酒店成本控制管理的新理念

1、 酒店成本控制管理的新理念 “成本”這一名詞用在許多不同的上下文里可以有不同的含義。例如，一臺吸塵器成本是3000元，這里的“成本”指的是購買一項資產的價格；本期的人力成本是80萬元，這里指的是費用；酒店受臺風的成本損失是5萬元，這里指的是損失。在本文中，筆者將使用“成本”這一術語來表示費用。 “成本”作為費用，一般說來，指的是資產在為增加收入這一最終目標的過程中的減少。酒店企業(yè)的主要成本，包括售出的食品成本、飲料成本、人力費用、銷售費用、折扣費用、保險費用，以及酒店所支出的反映在損益表上的其他各種費用。因為在酒店中大部分從銷售中得來的收入都被成本所抵消，所以，從酒店管理的角度來講，有效管理和

2、控制成本對經營目標的實現(xiàn)尤其重要，也使酒店的決策者都十分重視成本管理。成本管理理念是指人們對成本管理有關問題的認識.現(xiàn)代市場經濟中,酒店作為競爭主體,應樹立怎樣的成本管理理念來支配酒店的成本管理工作,是一個既有一定理論意義,又有一定現(xiàn)實意義的問題.本文擬對此作一些簡單的分析.一、 成本效益理念傳統(tǒng)的成本管理是以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發(fā)生入手，強調節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)成本管理的目的可簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導下，很多酒店都陷入了成本費用控制的誤區(qū)和怪圈之中。例如，為了降低成本費用，隨意取消服務項目；在采購原材料、

3、設備時，不是借助科學的市場調查購買物美價廉的商品，而是試圖低價采購一般的設備或用品；某些設備老化或信箋、服務指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新；壓縮酒店的正常運轉所必需的大修理、教育培訓、宣傳促銷等等正常的營業(yè)費用；降低并削減員工的工資和應享有的福利待遇。這種短期行為的結果是，盡管當期的成本降低了，但是最終影響了酒店的服務質量，也就會使酒店失去市場。在市場經濟環(huán)境下，經濟效益始終是酒店追求的首要目標，酒店成本管理工作中也應該樹立成本效益理念，實現(xiàn)由傳統(tǒng)的“節(jié)約、節(jié)省”觀念向現(xiàn)代成本效益理念轉變。特別是在我國市場經濟體制逐步完善的今天，酒店應以顧客需求為導向，通過向顧客提供質量盡可能高、功能

4、盡可能完善的產品和服務，力求使酒店獲取盡可能多的利潤并在市場中獲得可持續(xù)的戰(zhàn)略優(yōu)勢。與酒店管理的這一基本要求相適應，成本管理也應與酒店的整體經濟效益直接聯(lián)系起來，以一種新的成本管理理念成本效益理念看待成本及其控制問題。酒店的一切成本管理活動應以成本效益理念作為支配思想，從“投入”與“產生”的對比分析來看待“投入”（成本）的必要性、合理性，即努力以盡可能少的成本付出，創(chuàng)造盡可能多的使用價值，為酒店獲取更多的經濟效益。這里，值得注意的是：“盡可能少的成本付出”與“減少支出、降低成本”在概念是有區(qū)別的。前者，不僅僅是節(jié)省或減少成本支出。它是運用成本效益觀念來指導酒店應向其客人提供那些產品或服務及如何

5、進一步改善已有的產品或服務等工作。如在對潛在市場需求進行調查分析的基礎上，認識到如對已有產品或服務原有功能基礎上新增某一功能，會使酒店產品市場占有率大幅度提高。那么，盡管為實現(xiàn)這一新增功能會相應地增加一部分成本，只要這部分成本的增加能提高酒店產品在市場的競爭力，最終為酒店帶來更大的經濟效益，這種成本增加就是符合成本效益理念的。又比如，推廣合理化建議，雖然要增加一定的費用開支，但能使酒店獲取更好的收益；購買新的、好的設備、用品要增加開支，但因此可節(jié)省設備維修費用和提高設備效率，從而提高酒店的服務質量和綜合效益。所有這些支出，雖然會使酒店的近期成本有所增加，但酒店的市場競爭能力和經濟效益卻會因此逐

6、步提高?？傊?，在現(xiàn)代市場經濟環(huán)境下的酒店日常成本管理中，應對比“產出”看“投入”，研究成本增減與收益增減的關系，以確定最有利于提高效益的成本預測和決策方案。二、 多動因理論的成本管理理念傳統(tǒng)成本管理中的“成本動因”（cost driver ，成本驅動因子）理論，認為成本在本質上是一種函數(shù)，是各種獨立或交互作用著的因素（自變量）合力驅動的結果。那么究竟是什么因素驅動著成本，或者說成本的動因有那些呢？傳統(tǒng)上把業(yè)務量（如銷售量）看作是唯一的成本動因（自變量），而把其它因素（動因）撇開不論。按照這一成本動因理論，酒店的全部成本分為變動成本和固定成本兩大類?；谶@一認識，形成了諸如量本利分析，以及依存于

7、銷售量的彈性預算等，在成本管理中的具體應用。這雖不失為成本管理的有效思路，然而業(yè)務量并不是驅動成本的唯一因素。如批次動因。采購費用支出不單純受采購數(shù)量所制約，還與采購次數(shù)有關。大量采購能降低單位采購成本。對這類問題，若能分析出各動因（自變量）與成本（因變量）之間的關系，建立起成本函數(shù)的具體模型，即可進一步運用數(shù)學方法確定最優(yōu)經濟規(guī)模。管理會計中介紹的最優(yōu)訂購批量決策模型，就是這方面的一個具體例子。通過進一步分析可以發(fā)現(xiàn)，酒店的成本除了受客觀因素影響外也會受到人為的主觀因素的驅動，既成本函數(shù)可表示為：成本=f(客觀動因,主觀動因)正因為人具有最大的能動性，人為的主觀動因也應是驅動酒店成本的一個重

8、要因素。比如，員工的成本管理意識、綜合素質、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責任感、員工之間以及員工與管理人員之間的人際關系等，都是影響酒店成本高低的主觀因素，因而也可將其視為成本的驅動因素。從成本控制角度看，人為的主觀動因具有巨大的潛力。實踐表明，責任會計中對成本中心、可控成本、責任成本的研究分析，對于改善酒店成本管理工作具有積極的現(xiàn)實意義。通過對成本主觀動因的研究分析，可進一步啟發(fā)我們在酒店成本管理中的一些新思路、新觀念。比如：1、將成本控制意識作為企業(yè)文化的一部分。通過對酒店全體員工進行培訓教育，要求他們充分認識到：酒店成本的管理和控制，是從酒店經營活動的最上游開始，并貫穿整個經

9、營工程的一項系統(tǒng)工程。它涉及酒店的每項業(yè)務、每個部門和每個員工。通過培訓和教育，人人都應對成本管理和控制有主夠的重視。2、在酒店內部形成員工的民主和自主管理意識。改變酒店常用的靠懲罰、獎勵實施等外在約束與激勵的機制，實現(xiàn)自主管理。這既是一種代價最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的方式。在日常成本管理中，積極運用心理學、社會學、社會心理學、組織行為學的研究成果，努力在員工行為規(guī)范中引入一種內在約束與激勵機制。按照著名心理學家馬斯洛提出的人類基本需求層次理論，人類的需要由低級到高級可分為五個層次：生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我實現(xiàn)需要。引入內在約束與激勵機制就是要注重人的最高層次

10、需求，既自我發(fā)展、自我實現(xiàn)的需求。這種機制強調的是人性的自我激勵，不需要任何外在因素的約束?？傊?，在酒店成本管理工作中，應樹立基于多動因理論的成本管理理念。這種建立在成本動因分析基礎上的成本管理理念，往往可誘發(fā)產生出酒店成本管理的嶄新思路和有效舉措。三、全面成本管理理念受長期計劃經濟觀念的影響，酒店在成本管理中往往只注重經營過程成本的管理，忽視其他方面的成本分析與研究。這種成本管理理念遠遠不能適應市場經濟環(huán)境的要求。在市場經濟環(huán)境下，酒店應樹立全面成本管理理念，將酒店的成本管理工作視為一項系統(tǒng)工程，強調整體與全局，對酒店成本管理的對象、內容、方法進行全方位的分析研究。一方面，為使酒店產品和服務

11、在市場上具有強大競爭力，成本管理就不能再局限于經營過程，而應該將視野向前延伸到產品或服務的市場需求分析、行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢分析：向后延伸到對顧客跟蹤服務等。按照成本全程管理的要求，就會涉及到產品或服務的信息來源成本、技術成本、后勤成本、生產成本、庫存成本、銷售成本以及售后成本等成本范疇。對所有這些成本內容都應以嚴格、細致的科學手段進行管理，以增強酒店產品或服務在市場中的競爭力。另一方面，隨著市場經濟的發(fā)展，非物質產品日趨商品化。與此相適應，成本管理的內涵也應由物質產品成本擴展到非物質產品成本。如人力資源成本、資本成本、服務成本、產權成本、環(huán)境成本，等等。再者，在市場經濟條件下，酒店管理的重心由酒店內部轉向外部，由重