初級(jí)中學(xué)食品安全制度匯編

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上學(xué)校食堂食品安全制度 哈多河學(xué)校2014年3月1日目 錄 食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組1食品安全管理制度3食品衛(wèi)生定期檢查制度4食品安全管理制度5食堂安全管理人員制度6食 堂 管 理 人 員職責(zé) 7食 堂 衛(wèi) 生 管 理 制 度 8餐 具 消 毒 制 度 10從業(yè)人員健康管理制度 11食品采購驗(yàn)收制度 12操 作 間 管 理 制 度 14庫 房 管 理 制 度 15食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度 16 食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組 長：高玉明 副組長： 楊樹才、高化偉成 員：司文 、楊樹林工作職責(zé)：一、嚴(yán)格按照食品安全法、中小學(xué)食堂管理制度等相關(guān)法律和文件要求，建立和健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理

2、與責(zé)任制度。二、加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理工作，明確、細(xì)化學(xué)校和承包方在食品衛(wèi)生安全管理中的職責(zé)。三、督促食堂從業(yè)人員落實(shí)上崗體檢與培訓(xùn)制度，落實(shí)食品采購、貯存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和工作措施。四、加強(qiáng)對(duì)師生食品衛(wèi)生安全的教育管理。五、制定切實(shí)可行的預(yù)防食物中毒的措施和應(yīng)急預(yù)案。六、落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理食品衛(wèi)生安全工作(高化偉)。七、嚴(yán)格執(zhí)行考核獎(jiǎng)懲制度，對(duì)資質(zhì)不合格、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的承包者堅(jiān)決清退。 1食堂安全管理制度1、學(xué)校食堂要依照食品衛(wèi)生法要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證，并每年審一次。2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾

3、和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到縣衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。4、非工作人員不得進(jìn)入食堂內(nèi)，以防萬一。5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮。7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。8、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害

4、，防止食品污染。 29、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。10、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時(shí)檢查，嚴(yán)防事故發(fā)生。11、認(rèn)真接受上級(jí)工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實(shí)行責(zé)任追究。3食品衛(wèi)生定期檢查制度一、學(xué)校食品安全實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。二、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對(duì)工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。三、學(xué)校必須實(shí)行食品安全定期檢查制度，檢查內(nèi)容包括食堂食

5、品衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生等。四、學(xué)校食堂每周一小查，每月一大查。周查由總務(wù)處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品安全檢查臺(tái)賬，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)出整改通知書，由承包負(fù)責(zé)人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的，責(zé)令停業(yè)整頓或中止承包合同。對(duì)發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患問題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)向上級(jí)有關(guān)職能部門報(bào)告。五、學(xué)校要求各承包商配置冷藏設(shè)施（或?qū)Ｓ霉瘢?。六、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂定期檢查制度，并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。 4 食品安全管理制度1、 必須依法取得有效的食品衛(wèi)生許可證. 二、建立學(xué)校食品安全管理制度，并張貼在操作間醒目處，學(xué)校食堂落實(shí)校長第一責(zé)任人制度。

6、三、從業(yè)人員(張恒斌,孫鳳梅)必須100%經(jīng)健康體檢，依法取得健康合格證明，并持證上崗。四、嚴(yán)格按規(guī)定做原料索證驗(yàn)證工作，建立原料進(jìn)貨驗(yàn)收登記臺(tái)帳。五、嚴(yán)禁采購劣質(zhì)食品，包括劣質(zhì)食用油，洗潔精，不合格調(diào)味品及非食品原料。六、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境清潔。七、做好食品加工、烹飪、儲(chǔ)存和供應(yīng)等食品加工過程的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。八、落實(shí)餐飲具，工用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉感染。九、建立食品留樣制度，嚴(yán)格按規(guī)定做好食品留樣工作。 5食品安全管理人員制度一、制定學(xué)校食品衛(wèi)生和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定學(xué)校食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善

7、的規(guī)劃。三、組織學(xué)校食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。五、對(duì)學(xué)校貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。六、執(zhí)行。七、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 6食堂管理人員職責(zé)1、負(fù)責(zé)落實(shí)食品安全法（草案）、食品衛(wèi)生通則，依法管理食堂。2、負(fù)責(zé)與承包人簽訂承包、聘用合同。3、負(fù)責(zé)組織召開承包人員會(huì)議，學(xué)習(xí)相關(guān)法規(guī)、制度。4、審核營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、健康證等證件。5、負(fù)責(zé)檢查各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行情況。6、負(fù)責(zé)食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查工作，并進(jìn)行考核。

8、7、多渠道聽取師生對(duì)食堂意見，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映，并提出改進(jìn)意見。8、完成其它相關(guān)工作。7食品衛(wèi)生管理制度1、根據(jù)食品安全法（草案）對(duì)我校實(shí)行食品衛(wèi)生管理制度。2、我校食品衛(wèi)生工作由總務(wù)處負(fù)責(zé)管理，在學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。3、受管理單位為學(xué)校食堂。4、食品衛(wèi)生管理工作嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法和上級(jí)有關(guān)規(guī)定。5、違反第4條當(dāng)中有關(guān)規(guī)定和要求，管理人員應(yīng)及時(shí)指出，令其整改或停業(yè)整頓；造成不良后果者，學(xué)校將追究當(dāng)事人和管理人員責(zé)任；釀成事故者，移交司法機(jī)關(guān)處理。 8餐具消毒管理制度一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消

9、程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法目前餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，以上兩類中，以物理消毒法

10、最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。 92、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80以上，保持30分鐘即可。 三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1、感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序。2、檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水、有無消毒液，消毒

11、柜的溫度是否符合要求等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。10 從業(yè)人員健康管理制度一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽訂聘用合同。三、食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），不得從事食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣服，

12、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員上崗期間應(yīng)正確穿戴工作服，不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。 11 食品采購驗(yàn)收制度一、定性包裝食物的驗(yàn)收1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，對(duì)已超過保質(zhì)期的決不能收；3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4、驗(yàn)食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味是否有異味；6、手感是否有異樣。二、非定性包裝食物的驗(yàn)收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感有無異樣；4、蔬菜是否新鮮。 12 操作間管理制度一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加

13、工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制觀念和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、掏耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生

14、要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。 13 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十二、未經(jīng)食堂管理人員允許，任何非食堂從業(yè)人員不得隨意進(jìn)入操作間，從業(yè)人員也不能隨意換崗、頂崗，不得隨意增減廚師。14 庫房管理制度一、食堂的庫房必須保持清潔，堅(jiān)持每天清掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到

15、隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。四、任何人員不得私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15 厘米，離地面20 厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅 等。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。 15食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由專人負(fù)責(zé)，每天作好進(jìn)出庫登記，飯菜存放不得超過2小時(shí). 二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8 攝氏度。三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再

16、由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)隴陽學(xué)區(qū)和鄉(xiāng)衛(wèi)生院，并組織人員將中毒師生送往衛(wèi)生院，進(jìn)行搶救。四、操作間要落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)食品交叉污染。五、食堂指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒和保潔。六、凡不負(fù)責(zé)任、檢查不力、不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。 16 食物中毒處置預(yù)案 一、成立食物中毒處置領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)： 組 長：高玉明 副組長：楊樹才、高化偉 成 員： 司文、楊樹林、各班班主任二、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要迅速趕赴現(xiàn)場，及時(shí)組織教

17、師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。三、立即用電話向?qū)W區(qū)、鄉(xiāng)衛(wèi)生院、鄉(xiāng)政府匯報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。四、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向隴山派出所報(bào)告。五、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合衛(wèi)生院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到衛(wèi)生院守護(hù)中毒病人，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。六、學(xué)校應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照上級(jí)的要求進(jìn)行處理。七、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和 17社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查