燕麥片microsoftword文檔

1、燕麥片生產(chǎn)中的質(zhì)量管理的設(shè)計摘要：燕麥片是燕麥粒軋制而成,呈扁平狀，直徑約相當(dāng)于黃豆粒，形狀完整。燕麥去殼燕麥可以磨成粗細(xì)不同的燕麥片， 或是弄軟碾平做成燕麥卷。經(jīng)過 速食處理的速食燕麥片有些散碎感， 但仍能看出其原有形狀。燕麥煮出來高度粘 稠，這是其中的beta葡聚糖健康成分所帶來的，它的降血脂、降血糖、高飽腹 的效果，與這種粘稠物質(zhì)密切相關(guān)?？偟膩碚f，同量的燕麥煮出來越粘稠，則保 健效果越好。關(guān)鍵詞：燕麥片質(zhì)量管理檢驗要求一、產(chǎn)品簡介燕麥（裸燕麥）又稱筱麥,俗稱油麥、玉麥，是一種低糖、高營養(yǎng)、高能食 品，燕麥片即精選塞北高寒山區(qū)（山西山陰縣境內(nèi)）的裸燕麥加工制成的綠色食 品。其招牌營養(yǎng)素不

2、但含量高，而且質(zhì)量優(yōu)，是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。在 時代雜志評出的十大健康食品中,燕麥名列第五。燕麥經(jīng)過精細(xì)加工制成麥片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成為深 受歡迎的保健食品。其中的膳食纖維具有許多有益于健康的生物作用可降低甘油 三脂的低密度脂肪蛋白，促使膽固醇排泄，防治糖尿病,有利于減少糖尿病的血 管并發(fā)癥的發(fā)生；可通便導(dǎo)泄，對于習(xí)慣性便秘患者有很好的幫助； 燕麥片屬低 熱食品，食后易引起飽感，長期食用具有減肥功效。止匕外，燕麥中含有豐富的維 _ 生素B1、B2、E、葉酸等、可以改善血液循環(huán)、緩解生活工作帶來的壓力:含有 的鈣、磷、鐵、鋅、鈕等礦物質(zhì)也有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防

3、止貧血的 功效。麥片則是多種谷物混合而成，如小麥、大米、玉米、大麥等，其中燕麥片 只占一小部分，甚至根本不含有燕麥片。國外的產(chǎn)品喜歡加入水果干、堅果片、 豆類碎片等、國內(nèi)的產(chǎn)品則喜歡加入麥芽糊精、砂糖、奶精（植脂末）、香精等。 相比之下，加入水果堅果和豆類較為健康,可以豐富膳食纖維的來源；加入砂糖 和糊精會降低營養(yǎng)價值，提高血糖上升速度；加入奶精則不利于心血管健康，因 為奶精中含有部分氫化植物油，其中的“反式脂肪酸”成分促進(jìn)心臟病的發(fā)生。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程小麥一清理（篩選，去石，磁選等）一 水分調(diào)節(jié)（包括潤麥，配麥）一研 磨（磨粉機(jī)，松粉機(jī)，清粉機(jī)）一 篩理（平篩

4、，高方篩）一成品包裝1 .感官指標(biāo)色香味：色澤鮮明均勻一致，符合該品種應(yīng)有的色澤；香味純凈，符合 該品種應(yīng)有的香氣；口味和順適中。形態(tài)：塊形端正，無缺角裂縫，表面光滑， 紋路清晰，薄厚一致。組織：表面有光澤，剖面緊密，無 1毫米以上孔洞，口感 細(xì)膩滑潤，不糊舌沾口；包裝：包裝緊密不松，無破損，標(biāo)識與內(nèi)容相符。2 .重量指標(biāo)符合包裝標(biāo)識注明的重量。3 .理化指標(biāo)水分（干燥失重為：小于等于細(xì)度：在20-35 pm之間。4 .衛(wèi)生指標(biāo)銅含量小于10 mg/kg ,鉛含量小于 mg/kg ,種含量小于 mg/kg ,細(xì)菌總數(shù) 小于5000個/g。致病菌，不得檢出。蟲膠小于 200 mg/kg o（二）

5、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1 .谷物加工品清理：通過該工序可去除谷物收割過程帶入的塵土、泥塊、砂石、瓦礫及 各種金屬碎屑等雜質(zhì)。碾米（糙米等除外）：通過此工序才可加工精米，該工序質(zhì)量控制的好壞 直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。2 .谷物碾磨加工品碾磨（谷物粒、粉）：通過碾磨機(jī)械，將胚乳外的皮層刮下并把胚乳磨成不 同粗細(xì)度的過程，不同的粗細(xì)度及粗細(xì)度的均勻性都是衡量產(chǎn)品等級的重要指 標(biāo)。滅酶（谷物片）：脫殼的燕麥籽粒脂肪含量約 8%燕麥加工過程損傷了細(xì) 胞壁，產(chǎn)生脂肪分解酶，如果不經(jīng)過鈍化滅酶處理就會很快使燕麥籽?；蜓帑溒釘　?利用熱敏性使脂肪酶鈍化， 在100時使脂肪氧化酶失去分解能力，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3谷物粉類制成品

6、和面（面粉類制成品）：和面的質(zhì)量與干物料的粒度、含水量、水溫以及攪拌速度、方式緊密相關(guān)。如果控制不當(dāng)，在加工、儲存過程中成型困難，且成型后的產(chǎn)品容易發(fā)裂。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1水分超標(biāo)水分超標(biāo)較容易發(fā)生霉變，同時水分超標(biāo)會縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。2磁性金屬物超標(biāo)磁性金屬物含量過多會影響人體健康，特別是混有針狀金屬物可能對人體造成傷害。磁性金屬物超標(biāo)主要是清理工藝效果不好或由于機(jī)器磨損產(chǎn)生的。3超量、超范圍使用食品添加劑某些谷物粉類制成品生產(chǎn)企業(yè)為了改善產(chǎn)品的外觀和口感，提高出品率，超量或超范圍使用食品添加劑，會在一定程度上危害人體健康。如超量或超范圍使用了亞硫酸鹽、著色劑（如日落黃、檸檬黃等）

7、以及含鋁膨松劑等。4含砂量超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所燕麥片及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外， 還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。燕麥片生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。1 .工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生A. 設(shè)計1）凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)和GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2)生產(chǎn)廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、生產(chǎn)工藝流程圖以及其他有關(guān)的材料報當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。B. 選址1) 燕麥片廠必須設(shè)在交通方便，地勢高，氣候干燥，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及燕麥片安全衛(wèi)生的地區(qū)。2)廠區(qū)周圍不得有污染源。30m以內(nèi)不得有露天

8、廁所、垃圾堆場、污 水池、飼養(yǎng)場等。1500m內(nèi)不得有大糞坑。C. 廠區(qū)與道路1) 工廠生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，做到合理布局。2) 廠區(qū)應(yīng)綠化， 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面( 如混凝士、石塊鋪砌 ) ， 防止塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)平坦，無積水。3) 廠區(qū)應(yīng)有良好的給排水系統(tǒng)。D. 工廠的衛(wèi)生設(shè)施1) 要有良好的水源，其水質(zhì)必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB5749 的有關(guān)規(guī)定。2) 廠內(nèi)應(yīng)設(shè)廢物及垃圾存放場所， 并做到 24h 內(nèi)及時清運(yùn)， 防止蚊蠅孽生和影響環(huán)境衛(wèi)生。3) 生產(chǎn)車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，生產(chǎn)車間入口處均應(yīng)設(shè)有洗手、消毒和干手設(shè)施。4) 廁所應(yīng)設(shè)在車間外，一律為沖水式，要有

9、洗手、干手設(shè)備，并有良好的防蠅和排臭設(shè)施。E.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求1) 燕麥片車間溫濕度必須符合工藝的要求。2) 車間必須通風(fēng)良好，自然光線和照明充足。位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施必須安裝防護(hù)罩。3) 車間地面應(yīng)為磨石子或地磚鋪砌， 墻裙砌 1.5m 以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧希?天花板必須平整完好， 應(yīng)能防潮、 防霉、 防灰、 表面涂層不易脫落。4) 車間的門窗必須完好、嚴(yán)密，采用不變形的材料制作，必須設(shè)有防蠅、 防鼠及防蟲設(shè)施。5) 車間內(nèi)的設(shè)備、管道、動力照明線、電纜等必須安裝合理，符合有關(guān)規(guī)定，并便于清潔、維修。2. 工廠的衛(wèi)生管理A. 衛(wèi)生制度工廠應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定衛(wèi)生實施細(xì)則。工廠

10、和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。B. 設(shè)備的維修與保養(yǎng)廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)及時檢修。生產(chǎn)過程中檢修時，應(yīng)設(shè)隔離保護(hù)措施，防止有害物污染食品；檢修工作結(jié)束時，必須對現(xiàn)場進(jìn)行清理打掃，以免殘留物污染食品。C.清潔、消毒生產(chǎn)廠應(yīng)制定行之有效的清潔、 消毒制度， 每天工作結(jié)束后（ 或必要時 ）必須徹底清潔生產(chǎn)場所。生產(chǎn)設(shè)備和管道相連接的，必須安裝能自動對生產(chǎn)設(shè)備和管道進(jìn)行清洗消毒的裝置。不相連接的生產(chǎn)設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器、管道、工具容器應(yīng)采取相應(yīng)的方法進(jìn)行定

11、期清洗、消毒、保持清潔。工具、設(shè)備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合和的有關(guān)規(guī)定。采用熱力消毒時， 煮沸、 蒸汽消毒保持100作用 10min； 紅外線消毒一般控制溫度120作用15-20min 。采用含氯制劑時，一般使用含有效氯250mg/L 的濃度，工具、用具等應(yīng)全部浸沒在溶液中，作用 5min 以上。已經(jīng)清統(tǒng)與消毒的設(shè)備、工具等應(yīng)做好保潔防污染工作。更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應(yīng)經(jīng)常打掃，保持清潔。D.個人衛(wèi)生與健康教育d1 健康檢查從事燕麥片生產(chǎn)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查、必要時接受臨時檢查。 新參加或臨時參加工作的人員， 必須經(jīng)健康檢查并限得健康合格證后方可工作。

12、工廠應(yīng)建立職工健康檔案。健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事燕麥片生產(chǎn) :痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（ 包括病原攜帶者） ；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。個人衛(wèi)生生產(chǎn)燕麥片的操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油。從業(yè)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品、飾物帶入車間；進(jìn)車間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。從業(yè)人員在開始工作之前、上廁所之后、處理被污染的原材料之后以及從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后， 必須洗手， 并經(jīng)消毒后上崗工作。 直接接觸燕麥片原料及成品的還必須做到每2h 進(jìn)行一

13、次洗手消毒。嚴(yán)禁任何人在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰。E.加工過程中的衛(wèi)生要求原料要求采購時，首先確認(rèn)該原料是否為合法生產(chǎn)單位。同時，生產(chǎn)單位應(yīng)提供該批原料的檢驗報告或合格證明。采購的原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。所用添加劑必須符合我國 GB 2760 的有關(guān)規(guī)定。原料必須按不同的方法進(jìn)行處理，如粉狀原料經(jīng)過篩；液體原料經(jīng)過濾；固體原料經(jīng)挑揀；經(jīng)檢驗合格后，方可投入生產(chǎn)。包裝要求包裝材料、容器必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各種巧克力所使用的鋁箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金屬和塑料復(fù)合薄膜等包裝材料必須經(jīng)檢驗合格方可使用。巧克力包裝材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718規(guī)定的內(nèi)容。巧克力包裝

14、車間必須保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，并裝置紫外燈，室溫應(yīng)控制在21± 1相對濕度不超過50%。F. 貯藏要求原輔料貯藏原輔料應(yīng)貯于專用倉庫內(nèi)，倉庫內(nèi)必須具有防潮、防鼠、防蠅、防蟲及通風(fēng)等衛(wèi)生設(shè)施。倉庫內(nèi)必須設(shè)有墊倉板、堆放時必須離地20cm,離開墻壁30cm,堆放的高度離開天花板至少20cm。倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔，定期打掃，同一倉庫內(nèi)不同原輔料應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)志，避免混雜，做到先進(jìn)先出。包裝材料應(yīng)貯于專用倉庫，做到內(nèi)外包裝材料分類存放，倉庫內(nèi)應(yīng)通風(fēng)、干燥、無污染源。成品貯藏成品庫必須通風(fēng)、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良?xì)馕叮⒃O(shè)防蠅、防塵、防鼠、防蟲及

15、除濕設(shè)施。成品庫不得貯存與燕麥片無關(guān)的物品。燕麥片成品貯藏環(huán)境應(yīng)保持在21± 1，相對濕度不得超過50%。G.運(yùn)輸要求運(yùn)輸工具應(yīng)專用，并保持清潔、干燥、無異味。運(yùn)輸原料應(yīng)有防雨淋、防曝曬措施；運(yùn)輸成品時應(yīng)防止受熱、受潮，氣溫在 25 以上時，必須用冷藏車運(yùn)輸。裝卸時，應(yīng)輕裝輕卸，防止包裝破損產(chǎn)品受污染。同時，不得與有毒、有害及與其無關(guān)的物品同車（舵）混運(yùn)。H.衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗機(jī)構(gòu)，并配備經(jīng)培訓(xùn)，考核合格的檢驗人員。檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗工作所需的檢驗室和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗制度。檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)按國家有關(guān)檢驗方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官、 理化、 微生物

16、檢驗，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。計量儀器和設(shè)備必須定期檢定、維修，確保精度。各項檢驗原始記錄需保存三年，備查。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1. 篩選設(shè)備（振動篩，平面回轉(zhuǎn)篩） ； 2. 比重去石機(jī)； 3. 磁選設(shè)備（電磁輥，永磁鐵） ； 4. 磨粉機(jī)； 5. 篩理設(shè)備（平篩，高方篩） ； 6. 清粉機(jī)（專用小麥粉必備） ； 7. 微量添加設(shè)備（必要時） ； 8. 包裝設(shè)備； 9. 其他必要的輔助設(shè)備（如絞龍，風(fēng)網(wǎng)等） 。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86小麥粉標(biāo)準(zhǔn)；GB2715-81糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB/T 8607-1988 高筋小麥粉；GB/T8608-1988低筋小麥粉；LS/T3201-

17、1993面包用小麥粉；LS/T3202-1993面條用小麥粉；LS/T3203-1993餃子用小麥粉；LS/T3204-1993 饅頭用小麥粉；LS/T3205-1993發(fā)酵餅干用小麥粉；LS/T3206-1993酥性 餅干用小麥粉；LS/T3207-1993蛋糕用小麥粉；LS/T3208-1993糕點(diǎn)用小麥 粉 ； LS/T3209-1993 自發(fā)小麥粉； LS/T3210-1993 小麥胚（胚片、胚粉） ；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求小麥應(yīng)符合國家小麥標(biāo)準(zhǔn)（GB1351 1999） 的規(guī)定。 入磨小麥必須經(jīng)過篩選、磁選、 風(fēng)選、 去石等清理過程。 企業(yè)生產(chǎn)小麥粉所用的原料必須

18、符合國家標(biāo)準(zhǔn)或 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得用陳化糧（小麥）加工供人食用的小麥粉。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）高溫電爐（馬福爐） ； （二）粉篩； （三）干燥箱； （四）分析天平（） ； （五）天平（ 0.1g ）； （六）粉質(zhì)儀（適用于專用小麥粉） 。七、檢驗項目小麥粉產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的 相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“i 標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次小麥粉質(zhì)量檢驗項目表（通用小麥粉）序 號檢驗項目發(fā) 證監(jiān) 督出 廠備注1加工精度VVV2灰分VVV3粗細(xì)度VVV4面筋質(zhì)VV5含砂量VV6磁性金屬物VV7水分VVV8脂肪酸值V9氣味口味VVV1 0蛋白質(zhì)V

19、VV高筋、低筋小麥粉產(chǎn) 品標(biāo)準(zhǔn)中肩此項目要求 的11粉色、萩星VVV12食品添加劑 （過氧化苯 甲酰）VV*13汞（以Hg計）VV*14 八八八VV*15滴滴涕VV*16黃曲霉毒素BVV*17標(biāo)簽VV注：標(biāo)簽標(biāo)注除符合GB7718-1994的要求以外，還應(yīng)注明使用的添加劑（過氧 化苯甲酰）小麥粉質(zhì)量檢驗項目表（專用小麥粉）序檢驗項目發(fā)監(jiān)出備注號證督廠1灰分VVV2粗細(xì)度VVV3含砂量VV4磁性金屬物VV5水分VVV6粉質(zhì)曲線穩(wěn)定 時間自發(fā)小麥粉，小麥 胚標(biāo)準(zhǔn)中無此項目要 求。7降落數(shù)值VV8氣味VV9濕面筋VV10酸度VVV自發(fā)小攵粉廠口口標(biāo) 準(zhǔn)中有此項目要求。自 發(fā)小麥粉所用的小麥粉 應(yīng)符合GB135升特制一 等粉的規(guī)定。11混合均勻度VV12饅頭比容VV13汞（以Hg計）V*14、一、一、一八八八VV*15滴滴涕VV*16黃