出口肉食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)管培訓(xùn)內(nèi)容

1、1出口肉食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)管培訓(xùn)內(nèi)容目錄食品微生物學(xué)基礎(chǔ)一）微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)二）食品加工過(guò)程常見(jiàn)微生物介紹（三） 食源性疾病的類型 肉食品生產(chǎn)企業(yè)微生物控制概論 一） 概論 二） 生產(chǎn)流程微生物控制基礎(chǔ)1 1、源頭控制是基礎(chǔ)：原料控制，良好衛(wèi)生的飼養(yǎng)環(huán)境、疫病2 2、加工過(guò)程防止交叉污染：消毒、溫度、食品接觸面、水源 控制3 3、加工人員的良好衛(wèi)生習(xí)慣：體檢、培訓(xùn)、衛(wèi)生習(xí)慣4 4、 規(guī)范的衛(wèi)生管理制度：GMPGMP SSOPSSOP HACCHACC 的建立與有效實(shí) 施和監(jiān)控三）加工企業(yè)微生物控制情況的驗(yàn)證1 1、概論：適當(dāng)?shù)奈⑸餀z測(cè)是對(duì)微生物監(jiān)控效果的驗(yàn)證。2 2、產(chǎn)成品的檢測(cè)：原料、半成品

2、、成品3 3、食品加工接觸面的抽查：工器具、包裝物料、加工人員工 作服、手等4 4、取樣方法四）生產(chǎn)企業(yè)與 CIQCIQ 微生物檢測(cè)結(jié)果的共享與交流：這是促進(jìn) 企業(yè)微生物有效控制的手段之一。三、 CIQCIQ 對(duì)企業(yè)微生物控制的監(jiān)督與監(jiān)控（一）概論（二） CIQCIQ 對(duì)企業(yè)加工過(guò)程微生物控制的監(jiān)督1 1、幫助企業(yè)建立文件化的微生物控制體系和監(jiān)控體系： GMGM、P PSSOPSSOP HACCHACC 體系及食品接觸面監(jiān)控檢測(cè)辦法2 2、駐廠獸醫(yī)定期檢查企業(yè)生產(chǎn)流程的控制情況并審核有關(guān)記 錄和核查化2驗(yàn)室記錄。3 3、CIQCIQ 對(duì)企業(yè)人員的培訓(xùn)：監(jiān)控人員、化驗(yàn)人員（三） CIQCIQ 對(duì)

3、企業(yè)出口肉食品的微生物檢驗(yàn)1 1、我國(guó)和主要進(jìn)口國(guó)對(duì)肉食品的微生物限量介紹2 2、微生物檢驗(yàn)方式：批批檢驗(yàn)、抽查檢驗(yàn)3 3、微生物檢驗(yàn)抽樣方法：4 4、檢驗(yàn)結(jié)果的使用：合格放行、不合格的處理、企業(yè)自檢不 合格情況的上報(bào)四、 常見(jiàn)微生物檢驗(yàn)方法介紹（一） 檢測(cè)準(zhǔn)備：微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該具備的基本條件、人員條件（二） 微生物檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ)：（三） 不同微生物的檢測(cè)方法菌落總數(shù)、大腸菌群類、四項(xiàng)致病菌、金葡菌、霉菌和酵母菌等。3、食品微生物學(xué)基礎(chǔ)（一）微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)微生物是指所有形體微小、 單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的多細(xì)胞、 甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。 因此，微生物中類群十分龐雜， 包括： 不具

4、備細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒；單細(xì)胞的立克次氏體、 細(xì)菌、放線菌； 屬于真菌的酵母菌與霉菌；單細(xì)胞藻類、原生生物等，它們都是較為 簡(jiǎn)單的、低等的生命形式，在自然界分布極為廣泛。微生物是肉眼看不到必須借助顯微鏡才能觀察到的生物，它們的 活動(dòng)與人們的生活及生產(chǎn)息息相關(guān)。已知自然界中存在的微生物，致 病性的只是少數(shù)，大多數(shù)對(duì)人與動(dòng)、植物是有益的或者是無(wú)害的。有 些微生物生活在動(dòng)物腸道內(nèi)，合成某些維生素，為宿主提供營(yíng)養(yǎng)；牛 羊等反芻動(dòng)物由于微生物的共生才能消化草料中的纖維素。但有些微 生物能引起人及動(dòng)植物的病害，甚至在歷史上曾給人類帶來(lái)災(zāi)難，對(duì) 這些微生物在肉食品的生產(chǎn)、加工存放和銷售環(huán)節(jié)的控制與檢驗(yàn)是我 們要重

5、點(diǎn)研究的。（二）食品加工過(guò)程常見(jiàn)微生物介紹 食品中能夠引起人類發(fā)病的微生物稱為食源性致病微生物。食源 性疾病發(fā)病率極高。 在美國(guó)每年就有多達(dá) 3.33.3 千萬(wàn)例食源性疾病發(fā)生， 其中 90009000 例死亡。 在微生物家族中， 致病微生物主要包括細(xì)菌、 真菌 和病毒。1 1、細(xì)菌細(xì)菌是單細(xì)胞，在食品中通常有兩種類型，球形或桿狀，另外， 根據(jù)細(xì)菌是否能形成芽孢可分成兩類。芽孢是細(xì)菌生活周期中的一種休眠狀態(tài)，一般而言，芽孢對(duì)熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高抵抗力。微生物學(xué)用革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性區(qū)別不同類型的細(xì)菌。為了 便于在顯微鏡下觀察到細(xì)菌的形態(tài)，常常采用先染色的方法。革蘭氏 染色法( Gramst

6、ainingGramstaining )是常用的一種染色方法，一般先用草酸銨結(jié) 晶紫液，再加碘液， 使細(xì)菌著色， 繼而用乙醇脫色， 最后用蕃紅復(fù)染。 由于不同細(xì)菌有不同的細(xì)胞壁，用此法染色后可分為兩大類，一類經(jīng) 乙4醇處理不脫色， 而保持其初染的深紫色， 稱為革蘭氏染色反應(yīng)陽(yáng)性； 另一類經(jīng)乙醇處理就迅速脫去原來(lái)的著色，而染上蕃紅的顏色，稱為 革蘭氏染色反應(yīng)陰性。革蘭氏陽(yáng)性菌對(duì)酸性環(huán)境、熱有一定的抵抗力，有的細(xì)菌產(chǎn)生芽 孢；革蘭氏陰性菌則包括了那些腸道致病菌，在食品加工業(yè)這有著重 要意義。2 2、霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌均屬于真菌類。真菌類的細(xì)胞和個(gè)體結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù) 雜的多，為真核生物。酵母菌為

7、單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，形體微小，只能在顯微鏡下才能看到，但 明顯比細(xì)菌大。酵母菌可在有空氣或無(wú)空氣的環(huán)境中生長(zhǎng)，常生長(zhǎng)在 有糖的環(huán)境，大多數(shù)為腐生，亦有少數(shù)寄生，引起人、動(dòng)物、植物的 病害；酵母菌與食源性疾病無(wú)關(guān)，對(duì)肉起到污染的作用，能導(dǎo)致食品 腐敗，但一般認(rèn)為對(duì)人體危害不大。霉菌由多細(xì)胞構(gòu)成，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)，稱菌絲體。單獨(dú)的絲狀體 稱菌絲。霉菌在自然界分布很廣，生長(zhǎng)時(shí)必須有空氣存在，因此只能 在表面生長(zhǎng)， 其特點(diǎn)是能在較低的溫度環(huán)境中 (甚至低于冰點(diǎn)) 生長(zhǎng) 它們往往引起農(nóng)副產(chǎn)品、 食品、衣物等的霉?fàn)€， 不少霉菌能引起動(dòng)物、植物病害， 少數(shù)種類還產(chǎn)生黃曲霉毒素等致癌性真菌毒素， 危害人類（三）食源性疾

8、病的類型食源性疾病主要有兩種類型：1 1、食源性感染：食源性感染發(fā)生于微生物本身隨食品被攝入之后。 微生物停留在宿主內(nèi)并大量繁殖從而引起感染，這種情況下從攝入到 宿主出現(xiàn)癥狀所需的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。沙門氏菌病一般屬于此類。2 2、食源性中毒： 食源性中毒發(fā)生于某些特定的細(xì)菌在食品中生長(zhǎng) 并產(chǎn)生毒素之后才被攝入人體內(nèi)，這些毒素通過(guò)腸道吸收后引起人發(fā) 病，所以出現(xiàn)中毒癥狀的時(shí)間明顯少于食源性感染。例如肉毒梭菌和 葡萄球菌性食物中毒屬于此類。此外，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)以上兩種情況的結(jié)合。其特點(diǎn)是細(xì)菌為非侵 襲性，這些細(xì)菌在5腸道內(nèi)生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生毒素而致病。這類疾病的發(fā)生一 般比食源性中毒要長(zhǎng)，比食源性感染要短。如梭

9、狀芽胞菌屬的產(chǎn)氣莢 膜桿菌引起的疾病即屬其在人類腸道中產(chǎn)生大量的氣體而造成的損 害。二、肉食品生產(chǎn)企業(yè)微生物控制概論（一）概論（二）生產(chǎn)流程微生物控制基礎(chǔ)1 1、 源頭控制是基礎(chǔ)：原料控制，良好衛(wèi)生的飼養(yǎng)環(huán)境、疫病2 2、 加工過(guò)程防止交叉污染：消毒、溫度、食品接觸面、水源 控制3 3、加工人員的良好衛(wèi)生習(xí)慣：體檢、培訓(xùn)、衛(wèi)生習(xí)慣4 4、 規(guī)范的衛(wèi)生管理制度：GMPGMP SSOPSSOP HACCHACC 的建立與有效實(shí)施和監(jiān)控（三）加工企業(yè)微生物控制情況的驗(yàn)證以上討論了食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中主要的微生物控制方法，為了驗(yàn)證以上控制方法的有效性，更精確地評(píng)價(jià)食品的食用安全， 適當(dāng)?shù)奈⑸餀z測(cè)是

10、必需要進(jìn)行的。在肉食品加工過(guò)程中，最終產(chǎn)品上存在的微生物主要由三種來(lái) 源：第一種是動(dòng)物原料本身攜帶的，這比任何其它來(lái)源的微生物無(wú) 論在種類還是在數(shù)量上都要多得多；第二種是來(lái)源于加工人員，但 是由人員引起的腐敗型微生物的污染不及毒素型微生物污染那么嚴(yán)重；第三種主要來(lái)源是水、空氣和許多不同種類的供應(yīng)材料，特別 是一些受污染的包裝材料。通過(guò)檢測(cè)指示性微生物可經(jīng)常替代對(duì)致病菌的檢測(cè)。理想的指 示性微生物應(yīng)當(dāng)是隨致病菌的存在而存在，其數(shù)量比致病菌要多但 處于安全范圍之內(nèi)，而且還便于檢測(cè)。常見(jiàn)的指示性微生物有糞大 腸菌群、葡萄球菌和白地霉。其中：糞大腸菌群是那些在較高溫度下生長(zhǎng)的、存在于人類和溫血?jiǎng)游锏奈?/p>

11、腸道內(nèi)的大腸菌群，已用來(lái) 反映人類糞便是否污染6食品；葡萄球菌則反映食品的處理過(guò)程是否 受到污染；霉菌則反映加工環(huán)節(jié)的不衛(wèi)生特別是被不潔凈設(shè)備污染 的程度。因此，在肉食品加工廠，對(duì)成品生產(chǎn)過(guò)程中有關(guān)環(huán)節(jié)的微生物 監(jiān)控與對(duì)產(chǎn)成品的微生物檢測(cè)同樣重要，甚至有時(shí)更為必要。為了評(píng)價(jià)產(chǎn)品加工過(guò)程的實(shí)際污染情況和衛(wèi)生情況，直接檢測(cè) 半成品和成品的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、酵母菌和 霉菌是必要的，另外對(duì)致病菌如沙門氏菌、空腸彎曲菌、大腸桿菌O157:H7O157:H7、單增李斯特桿菌的檢測(cè)則有利于判斷肉食品的食用安全。同樣，對(duì)食品加工接觸面的污染狀況進(jìn)行抽查則是判斷加工過(guò) 程是否達(dá)到衛(wèi)生的有效手段

12、，這些檢測(cè)的對(duì)象通常是工器具、包裝 物料、加工人員工作服、手等。目前，對(duì)食品接觸表面的檢測(cè)方法主要包括：?jiǎn)T工的手、工作 服、設(shè)備、墻壁、門、開關(guān)等通常采用營(yíng)養(yǎng)瓊脂計(jì)數(shù)菌落總數(shù)方法； 檢查使用的設(shè)備通常采用棉試法測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡 萄球菌方法。三、CIQCIQ 對(duì)企業(yè)微生物控制的監(jiān)督與監(jiān)控（一）概論（二） CIQCIQ 對(duì)企業(yè)加工過(guò)程微生物控制的監(jiān)督1 1 、幫助企業(yè)建立文件化的微生物控制體系和監(jiān)控體系： GMPGMP、SSOPSSOP HACCHACC 體系及食品接觸面監(jiān)控檢測(cè)辦法2 2、 駐廠獸醫(yī)定期檢查企業(yè)生產(chǎn)流程的控制情況并審核有關(guān)記錄 和核查化驗(yàn)室記錄。3 3、 CIQCI

13、Q 對(duì)企業(yè)人員的培訓(xùn)：監(jiān)控人員、化驗(yàn)人員（三） CIQCIQ 對(duì)出口肉食品的微生物檢驗(yàn)1 1 我國(guó)和主要進(jìn)口國(guó)對(duì)肉食品的微生物限量介紹7我國(guó)凍雞肉微生物指標(biāo)菌落總數(shù)， cfu/gcfu/g5X105X105大腸菌群， MPN/gMPN/g1 1X X10103沙門氏菌不得檢出致瀉大腸埃希氏菌不得檢出捷克對(duì)禽肉微生物要求8禽肉深層禽肉表層分割肉菌落總數(shù)10103106106大腸菌群50505 5X1010410104沙門氏菌陰性陰性陰性金黃色葡萄球菌5 5X10102腸炎沙門氏菌陰性陰性陰性鼠傷寒沙門氏菌陰性陰性陰性日本厚生省對(duì)凍肉微生物要求禽肉一次不須加熱加熱后攝取加熱后攝取凍肉性加工食品可食

14、用食品的冷凍食品的冷凍食品（凍結(jié)前先加熱）（凍結(jié)前未加熱）菌落總數(shù)5 5X10106105105105大腸菌群陰性陰性陰性大腸桿菌陰性陰性陰性陰性沙門氏菌陰性陰性陰性陰性陰性金葡菌陰性陰性陰性陰性科威特對(duì)凍雞肉的微生物要求菌落總數(shù)5 5X10105大腸菌群5 5X10103大腸桿菌103金黃色葡萄球菌102沙門氏菌陰性糞大腸菌群1039沙特對(duì)凍雞肉微生物要求菌落總數(shù)5 5X10105糞大腸菌群10103大腸桿菌10103金黃色葡萄球菌10102沙門氏菌陰性霉菌及酵母菌10102南非對(duì)凍雞肉的微生物要求菌落總數(shù)10106大腸菌群10104大腸桿菌2 2X10103金黃色葡萄球菌10104腸炎沙門

15、氏菌陰性除腸炎沙門氏菌以外的沙門氏菌10102法國(guó)對(duì)禽肉的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（適用于輸法凍兔肉）菌落總數(shù)5 5X10105糞大腸菌群10103金黃色葡萄球菌10102沙門氏菌不得檢出厭氧亞硫酸鹽還原菌3030瑞士聯(lián)邦獸醫(yī)局對(duì)肉類的極限作為最重要的反映肉食品質(zhì)量的衛(wèi)生指標(biāo)，我國(guó)和主要進(jìn)口國(guó) 對(duì)肉食品的微生物都有明確的限量要求，特別是致病菌，一般為不 得檢出。對(duì)產(chǎn)品的微生物情況進(jìn)行檢驗(yàn)，是判斷出口產(chǎn)品是否可放 行的必要手段。2 2 檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)出口肉食品的微生物檢驗(yàn)可采取兩種方式：批批檢驗(yàn)或抽查檢驗(yàn)，大腸桿菌（ O-157O-157）陰性10批批檢驗(yàn)通常按確定的備貨批次數(shù)量或一定 生產(chǎn)段的產(chǎn)品數(shù)量批

16、批抽樣檢測(cè)微生物，對(duì)企業(yè)自控體系不太完善、 存在問(wèn)題需要整改或自控體系實(shí)施不力、項(xiàng)目不能自檢的企業(yè)可采取此種方式；抽查檢驗(yàn)一般適用于生產(chǎn)比較正常、出口數(shù)量較大、而且自控體系基本完善、實(shí)施有效、檢測(cè)項(xiàng)目齊全的企業(yè)，通常在 連續(xù)生產(chǎn)的一段時(shí)間內(nèi)隨機(jī)抽取較少的樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)，主要 達(dá)到監(jiān)控的目的。3 3微生物監(jiān)督和檢驗(yàn)的抽樣方法和判斷標(biāo)準(zhǔn)微生物生產(chǎn)流程監(jiān)督檢測(cè)的抽樣方法 如上所述，微生物生產(chǎn)流程監(jiān)督檢測(cè)的對(duì)象主要有食品接觸面， 如工器具（包括工作案臺(tái)、 不銹鋼盤、 電子稱、剪刀等）、包裝物料、 加工人員的工作服、手等。檢測(cè)的頻率一般為： 包裝物料每月兩次， 其它每周一次， 分別在 不同的日期內(nèi)完

17、成。在兩周內(nèi)需要進(jìn)行最少1010 次最多 3030 次的檢驗(yàn)，要保證在一個(gè)月內(nèi)所有的接觸面都檢測(cè)到。為了做到不漏檢和合理 檢測(cè)，制定一個(gè)抽樣檢測(cè)計(jì)劃表是非常必要的。取樣方法：在 100100 或 50cm50cm2的工器具面積上（冬天取 100cm100cm2，夏天 50cm50cm2）用消毒棉簽沾無(wú)菌蒸餾水從上到下在取樣的表面擦拭1010 次，然后放入 10ml10ml 無(wú)菌蒸餾水中充分振搖制成原液，保存在 4 4C的冷藏箱中。操作工人的手則以一只手的掌面為單位。檢驗(yàn)項(xiàng)目和判斷標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌總數(shù)：控制在v100100 個(gè)/cm/cm2;大腸菌群：；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌：不得檢出。生產(chǎn)用水的微

18、生物檢驗(yàn)取樣方法作為重要的食品加工輔料， 水對(duì)最終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。充足的、符合衛(wèi)生要求的飲用水是保證食品生產(chǎn)正常進(jìn)行的基本條件，否則，食品的安全就得不到保證。因此，食品加 工企業(yè)應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行檢測(cè)。11目前我國(guó)的生產(chǎn)用水采用 GBGB 5749-855749-85 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī) 定微生物的限量為：細(xì)菌總數(shù)w100100 個(gè)/ml/ml ;大腸菌群w3 3 個(gè)/L/L。檢 測(cè)則按 GB5750-85GB5750-85 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。檢測(cè)頻率： 加工企業(yè)一般每?jī)芍苋訖z測(cè)一次， 一次可按出水口 編號(hào)取 5 5 個(gè)左右的水樣，半年應(yīng)對(duì)所有的出水口檢測(cè)一遍。水樣的采集：

19、用滅菌的玻璃瓶或聚乙烯瓶采樣。 采樣時(shí)先用酒 精燈燒灼消毒水龍頭，然后把水龍頭完全打開放水 5-105-10 分鐘后再取 水樣。半成品、成品微生物檢測(cè)的取樣方法微生物半成品檢測(cè)樣品一般在生產(chǎn)流程中抽取，由取樣人員用無(wú)菌取樣剪剪取一定數(shù)量的未經(jīng)凍結(jié)的半成品肉，然后放入滅菌的容器 中保存，及時(shí)送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。肉食品成品一般處于凍結(jié)狀態(tài)，抽樣時(shí)由抽樣人員從成品儲(chǔ)存庫(kù) 按不同生產(chǎn)日期、垛位隨機(jī)抽取，樣品需內(nèi)包裝完好。樣品抽取后放 于潔凈的保溫箱 （桶）中，由抽樣人在包裝封口騎縫處注明樣品名稱、數(shù)量、檢測(cè)項(xiàng)目、抽樣日期并簽名后用膠帶密封盡快送有關(guān)實(shí)驗(yàn)室檢 測(cè)，送樣過(guò)程中應(yīng)避免產(chǎn)品解凍。成品的檢測(cè)項(xiàng)目主要根

20、據(jù)我國(guó)和進(jìn)口國(guó)的要求確定，一般為沙門 氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌 01570157 H7H7、空腸彎曲桿菌，必要時(shí)檢 測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。檢驗(yàn)結(jié)果的使用1合格放行：經(jīng)檢測(cè)合格的同意出口。2經(jīng)檢測(cè)微生物不合格的處理格或超標(biāo)時(shí) , , 相應(yīng)生產(chǎn)日的該批產(chǎn) 品不準(zhǔn)出口，按有關(guān)規(guī)定處理。3自檢企業(yè)自檢不合格情況的上報(bào)：企業(yè)是檢驗(yàn)檢疫過(guò)程的重要 一環(huán)，也是檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)監(jiān)管的重要依據(jù)，因此，出口生產(chǎn)企業(yè)應(yīng) 于每月初將上月檢驗(yàn)檢疫不合格情況上報(bào) CIQCIQ 監(jiān)管獸醫(yī)， 以便于監(jiān)管 人員掌握情況，有目的監(jiān)管。12五、常見(jiàn)微生物檢驗(yàn)方法（一） 檢測(cè)準(zhǔn)備：微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備的基本設(shè)備和人

21、員條件 實(shí)驗(yàn)室的微生物檢測(cè)必須采用特定方法才能完成。因此，作為微生物檢測(cè)室，至少應(yīng)具備基本的檢測(cè)條件和設(shè)備，人員也要經(jīng)過(guò)相應(yīng) 的培訓(xùn)，具備基本的微生物判別知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。設(shè)備方面至少有顯微鏡、天平、電冰箱、恒溫培養(yǎng)箱、電熱干燥 箱、高壓蒸氣消毒器。（二） 微生物檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ) 一般而言，檢測(cè)和鑒定細(xì)菌分為三步，即增菌、選擇性培養(yǎng)基、生化試驗(yàn)。增菌培養(yǎng)基：應(yīng)適合要分離菌的生長(zhǎng)并使其能在數(shù)量上增加。該13培養(yǎng)基應(yīng)含有將要分離細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 因經(jīng)受加熱、 干燥、 放射源照射以及結(jié)凍的食品中的細(xì)菌，可受到損傷或呈休眠狀態(tài)，需 要在增菌培養(yǎng)前，先進(jìn)行培養(yǎng)，即可選用前增菌法。對(duì)未加工的食品 生的或重度

22、感染的產(chǎn)品，一般選用直接增菌。選擇性培養(yǎng)基：這是根據(jù)所培養(yǎng)微生物種類的生理特性而配制的， 其特點(diǎn)是對(duì)一些微生物生長(zhǎng)不受影響或影響不大，而對(duì)另一些微生物 卻有抑制生長(zhǎng)的作用。如培養(yǎng)糞便中革蘭氏陰性菌時(shí)，在培養(yǎng)基中加 入膽鹽、煌綠、亞硫酸鉍等，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌卻有抑制作用。生化試驗(yàn)：對(duì)分離的菌落進(jìn)行生化試驗(yàn)，應(yīng)根據(jù)所要分離的細(xì)菌 類型而定，然后判定是否符合已知微生物的生化反應(yīng)特點(diǎn)。（三）不同微生物的檢測(cè)方法1.出口食品中沙門氏菌屬（包括亞利桑那菌）檢驗(yàn)方法 基本概念符合腸桿菌科和沙門氏菌族定義的有動(dòng)力的細(xì)菌所組成（雞白痢 沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌除外， 具有周身鞭毛， 能運(yùn)動(dòng)），尿素（）、 丙二酸鈉

23、（）、明膠（）、KCN（），對(duì)賴氨酸、精氨酸、鳥氨 酸有脫羧作用，衛(wèi)矛醇（+），多數(shù)菌株能利用肌醇，蔗糖（） 、水楊 素（）、棉子糖（）、乳糖（）。為革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。沙門氏菌屬檢驗(yàn)程序（參照SN0170-92）前增菌法直接增菌法）JJ25克肉樣25克肉樣JJJ37C4小時(shí)10ml增菌液+100ml四硫磺酸鹽煌綠增菌J37C24小時(shí)+225ml緩沖胨水增菌+225ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌14J42C20小時(shí) 分離培養(yǎng)（膽硫乳瓊脂、亞硫酸鉍瓊脂、亞利桑那菌瓊脂平板）J37C24-48小時(shí) 可疑菌落篩選（三糖鐵瓊脂、尿素酶瓊脂試驗(yàn)）J37C24小時(shí)鑒定（生化：V-P、賴氨酸、吲哚、KCN、丙二酸

24、鈉、衛(wèi)矛醇）J37C24小時(shí)血清學(xué)試驗(yàn)（“0”多價(jià)與分群）J報(bào)告結(jié)果 檢測(cè)要點(diǎn)1分離培養(yǎng)沙門氏菌菌落特征：亞硫酸鉍瓊脂:棕褐色或灰至黑色， 有時(shí)有家屬光澤， 周圍培養(yǎng)基呈棕 色或黑色，有時(shí)菌株呈灰綠色，周圍培養(yǎng)基不變或微暗。 膽硫乳瓊脂：無(wú)色半透明，有黑色中心或幾乎全為黑色，有些菌株無(wú) 色半透明。2可疑菌落篩選（三糖、尿素）：每個(gè)平板，至少挑選2個(gè)典型或可疑菌落，用接種針接種尿素酶瓊脂 （斜面劃線），接種后， 無(wú)須滅菌， 接種針直接接種三糖鐵瓊脂 （穿刺 后，劃斜面）?？梢缮抽T氏菌為尿素管變黃為陰性， 三糖管底層產(chǎn)酸變 黃，上層產(chǎn)堿變紅，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S為陽(yáng)性（表示K/AS）。可疑亞利桑15那菌

25、三糖斜面產(chǎn)酸，其它同沙門氏菌。3生化試驗(yàn)沙門氏菌 亞利桑那菌V-P試驗(yàn)（銅色，+紅色）KCN試驗(yàn) （澄清，+渾濁） 賴氨酸試驗(yàn)/+（紫色，一黃色）4血清學(xué)試驗(yàn)陽(yáng)性，微弱的反應(yīng)，一分鐘以后出現(xiàn)的遲緩反應(yīng)為陰性，以生理鹽水 做對(duì)照5結(jié)果判斷4.3.5.1尿素、V-P、賴氨酸、吲哚、KCN、丙二酸鈉、衛(wèi)矛醇七 項(xiàng)生化符合，“0”因子血清分群陽(yáng)性，為沙門氏菌。4.3.5.2尿素、V-P、賴氨酸、吲哚、KCN、丙二酸鈉、衛(wèi)矛醇七項(xiàng)生化符合，“0”因子血清分群陰性，為沙門氏菌。4.3.5.3七項(xiàng)生化中，賴氨酸、吲哚、KCN中有一項(xiàng)不符合，“0” 因子血清分群陽(yáng)性，為沙門氏菌。2.出口食品中大腸桿菌0157

26、：H7檢驗(yàn)方法基本概念該細(xì)菌為需氧或兼性厭氧、革蘭氏陰性，有鞭毛，并有菌毛，不 產(chǎn)生芽孢的桿菌。 發(fā)酵乳糖， 不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵山梨醇。 氧化酶陰性。（銅色，+紅色）/（澄清，+渾濁）/+（紫色，一黃色）吲哚試驗(yàn)（黃（黃棕色環(huán)，+紅色環(huán)）丙二酸鈉衛(wèi)矛醇（綠色，+蘭色）d（反應(yīng)不定）+（蘭色，綠色）（淺黃色，+黃色）以O(shè)多價(jià)血清與活菌進(jìn)行凝集試驗(yàn)，30秒以內(nèi)呈現(xiàn)凝集反應(yīng)的為16MUG陰性。大腸桿菌O157：H7檢驗(yàn)程序（參照SN/T 0973-2000）檢樣25克225ml m（EC）n肉湯增菌宀vidas快速篩選法，陽(yáng)性作進(jìn)一步證實(shí)J41C24h10-4、10-5、10-6三個(gè)稀釋度0.1ml涂

27、布SMAC（山梨醇 麥康蓋瓊脂平板）37C，24小時(shí)，挑5-8個(gè)無(wú)色菌落。種MUG.LST發(fā)酵管培養(yǎng)基37C，24小時(shí)，挑陰性培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂生化反應(yīng)鑒定血清凝集鑒定或EHEC乳膠凝集試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告 檢測(cè)要點(diǎn)可疑菌落特征：菌落呈淡褐色中心，扁平透明，邊緣光滑，直徑2mm。2MUG。LST發(fā)酵管特征：產(chǎn)氣，無(wú)熒光3生化特性：三糖鐵培養(yǎng)基：底及斜面呈黃色，H2S陰性山梨醇發(fā)酵：陰性或遲緩纖維二糖發(fā)酵：陰性17吲哚陽(yáng)性MR陽(yáng)性，VP陰性 陰性 陽(yáng)性（紫色） 陽(yáng)性（紫色） 有動(dòng)力或無(wú)動(dòng)力 陽(yáng)性3.3. 出口食品中單增李斯特桿菌檢驗(yàn)方法基本概念單核細(xì)胞增生性李斯特桿菌是一種能引起人畜共患疾病的致病菌

28、。在胰酪胨大豆酵母浸膏瓊脂（TSA-YE）、選擇性培養(yǎng)基（MMA）等 平板上用45角斜射光照射可觀察到藍(lán)色菌落； 水解七葉苷并與檸檬 酸鐵銨反應(yīng)產(chǎn)生黑色菌落。檢樣25克J30C18-24小時(shí)1ml轉(zhuǎn)種100ml增菌培養(yǎng)液J30C24和48hJ30C24和48小時(shí)Vidas選擇性培養(yǎng)基或牛津瓊脂平板快速篩選法J35C24-48小時(shí)陽(yáng)性作進(jìn)一步證實(shí) 挑取可疑菌落，接種胰酪胨大豆酵母浸膏瓊脂J3535C18-2418-24 小時(shí)胰酪胨大豆酵母浸膏肉湯J35C18-24小時(shí)*藍(lán)色典型過(guò)氧革蘭溶血?jiǎng)恿ι痗amp血清小鼠菌落運(yùn)動(dòng)化氫氏染試驗(yàn)試驗(yàn)試驗(yàn)試驗(yàn)學(xué)試毒力胰蛋白胨肉湯：MR-VP：西蒙氏檸檬酸鹽：

29、賴氨酸脫羧酶： 鳥氨酸脫羧酶： 動(dòng)力試驗(yàn)培養(yǎng)基： 棉籽糖發(fā)酵：?jiǎn)卧隼钏固貤U菌檢驗(yàn)程序參照SN0184-93)前增菌方法（凍肉）直接增菌方法（鮮肉）25克+225ml改良緩沖蛋白胨水25克+225ml增菌培養(yǎng)液18檢驗(yàn)檢驗(yàn)酶檢驗(yàn)色驗(yàn)試驗(yàn)J結(jié)果報(bào)告a.a. 生化試驗(yàn)包括尿素酶水解、硝酸鹽還原、MR-VRMR-VR TSITSI、葡萄糖、甘露醇、麥芽糖、鼠李糖、七葉苷、甘露醇。b.b. * * 常規(guī)檢驗(yàn)可不進(jìn)行此項(xiàng)目檢驗(yàn)。 檢測(cè)要點(diǎn)單增李斯特桿菌檢驗(yàn)為陽(yáng)性，尿素酶水解、硝酸鹽 還原試驗(yàn)為陰性，MR-VRMR-VR 式驗(yàn)陽(yáng)性，三糖鐵試驗(yàn)為產(chǎn)酸不產(chǎn) HS,HS,葡萄 糖、麥芽糖、七葉苷、鼠李糖為陽(yáng)性，甘

30、露醇、甘露醇為陰性，小鼠 毒力試驗(yàn)為陽(yáng)性，cAMRcAMR 式驗(yàn)中金黃色葡萄球菌陽(yáng)性、馬紅球菌陰性。4.4. 出口食品中彎曲桿菌檢驗(yàn)方法基本概念 該細(xì)菌為彎曲菌屬的一個(gè)亞種，廣泛存在于鳥、禽、狗、貓、牛、豬 等動(dòng)物中，從牛奶、河水和無(wú)癥狀人群糞便中也能分離到該菌。近幾 年該菌成為人類急性腸炎的一個(gè)重要致病菌。本菌為革蘭氏陰性的細(xì) 長(zhǎng)彎曲桿菌。為微需氧菌。典型菌落制作濕片，用相差顯微鏡檢查，19呈快速螺旋樣運(yùn)動(dòng)。彎曲桿菌檢驗(yàn)程序（參照 SN0175-92SN0175-92）2525 克檢樣250ml250ml 滅菌營(yíng)養(yǎng)肉湯振搖 5 5 分鐘，過(guò)濾、離心、取沉淀物放入 100ml100ml 含抗生

31、素增菌液肉湯中。J4242C2424-48-48 小時(shí)取 5ml5ml 增菌培養(yǎng)物，以 0.65um0.65um 濾膜過(guò)濾。取經(jīng)過(guò)濾和未經(jīng)J4242C24-4824-48 小時(shí)性試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告檢測(cè)要點(diǎn)過(guò)濾的增菌培養(yǎng)物，分別用瓊脂平板劃線接種。VidasVidas 快速篩選法檢查平板有無(wú)透明 - -白色- -黃棕色（可能陽(yáng)性作進(jìn)一步證實(shí)出現(xiàn)淺紅色）凸起、邊緣不整齊、有時(shí)沿接種線向外擴(kuò)散的菌落。直接相差鏡檢，革蘭氏染轉(zhuǎn)種布氏瓊脂呈快速螺旋樣運(yùn)動(dòng)。陰性，呈 S S 形等24-4824-48 小時(shí)a.a.生化試驗(yàn) b.b.抗菌素敏感201生化試驗(yàn)、生長(zhǎng)特性和抗生素敏感性試驗(yàn):生長(zhǎng)溫度試驗(yàn)：3737C、4

32、242C生長(zhǎng)，2525C不生長(zhǎng)過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)：陽(yáng)性氧化酶試驗(yàn)：陽(yáng)性硝酸鹽還原試驗(yàn)：陽(yáng)性1%1% 甘氨酸中生長(zhǎng)試驗(yàn)：陽(yáng)性3.5%3.5%氯化鈉中生長(zhǎng)試驗(yàn)：陰性硫化氫產(chǎn)生試驗(yàn)：陽(yáng)性馬尿酸鹽水解試驗(yàn)：陽(yáng)性2抗生素敏感性試驗(yàn)：萘啶酮酸試驗(yàn)：敏感 頭孢菌新素試驗(yàn)：耐受。5 5出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法基本概念金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性球菌，生長(zhǎng)時(shí)呈葡萄狀排列，耐鹽，能在 10-15%10-15%氯化鈉培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌引起食物中毒僅次 于沙門氏菌和腸炎弧菌。但其屬于毒素型食中毒，僅攝入葡萄球菌并 不致病， 如攝入了腸毒素， 即使無(wú)葡萄球菌攝入， 也會(huì)發(fā)生食物中毒。金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)程序（

33、參照 SN0172-92SN0172-92）最近似值法 2525 克檢樣+225+225ml滅菌生理鹽水或BPS均質(zhì)選 3 3 個(gè)連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種 3 3 管含10%10%NaCI胰蛋白胨大豆肉湯21J37C,48小時(shí)移取有細(xì)菌生長(zhǎng)的各管培養(yǎng)液，接種B-P瓊脂平板J37C,48小時(shí)挑取可疑菌落移種到肉湯培養(yǎng)基J37C,24小時(shí)取肉湯培養(yǎng)物0.3ml+0.5ml凝固酶試驗(yàn)兔血漿，充分混合J37C，至少觀察6小時(shí)結(jié)果報(bào)告檢測(cè)要點(diǎn)1典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落 金黃色葡萄球菌的單個(gè)菌落在 B-PB-P 瓊脂平板上呈圓形，表面光 滑、凸起、濕潤(rùn)、直徑 2-2-3mm3mm 灰黑色至黑色，有光

34、澤，常有淺色（非 白色）的邊緣，周圍繞以不透明圈（沉淀） ，其外常有一清晰帶。當(dāng)用 接針觸及菌落時(shí)具有黃油樣粘稠感。有時(shí)可見(jiàn)不分解脂肪的菌株，除 沒(méi)有不透明圈和清晰帶外，其他外觀基本相同，從長(zhǎng)期貯存的冷凍或 脫水食品中分離的菌落，其黑色常較典型菌落淺些，且外觀可能較粗 糙，質(zhì)地較干燥。3凝固酶試驗(yàn)取肉湯培養(yǎng)物0.3ml+05ml凝固酶試驗(yàn)兔血漿于8mrK100mm試 管內(nèi)充分混合，37C培養(yǎng)，定時(shí)觀察是否有凝塊形成，至少觀察6小 時(shí)，以內(nèi)容物完全凝固，使試管倒臵或傾斜時(shí)不流動(dòng)為陽(yáng)性。6.6. 出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群、和大腸桿菌檢驗(yàn)基本概念1大腸菌群：該菌為革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，分解乳糖

35、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需 氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌。222糞大腸菌群：大腸菌群中能在 4444。5 5C生長(zhǎng)，分解乳糖產(chǎn)生氣體的 菌群為糞大腸菌群。3大腸桿菌：符合大腸菌群和糞大腸菌群定義，進(jìn)而可根據(jù)靛基質(zhì)試驗(yàn)（I I ）、甲基紅反應(yīng)（M M）、V-PV-P 反應(yīng)（ViVi）、及枸櫞酸利用（C C） 4 4 項(xiàng)生 化試驗(yàn)，即 I I M M ViVi C C 試驗(yàn)為+ +- - - - 或者- - + + - - - - 的是大腸桿菌。MPN法檢測(cè)大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌操作程序（參考 SN0169-92SN0169-92）2 5克檢樣+225ml+225ml 滅菌磷酸鹽緩沖液均質(zhì)，十倍遞增稀釋+月桂

36、基硫酸鹽胰蛋白（LSTLST 肉湯J3737C24-4824-48 小時(shí)產(chǎn)氣管接種煌綠培養(yǎng)基（J3737C4848 小時(shí)產(chǎn)氣管J查 MPNMPN大腸菌群結(jié)果報(bào)告金屬光澤或紫紅色典型菌落J接種營(yíng)養(yǎng)瓊脂斜面J3737C2424 小時(shí)J3737C2424-48-48 小時(shí)BGLBBGLB產(chǎn)氣管接種 ECEC 肉湯J4444C2424 小時(shí)產(chǎn)氣管-查 MPMP2糞大腸菌群J結(jié)果報(bào)告接種 EMBEMB 瓊脂平板J3737C2424 小時(shí)23J3737C24h24hJ3737C96h(M)96h(M)J3737C48h(Vi)48h(Vi)J結(jié)果報(bào)告. .生化試驗(yàn)鑒定：IMViCIMViC 符合+ + +

37、 + -或-+-+ -的為大腸桿菌陽(yáng)性。7.菌落總數(shù)基本概念 菌落總數(shù)就是指食品中所有存在各種細(xì)菌的總和，一般也稱為雜菌數(shù)。菌落總數(shù)計(jì)數(shù)程序（參照SN0168-92）:檢樣25克J+225mlPBS液均質(zhì)制成1:10稀釋液J選擇3個(gè)適宜稀釋度，各以1ml加入滅菌生理鹽水或BPS液加入滅菌平皿內(nèi)J傾注15-20ml營(yíng)養(yǎng)瓊脂（45C）,并混勻。J37C24-48小時(shí)菌落計(jì)數(shù)J結(jié)果報(bào)告8出口食品中霉菌、酵母菌食品中霉菌、酵母菌檢驗(yàn)方法基本概念霉菌和酵母菌在許多細(xì)菌不能生長(zhǎng)的條件，如低PH值、低水活 度、低溫下靛基質(zhì)試驗(yàn)（ I I ） MR-VPMR-VP 培養(yǎng)基枸櫞酸鹽肉湯（ M M）J3737C9

38、6h96h24也能生長(zhǎng)，對(duì)抗菌素不敏感。利用這一特點(diǎn)，樣品在選擇 性培養(yǎng)基（附加抗菌素）中25-28C培養(yǎng)，能生長(zhǎng)的為霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌檢驗(yàn)程序（參照GB4789.15-94）25克檢樣+225ml滅菌生理鹽水選擇3個(gè)適宜稀釋度，各以1ml加入滅菌平皿內(nèi)每皿加入適量培養(yǎng)基（可選用馬鈴薯-葡萄糖瓊脂附加抗菌素、高鹽察氏培養(yǎng)基，或孟加拉紅培養(yǎng)基）J25-28C,5d菌落計(jì)數(shù)結(jié)果報(bào)告9工器具（包括工作臺(tái)、手）細(xì)菌污染情況的檢驗(yàn)A.大腸菌群培養(yǎng)基成分：蛋白胨10克氯化鈉5克磷酸氫二鉀2克或K2HPO4.3H2O 2.62克 去氧膽酸鈉1克中性紅0.04125克乳糖10克25檸檬酸鐵銨2克瓊脂12

39、-14克蒸餾水1000ml2.制法：蛋白胨、氯化鈉、磷酸氫二鉀加入蒸餾水，加熱溶解，并 用10%碳酸鈉溶液調(diào)PH值（應(yīng)調(diào)PH7.3-7.5），加瓊脂溶化，再加檸 檬酸鐵銨，去氧膽酸鈉溶解后，補(bǔ)充消耗水份，用250ml三角瓶，每 瓶分裝100ml高壓滅菌8磅20分鐘。臨用前以無(wú)菌操作向每瓶（100ml培養(yǎng)基）中加0。33%中性紅水溶液1。25ml,20%無(wú)菌乳糖溶液（已8磅20分鐘滅菌）5ml。接種與培養(yǎng)：用無(wú)菌吸管分別吸上述原液1ml注入滅菌平皿中，作兩個(gè)平皿， 倒入冷至45C左右的培養(yǎng)基約15ml,搖勻凝固后再在上層倒入3-5ml培養(yǎng)基旋轉(zhuǎn)平皿，復(fù)蓋于表面37C培養(yǎng)18小時(shí)，控制菌溶密度在每 個(gè)平皿10個(gè)左右陽(yáng)性率最正確，如果菌溶密度大可以將原液稀釋10倍100倍等。.結(jié)果報(bào)告：平板上出現(xiàn)的大腸菌群呈深紅色，菌落直徑大于0。5mm周圍可 能有霧狀膽鹽沉淀，菌溶形態(tài)有的邊緣整齊，呈圓形，扁平，有的邊 緣不齊，表面凸起或呈波狀，且為玫瑰紅