，哪些是已達成熟期的微利產品。盡量將成本不透明的產品利潤定高些，成本相對固定的產品則微利或者無利。顧客對價格往往敏感，所以，只能多推出新產品，才能在不引起顧客注意的前提下，從定價權的應用中成功的獲利。五、食尚餐廳的運營情況實證分析2010年4月至2010年11月期間食尚餐廳

15、的財務指標分析：表1食尚餐廳銷售及盈利指標表（人民幣：元）年月份項目2010、42010、52010、 62010、82010、92010、102010、11主營業(yè)務收入391665980956044336711027714028033260主營業(yè)務成本43423531945312628679841803500230587營業(yè)利潤率-11%11%5%15%18%13%8% 以上數據可以看出，食尚餐廳在2010年4月出現收入和成本倒掛的情況，分析原因，在于第一個月由學生自主管理餐廳，在原材料的采購數量上把握不準，造成一定程度的浪費，成本變大，另一方面，菜品定價偏低，尤其是酒席打折較多，造成營業(yè)額

16、收入較低，直接造成當月營業(yè)利潤率只有-11%；幸好及時的發(fā)現問題，在2010年5月作了調整，優(yōu)化庫存，嚴格控制營業(yè)收入的打折比例，及時推出新菜品和飲品，帶動了營業(yè)額的增長，結果5月營業(yè)利潤率達到11%；2010年6月營業(yè)利潤率為5%，基本正常；7月暑假停業(yè)；8月餐廳承接了專業(yè)教師培訓工作餐，當月利潤率為15%；9月餐廳負責新生軍訓教官的伙食，利潤率達18%，分析原因，8、9兩個月顧客群穩(wěn)定且營業(yè)收入金額較高，所以利潤率較好。10月份由于國慶節(jié)放假一周，營業(yè)時間短，收入銳減，但是，由于成本相應控制得較低，所以營業(yè)利潤率雖下降但還算正常。11月份，食尚餐廳整頓停業(yè)10天，營業(yè)額下降，營業(yè)利潤為8%。綜上所述：食尚餐廳的銷售收入和營業(yè)利潤率的變化起伏與餐廳的整體經營外部環(huán)境和內部成本控制的變化息息相關?？偟膩碚f，餐廳在總主營業(yè)務收入起伏的情況下，嚴格執(zhí)行成本控制方法，實現了微利的營運水平，達到了預期效果。結論：集實訓和創(chuàng)業(yè)為一體的“工學結合”職業(yè)院校校內實習模式實現了由消耗性向生產性的轉變，是觀念和制度方面的創(chuàng)新。而加強財務