食堂管理方案概覽

1、食堂管理方案1、食堂營運模式,2、膳食中心營運流程圖,3、人員構(gòu)成及崗位職責(zé),4、管理規(guī)定總則,5、餐廳衛(wèi)生制度,6、食堂操作規(guī)定7、食物中毒及其預(yù)防,8、廚房急救預(yù)防,9、安全防火制度,10、就餐管理制度,11、采購驗收管理制度,12、廚房考核制度,13、財務(wù)管理規(guī)定,附件：一周菜譜膳食中心營運模式一、目的：公司膳食中心將成本投資、經(jīng)營、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障員工福利，保證公司膳食中心營運開源節(jié)流。二、經(jīng)營管理模式：自主經(jīng)營，自我服務(wù)模式，并結(jié)合市場化運作。三、經(jīng)營種類：1、盈利科目：早餐、夜宵（對內(nèi)對外經(jīng)營，不計入公司福利）2、持平科目：中餐、晚餐（內(nèi)部餐費標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)助、對外經(jīng)營）四、

2、人員組成：管理員（行政專員兼職）主廚（人）助廚（人）幫廚（人）合計編制：（4 人）五、費用開支：1、人工成本：固定工資：1400+1200+800+800=4200元/月2、原材料：煤氣、米、油、調(diào)味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、水電費：5、房租：元/月1總成本控制（）六、員工餐費補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)保安、工程元/月保潔、客服元/月管理人員元/月合計七、營運流程（附圖）膳食中心營運流程圖主廚定一周菜譜主廚提供物料明細(xì)預(yù)算、依財務(wù)及采購采購流程采買餐料領(lǐng)用入廚貯藏管理員協(xié)同廚師采購登記入賬、 報銷烹飪備料、洗、切等助廚、幫廚準(zhǔn)備工序完成財務(wù)每周核銷廚房人員烹調(diào)等飯菜出品共同完成外部內(nèi)部專管員定期到財務(wù)領(lǐng)按補(bǔ)助

3、標(biāo)準(zhǔn)， 憑每月取餐券，售出銷賬發(fā)放餐卡就餐， 不足情況下， 可按外部流程購買餐券外來用餐人員到專管員處購買餐券領(lǐng)餐（使用餐盤或2自帶飯盒）領(lǐng)餐（使用指定餐具或一次性餐盒）專管員每月上報采購明細(xì)財務(wù)部匯總當(dāng)月利潤盈虧人員構(gòu)成及崗位職責(zé)一、職位：膳食中心管理員（行政專員兼任）1、 負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。2、關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實。4、熟悉貨源情況，監(jiān)督采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、抓好原材料的保管

4、、做到物盡其用，減少浪費。6、主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時提出改進(jìn)意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、大公無私，作風(fēng)正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工意見較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?、及時傳達(dá)上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向綜合管理部經(jīng)理報告和請示工作。9、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。10、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。311、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均

5、勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、做好就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計，負(fù)責(zé)按月向財務(wù)部申報餐費。13、組織及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。14、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動員工的積極性。15、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會和疑問。16、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護(hù)員工餐廳秩序。17、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。二、職位：主廚1、在管理員領(lǐng)導(dǎo)下， 負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級布置的任務(wù)。2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求

6、自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實，調(diào)整食品搭配。4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。6、協(xié)助專管員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。8、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。10、及時傳達(dá)上級指示和

7、意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，4把掌握的情況及時向主管請示或報告。11、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計。13、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護(hù)員工餐廳秩序。15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。三、職位：助廚1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項工作任務(wù)。2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實及制作。4、控制能源，杜絕浪費，

8、做到物盡其用。5、多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。7、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。9、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、 完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。四、職位：幫廚1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務(wù)。2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實、及制作。4、控制能源，杜絕浪費

9、，做到物盡其用。5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)5生法，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向領(lǐng)班匯報。7、做好消防安全防范工作。8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。9、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、 完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。管理規(guī)定總則一、目的為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。二、范圍凡在公司膳食中心工作的人員及用餐人員。三、權(quán)責(zé)與職責(zé)員工有權(quán)對餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向綜合管理部反映，反映的問題經(jīng)核實，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。四、內(nèi)容4.1 膳

10、食中心工作人員工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。堅持實物驗收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每月盤點一次食堂倉庫，每月上交綜合管理部，統(tǒng)一時間公布，接受員工的監(jiān)督。愛護(hù)公物，膳食中心的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。膳食中心所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作

11、衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。6膳食中心所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件， 每年進(jìn)行二次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查， 費用由公司支付， 檢查不合格者， 公司勒令取消其工作資格。廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請假，停止工作。廚房人員在分菜打菜時佩戴口罩，工作的動作要快，盡量縮短員工排隊的困擾，對待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)員工滿意。做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)

12、設(shè)備，做好防盜工作。4.2廚房食品及其他貯藏辦法嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于4以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過 24 小時，其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。4.3環(huán)境衛(wèi)生要求飯菜衛(wèi)生要求：A：米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。B：菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。餐具衛(wèi)生要求：A：所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B：所

13、有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。C：餐具在就餐使用時應(yīng)消毒合格。7廚房衛(wèi)生：A：膳食中心應(yīng)時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。B：膳食中心每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主。C：廚房應(yīng)在每周日對灶臺、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一次。D：炊事用餐定期每月消毒一次。4.4 供餐時間及就餐人員規(guī)定：供餐時間早餐： 07：00-08 ：30中餐： 11：30-12 ：30晚餐： 17：30-18 ：30夜宵： 11：30-01 ：30依規(guī)定時間就餐發(fā)放餐卡

14、之規(guī)定公司每隔 1 個月發(fā)放一次餐卡， 各部門依表格填好用餐人數(shù)及名單交給綜合管理部行政專員確認(rèn)后并發(fā)餐卡。新進(jìn)員工到綜合管理部領(lǐng)餐卡，并簽名。請長假人員請假期間如不用餐要上交飯卡，由部門主管保存。就餐人員之行為4.4.3.1用餐時間參照下班時間執(zhí)行，員工打飯時間以下班30 分鐘內(nèi)為準(zhǔn)，超時時間用餐自理（特殊情況，需由部門提前半小時通知預(yù)留）。4.4.3.2提前用餐人員須事先申報，并持部門及綜合管理部所開證明，否則以早退論處。按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；飯菜吃多少打多少， 力爭減少浪費， 不得爭先恐后， 不得代打或打雙份；就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；用餐時不

15、得大聲喧嘩，離開時必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；8必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為；4.5 投訴方式公司任何員工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通過以下途徑投訴，綜合管理部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查， 并進(jìn)行改善，員工投訴屬實內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一， 對于廚房工作、 管理人員經(jīng)常被投訴的， 綜合管理部會依此作出相關(guān)處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理1. 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗 , 并定期接受體檢。2. 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn) , 保持個人衛(wèi)生 , 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 , 做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、

16、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。3. 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工作服，戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作 , 不允許用勺直接嘗味。5. 員工有感冒等疾病時須休假 , 以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒 , 清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、

17、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4. 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭，確保干凈整潔。5. 下水道要每日進(jìn)行清潔， 徹底清除菜渣等雜物， 以保證排水暢通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7. 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。9三、食品衛(wèi)生管理1. 采購原料食品， 要保證新鮮； 衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類， 病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

18、2. 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。3. 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4. 處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào) , 烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。5.加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1 小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1. 用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2. 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運轉(zhuǎn)正常。3. 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼

19、蠅、蟑螂、螞蟻等。食物中毒及其預(yù)防一、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法 ，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品， 并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲存。二、 做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。10三、 不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、 一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。食堂操作規(guī)程一、蒸飯柜安全操作規(guī)程1、作業(yè)前的安全檢查1.1 檢查蒸飯柜門是否松動、密封墊是否有脫落；檢查蒸汽閥門是否有松動，發(fā)現(xiàn)問題及時叫機(jī)修維修。1.2 檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)

20、現(xiàn)問題及時打掃。2、作業(yè)中的安全操作要求2.1 將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤內(nèi)，將鋼盤平整放入蒸飯柜。將柜門關(guān)好，并將開關(guān)調(diào)整齊到位。2.2 緩慢打開蒸汽截止閥進(jìn)汽，嚴(yán)禁擅自調(diào)整限壓閥。2.3 在整個蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁壓蒸飯柜的排氣孔。2.4 限壓閥出廠時已經(jīng)校驗，如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定壓力，及時聯(lián)系機(jī)修維修。2.5 關(guān)閉蒸汽截止閥停止進(jìn)汽后才能緩慢打開柜門，使剩余蒸汽逸出后才能全部打開柜門， 打開柜門的過程中不要站在柜門開口的方向，防止?fàn)C傷。任何人員嚴(yán)禁帶壓打開蒸飯柜的柜門。2.6 食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。3、作業(yè)結(jié)束后的安全工作3.1 打掃柜內(nèi)的衛(wèi)

21、生，清掃地面上的積水等。3.2 不得使用蒸飯柜來烘考衣物等。11二、食堂消防安全操作規(guī)程為了安全使用天然氣，提高食堂生產(chǎn)效率和服務(wù)水平，預(yù)防火險火災(zāi)事故發(fā)生，特制定食堂消防安全燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程。一、新安裝的燃?xì)夤艿溃瑧?yīng)經(jīng)試壓、試漏檢驗合后，方可投入使用。二、使用燃?xì)馇?，?yīng)對燃?xì)鉅t灶、閥門及燃?xì)夤艿肋M(jìn)行安全檢查，檢查有無漏氣，在確定安全后，方可點火作業(yè)（注：點火時，要先點火、后開燃?xì)忾y，讓火等氣，這樣才安全）。三、燃?xì)夤艿郎匣蚬艿? 米范圍禁止堆棧、掛放任何雜物。四、使用燃?xì)鈺r突然熄滅，應(yīng)立即關(guān)閉閥門，稍等片刻再重新點火。金屬煙筒口距可燃構(gòu)件不少于1 米。五、燃?xì)夤艿佬柽M(jìn)行維修時，必須先全面停氣

22、。停氣、送氣時應(yīng)事先通告作業(yè)員工。六、對燃?xì)夤艿馈?閥門應(yīng)每日檢查一次， 每周檢查不少于 5 次。發(fā)現(xiàn)有漏氣時，嚴(yán)禁動用明火或開關(guān)、電氣開關(guān)，應(yīng)立即打開門窗通風(fēng)和通知供氣部門。12三、食堂天然氣爐安全使用操作規(guī)程1、作業(yè)前安全檢查1.1 每班作業(yè)前要先通過看、 嗅、聽來檢查天然氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣嚴(yán)禁點火和開關(guān)電器，并關(guān)好天然氣閥門，開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)排除殘氣， 并通知天然氣公司維修好后才能使用。1.2 開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運轉(zhuǎn)。1.3 每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)好天然氣總閥，通知天然氣公司維修好后才能使用。并作好現(xiàn)場安全檢查記錄 。2

23、、作業(yè)中的安全操作要求2.1 開爐時，先開啟抽氣風(fēng)柜， 隨后開啟爐具風(fēng)機(jī)； 未啟動抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點火。2.2 打開風(fēng)閥門，吹凈爐頭后關(guān)閉風(fēng)閥門。2.3 點燃火種時， 操作人員切勿正對爐門， 以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。2.4 暫停爐操作順序： 關(guān)閉氣閥門、 風(fēng)閥門，保持火種長明不滅；啟用時打開風(fēng)閥門、氣閥門，調(diào)至所需火力。2.5 停爐時的操作順序： 關(guān)閉天然氣管道總閥門關(guān)閉爐氣閥門關(guān)閉火種關(guān)風(fēng)機(jī)電源。2.6 如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點燃爐火， 必須按“2.1-2.3”順序重新開始操作。3、作業(yè)后的安全事項3.1 下班時，要關(guān)好燃?xì)忾y門、風(fēng)閥門及電源。3.2

24、 打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。四、食品衛(wèi)生“五.四”制一、從原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食物）存放實行“四隔離” 1、生與熟隔離；132、成品與半成品隔離；3、食物與雜物、藥品（物）隔離；4、食品與天然水隔離。三、用（食）具實行“四過關(guān)” ：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量（ 劃片分工，包干負(fù)責(zé)） 。五、個人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；

25、勤換工作服。五、食品衛(wèi)生管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行“中華人民共和國食品安全法” ，堅持衛(wèi)生“五四”制。二、從外地采購食品要有食品檢驗合格證或化驗單。采購員不買腐爛變質(zhì)食品， 驗收員不收腐爛變質(zhì)食品， 炊事員不做腐爛變質(zhì)食品。三、搞好伙食團(tuán)的食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。四、保管室要保持清潔衛(wèi)生，食品存放應(yīng)做到生熟分開，整潔有序，隔墻離地，分類分架，標(biāo)簽定卡，制度上墻，做到防塵、防蠅、防鼠、防潮（防腐） 。五、對烹調(diào)前或烹調(diào)后的食品，應(yīng)加蓋、加罩，防蠅、防塵，杜絕不衛(wèi)生的食品出售（防止食物中毒） 。六、嚴(yán)格分開生、熟食物，做到生熟食物用專人、專刀、專墩。七、每餐完畢，應(yīng)即時清潔所有炊事用具、炊具、容器

26、，搞好場地衛(wèi)生。八、個人衛(wèi)生務(wù)必做到：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換洗工作服、帽，上班時間必須穿工作服、戴帽，不準(zhǔn)化妝、戴裝飾品。九、飯?zhí)么髲d和操作間，每天堅持拖二次地，每周定期一次大掃除，實行分段包干制，落實到人頭上，隨時保持清潔、整齊、衛(wèi)生，做到窗明地凈。十、定期體驗身體，隨時接受衛(wèi)生部門檢查。14六、食堂消防安全責(zé)任制一、執(zhí)行國家和公司有關(guān)消防管理和規(guī)定，貫徹執(zhí)行公司消防安全管理規(guī)定。二、貫徹逐級防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制，兩種責(zé)任制落實率達(dá)百分之百。三、普及消防知識，提高全員消防安全意識和素質(zhì)，對重點工作每年進(jìn)行不少于兩次培訓(xùn)，培訓(xùn)率要求達(dá)到百分之百。四、堅持三級防

27、火安全檢查，落實整改措施，火險整改率要求達(dá)到百分之百。五、嚴(yán)格執(zhí)行用火、用電管理制度，控制室要求達(dá)到百分之百。六、健全消防組織，培訓(xùn)義務(wù)消防隊員，每季不得少于一次，維護(hù)和保養(yǎng)好消防器材、設(shè)備完好率達(dá)到百分之百。七、重點部位必須設(shè)專人負(fù)責(zé)， “三定措施”（定員、定人、定措施）落實率達(dá)到百分之百。八、爐灶火源，定時檢查。九、嚴(yán)禁攜帶易燃、易爆物品進(jìn)入食堂。十、保證食品衛(wèi)生： “五四”制。七、食堂設(shè)備管理制度一、立帳建卡，并作好臺帳登記，定置定位，指定專人負(fù)責(zé)管理。二、對一切設(shè)備應(yīng)經(jīng)常保養(yǎng)，隨時保持潤滑，實行定期和不定期檢查及維修。三、不得違章操作，指定專人操作，確保設(shè)備安全運行。四、設(shè)備使用前應(yīng)先

28、檢查是否正常，了解設(shè)備的性能，正確操作，安全用電，并通知修理人員檢查維修設(shè)備，不準(zhǔn)帶病工作。五、使用后，必須及時清洗，清掃干凈，一切設(shè)備必須保持清潔、衛(wèi)生、整齊。六、冰箱（柜）應(yīng)定期解凍，生熟分開，保證食品無腐敗變質(zhì)細(xì)菌繁殖無臭味、無異味。七、一切設(shè)備要善于保管和加強(qiáng)管理，保證工序的正常運行。15八、食堂絞肉機(jī)安全操作規(guī)程1、作業(yè)前的安全檢查。1.1 檢查觀看刀片是否正常，電源線是否有破損，發(fā)現(xiàn)問題及時叫修。1.2 檢查操作現(xiàn)場是否有造成滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2、作業(yè)中的安全操作要求2.1 將絞肉機(jī)刀片護(hù)關(guān)好。2.2 拉下電源開關(guān)， 在刀片旋轉(zhuǎn)正常后， 將食品拋入進(jìn)料口，不得用手按壓原

29、料。2.3 設(shè)備在使用中不得用手從出料口掏食物。2.4 嚴(yán)禁雜物、硬物進(jìn)入機(jī)器，防止機(jī)械傷人和設(shè)備損壞。2.5 如出現(xiàn)故障，要立即切斷電源，待機(jī)修人員修復(fù)后再使用。2.6 食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。3、作業(yè)后的安全操作要求3.1 關(guān)閉絞肉機(jī)開關(guān)和斷開電源后，才能打掃衛(wèi)生，不能在開機(jī)時用水沖絞肉機(jī)，防止觸電事故發(fā)生。八、高溫消毒柜安全操作規(guī)程1、作業(yè)前安全檢查1.1 檢查消毒柜的電源線是否存在破損。1.2 檢查消毒柜內(nèi)是否存放有易燃易爆物品。2、作業(yè)中的安全要求2.1 將待消毒的餐具洗凈后擦干。2.2 在將電源開關(guān)推向“停止 OFF”檔位。工作指示燈滅時，將待消毒的洗凈餐具立放在柜內(nèi)

30、欄架的空格內(nèi)， 要求每格只放置一餐具，關(guān)上柜門。2.3 再將電源開關(guān)推向 “工作 ON”檔位， 根據(jù)用戶所需要選擇，輕按啟動按鈕，指示燈亮，表示該層正在升溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時，便自行斷電，工作指示燈滅，表示該層消毒完畢，整個消毒過程時間約為 40 分鐘。2.4 如需中途停止工作，可將電源開關(guān)推向“停止 OFF”檔位，此時工作指示燈滅，表示工作停止，再工作時只需按上述方法操作即可。162.5 注意事項不能把毛巾、 衣、帽等非食具放置于柜內(nèi)；對于耐溫150的餐具不得放置于柜內(nèi)，以免造成損壞。2.5.2工作中不能有任何物品堵住排氣孔。2.5.3消毒柜工作結(jié)束后，應(yīng)再等 20 分鐘后方可拿

31、取，以免燙傷。3、作業(yè)后的安全要求3.1 定期清潔，要先切斷電源，再用中性洗滌劑和濕布擦拭，絕不能用水沖刷，以免造成觸電及損壞電氣器材的絕緣性能。廚房急救預(yù)防一、火傷急救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ６?、皮膚創(chuàng)傷急救1、止血；2、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；3、輕傷都有涂 2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。三、觸電急救。救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請醫(yī)生診治。四、 摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。中

32、暑者應(yīng)先解開衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。17五、手足骨折急救為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。安全防火制度一、伙房內(nèi)的煤氣、 天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備， 要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶

33、氣設(shè)備。二、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、 做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。四、 所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘刀、保險器應(yīng)裝在安全位置。五、 配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。六、 工作人員離開伙房時，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。七、 每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗水、電、氣及安全事項落實情況。18就餐管理制度一、目的：為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理， 保證員工餐廳正常、 有序的運轉(zhuǎn)， 給就餐員工創(chuàng)造一個整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。二

34、、適用范圍：在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員三、餐廳就餐時間及安排：用餐用餐時段用餐人員餐廳班次備注種類07:0008:00除夜班員工以外A班早餐所有就餐人員08:00-08:30夜班員工就餐時間C班11:1511:40在宿舍居住非上班員工中餐11:3012:00基層員工B班11:5012:30管理人員晚餐17:1517:40在宿舍居住非上班員工B班17;3018:30下班員工就餐宵夜21:0023:00在宿舍居住非上班員工A班23:0024:00夜班員工C班小賣部07:0024:00提供酒水飲料，只允許換取餐劵購買備注：A班次 2人； B 班次 3人； C 班次 1人；除以上開餐時間，餐廳停止?fàn)I業(yè)

35、。四、員工餐廳是為方便公司員工用餐而設(shè)， 員工餐廳采取什么方式運作， 本公司員工持員工就餐卡或餐券就餐。外來人員就餐，業(yè)務(wù)接待部門事先至綜合管理部申請或辦理客餐。具體流程見客餐管理制度 。五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具， 統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。 因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。 此部分員工名單由部門提供給綜合管理部。 用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置， 飯渣、菜渣倒至指定容器內(nèi)， 不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。六、客餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具；19七、員工在窗口打飯時， 必須保持良好的秩序排隊輪流等候，不得插隊。 對待餐廳工作人員要文明用語、禮

36、貌待人。八、員工就餐卡在當(dāng)餐所對應(yīng)的空格內(nèi)劃“”表示就餐，不能提前或推后日期劃卡。就餐卡只限于用餐時使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個人需要時，則使用餐券。餐券同時也可以用于酒水飲料等。九、員工就餐卡 每月的最后一天 （節(jié)假日提前） 由部門派專人至部門直管負(fù)責(zé)人處領(lǐng)取，過期不補(bǔ)。十、員工必須妥善保管就餐卡， 如有遺失則由所在部門開具遺失證明至綜合管理部補(bǔ)領(lǐng)。對領(lǐng)用新卡之前的就餐卡視作全部用餐，補(bǔ)助金額在工資中扣除，所以避免遺失。十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20 元；不將餐具防至指定位置的；飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊秩序插

37、隊的；不遵守餐廳開放時間的。十二、以上規(guī)定自頒布之日起實施，公司綜合管理部解釋及修改。20采購驗收管理制度一、采購員憑餐廳開出的、經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。二、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。三、采購員采購用品后，持請購單、發(fā)票交驗收員，驗收員查看物品與請購單及發(fā)票上的數(shù)量、 質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開出驗收單要求分類開列， 不可混合，驗收單一式三份，交財務(wù)、倉管存底和會計入帳。四、采購員憑發(fā)票、 驗收單，真寫費用報銷表， 經(jīng)會計審核， 部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。五、每月采購員將驗收單交于會計報帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏數(shù)由其

38、本人負(fù)責(zé)。六、每月、每季同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。七、發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員開虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處，財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收、采購及倉管工作。21廚房考核制度一、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使用符合治酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。二、考核內(nèi)容 。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益） ，分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制，勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。三、 考核辦法

39、設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，逐級考核、逐級打分的方法進(jìn)行。四、 考核結(jié)果 與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤， 對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟?。五、建立完善的考核制?，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員。確保考核工作公正嚴(yán)明。六、考核細(xì)則將員工考核情況納入餐廳管理質(zhì)量分析內(nèi)容中， 每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時， 分析評估考核情況， 使考核工作形成制度化。 考核評分由專人進(jìn)行統(tǒng)計分析，每月進(jìn)行一次情況分析報告，報廚師長審閱。1、 基本要求考核： 15 分1.1出勤：遲到 -1 分，中途無故擅自離崗 -3 分，曠工 -5 分，請假沒有特殊原因-2 分；1.2 儀表：沒有佩戴工作證 -1 分；沒有穿工作服 -1 分，工作服穿戴不整齊 -0.5 分；穿拖鞋 -1 分；沒有戴帽子 -1 分；手套，圍裙不齊全，缺少任一項者 -1 分。1.3 違反以上制度，酌情扣分。2、 工作表現(xiàn)考核： 25 分2.1 工作結(jié)果沒有清潔干凈和抹布，沒有擺放到指定位置-1 到 2 分。222.2 工作過程中坐下休息或看電視-1 分，和外人談笑扣1 分。2.3 大量桌面沒清