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文檔簡介
1、餐飲文化發(fā)展公司 酒水服務(wù)操作細(xì)則項目操作細(xì)則備注握瓶方法1、商標(biāo)朝外面向賓客,用右手的拇指、中指、無名指和小指捏住酒瓶的下半部;2、瓶身緊貼掌心,食指伸置瓶身上,以控制酒水流量。工作巾的1、左手伸開、五指互靠,將對疊好10cm 左右的工作拿法巾(口布)置于拇指與食指間的虎口處夾??;2、工作巾(口布)兩端下垂對齊;3、操作時掌心向外,背于身后。示瓶的方1、整瓶酒:法( 1)拿著未開啟的酒水走至主人(點酒賓客)的右側(cè),距離大約30cm;( 2)右手大拇指與其它四指成“V ”字形托住瓶頸,商標(biāo)朝向賓客,請客人確認(rèn)。2、盒裝酒:( 1)拿著未開封的酒走至主人(點酒賓客)的右側(cè),距離大約 30cm;(
2、 2)將左手五指并攏伸直托住盒底,右手食指輕靠盒頂,拇指與中指、無名指、小指握住盒上部兩側(cè);( 3)商標(biāo)朝向賓客請其確認(rèn)。斟 酒 的 要 1、斟酒時,站在客人的右側(cè),面向為其服務(wù)的客人,求右腳邁入兩椅之間與左腳成“丁”字形,身體可略前傾,將右臂伸出,進(jìn)行斟酒服務(wù);2、斟酒時,做到:先賓后主、先女后男、先老后幼;3、斟酒時,商標(biāo)朝向賓客,瓶口不與杯口相接觸;4、起瓶時,旋轉(zhuǎn)手腕并同時收回酒瓶,將其在工作巾上擦拭;5、斟倒時,掌握酒出瓶口的速度,做到不滴不灑;6、當(dāng)賓客喝混合飲料時,先斟汽水,后斟啤酒;7、斟酒時,按順時針方向依次進(jìn)行;8、注意不要左右開弓,推“象”過河的服務(wù);9、注意操作時,身體
3、不要靠著客人或桌邊;10、客人需自己斟酒時,酒瓶放置在點酒客人的右手前方,酒杯朝向客人。斟酒量1、飲料、啤酒斟倒八分滿;2、家釀酒、白酒斟倒八分滿;3、白葡萄酒斟倒七分滿;4、紅葡萄酒斟倒三分滿;5、白蘭地等外國酒斟倒二分滿;6、香檳酒斟倒七分滿。加 冰 塊 服1、用小冰桶盛裝冰塊,走至需用冰塊賓客的右側(cè),右務(wù)腳邁入二椅之間, 將冰塊從客人的杯口沿著杯壁讓冰塊滑入;2、加冰塊時,注意水不要滴在賓客的身上;3、必須使用冰夾夾冰塊,不得隔鍋將冰塊放入客人杯中;4、不能將冰夾深入酒杯中或?qū)⒈鶋K扔入杯中。酒的開啟1、紅酒:( 1)酒連同酒籃一起按標(biāo)準(zhǔn)從右手向主人展示,待主人確認(rèn)后在酒車上開啟;( 2)
4、使用酒刀將瓶口突出部分以上的鋁封用三刀割開去除,用口布將瓶頸擦拭干凈, 此過程嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶;( 3)交酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi),輕輕將酒塞平行于桌面向外拉啟,用力不宜過猛,以防止酒塞斷裂;( 4)在酒塞將拔完之際,停止拔出,用右手食指和拇指握住瓶塞底部,上下輕晃兩下,將其拔出,以免使酒液噴出;( 5)用白瓷碟上放好的干凈口布的一角處輕擦瓶口內(nèi)側(cè),將殘留的木塞清除;( 6)將退下的瓶塞放于另一個干凈的白瓷碟內(nèi),放到點酒客人的右手正前方, 以便判別酒的存貯情況 (瓶塞1、啤酒 3/4 的酒2 、家釀酒如需加冰可用直身杯斟倒 1/5。紅酒的服務(wù)不撤),(此步驟適用于高檔紅酒,可按客需操作);( 7)
5、此時讓酒度與空氣充分接觸, 合酒味趨于純合 (大約 30 分鐘或 1 小時),使其酒溫與室溫相近。 (黨溫下存放的酒可省略此步驟)2、白葡萄酒與玫瑰紅酒:( 1)確認(rèn)達(dá)到飲用溫度約為 8 12 攝氏度的酒水(在冰桶內(nèi) 15 分鐘左右)從桶內(nèi)抽出,擦拭水跡,用口布包住,商標(biāo)向外正對客人, 雙手托起, 從客人右側(cè)示酒,確定是否可以開啟;( 2)待確認(rèn)可以開啟后,將酒水放入中桶骨,用同紅酒的開瓶方式將酒啟開, 白葡萄酒、 玫瑰紅酒的瓶塞在一般情況下不用向主人展示。3、白酒:先剝?nèi)ネ鈱影b紙,站在主人右邊,左手握住瓶身,右手握住瓶蓋,同時向相反方向用力。斟酒服務(wù):1、確認(rèn)可以斟酒時,服務(wù)員用右手拿住酒籃,按主賓、主人的右側(cè)方按順時針方向服務(wù);2、酒的商標(biāo)須始終朝向客人;3、酒需傾倒酒杯的1/3 處(按客要求) ;4、每斟完一杯酒時,需將酒瓶的瓶口按順時針方向輕輕動一下, 避免瓶口的酒液滴落在臺面上, 并用左手口布擦拭瓶口;5、斟完后,將酒籃連同酒瓶一起輕輕放在酒車上(瓶口不允許對著客人) ;6、服務(wù)過程中動作要輕緩
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