餐飲部洗碗間管理制度

1、.餐飲部洗碗間管理制度為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴(yán)格遵守如下決定：一、工作時(shí)間：分為兩個(gè)班次（人員排班）：早班： 7 ： 00所有餐用具清洗工作結(jié)束正常班： 10 ： 3014： 0017： 0021： 00值班（上午）9： 30 至中午所有餐用具清洗工作結(jié)束值班（下午）16： 00 至晚上所有餐用具清洗工作結(jié)束二、工作要求：1、值班人員負(fù)責(zé)清洗值班時(shí)間內(nèi)前后臺(tái)臨時(shí)需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時(shí)做好消洗間區(qū)域內(nèi)的整潔、規(guī)范（潲水池隨時(shí)加蓋；清洗后的餐用具及時(shí)放置于保潔柜內(nèi)；）。2、正常班負(fù)責(zé)清洗當(dāng)日

2、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當(dāng)班時(shí)間內(nèi)須按要求隨時(shí)做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會(huì)議等大型接待”必須與值班人員一道做好收尾工作方可下班。3、清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過(guò)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類(lèi)擺放在保潔柜內(nèi)，隨時(shí)保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處人民幣5 元 / 人次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi)，池內(nèi)一次水放45 片消毒片，浸泡10 分鐘后再進(jìn)行熱水沖洗。4、當(dāng)班所有需清洗的餐具必須嚴(yán)格按清洗要求進(jìn)行清洗，不得有遺留，否則每次扣5 元 /每人；5、值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆逑?/p>

3、完，應(yīng)告知值班管理人員并說(shuō)明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5 元/次。6、當(dāng)班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5 元/ 每人。（以早退或曠工論處）7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價(jià)進(jìn)行賠償。8、因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過(guò)關(guān)，食物殘?jiān)?、油漬未清潔徹底的，扣罰5 元 / 個(gè)。9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的，扣5 元 / 次。工作流程操作規(guī)程要求與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備1 在每個(gè)洗池里放好水。2 在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。1-1水蓄八分滿(mǎn)。2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。2-2消毒片放 4 5 片

4、，餐具浸泡時(shí)間為5 分鐘。洗滌 1將樓面收入的餐具除渣，并分類(lèi)設(shè)置，在清潔池里逐個(gè)清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5 分鐘后再放入水池清洗。2 將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面使用。2-1 清潔后餐具要保持光潔無(wú)油跡。2-2 餐具消毒合格率達(dá)95% 。收市 1將未洗完的餐具有清水浸泡。.2 清潔地面和下水道。3 物品擺放整齊。2-1 地面保持清潔，下水道保持清潔無(wú)雜物。消防安全管理制度一、消防安全教育、培訓(xùn)制度1、每年以創(chuàng)辦消防知識(shí)宣傳欄、開(kāi)展知識(shí)競(jìng)賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識(shí)。2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度，做到依法治火。3、針對(duì)不同崗位特點(diǎn)進(jìn)行消

5、防安全教育培訓(xùn)。4、對(duì)消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。5、對(duì)新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn)。二、防火巡查、檢查制度1、落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實(shí)巡查檢查制度。2、消防工作歸口管理職能部門(mén)每日對(duì)餐廳進(jìn)行防火巡查。每月對(duì)餐廳進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫(xiě)防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。4、檢查人員應(yīng)將檢查情況及時(shí)通知受檢部門(mén)，各負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本餐廳存在火災(zāi)隱患，應(yīng)及時(shí)整改。5、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時(shí)間及時(shí)整改

6、的，根據(jù)獎(jiǎng)懲制度給予罰。三、安全疏散設(shè)施管理制度1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國(guó)家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。3、應(yīng)保持防火門(mén)、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。4、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。5、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。四、消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度1、消防設(shè)施日常使用管理由專(zhuān)職管理員負(fù)責(zé)，專(zhuān)職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。.2、消防

7、設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測(cè)由物業(yè)管理部門(mén)負(fù)責(zé)，設(shè)兼職管理員每日檢查了解消防設(shè)施情況。發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向物業(yè)匯報(bào)安排維修，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測(cè)試:(1) 煙、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測(cè)試由物業(yè)管理部門(mén)負(fù)責(zé)組織實(shí)施，保安部參加，每個(gè)煙、溫感探頭至少每年輪測(cè)一次。(2) 正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測(cè)一次。(3) 室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測(cè)試每季度一次。(4) 其它消防設(shè)備的測(cè)試，根據(jù)不同情況決定測(cè)試時(shí)間。4、消防器材管理 :(1) 每年在冬防、夏防期間定期兩次對(duì)滅火器進(jìn)行普查換藥。(2) 派專(zhuān)人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。(3) 對(duì)消防器材應(yīng)經(jīng)常

8、檢查，發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補(bǔ)充。五、火災(zāi)隱患整改制度1、對(duì)存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以消除。2、在防火安全檢查中，應(yīng)對(duì)所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項(xiàng)登記，并將隱患限期整改，同時(shí)要做好隱患整改情況記錄。3、在火災(zāi)隱患未消除前，應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施，確保隱患整改期間的消防安全。4、對(duì)公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫(xiě)出隱患整改的復(fù)函，報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu)。六、用火、用電安全管理制度1、用電安全管理 :(1) 嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線(xiàn)，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。(2) 電氣線(xiàn)路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。(3) 下班后，所有的電源應(yīng)予以關(guān)閉。(4) 禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。2、用火安全管理 :(

9、1) 嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)火審批制度，確需動(dòng)火作業(yè)時(shí)，應(yīng)按規(guī)定向物業(yè)部門(mén)申請(qǐng)“動(dòng)火許可證 ”。(2) 動(dòng)火作業(yè)前應(yīng)清除動(dòng)火點(diǎn)附近 5 米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險(xiǎn)物品或作適當(dāng)?shù)陌踩綦x，并準(zhǔn)備適當(dāng)種類(lèi)、數(shù)量的滅火器材隨時(shí)備用。xxx 餐飲有限公司批準(zhǔn)人 :xxx.日期 :xxxx 年 xx 月 xx 日美食廣場(chǎng)衛(wèi)生安全管理制度1. 晨檢制度a) 餐廳從業(yè)人員每日上崗前必須進(jìn)行晨檢報(bào)告。b) 晨檢報(bào)告的內(nèi)容是報(bào)告自己的身體狀況：有無(wú)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。若無(wú)上述病癥，請(qǐng)?jiān)诘怯洷砩虾灻

10、) 必須由晨檢報(bào)告人本人進(jìn)行晨檢報(bào)告，親自簽名。不得由他人代報(bào)和代簽。d) 餐廳負(fù)責(zé)人必須派專(zhuān)人認(rèn)真負(fù)責(zé)晨檢登記，晨檢負(fù)責(zé)人必須在晨檢記錄上簽字并妥善保管晨檢記錄備查。e) 對(duì)不進(jìn)行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病癥的人員將給予每次50 元的經(jīng)濟(jì)處罰，因此造成食品衛(wèi)生安全事故的，加大處罰力度直至辭退。f) 餐廳負(fù)責(zé)人對(duì)晨檢報(bào)告負(fù)責(zé)。要時(shí)刻把握員工的身體狀況，每天檢查晨檢記錄。2. 專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員管理制度a 參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計(jì)劃，對(duì)制度、計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1 年以上；b 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評(píng)估，制定出相應(yīng)的管理

11、措施，實(shí)施有效監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時(shí)糾正并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)；c 深入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所檢查指導(dǎo)餐廳的衛(wèi)生員的食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時(shí)制止，提出處理意見(jiàn)并做好跟蹤，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1 年以上；d 對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操作環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存 1 年以上；e 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；f 組織實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。g 完成上級(jí)交辦的其它工作。3. 兼職衛(wèi)生管理員管理制度a 負(fù)責(zé)本餐廳食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中衛(wèi)生管理工作。b 負(fù)責(zé)本餐廳的日常食品衛(wèi)生

12、的監(jiān)督、檢查，直接對(duì)餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。c 對(duì)餐廳所有從業(yè)人員要進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督、檢查。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)范和法律履行職責(zé)。d 對(duì)餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)進(jìn)行全過(guò)程的控制。要求各環(huán)節(jié)的責(zé)任人對(duì)本環(huán)節(jié)的操作負(fù)責(zé)并在檢查記錄上簽字。衛(wèi)生員對(duì)有疑問(wèn)的事項(xiàng)應(yīng)及時(shí)向餐廳負(fù)責(zé)人匯報(bào)并提出自己的意見(jiàn)。e 做好當(dāng)月記錄和記錄保管。.4. 衛(wèi)生檢查制度a) 日檢查：由美食廣場(chǎng)專(zhuān)職安全員每天上午檢查各餐廳衛(wèi)生情況和操作流程落實(shí)情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)安全的隱患，立即指出并要求餐廳負(fù)責(zé)人或兼職安全衛(wèi)生管理員拿出整改方案，同時(shí)做好記錄。b) 月檢查：每月檢查一次。參加檢查人員由專(zhuān)職衛(wèi)生管理員、各餐廳負(fù)責(zé)人。對(duì)各餐廳進(jìn)行全面檢查，

13、由專(zhuān)職衛(wèi)生管理員做好記錄。c) 不定期抽查：由專(zhuān)職安全員組織，邀請(qǐng)資產(chǎn)公司領(lǐng)導(dǎo)參加。檢查美食廣場(chǎng)下屬各部門(mén)的安全衛(wèi)生工作。5. 食品衛(wèi)生流程控制制度a) 晨檢：情況員工按規(guī)定進(jìn)行了晨檢登記表b) 個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工按規(guī)定要求做好上崗前的個(gè)人衛(wèi)生工作。c) 原料：每日按規(guī)定領(lǐng)取原料，無(wú)不合格食品原料流入餐廳加工。d) 初加工：蔬菜切配前按要求沖洗浸泡，肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行。切配加工在專(zhuān)用的操作臺(tái)上進(jìn)行，加工后的食品原料整潔，放在專(zhuān)用的容器內(nèi)，并置于貨架或墊倉(cāng)板上。當(dāng)天切配的原料當(dāng)天加工。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具有嚴(yán)格的區(qū)分，有明顯標(biāo)記。使用后洗凈，定位存放。及時(shí)清理加工

14、后的廢棄物，臺(tái)面、地面整潔。e) 烹飪加工：燒煮、配料前嚴(yán)格檢查了待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品燒熟煮透。烹飪后熟制品盛于專(zhuān)用容器內(nèi)，在相應(yīng)的操作臺(tái)或貨架上臨時(shí)放置。f) 留樣：按規(guī)定進(jìn)行了留樣。g) 供應(yīng)：烹飪好的食品在備餐間內(nèi)按要求存放，在備餐間內(nèi)分餐。供應(yīng)后剩余的食品及時(shí)按要求進(jìn)行了處理。不供應(yīng)規(guī)定禁止供應(yīng)的食品。h) 餐具工用具清洗、消毒：在專(zhuān)用水池清洗餐具及工用具，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。i) 剩飯菜處理：剩飯菜按照規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)藏，有效防止污染、變質(zhì)，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。j) 落手清：每餐結(jié)束后做到落手清，做好下餐的準(zhǔn)備工作。衛(wèi)生包干區(qū)環(huán)境整潔。6. 備餐間衛(wèi)生管理制度a) 備

15、餐間具有紫外線(xiàn)消毒燈（波長(zhǎng) 200-275mm ）按 1.5W/m3 設(shè)置，距離地面 2m 以上 ,有專(zhuān)人在開(kāi)餐結(jié)束后開(kāi)啟 30 分鐘。b) 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于5 的條件下存放。c) 開(kāi)飯結(jié)束后，做到 “落手清 ”地面清、臺(tái)面清、櫥窗玻璃清d) 操作時(shí)要避免食品交叉污染。7. 留樣菜管理制度a) 用餐實(shí)行食物留樣菜制度。b) 留樣方法：在當(dāng)天發(fā)出的菜品之前,廚師應(yīng)用消毒過(guò)的勺，留有不同的葷菜、葷炒菜、蔬菜等直接放入消過(guò)毒的容器中，品種不同的標(biāo)本應(yīng)分別放置,注明日期、餐次、留樣數(shù)量應(yīng)在 100 克,留樣的菜品應(yīng)放置在冷藏保存48 小時(shí) ,

16、 以備必要時(shí)檢驗(yàn)。.8. 剩飯菜處理規(guī)定a) 剩飯菜回籠、回鍋處理必須填寫(xiě)記錄表，并授權(quán)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。b) 隔頓隔夜飯菜回籠必須存放在回籠間或?qū)Ｓ帽鋬?nèi)，存放時(shí)間不能超過(guò)16 小時(shí)。c) 剩飯菜的回籠、回鍋、要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。d) 隔夜飯菜回鍋以后，必須要經(jīng)班長(zhǎng)以上的食堂負(fù)責(zé)人檢查菜肴質(zhì)量，提出處理意見(jiàn)，并在美食廣場(chǎng)剩飯菜處理跟蹤記錄表并在記錄表上簽名。e) 中午的剩飯菜可放在 18 以下的回籠間內(nèi)，達(dá)不到 18以下的室溫，則應(yīng)存放到冰箱內(nèi)。f) 綠葉蔬菜必須當(dāng)天處理，不許回鍋出售。g) 混炒菜不許回鍋兩次再出售。9. 老油的處理規(guī)定a) 開(kāi)油鍋的油分為 2 種，分別為炸魚(yú)的和炸其他的。b) 炸魚(yú)的

17、油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸魚(yú)的油作為廢氣處理。c) 把炸其他的油再倒入炸魚(yú)的油鍋中。10. 衛(wèi)生安全管理制度a) 環(huán)境衛(wèi)生：1、餐廳衛(wèi)生包干到人，每天檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。2、操作臺(tái)、灶臺(tái)做到工完場(chǎng)凈，炊具擺放整齊。3、餐廳附近無(wú)垃圾、雜草、污水；排水道要定期打掃，保持暢通。4、餐廳要做到一日三掃、地面拖一至兩遍；倉(cāng)庫(kù)、辦公室、走道要每日打掃，始終保持清潔；葷食間、蒸飯間、面食加工間的地面以及鍋臺(tái)、機(jī)械設(shè)備做到工完場(chǎng)清，要求達(dá)到無(wú)污垢，無(wú)積水。5、各餐廳負(fù)責(zé)人按用餐座位數(shù)把服務(wù)員進(jìn)行合理的分配，來(lái)負(fù)責(zé)擦餐桌椅，餐盤(pán)有用餐者本人將餐具放至殘菜臺(tái)，每餐結(jié)束后服務(wù)員對(duì)餐桌椅再次進(jìn)行清洗，每周對(duì)

18、餐桌椅進(jìn)行消毒，玻璃門(mén)窗由各餐廳指定人員進(jìn)行保潔，食堂外圍由保潔公司負(fù)責(zé)。6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期施藥、防鼠滅蠅。（每季度一次）b) 炊餐具衛(wèi)生：1、所有炊具由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，用過(guò)洗凈，沒(méi)有污垢和油膩，擺放整齊?；\布要常洗。2、炊事機(jī)械用后及時(shí)擦洗干凈。砧板、抹布要常洗，定期消毒。3、公共碗筷，用后洗凈、消毒待用。4、餐具細(xì)菌抽樣檢查，每年一次送國(guó)家指定部門(mén)化驗(yàn)，并做好記錄。c) 飲食衛(wèi)生：1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工、不出售腐爛變質(zhì)的食物。2、加工食品時(shí)要除去不可食用的部分，洗凈加工。3、冷庫(kù)、冰箱中食物生熟分開(kāi)，上熟下生分層擺放，不得混亂，加工間要做到葷素分開(kāi) 擺放。4、加工出售主副

19、食品做到以銷(xiāo)定產(chǎn)、計(jì)劃供應(yīng)、縮短存放時(shí)間、嚴(yán)格把關(guān)剩飯剩菜的出售。5、烹調(diào)加工所用的原料保證新鮮。.6、進(jìn)行粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開(kāi)。7、防止熟食與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接和交叉污染。加工用的容器（盆、盤(pán)、桶等）和用具標(biāo)上生熟標(biāo)記。d) 個(gè)人衛(wèi)生：1、提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)。2、每位員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并持健康證上崗。3、時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，食堂工作人員不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。不得帶戒指、耳環(huán)、首飾和手表。4、售飯間、加工間嚴(yán)禁吸煙。出售食品不得用手抓、不得對(duì)著食品咳嗽、不隨地吐痰、不穿工作服上廁所

20、、工作前后要洗手。5、嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)可能影響食品衛(wèi)生安全的疾病及時(shí)調(diào)離。6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤修指甲、勤洗換衣服，工作時(shí)應(yīng)穿工作服、戴工作帽（女同志要把頭發(fā)戴在帽子里面），在出售窗口時(shí)應(yīng)戴口罩、手套。嚴(yán)禁穿戴不衛(wèi)生的工作衣帽、圍裙、護(hù)袖。上海水大資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有限公司2009-9-1留樣菜記錄表編號(hào)：順序號(hào)：午 餐：品名數(shù)量品名數(shù)量品名數(shù)量時(shí)間：年月日記錄員：負(fù)責(zé)人：安全員：晚 餐：品名數(shù)量品名數(shù)量品名數(shù)量.時(shí)間：年月日記錄員：負(fù)責(zé)人：安全員剩飯菜處理跟蹤記錄編號(hào)：順序號(hào)：日期：年月日衛(wèi)生安全員：餐廳負(fù)責(zé)人：儲(chǔ)存回鍋出售廢棄處理序號(hào)菜名餐次備注冰箱回籠間保管人日期餐次驗(yàn)收人日期

21、餐次1234567891011121314.15161718美食廣場(chǎng)餐廳每日膳食供應(yīng)登記表編號(hào)： SOU·HQJLYS12順序號(hào)：品名午餐晚餐品名午餐晚餐品名早餐午餐晚餐.時(shí)間： 200年月日記錄員：負(fù)責(zé)人：安全員：食品保藏過(guò)程中的衛(wèi)生管理（一）保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)1搞好貯存庫(kù)的衛(wèi)生工作經(jīng)常對(duì)貯存庫(kù)進(jìn)行清掃與消毒。并做到庫(kù)內(nèi)外無(wú)污染源，庫(kù)內(nèi)保持清潔、干燥、通風(fēng)透氣，貯存設(shè)備干凈，做好防塵、防蠅、防鼠工作，并保持庫(kù)內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)害蟲(chóng)。2定期檢查貯存食品的衛(wèi)生成品與原料，生熟食品，干燥食品與水分高的食品要分開(kāi)存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉?fàn)€變質(zhì)。認(rèn)真檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量，防

22、止因腐敗而產(chǎn)生浪費(fèi)和食物品質(zhì)下降。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)霉?fàn)€原料應(yīng)及時(shí)處理。3做好烹飪?cè)铣鋈霂?kù)檢查登記工作對(duì)入庫(kù)原料要認(rèn)真檢查，已變質(zhì)原料不能入庫(kù)。對(duì)庫(kù)存原料要做好明顯標(biāo)志，做到先進(jìn)先出，盡量縮短庫(kù)存時(shí)間。4控制原料貯備狀況監(jiān)督檢查每種烹飪?cè)系氖褂寐屎唾A備情況，防止用盡原料。做好防偷盜工作，以防丟失。5個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)間要穿工作服，個(gè)人衣帽雜物等物品不能放入貯存庫(kù)內(nèi)。（二）保藏設(shè)備的衛(wèi)生管理1貯存保管室的衛(wèi)生貯存保管室用于保存不需冷凍貯存的烹飪?cè)?，屬于干燥貯存區(qū)。（ 1 ）清潔。貯存保管室要清潔、通風(fēng)，防潮、防濕、防霉，并經(jīng)常打掃衛(wèi)生。消滅貯存室內(nèi)的鼠害、蟲(chóng)害。（2 ）合理堆碼。貯存室內(nèi)所有烹飪?cè)蠎?yīng)擺

23、放在離墻至少5cm 、離地面15cm 的地方，分類(lèi)存放，并擺放整齊，有助于通風(fēng)。（ 3 ）分類(lèi)存放。要考慮各類(lèi)原料的相互影響，原料、半成品、成品分開(kāi)貯存；有特異氣味的原料（如海產(chǎn)品）與容易吸收氣味的原料（如餅干、面粉等）分開(kāi)貯存；食品與非食品分開(kāi)貯存；長(zhǎng)時(shí)間放置的原料要與短期貯存原料分開(kāi)貯存。（ 4 ）溫度與時(shí)間的控制。食品貯存室應(yīng)把時(shí)間 -溫度的組合關(guān)系排好，一般把貯存溫度控制在 1021 度，相對(duì)濕度控制在 5060% 。（ 5 ）防止污染。食品貯藏室應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，以防止食品受到污染，貯藏室方向應(yīng)朝北，并設(shè)置防光窗簾，以防直射光線(xiàn)加速食品的變質(zhì)。2冷藏庫(kù)的衛(wèi)生.冷藏庫(kù)貯存的烹飪?cè)弦孕迈r為主，這類(lèi)原料易腐敗變質(zhì)，應(yīng)加以妥善保管，以延長(zhǎng)其保藏期限。（ 1 ）先進(jìn)先出。食品進(jìn)冷藏庫(kù)前必須認(rèn)真檢查，新鮮的沒(méi)有受污染的食品才能入庫(kù)。入庫(kù)食品要按日期分批存放，取用時(shí)按先進(jìn)先出的