食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具的食品安全要求

1、餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具的食品安全要求知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn) 掌握掌握設(shè)計(jì)中的食品安全要求（地點(diǎn)、布局、面積）設(shè)計(jì)中的食品安全要求（地點(diǎn)、布局、面積）庫房、專間、餐具洗消保潔場(chǎng)所的食品安全要庫房、專間、餐具洗消保潔場(chǎng)所的食品安全要求。求。 熟悉熟悉硬件設(shè)施食品安全要求總體原則硬件設(shè)施食品安全要求總體原則材質(zhì)的食品安全要求材質(zhì)的食品安全要求設(shè)計(jì)中的食品安全要求（圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗、工設(shè)計(jì)中的食品安全要求（圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗、工具與設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施）具與設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施）主要內(nèi)容主要內(nèi)容 選址選址 場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積 食品處理區(qū)地面、排水、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗、天花板墻

2、壁、門窗、天花板 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施 洗手消毒洗手消毒 餐用具清洗消毒保潔餐用具清洗消毒保潔 食品原料、清潔工具清洗水食品原料、清潔工具清洗水池池 食品接觸設(shè)備食品接觸設(shè)備 通風(fēng)排煙通風(fēng)排煙 采光照明設(shè)施采光照明設(shè)施 廢棄物暫存廢棄物暫存 特殊場(chǎng)所特殊場(chǎng)所 庫房和食品貯存場(chǎng)所庫房和食品貯存場(chǎng)所 專間專間 更衣室更衣室 廁所廁所選址選址 加工場(chǎng)所周圍沒有以下污染源：加工場(chǎng)所周圍沒有以下污染源： 生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在源應(yīng)在25米以上。（為什么？）米以上。（為什么？

3、） 物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源具有擴(kuò)散性，餐放射性物質(zhì)等，此類污染源具有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。圍之外。場(chǎng)所設(shè)置場(chǎng)所設(shè)置 食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？ 設(shè)置場(chǎng)所設(shè)置場(chǎng)所 專用的粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場(chǎng)所？專用的粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場(chǎng)所？ 原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所？啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所？ 現(xiàn)榨果汁和水果拼盤、刺生加工：應(yīng)分

4、設(shè)專用操作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤、刺生加工：應(yīng)分設(shè)專用操作場(chǎng)所？場(chǎng)所？ 熟食切配、裱花操作：應(yīng)分設(shè)相應(yīng)專間？熟食切配、裱花操作：應(yīng)分設(shè)相應(yīng)專間？ 集中備餐的食堂、快餐店：宜設(shè)備餐專間？集中備餐的食堂、快餐店：宜設(shè)備餐專間？餐飲場(chǎng)所劃分餐飲場(chǎng)所劃分 食品處理區(qū) 清潔操作區(qū) 專間（熟食間、裱花間、備餐間 ）備餐場(chǎng)所 準(zhǔn)清潔操作區(qū) 烹調(diào)場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所 一般操作區(qū)食品庫房粗加工、切配餐用具清洗消毒場(chǎng)所 非食品處理區(qū) 就餐場(chǎng)所場(chǎng)所布局場(chǎng)所布局- -避免交叉污染 避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道

5、分開設(shè)置。直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。 原料與成品加工的場(chǎng)所分開設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間。 如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染 中型餐飲業(yè)布局參考圖中型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖面積面積 供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。積越大。 不同餐飲單位加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的面積比例要求推薦在不同餐飲單

6、位加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的面積比例要求推薦在1：21：3之間。之間。 食堂加工場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。供餐人數(shù)食堂加工場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。供餐人數(shù)100人以下不人以下不小于小于30，100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以上超過人以上超過部分每增加部分每增加1人增加人增加0.2。 切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)的理區(qū)的50%和和10%以上，最小面積分別為以上，最小面積分別為8m2和和5m2。？。？（加工能力直接相關(guān)，瓶頸所在）（加工能力直接相關(guān)，瓶頸所在）需要在短時(shí)間內(nèi)批量供餐的盒飯、宴席還包括飯菜分

7、裝專間推薦推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求庫房和食品貯存場(chǎng)所 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 足夠的存放架，食品距離地面墻壁10CM以上專間專間1 進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。 設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、具清洗消毒水池、直接入口食品專

8、用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。 專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。手、消毒、更衣設(shè)施。專間專間2 專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門，宜為雙向開啟的自閉專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。傳送食品通過可開閉窗口。 紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在紫外線

9、燈的波長(zhǎng)應(yīng)在200275納米，按功率不納米，按功率不小于小于1.5瓦立方米、距離地面瓦立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置，米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。紫外線燈應(yīng)分布均勻。、專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專人 專間內(nèi)專間內(nèi)應(yīng)應(yīng)使用使用專用的工具、容專用的工具、容器，用前器，用前應(yīng)應(yīng)消毒，消毒，用后用后應(yīng)應(yīng)洗凈并保持洗凈并保持清潔。清潔。專工具 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。專冷藏專消毒 應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。通過式通過式地面、墻面、天花板地面、墻面、天花

10、板 材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不材質(zhì)應(yīng)是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。易積垢，以避免污染食品和利于清潔。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置。溝或地漏的位置。 設(shè)置設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙，各類米以上光滑和易清洗的墻裙，各類 專間設(shè)置到頂。專間設(shè)置到頂。 各個(gè)平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。各個(gè)平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。 清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔清潔程度要求較

11、高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。的吊頂。 在水汽較多的食品加工場(chǎng)所，天花板宜做成有一在水汽較多的食品加工場(chǎng)所，天花板宜做成有一定的坡度。定的坡度。排水設(shè)施排水設(shè)施 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。 排水溝排水溝 設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路。設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路。 排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）。并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）。 排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，防止

12、積垢排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗。和便于清洗。 一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）。污染專間（如帶水封地漏）。門窗門窗 與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。 與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，如采用自閉門的形式閉，如采用自閉門的形式 。 宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用

13、臺(tái)面向內(nèi)傾斜的形式。宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜的形式。 需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所和各類專間的門需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所和各類專間的門由于接觸水的機(jī)會(huì)較多，應(yīng)采用易清洗、不吸由于接觸水的機(jī)會(huì)較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。不水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。不要采用未經(jīng)油漆的木門。要采用未經(jīng)油漆的木門。食品原料清洗水池食品原料清洗水池 粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。各類水池應(yīng)以明

14、顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2、為防止交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具的分開。、為防止交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具的分開。 動(dòng)物性食品、植物性食品動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)應(yīng)分池清洗；分池清洗； 水產(chǎn)品水產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)在專用水池清洗。在專用水池清洗。 食品處理區(qū)內(nèi)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池 洗手消毒設(shè)施洗手消毒設(shè)施 設(shè)置的位置設(shè)置的位置 各食品加工區(qū)域。各食品加工區(qū)域。 各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。 就餐場(chǎng)所。就餐場(chǎng)所。 應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。 材質(zhì)和結(jié)構(gòu)材質(zhì)和結(jié)構(gòu) 不透水材料（如

15、不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。 水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)，水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染。防止清洗、消毒過的手再次受到污染。 冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。 洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動(dòng)物侵入。洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動(dòng)物侵入。清水洗手清水洗手（溫水）（溫水）皂液洗手皂液洗手20-30S20-30S洗手：洗手：洗手消毒設(shè)施的要求：洗手消毒設(shè)施的要求：3 3、水籠頭、水籠頭宜宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)采用腳踏式、

16、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜宜提供溫水（尤其提供溫水（尤其在冬季）在冬季） 。洗手消毒設(shè)施的要求：洗手消毒設(shè)施的要求：2 2、洗手消毒設(shè)施附近、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。毒用品和干手設(shè)施。 員工專用洗手消毒員工專用洗手消毒設(shè)施附近設(shè)施附近應(yīng)應(yīng)有洗手消毒有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。方法標(biāo)識(shí)。清洗消毒和保潔設(shè)施清洗消毒和保潔設(shè)施 應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其他應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用。水池混用。 宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有的

17、，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識(shí)。并在水池上方標(biāo)識(shí)。 設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場(chǎng)所設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。柜）。 保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 工具和設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆工具和設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消毒。卸，以便于檢查、清洗和消毒。 與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積食品碎屑、污垢等的聚積 。 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工食品接觸面原