餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

1、餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制主講：眭紅衛(wèi)主講：眭紅衛(wèi)蘇丹紅鴨蛋蘇丹紅鴨蛋皮革奶皮革奶三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉瘦肉精豬肉瘦肉精豬肉地溝油地溝油化學(xué)火鍋化學(xué)火鍋染色饅頭染色饅頭毒大米毒大米毒豇豆毒豇豆日本日本大腸埃希菌大腸埃希菌食物中毒事件食物中毒事件比利時(shí)比利時(shí)“二惡英二惡英”污染事件污染事件英國(guó)英國(guó)瘋牛病瘋牛病事件事件歐洲歐洲毒黃瓜毒黃瓜事件事件全球性全球性禽流感禽流感事件事件餐飲服務(wù)行業(yè)餐飲服務(wù)行業(yè) 2012年全國(guó)食物中毒事件年全國(guó)食物中毒事件o 報(bào)告報(bào)告174起，中毒起，中毒6685人，死亡人，死亡146人人 o 其中，發(fā)生在其中，發(fā)生在集體食堂集體食堂的食物中毒事件中

2、毒的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占人數(shù)最多，占46.3；飲食服務(wù)單位飲食服務(wù)單位中毒中毒人數(shù)約占人數(shù)約占5%。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)o食品污染食品污染o食物中毒食物中毒o食源性疾病食源性疾病 食品污染食品污染包括生物性污染、化包括生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染學(xué)性污染、物理性污染一、生物性污染一、生物性污染o微生物污染微生物污染o寄生蟲(chóng)污染寄生蟲(chóng)污染o昆蟲(chóng)污染昆蟲(chóng)污染最多見(jiàn)最多見(jiàn)危害最大危害最大（細(xì)菌、真菌、病毒）（細(xì)菌、真菌、病毒）（囊蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)）（囊蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)）（甲蟲(chóng)、螨類、谷蛾、蠅、蛆）（甲蟲(chóng)、螨類、谷蛾、蠅、蛆）微生物污染微生物污染1、食品中微

3、生物來(lái)源、食品中微生物來(lái)源 土壤、空氣、水域土壤、空氣、水域 人及動(dòng)物人及動(dòng)物 加工機(jī)械及設(shè)備加工機(jī)械及設(shè)備 包裝材料及盛器包裝材料及盛器 原料及輔料原料及輔料 2、食品微生物污染的危害、食品微生物污染的危害 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì) 食品發(fā)霉，產(chǎn)生毒素食品發(fā)霉，產(chǎn)生毒素 直接致病作用直接致病作用食物中毒食物中毒致癌致癌 如黃曲霉素如黃曲霉素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或失去食品品質(zhì)下降食品品質(zhì)下降引發(fā)食物中毒引發(fā)食物中毒腸炎、霍亂、結(jié)核腸炎、霍亂、結(jié)核炭疽、痢疾、傷寒炭疽、痢疾、傷寒肝炎、禽流感、瘋肝炎、禽流感、瘋牛病牛病黃曲霉素黃曲霉素o 危害危害 急、慢性毒性急、慢性毒性-損傷肝臟損傷

4、肝臟 強(qiáng)致癌作用強(qiáng)致癌作用 o 特性特性 耐高溫，烹飪中不易破壞耐高溫，烹飪中不易破壞o 食物來(lái)源食物來(lái)源 發(fā)霉堅(jiān)果（花生、核桃等）發(fā)霉堅(jiān)果（花生、核桃等） 發(fā)霉谷物（大米、玉米、面粉等）發(fā)霉谷物（大米、玉米、面粉等）o 預(yù)防措施預(yù)防措施 防霉（合理保藏）防霉（合理保藏） 去毒（揀除、淘洗等）去毒（揀除、淘洗等） 制定并執(zhí)行最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)制定并執(zhí)行最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)返回返回3、食品微生物污染的預(yù)防、食品微生物污染的預(yù)防 合理保藏合理保藏食品食品 保證環(huán)境、臺(tái)案、設(shè)備、器具、個(gè)人衛(wèi)保證環(huán)境、臺(tái)案、設(shè)備、器具、個(gè)人衛(wèi)生生 良好的操作規(guī)范（合理加工烹飪、食物良好的操作規(guī)范（合理加工烹飪、食物煮熟煮透

5、、生熟分區(qū)等）煮熟煮透、生熟分區(qū)等） 前進(jìn)前進(jìn)食品的合理保藏食品的合理保藏1、控制溫度和時(shí)間、控制溫度和時(shí)間(1)溫度溫度 低溫保藏：低溫保藏： 冷藏冷藏 -1 10 凍藏凍藏 -18以下以下 熟食品冷藏溫度熟食品冷藏溫度10 高溫保藏：加熱食品使中心溫度高溫保藏：加熱食品使中心溫度70 熟食品熱藏溫度熟食品熱藏溫度60（2）時(shí)間）時(shí)間 盡量縮短存放時(shí)間盡量縮短存放時(shí)間 熟食在熟食在危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)（ 5 60 或或10 60 ）存放勿超過(guò)存放勿超過(guò)2h2、干燥保藏、干燥保藏 食物密閉、防潮食物密閉、防潮 庫(kù)房通風(fēng)、干燥庫(kù)房通風(fēng)、干燥3、化學(xué)保藏、化學(xué)保藏（1）腌漬保藏）腌漬保藏

6、鹽腌法鹽腌法 810 抑制抑制 1520 殺滅殺滅 糖漬法糖漬法 6065 醋漬法醋漬法（2）化學(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑常用：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽類、常用：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽類、 對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸鈣、雙乙酸鈉等對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸鈣、雙乙酸鈉等注意：嚴(yán)格按規(guī)定使用（注意：嚴(yán)格按規(guī)定使用（GB2760） 二、化學(xué)性污染二、化學(xué)性污染o 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留o 獸藥殘留獸藥殘留o 有毒金屬污染有毒金屬污染o 食品加工產(chǎn)生的有害物污染食品加工產(chǎn)生的有害物污染o 食品容器、包裝材料的污染食品容器、包裝材料的污染（一）農(nóng)藥殘留（一）農(nóng)藥殘留1、農(nóng)藥殘留來(lái)源、農(nóng)藥殘留來(lái)源 直接污染（施藥）直接

7、污染（施藥） 從污染的環(huán)境中吸收從污染的環(huán)境中吸收 通過(guò)食物鏈污染（生物富集）通過(guò)食物鏈污染（生物富集） 加工和儲(chǔ)運(yùn)中污染加工和儲(chǔ)運(yùn)中污染 事故性污染事故性污染2、農(nóng)藥殘留危害、農(nóng)藥殘留危害 毒性作用（急、慢性）毒性作用（急、慢性） 三致作用（致畸、致癌、致突變）三致作用（致畸、致癌、致突變）3、農(nóng)藥殘留的控制措施、農(nóng)藥殘留的控制措施 加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理 合理安全使用農(nóng)藥合理安全使用農(nóng)藥 制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 消除殘留于食品中農(nóng)藥消除殘留于食品中農(nóng)藥 制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策監(jiān)督檢驗(yàn)監(jiān)督檢驗(yàn)洗滌、浸泡、去殼洗滌、

8、浸泡、去殼皮、加熱、發(fā)酵等皮、加熱、發(fā)酵等（二）獸藥殘留（二）獸藥殘留1、食品獸藥殘留原因、食品獸藥殘留原因 使用違禁或淘汰藥物（瘦肉精、己烯雌使用違禁或淘汰藥物（瘦肉精、己烯雌酚、孔雀石綠等）酚、孔雀石綠等） 不遵守獸藥使用規(guī)定不遵守獸藥使用規(guī)定 飼料、廄舍糞池受到污染飼料、廄舍糞池受到污染2、食品中獸藥的危害、食品中獸藥的危害 毒性作用（急、慢性）毒性作用（急、慢性） 三致作用（致畸、致癌、致突變）三致作用（致畸、致癌、致突變） 使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性 引起腸道菌群失調(diào)引起腸道菌群失調(diào) 影響內(nèi)分泌影響內(nèi)分泌 過(guò)敏等不良反應(yīng)過(guò)敏等不良反應(yīng)3、獸藥殘留的控制措施、獸藥殘留的控制措施

9、合理安全使用獸藥合理安全使用獸藥 嚴(yán)格規(guī)定休藥期、制定獸藥最大殘留限嚴(yán)格規(guī)定休藥期、制定獸藥最大殘留限量量 加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè) 選擇合適的食品食用方式（加熱、煮沸）選擇合適的食品食用方式（加熱、煮沸） 制定適合我國(guó)的獸藥政策制定適合我國(guó)的獸藥政策（三）有毒金屬污染（三）有毒金屬污染1、常見(jiàn)有毒金屬：鉛、汞、鎘、砷等、常見(jiàn)有毒金屬：鉛、汞、鎘、砷等2、有毒金屬污染的途徑、有毒金屬污染的途徑 特殊的自然環(huán)境（特殊的自然環(huán)境（礦區(qū)、火山頻發(fā)區(qū)等礦區(qū)、火山頻發(fā)區(qū)等） 人為污染的環(huán)境人為污染的環(huán)境 食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售中污染食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售中污染（機(jī)械設(shè)備、管道、容器、添加劑）（機(jī)

10、械設(shè)備、管道、容器、添加劑）3、有毒金屬的毒作用特點(diǎn)、有毒金屬的毒作用特點(diǎn) 蓄積性強(qiáng)蓄積性強(qiáng) 通過(guò)食物鏈可在人體內(nèi)達(dá)到很高濃度通過(guò)食物鏈可在人體內(nèi)達(dá)到很高濃度 毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主4、有毒金屬污染的預(yù)防措施、有毒金屬污染的預(yù)防措施 嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)三廢的排放嚴(yán)格監(jiān)管工業(yè)三廢的排放 農(nóng)田灌溉和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田灌溉和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn) 限制或禁用含有毒金屬的農(nóng)藥限制或禁用含有毒金屬的農(nóng)藥 限制食品加工設(shè)備、管道、包裝材料和限制食品加工設(shè)備、管道、包裝材料和容器有毒金屬的含量容器有毒金屬的含量 制定食品中有毒金屬的允許限量標(biāo)準(zhǔn)制定食品中有毒金屬的允許限量

11、標(biāo)準(zhǔn)（四）食品加工產(chǎn)生的有害物污染（四）食品加工產(chǎn)生的有害物污染1、種類及來(lái)源、種類及來(lái)源p 亞硝胺亞硝胺p 3，4-苯并芘苯并芘p 雜環(huán)胺類雜環(huán)胺類p 丙烯酰胺丙烯酰胺亞硝胺亞硝胺o 來(lái)源來(lái)源 烘烤、高溫煎炸的肉魚(yú)烘烤、高溫煎炸的肉魚(yú) 腌制、不新鮮的肉魚(yú)腌制、不新鮮的肉魚(yú) 腌制時(shí)間不夠、不新鮮的蔬果腌制時(shí)間不夠、不新鮮的蔬果 霉變的食物（玉米、紅薯等）霉變的食物（玉米、紅薯等）3,4-苯并芘苯并芘o 來(lái)源來(lái)源 在煙熏、烘烤過(guò)程中污染在煙熏、烘烤過(guò)程中污染 食物成分（脂肪）在煙熏、烘烤時(shí)衍生食物成分（脂肪）在煙熏、烘烤時(shí)衍生 在加工儲(chǔ)存中污染（曬谷、包裝材料）在加工儲(chǔ)存中污染（曬谷、包裝材料）

12、 從污染的環(huán)境中吸收（煤煙）從污染的環(huán)境中吸收（煤煙）雜環(huán)胺類雜環(huán)胺類o 來(lái)源來(lái)源 肉魚(yú)類在高溫烹飪中產(chǎn)生（油炸、煎烤）肉魚(yú)類在高溫烹飪中產(chǎn)生（油炸、煎烤）丙烯酰胺丙烯酰胺o 來(lái)源來(lái)源高碳水化合物食物高溫烹飪時(shí)（高碳水化合物食物高溫烹飪時(shí)（120120以上）以上）產(chǎn)生：產(chǎn)生： 油炸薯片薯?xiàng)l油炸薯片薯?xiàng)l 烘焙的谷物食品烘焙的谷物食品 咖啡、烤茶等咖啡、烤茶等2、上述物質(zhì)的危害、上述物質(zhì)的危害 毒性作用毒性作用 （強(qiáng)）致癌性（強(qiáng)）致癌性 致畸、致突變作用致畸、致突變作用3、預(yù)防措施、預(yù)防措施 改進(jìn)烹調(diào)和加工方法改進(jìn)烹調(diào)和加工方法 改變不良飲食習(xí)慣改變不良飲食習(xí)慣 增加增加VC、VA、新鮮蔬果的攝入

13、量、新鮮蔬果的攝入量 保證食品新鮮不變質(zhì)保證食品新鮮不變質(zhì) 加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)（五）食品容器、包裝材料的污染（五）食品容器、包裝材料的污染o 塑料制品塑料制品PET（1）-聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（礦泉水瓶）聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（礦泉水瓶）PE（2、4）-聚乙烯（保鮮膜）聚乙烯（保鮮膜）PVC（3）-聚氯乙烯（管道、保鮮膜）聚氯乙烯（管道、保鮮膜）PP（5）-聚丙烯（耐高溫，可微波）聚丙烯（耐高溫，可微波）PS（6）-聚苯乙烯（發(fā)泡塑料快餐盒）聚苯乙烯（發(fā)泡塑料快餐盒）PC（7）-聚碳酸酯（奶瓶、太空杯）聚碳酸酯（奶瓶、太空杯）MF-三聚氰胺甲醛樹(shù)脂（仿瓷餐具）三

14、聚氰胺甲醛樹(shù)脂（仿瓷餐具）o 橡膠制品（天然、合成橡膠制品（天然、合成-紅白可用，黑禁）紅白可用，黑禁）o 包裝用紙（原料、添加物、印刷、油墨、包裝用紙（原料、添加物、印刷、油墨、涂蠟）涂蠟）o 容器涂料容器涂料o 其他：陶瓷、搪瓷、金屬、玻璃、復(fù)合包其他：陶瓷、搪瓷、金屬、玻璃、復(fù)合包裝袋裝袋三、物理性污染三、物理性污染o雜物污染雜物污染 生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中污染生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中污染 食品的摻雜摻假食品的摻雜摻假o放射性污染放射性污染 食物中毒食物中毒包括細(xì)菌性、真菌性、包括細(xì)菌性、真菌性、化學(xué)性和有毒動(dòng)植物食化學(xué)性和有毒動(dòng)植物食物中毒物中毒一、細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒o 沙

15、門菌食物中毒沙門菌食物中毒o 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒o 李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒o 大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌食物中毒o 變形桿菌食物中毒變形桿菌食物中毒o 金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒o 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒o 志賀菌食物中毒志賀菌食物中毒（畜肉、禽肉、蛋類、乳類）（畜肉、禽肉、蛋類、乳類）（海產(chǎn)品、鹽漬食品）（海產(chǎn)品、鹽漬食品）（乳、肉、水產(chǎn)、蔬果）（乳、肉、水產(chǎn)、蔬果）（動(dòng)物，同沙門菌）（動(dòng)物，同沙門菌）（肉、內(nèi)臟）（肉、內(nèi)臟）（乳、肉、剩飯菜）（乳、肉、剩飯菜）（發(fā)酵豆制品、醬、臘肉魚(yú)）（發(fā)酵豆制品、醬、臘肉魚(yú)）（涼拌菜）（涼拌菜

16、）1、發(fā)生原因、發(fā)生原因 生熟交叉污染生熟交叉污染 食品貯存不當(dāng)食品貯存不當(dāng) 食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透 從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度至中心溫度70以上以上 進(jìn)食未經(jīng)消毒、或加熱處理的生食品進(jìn)食未經(jīng)消毒、或加熱處理的生食品2、特點(diǎn)、特點(diǎn) 發(fā)病率高，病死率各異發(fā)病率高，病死率各異 有明顯的季節(jié)性有明顯的季節(jié)性 動(dòng)物性食品為主要中毒食品動(dòng)物性食品為主要中毒食品 （畜肉、禽肉、魚(yú)、乳、蛋、剩飯、自制（畜肉、禽肉、魚(yú)、乳、蛋、剩飯、自制發(fā)酵食品）發(fā)酵食品）3、預(yù)防、預(yù)防 防止污染（儲(chǔ)運(yùn)、加工、銷售的衛(wèi)生管

17、理；防止污染（儲(chǔ)運(yùn)、加工、銷售的衛(wèi)生管理；生熟分開(kāi)）生熟分開(kāi)） 控制細(xì)菌繁殖（合理貯藏）控制細(xì)菌繁殖（合理貯藏） 徹底加熱以殺滅病原菌徹底加熱以殺滅病原菌 涼拌食物應(yīng)清洗干凈、消毒處理后食用涼拌食物應(yīng)清洗干凈、消毒處理后食用4、應(yīng)急處理措施、應(yīng)急處理措施 立即報(bào)告（立即報(bào)告（2h以內(nèi)）以內(nèi)） 封存可疑食品及原料、被污染設(shè)備工具等封存可疑食品及原料、被污染設(shè)備工具等 及時(shí)調(diào)查（配合）及時(shí)調(diào)查（配合） 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)二、真菌性食物中毒二、真菌性食物中毒o 赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒 （倉(cāng)儲(chǔ)期通風(fēng)干燥；分離、加工處理）（倉(cāng)儲(chǔ)期通風(fēng)干燥；分離、加工處理）o 霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒 （合理儲(chǔ)存、不

18、吃霉變甘蔗）（合理儲(chǔ)存、不吃霉變甘蔗）三、有毒動(dòng)物中毒三、有毒動(dòng)物中毒o 河豚魚(yú)中毒河豚魚(yú)中毒o 魚(yú)類組胺中毒（青皮紅肉海魚(yú)、青魚(yú)）魚(yú)類組胺中毒（青皮紅肉海魚(yú)、青魚(yú)）o 貝類中毒貝類中毒o 動(dòng)物肝臟中毒（過(guò)量維生素動(dòng)物肝臟中毒（過(guò)量維生素A）o 魚(yú)膽中毒魚(yú)膽中毒o 甲狀腺中毒甲狀腺中毒四、有毒植物中毒四、有毒植物中毒o 毒蕈中毒毒蕈中毒o 苦杏仁中毒（桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻苦杏仁中毒（桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、楊梅仁，充分浸泡、敞鍋蒸煮）桃仁、楊梅仁，充分浸泡、敞鍋蒸煮）o 木薯中毒（去皮、蒸煮、浸泡）木薯中毒（去皮、蒸煮、浸泡）o 粗制棉籽油中毒粗制棉籽油中毒o 菜豆中毒菜豆中毒o 鮮

19、黃花菜中毒鮮黃花菜中毒o 發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒o 大麻油、桐油、蓖麻子油中毒大麻油、桐油、蓖麻子油中毒五、化學(xué)性食物中毒五、化學(xué)性食物中毒o 亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒o 毒鼠強(qiáng)中毒毒鼠強(qiáng)中毒o 甲醇中毒甲醇中毒o 砷中毒砷中毒o 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷農(nóng)藥中毒o 鋅中毒鋅中毒亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒一、食物中亞硝酸鹽的來(lái)源及中毒原因一、食物中亞硝酸鹽的來(lái)源及中毒原因（1）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用（2）食用過(guò)量添加亞硝酸鹽的熟肉制品）食用過(guò)量添加亞硝酸鹽的熟肉制品（3）隨不新鮮的或剛腌制不久的蔬菜攝入）隨不新鮮的或剛腌制不久的蔬菜攝入（4）食用了用

20、苦井水烹飪并存放較久的食物）食用了用苦井水烹飪并存放較久的食物（5）人體內(nèi)生產(chǎn)（生病、腸胃功能紊亂時(shí)）人體內(nèi)生產(chǎn)（生病、腸胃功能紊亂時(shí)）含硝酸鹽較多的蔬菜含硝酸鹽較多的蔬菜o菠菜、芹菜、生菜、韭菜、甜菠菜、芹菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜纓、薺菜等。菜、菜花、蘿卜纓、薺菜等。二、亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)二、亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)o 皮膚青紫是特征癥狀，尤以口唇青紫最普皮膚青紫是特征癥狀，尤以口唇青紫最普遍，重癥者皮膚呈紫黑色遍，重癥者皮膚呈紫黑色o 輕者頭暈、頭痛、胸悶、乏力、心跳加快、輕者頭暈、頭痛、胸悶、乏力、心跳加快、呼吸困難、惡心、嘔吐等；重者血壓下降、呼吸困難、惡心、嘔吐等；重者血壓下降、心律失

21、常、昏迷、驚厥、甚至呼吸衰竭而心律失常、昏迷、驚厥、甚至呼吸衰竭而死亡死亡三、預(yù)防措施三、預(yù)防措施（1）妥善保管好亞硝酸鹽，防止誤用誤食）妥善保管好亞硝酸鹽，防止誤用誤食（2）肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽的量應(yīng)）肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽的量應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（3）保持蔬菜新鮮，不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；短）保持蔬菜新鮮，不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；短時(shí)間不進(jìn)食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；腌菜時(shí)間不進(jìn)食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；腌菜必須腌透。必須腌透。（4）不喝苦井水，不用苦井水烹飪）不喝苦井水，不用苦井水烹飪（5）宣傳亞硝酸鹽的毒性，提高對(duì)亞硝酸鹽）宣傳亞硝酸鹽的毒性，提高對(duì)亞

22、硝酸鹽的鑒別能力。的鑒別能力。 食源性疾病食源性疾病包括人畜共患傳染病、包括人畜共患傳染病、腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病等等o 人畜共患傳染病人畜共患傳染病 （炭疽、口蹄疫、瘋牛病、禽流感、豬鏈（炭疽、口蹄疫、瘋牛病、禽流感、豬鏈球菌、布氏桿菌病、結(jié)核?。┣蚓⒉际蠗U菌病、結(jié)核?。﹐ 腸道傳染病腸道傳染病 （甲肝、痢疾、傷寒、霍亂）（甲肝、痢疾、傷寒、霍亂）o 寄生蟲(chóng)病寄生蟲(chóng)病 （蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、吸蟲(chóng)、線蟲(chóng)）（蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、吸蟲(chóng)、線蟲(chóng)）HACCPHazard Analysis Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) p 鑒別

23、、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要危害鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要危害的一種體系的一種體系 p 是一種能起到預(yù)防作用的體系，能更經(jīng)濟(jì)、是一種能起到預(yù)防作用的體系，能更經(jīng)濟(jì)、有效地保障食品安全有效地保障食品安全 餐飲業(yè)餐飲業(yè)HACCP體系的建立體系的建立餐飲業(yè)餐飲業(yè)HACCPHACCP是建立在是建立在GMPGMP和和SSOPSSOP基基礎(chǔ)上，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安礎(chǔ)上，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全防御體系，有很強(qiáng)的專業(yè)性和針對(duì)全防御體系，有很強(qiáng)的專業(yè)性和針對(duì)性，能最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，性，能最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)食品供應(yīng)鏈和食品生產(chǎn)安全。保護(hù)食品供應(yīng)鏈和食品生產(chǎn)安全。HACCP

24、建立的三個(gè)步驟建立的三個(gè)步驟（一）（一）GMPGMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）（良好生產(chǎn)規(guī)范）體系的建立和體系的建立和實(shí)施實(shí)施以相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章為依據(jù)，建立和實(shí)以相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章為依據(jù)，建立和實(shí)施施GMP ；根據(jù)根據(jù)GMP的要求配置和改進(jìn)設(shè)的要求配置和改進(jìn)設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境。備、設(shè)施和工作環(huán)境。（二）（二）SSOPSSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）體系的建體系的建立和實(shí)施立和實(shí)施食品企業(yè)為了保證達(dá)到食品企業(yè)為了保證達(dá)到GMP要求而制定要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。SSOP關(guān)

25、鍵內(nèi)容關(guān)鍵內(nèi)容 用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全的水的安全 與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度 包括工器具、設(shè)備、手套和工作服：包括工器具、設(shè)備、手套和工作服： 防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受保護(hù)食

26、品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑潤(rùn)滑劑 燃油殺蟲(chóng)劑、清洗劑、冷凝水、涂燃油殺蟲(chóng)劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染；質(zhì)的污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志儲(chǔ)存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志儲(chǔ)存和使用 直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；害蟲(chóng)的控制及去除。害蟲(chóng)的控制及去除。（三）（三）HACCPHACCP體系的建立和實(shí)施體系的建立和實(shí)施1、進(jìn)行危害分析、進(jìn)行危害分析(HA) ：列出各環(huán)節(jié)中所有：列出各環(huán)節(jié)中所有可能發(fā)生危害的工序并繪制流程圖，找出防可能發(fā)生危害的工序并繪制流程圖，找出防

27、止危害發(fā)生的所有預(yù)防措施；止危害發(fā)生的所有預(yù)防措施；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3、建立關(guān)鍵控制限值：常采用溫度、時(shí)間等、建立關(guān)鍵控制限值：常采用溫度、時(shí)間等一些參數(shù)；也可以采用外觀和組織結(jié)構(gòu)等感一些參數(shù)；也可以采用外觀和組織結(jié)構(gòu)等感官指標(biāo)官指標(biāo)4、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控：及時(shí)提供信息，、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控：及時(shí)提供信息，以便及時(shí)調(diào)整控制做到安全生產(chǎn)；以便及時(shí)調(diào)整控制做到安全生產(chǎn)；5、確定糾偏措施：使、確定糾偏措施：使CCP重新得到控制重新得到控制6、建立審核程序、建立審核程序: 審核文件和記錄，審核出現(xiàn)審核文件和記錄，審核出現(xiàn)的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理，確認(rèn)的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的

28、處理，確認(rèn)CCP是否是否在控制之內(nèi)在控制之內(nèi)7、建立記錄和文件管理系統(tǒng)、建立記錄和文件管理系統(tǒng)HACCP體系實(shí)施步驟體系實(shí)施步驟p 組建組建HACCP小組小組產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述明確產(chǎn)品用明確產(chǎn)品用途途繪制流程圖繪制流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖進(jìn)行危進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施害分析，確定預(yù)防措施確定確定ccP 建立關(guān)建立關(guān)鍵控制限值鍵控制限值對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控確定確定糾偏措施糾偏措施建立審核程序建立審核程序建立記錄和文件建立記錄和文件管理系統(tǒng)管理系統(tǒng)如何建立餐飲業(yè)如何建立餐飲業(yè)HACCP體系體系 載載餐飲世界餐飲世界，2007年年7月月 QS標(biāo)志標(biāo)志o QS是英文是英文

29、Quality Safety（質(zhì)量安全）的縮寫(xiě)。（質(zhì)量安全）的縮寫(xiě)。o 標(biāo)示該產(chǎn)品在生產(chǎn)中符合國(guó)標(biāo)示該產(chǎn)品在生產(chǎn)中符合國(guó)家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是經(jīng)過(guò)嚴(yán)家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格出場(chǎng)檢驗(yàn)的格出場(chǎng)檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品；合格產(chǎn)品；沒(méi)沒(méi)有加貼有加貼QS標(biāo)志的食品不準(zhǔn)進(jìn)標(biāo)志的食品不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。入市場(chǎng)銷售。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志o 指指產(chǎn)地環(huán)境產(chǎn)地環(huán)境符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過(guò)生產(chǎn)過(guò)程程必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，有毒有害物有毒有害物質(zhì)殘留量質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，經(jīng)許范圍內(nèi)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定

30、專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)許可使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品的產(chǎn)品綠色食品綠色食品o 標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽(yáng)，下方的葉片和中心的太陽(yáng)，下方的葉片和中心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護(hù)。意為保護(hù)。o 要購(gòu)買真正的綠色食品，一要購(gòu)買真正的綠色食品，一定要認(rèn)準(zhǔn)綠色食品標(biāo)志。定要認(rèn)準(zhǔn)綠色食品標(biāo)志。綠色食品綠色食品o 綠色食品綠色食品指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)

31、認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。o 綠色食品必須同時(shí)具備以下條件：綠色食品必須同時(shí)具備以下條件：A產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。p 農(nóng)業(yè)初級(jí)產(chǎn)品或食品的主要原料，其生農(nóng)業(yè)初級(jí)產(chǎn)品或食品的主要原料，其生長(zhǎng)區(qū)域內(nèi)沒(méi)有工業(yè)企業(yè)的直接污染，水長(zhǎng)區(qū)域內(nèi)沒(méi)有工業(yè)企業(yè)的直接污染，水域上游、上風(fēng)口沒(méi)有污染源對(duì)該區(qū)域構(gòu)域上游、上風(fēng)口沒(méi)有污染源對(duì)該區(qū)域構(gòu)成污染威脅。該區(qū)域內(nèi)的大氣、土壤、成污染威脅。該區(qū)域內(nèi)的大氣、土壤、水質(zhì)均符合綠色食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。并水質(zhì)均

32、符合綠色食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。并有一套保證措施，確保該區(qū)域在今后的有一套保證措施，確保該區(qū)域在今后的生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境質(zhì)量不下降。生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境質(zhì)量不下降。 B農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程o 農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產(chǎn)資料農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產(chǎn)資料的使用必須符合的使用必須符合生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)則準(zhǔn)則、生產(chǎn)綠色食品肥料使用準(zhǔn)則生產(chǎn)綠色食品肥料使用準(zhǔn)則、生產(chǎn)綠色食品的食品添加劑使用準(zhǔn)則生產(chǎn)綠色食品的食品添加劑使用準(zhǔn)則、生產(chǎn)綠色食品的獸藥使用準(zhǔn)則生產(chǎn)綠色

33、食品的獸藥使用準(zhǔn)則 C產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。o 凡冠以綠色食品的最終產(chǎn)品必須由中國(guó)凡冠以綠色食品的最終產(chǎn)品必須由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心指定的食品監(jiān)測(cè)部門綠色食品發(fā)展中心指定的食品監(jiān)測(cè)部門依據(jù)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格。綠色依據(jù)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格。綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是參照有關(guān)國(guó)家、部門、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是參照有關(guān)國(guó)家、部門、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的，通常高于或等同現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的，通常高于或等同現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，有些還增加了檢測(cè)項(xiàng)目。標(biāo)準(zhǔn)，有些還增加了檢測(cè)項(xiàng)目。 D產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。o 產(chǎn)品的外包裝除必須

34、符合國(guó)家食品標(biāo)簽產(chǎn)品的外包裝除必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)外，還必須符合綠色食品包裝通用標(biāo)準(zhǔn)外，還必須符合綠色食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為A級(jí)和級(jí)和AA級(jí)兩種級(jí)兩種 A級(jí)級(jí)字體為白色，底色為綠色。字體為白色，底色為綠色。 AA級(jí)級(jí)字體為綠色，底色為白色字體為綠色，底色為白色有機(jī)食品有機(jī)食品o 標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。有兩種寓意元素。有兩種寓意一只手一只手向上持著一片綠葉，寓意人向上持著一片綠葉，寓意人類對(duì)自然和生命的渴望；類對(duì)自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開(kāi)大自寓意人類的生存離不開(kāi)大自然的呵護(hù)，人與自