食品安全管理體系

1、食品安全管理體系 豆制品生產(chǎn)企業(yè)要求 Food safety management system Requirements for bean product establishments前前 言言 本技術(shù)要求是 GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求在豆制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)豆制品行業(yè)的特點(diǎn)對(duì) GB/T22000 相應(yīng)要求的具體化。 本技術(shù)要求的附錄為資料性附錄。 本技術(shù)要求由中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)提出。 本技術(shù)要求由中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)歸口。 本技術(shù)要求主要起草單位：中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)、上海質(zhì)量體系審核中心、北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心、長(zhǎng)城(天

2、津)質(zhì)量保證中心、杭州萬泰認(rèn)證有限公司等。 本技術(shù)要求系首次發(fā)布。 引引 言言 為提高豆制品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全水平、保障人民身體健康、增強(qiáng)我國(guó)食品企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，本技術(shù)要求從我國(guó)豆制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合豆制品生產(chǎn)企業(yè)特點(diǎn)，針對(duì)企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關(guān)鍵過程控制、檢驗(yàn)等，提出了建立我國(guó)豆制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的專項(xiàng)技術(shù)要求。 鑒于豆制品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程方面的差異，為確保食品安全，除在高風(fēng)險(xiǎn)食品控制中所必須關(guān)注的一些通用要求外，本技術(shù)要求還特別提出了針對(duì)本類產(chǎn)品特點(diǎn)的“關(guān)鍵過程控制”要求。主要包括原輔料控制，強(qiáng)調(diào)組織在生產(chǎn)加工

3、過程中的危害控制；重點(diǎn)提出對(duì)煮漿、發(fā)酵、油炸的處理、金屬異物的檢測(cè)；突出貯存過程中產(chǎn)品及環(huán)境溫度的控制對(duì)于食品安全的重要性，確保消費(fèi)者食用安全。 1.范圍2.規(guī)范性引用文件 3.術(shù)語和定義4.人力資源 5.前提方案 6.關(guān)鍵過程控制7.檢驗(yàn)8.產(chǎn)品追溯與撤回食品安全管理體系食品安全管理體系 豆制品生產(chǎn)企業(yè)要求豆制品生產(chǎn)企業(yè)要求 1 1 范圍范圍 本文件規(guī)定了豆制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系的專項(xiàng)技術(shù)要求， 包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與撤回。 本標(biāo)準(zhǔn)配合GB/T 22000以適用于豆制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也適用于對(duì)此類食品生產(chǎn)企業(yè)食

4、品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。 本標(biāo)準(zhǔn)用于認(rèn)證目的時(shí)，應(yīng)與GB/T22000一起使用。 2 2 規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本技術(shù)要求的引用成為本技術(shù)要求的條款，凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本技術(shù)要求，然而鼓勵(lì)根據(jù)本技術(shù)要求達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，其最新版本適用于本技術(shù)要求。 GB317 白砂糖 GB1352 大豆 GB2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7102.1 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB13104 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB14932.1 食用大豆粕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 10459 蠶豆 GB/T 10460 豌豆 GB/T 10461 小豆GB/T 10462 綠豆 GB/T22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各其組織的要3 3 術(shù)語和定義術(shù)語和定義 下列術(shù)語的定義適用于本文件，本文件中未注釋的術(shù)語與定義與 GB/T22000 中相關(guān)術(shù)語相同。 3.1 3.1 發(fā)酵性豆制品發(fā)酵性豆制

6、品 以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制品、包括腐乳、豆豉、納豆、霉豆腐類。 3.2 3.2 非發(fā)酵性豆制品非發(fā)酵性豆制品 以大豆或其它雜豆為原料，不經(jīng)發(fā)酵過程制成的豆制食品，按不同的加工工藝，制成形態(tài)、風(fēng)味各不相同的豆制食品，可分為豆腐類、半脫水豆腐和豆腐再制品。 3.3 3.3 其它豆制品其它豆制品 以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）豆沙類產(chǎn)品等。3.4 煮漿 將過濾后的豆?jié){在盡短時(shí)間內(nèi)加熱至 95100并保持 3min10min。 3.5 點(diǎn)漿、凝固 把葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鎂等凝固劑分別按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使已熱變性的蛋白質(zhì)由溶

7、膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。 3.6 發(fā)酵 豆腐坯或大豆按不同的工藝加入香辛料等各種輔料，放入木桶、缸、壇等發(fā)酵。利用微生物產(chǎn)生的酶使有機(jī)物發(fā)生分解、合成反應(yīng)，大量生成特定的代謝產(chǎn)物，形成該類產(chǎn)品所特有的色、香、味。 3.7 調(diào)味豆腐 以豆腐為原料，經(jīng)炸、鹵、炒、烤、熏等工藝中的一種或多種和或添加調(diào)味料加工而成的產(chǎn)品。 4 4 人力資源人力資源 4.1 食品安全小組 食品安全小組的組成應(yīng)滿足豆制品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等工作的 人員。 4.2 人員能力、意識(shí)和培訓(xùn) 影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)

8、具備相應(yīng)的能力和技能。4.2.1 食品安全小組成員應(yīng)理解食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)和 HACCP 原理； 4.2.2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉豆制品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的、有經(jīng)驗(yàn)的人員。 4.2.3 從事豆制品采購(gòu)、生產(chǎn)工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。 4.2.4 生產(chǎn)人員應(yīng)熟悉所從事工作崗位的相關(guān)人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。 4.2.5 從事鍋爐、電工、化驗(yàn)等特殊工種作業(yè)人員必須按國(guó)家勞動(dòng)、人事部門的相關(guān)規(guī)定經(jīng)培訓(xùn)合格、具備上崗資格后方能上崗操作，并按時(shí)復(fù)審。 4.3 人員健康和衛(wèi)生要求 4.3.1 從事豆制品生產(chǎn)（含維修、倉(cāng)儲(chǔ)） 、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)符合法規(guī)關(guān)于從

9、事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定， 每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格的方可上崗。對(duì)新進(jìn)員工、臨時(shí)用工也必須在體檢合格和衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗。 4.3.2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝類等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） 、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。 4.3.3 生產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，必須遵守以下要求： （1） 按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽、鞋靴進(jìn)入車間，頭發(fā)不得露出帽外； （2） 不得留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴外露飾物和手表；（3） 操作前應(yīng)

10、洗手消毒； （4） 進(jìn)入包裝專間必須第 2 次更換清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，并戴口罩。 （5） 即食豆制品包裝專間應(yīng)當(dāng)由專人操作，操作時(shí)非車間工作人員不得擅自進(jìn)入。 不同衛(wèi)生要求的崗位人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別，不同加工區(qū)域的人員不得串崗。 5 5 前提方案前提方案 5.1 基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù) 應(yīng)滿足豆制品生產(chǎn)相應(yīng)國(guó)家、行業(yè)等標(biāo)準(zhǔn)的要求，出口企業(yè)還應(yīng)滿足出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的要求和進(jìn)口國(guó)的相關(guān)法規(guī)要求。 5.1.1 廠區(qū)廠區(qū) 5.1.1.1 豆制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建在地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源的地方。應(yīng)遠(yuǎn)離倒糞站、垃圾箱、公共廁所及其它有礙食品衛(wèi)生的擴(kuò)散性污染源，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)

11、、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品和物品。廠區(qū)道路應(yīng)便于機(jī)動(dòng)車通行，防止積水及塵土飛揚(yáng)，采用便于清洗的混凝土、瀝青或其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)。 5.1.1.2 廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)向。5.1.1.3 廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)遠(yuǎn)離豆制品生產(chǎn)車間，在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)必須配備密閉的廢棄物專用存放容器，豆渣等廢棄物必須采用專用密閉容器存放，不得外泄，及時(shí)清除，并及時(shí)運(yùn)出廠外。5.1.3 豆制品生產(chǎn)車間豆制品生產(chǎn)車間 5.1.3.1 布局 車間面積應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備布局合理，便于生產(chǎn)操作；物料走向要順流，避免成品與在制品、原料混雜而受污染。原輔材料、半成

12、品、成品以及廢棄物進(jìn)出車間的通道應(yīng)當(dāng)分開。 5.1.2 廠房廠房 5.1.2.1 廠房應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、牢固且維修良好，其面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，應(yīng)有防止蚊、蠅、鼠、其它害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進(jìn)入的設(shè)施。 5.1.2.2 廠房要合理布局，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫(kù)、加工車間、成品庫(kù)、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)發(fā)酵場(chǎng)所。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。 5.1.2.3 必要時(shí)，在廠區(qū)內(nèi)的適當(dāng)位置，設(shè)立工器具的清洗消毒區(qū)域。 5.1.3.2 設(shè)施設(shè)施 （1）車間地面應(yīng)采用不滲水、不吸水、無毒、防滑的材料鋪砌，表面平整無縫隙，并有適當(dāng)?shù)钠露群土己玫呐潘到y(tǒng)，易于清洗和消

13、毒。 （2）車間墻壁應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、防霉、無毒材料涂覆，并用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于 1.5m 墻裙，墻角與地面交界處呈弧形，防止污垢結(jié)存并便于清洗。（3）車間屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、防霉、耐高溫、耐腐蝕的淺色材料裝修，并有適當(dāng)?shù)钠露?、距離地面 3m 以上，以減少凝結(jié)水滴、防止蟲害和霉菌滋生生，便于洗刷、消毒。 （4）車間的門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)要在地面 1m 以上，內(nèi)側(cè)下傾 45 度。 （5）車間通風(fēng)和消毒：由于豆制品加工車間溫度較高，必須要有良好的通風(fēng)措施，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不少于 1：16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量每小時(shí)不少于 3 次

14、，主要生產(chǎn)車間必須配有相應(yīng)的消毒措施。 （6）生產(chǎn)、加工直接入口食用豆制品，應(yīng)當(dāng)采用全自動(dòng)灌裝設(shè)備或設(shè)立包裝專間。包裝專間的面積應(yīng)當(dāng)與包裝產(chǎn)品的數(shù)量相適應(yīng)，車間的地面和墻面應(yīng)使用便于清洗的材料，車間內(nèi)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水（凈水）裝置、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施等，應(yīng)當(dāng)定期對(duì)車間進(jìn)行空氣消毒，操作時(shí)包裝車間內(nèi)溫度不得高于 25，入口處應(yīng)設(shè)置 2 次更衣室。 （7）培菌室、發(fā)酵室地面要嚴(yán)整，便于清洗，有 1.5m 以上墻裙、天花板涂防霉漆，保持室內(nèi)衛(wèi)生，發(fā)酵瓶、罐要墊高放置，周圍環(huán)境和室內(nèi)空氣要清潔。 （8）更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處，且與洗手消毒處相鄰。更衣室內(nèi)設(shè)更衣柜，距離地面20cm 以上

15、，有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好，衛(wèi)生間門窗不得直接開向車間，排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且有可靠的防臭氣水封。 5.1.3.3 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施 （1） 應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)（如車間對(duì)外出入口、加工場(chǎng)所內(nèi)、衛(wèi)生間）設(shè)置足夠數(shù)目的洗手、消毒、沖洗及干手設(shè)備，配備有清潔劑和消毒液。洗手龍頭應(yīng)當(dāng)非手動(dòng)開關(guān)，并有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示。 （2） 在加工車間的入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒池（若使用氯化物消毒劑其余氯濃度應(yīng)200mg/kg 以上） 。 5.1.3.4 生產(chǎn)設(shè)施生產(chǎn)設(shè)施 （1）豆制品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的不同，應(yīng)配置相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備有：原料處理設(shè)備、制漿設(shè)備（磨漿機(jī)、煮漿罐等） 、蒸煮設(shè)備、成型設(shè)備（如壓榨機(jī)

16、、切塊機(jī)） 、發(fā)酵設(shè)施、干燥設(shè)施：燒煮、油炸、熏制設(shè)施、擠出機(jī)、包裝設(shè)施、冷藏設(shè)施等。 （2）所有用于食品處理及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可經(jīng)受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。如因生產(chǎn)工藝需要、的確需要使用竹木器具及棉麻制品，則應(yīng)有充分的依據(jù)，并制定防止產(chǎn)生危害的控制措施，以免污染食品。 （3）加工車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置清洗生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備以及工器具的移動(dòng)水源，移動(dòng)水源軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或水槍不得落地。 （4）接觸直接入口食用豆制品的容器和工具應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒。 5.1.3.6 給排水給排水 （1）豆制品生產(chǎn)加工用水必須符合 GB5749，對(duì)貯水池應(yīng)定

17、期清洗、消毒，保持衛(wèi)生。 （2）車間內(nèi)應(yīng)有暢通的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當(dāng)從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動(dòng)，排水溝底部有一定弧度，便于清潔，并有一定的坡度。在排水口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)罩，防止鼠、蟲害的侵入。 （3）廢水應(yīng)排至廢水排放系統(tǒng)，或經(jīng)其它適當(dāng)方式處理，符合國(guó)家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。5.1.3.5 燈具及照明燈具及照明 車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩、照度滿足操作要求，生產(chǎn)場(chǎng)所的照度在 220lx 以上，檢驗(yàn)場(chǎng)所的照度在 540lx 以上。 5.1.3.7 通風(fēng)設(shè)施通風(fēng)設(shè)施 （1）車間內(nèi)根據(jù)需要安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施或通風(fēng)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮或及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。 （2）廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、

18、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包材遭受污染。 （3）排氣口應(yīng)裝有易清潔、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物的進(jìn)入，進(jìn)氣口必須距地面2m 以上，遠(yuǎn)離污染和排氣口，并設(shè)有空氣過濾裝置。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。 5.1.4 輔助設(shè)施輔助設(shè)施 5.1.4.1 應(yīng)根據(jù)原輔料、半成品、成品、包裝材料等性質(zhì)不同分設(shè)儲(chǔ)藏場(chǎng)所。豆類原料應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生的庫(kù)內(nèi)；易腐敗變質(zhì)的成品豆制品應(yīng)做到低溫冷藏。 5.1.4.2 原材料倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放不同品種的豆制品時(shí)，應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)明顯，離地隔墻（20cm以上） ，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置防鼠、

19、蟲害裝置。 5.1.4.3有溫度控制要求的庫(kù)房，應(yīng)安裝可正確顯示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，并定期校準(zhǔn)。5.1.5 動(dòng)力能源動(dòng)力能源 應(yīng)確保充足的電力和熱能供應(yīng)。 5.1.6 維護(hù)保養(yǎng)維護(hù)保養(yǎng) 應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)計(jì)劃，根據(jù)設(shè)備的性能和重要程度進(jìn)行分類管理，明確責(zé)任，對(duì)設(shè)備的日常保養(yǎng)、潤(rùn)滑、定期檢修、大修各負(fù)其責(zé)，確保設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 5.2 其他前提方案其他前提方案 其他前提方案至少應(yīng)包括如下內(nèi)容： 5.2.1 接觸原料、半成品、成品或與產(chǎn)品有接觸的物品的水應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求。 5.2.2 接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全。 5.2.3 確保食品免受交叉污染。 5.

20、2.4 保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持衛(wèi)生間設(shè)施的清潔。5.2.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。 5.2.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。 5.2.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。 5.2.8 對(duì)鼠害、蟲害實(shí)施有效控制。 5.2.9 控制包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生。 6 6 關(guān)鍵過程控制關(guān)鍵過程控制 6.1 原輔材料原輔材料企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)與驗(yàn)收要求，并形成記錄，定期復(fù)核。 6.1.1 要求 6.1.1.1 原料大豆應(yīng)符合 GB1352、GB2715 的要求，并應(yīng)選擇當(dāng)年收獲的新

21、豆，不得使用陳化大豆作為原料，大豆粕應(yīng)符合 GB14932.1 的要求。 6.1.1.2 其它豆類：蠶豆應(yīng)符合 GB/T10459、GB2715 的要求； 豌豆應(yīng)符合 GB/T10460、GB2715 的要求； 小豆應(yīng)符合 GB/T10461、GB2715 的要求； 綠豆應(yīng)符合 GB/T10462、GB2715 的要求。 6.1.1.3 食用鹽應(yīng)符合 GB2721 的要求。 6.1.1.4 白砂糖應(yīng)符合 GB317、GB13104 的要求。 6.1.1.5 食用植物油應(yīng)符合 GB2716 的要求。 6.1.1.6 食品添加劑：應(yīng)選用 GB2760 中允許使用的食品添加劑，并應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加

22、劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 6.1.1.7 包裝材料：應(yīng)符合 GB9683、GB9687、GB9688 及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 6.1.2 采購(gòu)控制采購(gòu)控制 6.1.2.1 企業(yè)應(yīng)制定選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)供方的準(zhǔn)則，對(duì)原料、輔料、容器、包裝材料的供方進(jìn)行評(píng)價(jià)、選擇。企業(yè)應(yīng)建立合格供方名錄。6.1.2.2 進(jìn)口原料必須持有進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局的衛(wèi)生證明。 6.1.3 驗(yàn)收驗(yàn)收 所有原輔料應(yīng)按規(guī)定的驗(yàn)收要求進(jìn)行驗(yàn)收，關(guān)注其安全衛(wèi)生指標(biāo)（如：農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉素 B1 等）。 6.1.4 貯存貯存 豆類原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保證通風(fēng)、干燥、清潔衛(wèi)生，并注意先進(jìn)先出。熏蒸時(shí)應(yīng)按照規(guī)定要求進(jìn)行，并防止二次污染。 6.2 煮漿煮漿 煮漿

23、時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度、時(shí)間，確保豆?jié){完全煮熟。 6.3 食品添加劑的使用食品添加劑的使用 食品添加劑的使用必須符合 GB2760 的規(guī)定，投放時(shí)應(yīng)建立記錄并專人現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核。6.4 發(fā)酵發(fā)酵 菌種培養(yǎng)、接種或制曲、成曲，包括發(fā)酵期都應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求操作，控制溫度、濕度，培菌室、發(fā)酵室應(yīng)定期進(jìn)行消毒。6.5 內(nèi)酯豆腐的熱固成型 熱固成型應(yīng)控制溫度、時(shí)間。 6.6 豆沙、豆蓉類產(chǎn)品的去石、去金屬異物、殺菌 應(yīng)有相應(yīng)措施確保產(chǎn)品中的沙石、金屬等異物得到控制。 豆沙、豆蓉類產(chǎn)品在灌裝封口后進(jìn)行殺菌，殺菌工藝應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品作工藝驗(yàn)證，對(duì)殺菌溫度、時(shí)間作明確規(guī)定。 6.7 豆腐再加工制品的油炸 產(chǎn)品煎炸用油應(yīng)

24、使用符合 GB2716 規(guī)定的食用植物油，煎炸用油應(yīng)定期更換新油。煎炸油的使用時(shí)間、更換頻率應(yīng)經(jīng)過工藝驗(yàn)證，其衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 GB7102.1 的要求。 6.8 貯存 成品所使用的容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。成品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有害、有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。需低溫保藏的產(chǎn)品應(yīng)控制保藏的溫度。 7 7 檢驗(yàn)檢驗(yàn) 7.1 企業(yè)應(yīng)設(shè)有與檢驗(yàn)檢測(cè)工作相適應(yīng)的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，包括與工作需要相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備、人員、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、各種記錄。 7.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有獨(dú)立的、與實(shí)際工作相符合的文件化的實(shí)驗(yàn)室管理程序。 7.3 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的資格、培訓(xùn)應(yīng)能滿足要求。

25、7.4 實(shí)驗(yàn)室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備應(yīng)有合格的采購(gòu)渠道、存放地點(diǎn)，必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)要求。 7.5檢驗(yàn)儀器的檢定或校準(zhǔn)應(yīng)符合 GB/T 22000 中 8.3 的要求。7.6 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)白酒生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作時(shí)，受委托的社會(huì)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)際檢測(cè)能力。附錄附錄 相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) （資料性附錄） GB317 白砂糖 GB2711 非發(fā)酵性豆制品及面筯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2712 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2716 食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760 食品

26、添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2761 食品中真菌霉素限量 GB2762 食品中污染物限量 GB2763 食品中農(nóng)藥最大殘留限留 GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7102.1 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB14932.1 食用大豆粕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB13014 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB9687 食品包裝用聚乙烯成型的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10459 蠶豆 GB9688 食品包裝用聚丙烯成型的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T10460 豌豆 GB7657 食品添加劑葡萄糖酸-內(nèi)酯 GB/T10461 小豆 GB9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T10462 綠豆 GB/T13382

27、 食用大豆粕 GB1352 大豆 GB16322 植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) SB/T1017 腐乳分類 SB/T10170 腐乳GB4789.23 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷食菜、豆制品檢驗(yàn) GB/T5009.51 非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法豆制品食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問題及原因：豆制品食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問題及原因： 從2009-2011年的抽查情況看，當(dāng)前，我國(guó)豆制品食品安全存在的問題主要有三個(gè)方面：一是衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，菌落總數(shù)、大腸桿菌群等超出國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)； 二是使用食品添加劑不當(dāng)；三是食品包裝、標(biāo)簽不規(guī)范，虛假標(biāo)簽、以次充好等造假現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。 標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低，微生物

28、污染、標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低，微生物污染、食品添加劑限量等許多指標(biāo)均低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低于相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)間沖突嚴(yán)重標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)間沖突嚴(yán)重，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)之間存在著交叉、重復(fù)或矛盾；相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制訂修改都很不及時(shí)，相對(duì)滯后，時(shí)效性差。豆制品食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系存在的主要問題是：豆制品食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系存在的主要問題是：目前我國(guó)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系方面存在的這些問題，究其目前我國(guó)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系方面存在的這些問題，究其原因，主要有以下幾點(diǎn)：原因，主要有以下幾點(diǎn)：一是現(xiàn)有的與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)還不系統(tǒng)、不完善，法規(guī)起點(diǎn)較低，對(duì)違法的處罰偏輕。二是食品質(zhì)量安全標(biāo)

29、準(zhǔn)不完善或制修訂滯后。三是食品檢驗(yàn)檢測(cè)能力待完善。四是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)信譽(yù)缺失，無視消費(fèi)者的健康安全。五是食品加工從業(yè)人員素質(zhì)較低。表表2 2 2009-2011年豆制品食品安全抽查情況統(tǒng)計(jì)年豆制品食品安全抽查情況統(tǒng)計(jì)序序號(hào)號(hào)地地名名日期日期來源來源不符合項(xiàng)目不符合項(xiàng)目造成原因造成原因1 1深圳深圳2011-12-222011-12-22深圳深圳特區(qū)報(bào)特區(qū)報(bào)大腸桿菌超標(biāo)大腸桿菌超標(biāo)1 1、部分企業(yè)衛(wèi)生管理欠規(guī)范及未嚴(yán)格按標(biāo)、部分企業(yè)衛(wèi)生管理欠規(guī)范及未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)準(zhǔn)組織生產(chǎn)2 2、流通環(huán)節(jié)存在微生物污染、流通環(huán)節(jié)存在微生物污染2 2浙江浙江寧波寧波2011-09-152011-09-15錢

30、江晚報(bào)錢江晚報(bào)菌落總數(shù)和大腸菌落總數(shù)和大腸桿菌桿菌超標(biāo)超標(biāo)1 1、銷售過程中冷鏈的斷裂，沒有按標(biāo)準(zhǔn)要、銷售過程中冷鏈的斷裂，沒有按標(biāo)準(zhǔn)要求冷藏儲(chǔ)存求冷藏儲(chǔ)存2 2、生產(chǎn)員工缺乏標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、生產(chǎn)員工缺乏標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)3 3廣東廣東2011-11-102011-11-10廣州日?qǐng)?bào)廣州日?qǐng)?bào)菌落總數(shù)和大腸菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)；并含桿菌超標(biāo)；并含沙門氏菌沙門氏菌( (致病致病菌菌) )1 1、由于企業(yè)不注重食品加工衛(wèi)生，使得產(chǎn)、由于企業(yè)不注重食品加工衛(wèi)生，使得產(chǎn)品受到污染。品受到污染。2 2、生產(chǎn)設(shè)備不符合標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)設(shè)備不符合標(biāo)準(zhǔn)3 3、濫用添加劑、濫用添加劑4 4河北河北2010-12-242010-12-

31、24河北河北新聞網(wǎng)新聞網(wǎng)菌落總數(shù)超標(biāo)菌落總數(shù)超標(biāo)在在生產(chǎn)中生產(chǎn)中未按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定未按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定5 5陜西陜西2011-02-222011-02-22中國(guó)質(zhì)量中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)新聞網(wǎng)菌落總數(shù)和大腸菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)菌群超標(biāo)1、生產(chǎn)工藝控制或產(chǎn)品保存條件不當(dāng)造成、生產(chǎn)工藝控制或產(chǎn)品保存條件不當(dāng)造成2 2、儲(chǔ)存不規(guī)范存在二次污染、儲(chǔ)存不規(guī)范存在二次污染6 6北京北京2010-042010-04學(xué)術(shù)期刊學(xué)術(shù)期刊菌落總數(shù)和大腸菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)菌群超標(biāo)1、在加工、流通、儲(chǔ)存和銷售過程各環(huán)節(jié)、在加工、流通、儲(chǔ)存和銷售過程各環(huán)節(jié)中有微生物污染的可能中有微生物污染的可能2、加工人員缺乏標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、加工

32、人員缺乏標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)7 7上海上海2009-042009-04學(xué)術(shù)期刊學(xué)術(shù)期刊菌落總數(shù)超標(biāo)菌落總數(shù)超標(biāo)1、滅菌不徹底及生產(chǎn)過程中微生物的二次、滅菌不徹底及生產(chǎn)過程中微生物的二次污染污染2、企業(yè)未嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)未嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)8 8安徽安徽銅陵銅陵2010-03-312010-03-31學(xué)術(shù)期刊學(xué)術(shù)期刊菌落總數(shù)和大腸菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)菌群超標(biāo)1、加工場(chǎng)所簡(jiǎn)陋、加工場(chǎng)所簡(jiǎn)陋2、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備缺乏；、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備缺乏；3、從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣差等多種、從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣差等多種因素造成的因素造成的近年來，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)管部門逐漸加強(qiáng)了對(duì)豆制品行業(yè)的監(jiān)管力度，進(jìn)行專項(xiàng)抽查工作。微生物指標(biāo)作為食品檢驗(yàn)的依據(jù)，用以確定原材料、輔料及產(chǎn)品是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，微生物指標(biāo)應(yīng)符合非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定（不包括大豆蛋白類中干燥豆制品，如腐竹、豆腐粉等非直接入口食品）。表1微生物指標(biāo)項(xiàng)目項(xiàng)目指標(biāo)指標(biāo)散裝散裝定型包裝定型包裝菌落總數(shù)菌落總數(shù)/(cfu/g)100 000750大