火鍋餐飲火鍋料方法

1、炒制根底底料原料：干辣椒節(jié) 2000 克 郫縣豆瓣 400 克 生姜 200 克 獨蒜 500 克 花椒 400 克 八角 60 克 三柰20 克 小茴 50 克 桂皮 30 克 草果 20 克 香葉 10 克 公丁香 5 克 蓽撥 10 克 化豬油 500 克 生菜油 5500 克制法：1 干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸或用碓窩搗成茸，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細或絞茸；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。2 大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約 1.5 小時至水氣將干時，再下入八角、

2、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋根底底料?？记绊氈? 根底底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的 20為宜；假設郫縣豆瓣過多，那么炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。2 參加化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。3 炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。假設因火力過大導致油溫過高，那么可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。4 炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防止物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。5 花椒含有大量

3、的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。6 離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的局部香味和花椒的局部麻香味溶入油脂中。7 根底底料的色澤以棕紅色為最正確。假設色過深那么呈黑紅色可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺呈黃紅色那么是炒制時間不夠辣椒的紅色素沒有充 ，其味燥而不香。分溶入油脂中8 炒好的根底底料放置 12 天后使用最正確，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。熬制高湯 、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥將豬棒子骨、牛棒子骨均敲破節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉小火加蓋保持

4、微沸熬約 1 小時，即成高湯。注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。調(diào)制鍋底將根底底料和煉好的牛油按 4：1 的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約 12 小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料?；旌狭虾透邷?jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復合型的香味，根底底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接參加鍋底內(nèi)。在混合料中還可參加少許化雞油，使其味更香。附：煉

5、制牛油的方法大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要參加牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊拍破，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。假設選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將外表油脂，放入另一口鍋中，參加姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩那么牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產(chǎn)

6、生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與根底底料混和在一起， ，兩者混和，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。鍋底添加紅湯的方法當火鍋涮燙到一段時間后，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯用棒子骨等熬制，而無渣紅湯火鍋中，我們那么采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時假設向鍋中添加無味的鮮湯，那么味道會變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，那么可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋

7、的風味始終保持一致。將制成的混合料和高湯按 4：6 的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯 。料當然也要濾去料渣火鍋香料的作用及其用量.1 甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中參加此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過 5 克，否那么香氣“膩人。2 丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有

8、刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在 12 克以內(nèi)，千萬不可多用。3 八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比擬靈活，以 510 克為宜。4 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可

9、適當加大用量，比方 1020 克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5 草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放 35 個較為適宜。6 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中那么不可過多，以 3 克以內(nèi)為宜。7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜

10、貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在 510 克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。8 靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好識別。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中

11、運用，一般用量不超過 5 克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。9 排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，35 克即可，也可在鹵水中使用。 “靈草增香，排草防腐有人說，在麻辣火鍋和鹵水中， ，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

12、10 白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中參加 35 克即可。因其香味佳，故用量少。11 肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，23 個即可。12 桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的成效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量 510 克為宜。13 孜然 別名阿拉伯小回香安息茴香屬傘形科植物孜然芹的種子主要產(chǎn)

13、于我國邊域一帶果形呈橢圓形.兩端細長約 5 毫米寬 3 毫米淡綠灰色形同小茴香使用時注意保存盡量密封以免跑味達不到效果.14 香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀以體無霉癍香氣濃郁味上品.作用增香去異味促進食欲.小鍋炒制法配方配料:牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫縣豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 15 斤 生姜 1 兩 大蒜 1兩 花椒 1.5 兩 豆豉 15 克 宜賓碎米牙菜 15 克 冰糖 1 兩 上等辣椒面 2 兩 大蔥 1 兩 3 寸段香料配方:白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5克

14、 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陳皮 5 克 篳撥 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香葉5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸長得節(jié)用溫水泡大約 20 分鐘花椒泡漲.準備 2 口炒鍋一個里面放豆瓣大蔥 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖共 9 樣拌勻.另一口鍋內(nèi)參加 3 斤牛油熬化然后參加色拉油燒到 7-8 成熱用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制 10 分鐘左右豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒改用大火炒制當油沸騰時改用小火熬制15 分鐘后參加白酒 2

15、5 克左右繼續(xù)炒制直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制直到各原料 9 分干時下泡漲得花椒炒制 5-10 分鐘即可.吊湯俗話說quot無雞不鮮無鴨不香無骨不濃quot所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白味正稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭 15 斤 鯽魚 4 斤 鯽魚熬湯時一定要用紗布包好吊湯工序1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料 1 個小時使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時參加姜蔥料酒胡椒顆粒.4 一次性摻滿水如果水被熬干只能參加開水沖到湯鍋里嚴禁往湯鍋內(nèi)參加冷水.5 勤打泡沫才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯

16、即白湯用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋 一般推薦使用 4:6 鍋 即 4 分清湯 6 分油.對鍋原料:生姜顆粒 50 克 大蒜顆粒 50 克 鹽 15 克 味精 50 克 雞精 50 克 胡椒粉 5 克 黃酒 75克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鮮湯 3 斤.記住:先把味道調(diào)好再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底配方:雞精 30 克 味精 20 克 鹽 10 克 胡椒 15 克 大棗 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片取皮5克 雞油 50 克 西紅柿 4 片 山珍 20 克 清湯 4 斤.豬油 100 克 山珍羊血菌牛桿

17、菌.滑子菇等 將當歸和黨參共 20 克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.老油回收一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟以及煙頭等垃圾保證湯汁的衛(wèi)生嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).二 自然沉淀一個小時后輕輕取出面子上的油然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當使之顏色發(fā)黑時參加比列為 1:2 的水燒開 10 分鐘左右沉淀 1 個小時輕輕取出面子上的油燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.混湯的解決方法:1 原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.處理方法:將鍋中的油打去大局部換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求:

18、1 麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2 麻味過重:參加白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制色拉油 10 斤滋粑辣椒 5 斤泡小茴香適量老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可4 辣味過重:從鍋中取出一局部老油參入一局部清湯然后參加適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量參加底鍋即可6 咸味過重:參加藕片和土豆片各一分即可或者參加適量清湯也可以解決.藕片和土豆有減咸的作用7 為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量請保持鍋底 8 分滿.火鍋的禁忌:有人說吃火鍋只要湯汁多就行了但凡吃得的東西豆可以燙quot火旺才能燙的好

19、quot等等其實是不對的要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.1 忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時用堿量過重的原料 4 忌用經(jīng)絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6 忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8忌湯鍋中一次投入原料過多無渣底料：配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.雞油 10 斤.豆瓣醬 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .蔥切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤用水煮好，剁碎.大料 1 斤.花椒用水泡好.小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎

20、0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、蓽撥 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香葉 0.5香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒 8 成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油參加 7 成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.

21、 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁外表的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。假設咸味不夠，酌量加鹽；假設麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；假設發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。清湯： 1吊湯 原料以配 30 鍋底為例： 雞 6 斤、豬大骨 15 斤、牛大骨 15 斤、老姜 500 克、蔥 500 克.當歸 50 克.黨參 100 克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中

22、“出一水后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水 80 斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。加底料雜質(zhì)煮的湯傳統(tǒng)鍋炒制配方配料: 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫縣豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋粑海椒 15 斤 生姜 1 斤 大蒜 1 斤 花椒 1.5 斤 豆豉 150 克 宜賓碎米牙菜 150 克 冰糖 1 斤

23、 上等辣椒面 2 斤 大蔥 1 斤 3 寸段香料配方: 白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然50 克 桂皮 50 克 甘草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松 50 克 陳皮 50 克 篳撥 50克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香葉 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克炒制前先把香料剪成 2 寸長得節(jié)用溫水泡大約 20 分鐘花椒泡漲. 準備 2 口炒鍋一個里面放豆瓣大蔥 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖共 9 樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)參加

24、30斤牛油熬化然后參加色拉油燒到 7-8 成熱用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制 10 分鐘左右豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒改用大火炒制當油沸騰時改用小火熬制15 分鐘后參加白酒 250 克左右繼續(xù)炒制直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制直到各原料 9 分干時下泡漲得花椒炒制 5-10 分鐘即可.對鍋原料:生姜顆粒 50 克 大蒜顆粒 50 克 鹽 15 克 味精 50 克 雞精 50 克 胡椒粉 5 克 黃酒 75克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鮮湯 3 斤. 記住:先把味道調(diào)好再放母

25、料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.泡椒底料:牛油 20 斤、菜子油 50 斤.雞油 10 斤.豆瓣醬 8 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎5 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .蔥切段 5 斤.蒜拍碎 3 斤.泡椒 20 斤用水煮好.悶一夜，剁碎.大料 0.5 斤.花椒水泡好.小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.3、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、蓽撥 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香葉 0.5， 香料全部砸碎 香

26、草 0.2準備 2 口炒鍋一口鍋內(nèi)參加牛油熬化燒到 7-8 成熱后放 1 斤香菜.2 斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可。配鍋：清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇 紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料。沾料：家常火鍋醮料 ：甜面 醬 、 芝 麻 醬 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 湯 匙 ，豆 瓣 醬 一 湯 蠔 鹽匙 ， 油 及 生 抽 各 2/3 湯 匙 ， 糖及 醋

27、各 一 湯 匙 ， 1/2 茶 匙 ， 姜 蔥 末 及 鹽蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 京 蔥 2 湯 匙 ， 少許 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 的油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 甜 面醬 ， 再 下其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滾 后 分 剩 小 碗 中 ， 灑 下 大 蒜 末 即 可 用 作醮 料 。海鮮 火 鍋 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 醬 三 湯 匙 ， 芝 麻 醬 及 糖 一 湯 匙 ， 南 乳 一塊 ， 蒜 茸 及 蔥 粒 各一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 湯 匙 半 ， 上 湯 三湯 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 將 芝麻 醬 調(diào) 開 ， 南 乳 研 爛 ， 將 所 有