食品經(jīng)營許可(餐飲服務類)現(xiàn)場核查表及核查結果判定標準.doc

1、附件:餐飲服務食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查結果判定標準單 位 名 稱：地 址：核 查 日 期：核 查 項 目：熱食類 冷食類 生食類 糕點類(不含裱花糕點含裱花糕點） 自制飲品類 中央廚房 集體用餐配送單位 單位食堂 核 查 結 果：符合規(guī)定 不符合規(guī)定現(xiàn)場核查表及判定標準（通用要求）項目內容編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）選址選擇有給排水條件的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。1*場所設置、布局、分隔和面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件以及食品庫

2、房、更衣室、清潔工具存放場所等。2*有相應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備。3*加工經(jīng)營場所內禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。4*經(jīng)營場所使用面積在60m2150m2（不含60m2，含150m2）的，其食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比不得小于15。150m2500m2（不含150m2，含500m2）的，其食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比不得小于16。500m23000m2（不含500m2，含3000m2）的，其食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比不得小于17。3000m2以上的，其食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比不得小于18。如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調制

3、調味等)，其食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比不得小于18。5*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調制調味等)，可適當減少）。6各加工操作場所按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。7*用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的各類水池、工具、用具，應當有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。8*食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。9*排水溝有排水坡度，易于排水和清潔。10*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。11*地漏帶水

4、封。12*食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。13*粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所墻壁應當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。14*食品處理區(qū)采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。15*食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。16*食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。(吊頂間縫隙應嚴密封閉)17*水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?8*洗手消毒設施 食品處理區(qū)內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品。19*員工專用洗

5、手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。20*食品原料清洗水池根據(jù)加工品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池。由食品生產(chǎn)者、中央廚房等配送食品的門店，如門店僅有簡單處理過程的(如拆封、擺盤、調制調味等)，可不設置食品原料清洗水池。21*直接接觸食品的設備、工具等要求直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應當具有產(chǎn)品合格證明，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。22*餐用具清洗消毒保潔設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。23*采用化學消毒的，設有3個專用水池。采用熱力的物理方式消毒的，可適當調整水池數(shù)量。各類水池以明顯標識標明其用途。24*專供

6、存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。25*排風、調溫烹調場所應當配置排風和調溫裝置。26*留樣中央廚房、用餐配送單位、單位食堂以及一次性聚餐人數(shù)可達100人以上的餐飲服務經(jīng)營者，應當配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。27*照明安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。28*廢棄物回收裝置食品處理區(qū)應當設存放廢棄物的帶蓋容器。29*食品存放食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應當分開設置。30*冷凍(藏)庫設有正確指示內部溫度的溫度計。31*冷藏、冷凍柜(庫)

7、數(shù)量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。32*更衣更衣場所與加工經(jīng)營場所應當處于同一建筑內，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。33*廁所餐飲服務場所內設置廁所的，廁所應當采用水沖式，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施，食品處理區(qū)內不得設置廁所。34*核查結果匯總經(jīng)現(xiàn)場核查，此通用要求關鍵項不合格數(shù)為_；重點項不合格數(shù)為_；一般項不合格數(shù)為_；該通用要求判定為：_（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結果判定標準關鍵項允許不符合數(shù)0項，重點項和一般項允許不符合數(shù)總數(shù)7項，其中重點項不符合數(shù)3項。核查人簽名：申請人閱后簽名：日 期：日 期：現(xiàn)場核查表及判定標準（生

8、食類（特指生食水產(chǎn)品）、冷食類專項要求）項目內容編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）專間申請現(xiàn)場制售冷食類食品、生食類食品的應當設立相應的制作專間或在同一專間內分區(qū)設置。1*專間內無明溝、地漏帶水封。2*食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。3*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。4*專間墻裙鋪設到頂。5*專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施6*專間設專用冷藏設施。7*專間內設有與專間面積相適應的空氣消毒設施。(紫外線燈)8*專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。9*專間入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。10*面積應與實際經(jīng)營規(guī)模相適應且不小于5。11

9、*核查結果匯總經(jīng)現(xiàn)場核查，此專項要求關鍵項不合格數(shù)為_；重點項不合格數(shù)為_；一般項不合格數(shù)為_；該專項要求判定為：_（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結果判定標準關鍵項允許不符合數(shù)0項，重點項和一般項允許不符合數(shù)總數(shù)3項，其中重點項不符合數(shù)2項。核查人簽名：申請人閱后簽名：日 期：日 期：現(xiàn)場核查表及判定標準（糕點類專項要求）項目內容編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）專間專間內無明溝、地漏帶水封。1*食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。2*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。3*專間墻裙鋪設到頂。4*專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施5*裱花專間設專用冷藏設施

10、。6*專間內設有與專間面積相適應的空氣消毒設施。7*專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。8*專間入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。9*面積應與實際經(jīng)營規(guī)模相適應且不小于5。10*專用操作場所設置與其他場所的物理隔斷。11場所內無明溝，地漏帶水封。12*設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。13*入口處設置洗手、消毒設施。14*面積不小于5平方米。15*核查結果匯總經(jīng)現(xiàn)場核查，此專項要求關鍵項不合格數(shù)為_；重點項不合格數(shù)為_；一般項不合格數(shù)為_；該專項要求判定為：_（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結果判定標準1.設專間的，關鍵項允許不符合數(shù)0項，重點項和一般項允許不符合數(shù)總數(shù)4項，其中重點項不

11、符合數(shù)3項。 2.不設專間的，關鍵項允許不符合數(shù)0項，重點項和一般項允許不符合數(shù)總數(shù)1項。核查人簽名：申請人閱后簽名：日 期：日 期：現(xiàn)場核查表及判定標準（自制飲品類專項要求）項目內容編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）專用操作場所設置與其他場所的物理隔斷。1場所內無明溝，地漏帶水封。2*設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。3*入口處設置洗手、消毒設施。4*面積應與實際經(jīng)營規(guī)模相適應且不小于5。5*合格報告在餐飲服務中提供自釀酒的經(jīng)營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。6*要求在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器。7*自制酒只

12、限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。8*核查結果匯總經(jīng)現(xiàn)場核查，此專項要求關鍵項不合格數(shù)為_；重點項不合格數(shù)為_；一般項不合格數(shù)為_；該專項要求判定為：_（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結果判定標準關鍵項允許不符合數(shù)0項，重點項和一般項允許不符合數(shù)總數(shù)2項，其中重點項不符合數(shù)1項。核查人簽名：申請人閱后簽名：日 期：日 期：現(xiàn)場核查表及判定標準（中央廚房專項要求）項目內容編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）分裝專間中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品、食品冷卻、包裝應按規(guī)定設立分裝專間。1*專間內無明溝、地漏帶水封。2*食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。3*專間門采用易清洗、

13、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。4*專間墻裙鋪設到頂。5*專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施6*專間內設有與專間面積相適應的空氣消毒設施。7*專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。8*專間設專用冷藏設施。9*專間入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。10*面積食品處理區(qū)原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。11*切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；12*清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。13*各分裝專間面積均不小于10平方米。14*地面與排水加工經(jīng)營場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設。15*墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。16

14、*有良好的排水系統(tǒng)。17*用水需要直接接觸成品的用水，應經(jīng)過加裝水凈化設施處理。18*運輸設備配備封閉式專用運輸冷藏車輛，19*車輛內部結構平整，易清洗。20*運輸設備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應。21*檢驗室設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。22*檢驗室應配備微生物檢驗等實驗室基本設備23*具有對法律法規(guī)和標準規(guī)定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。24*配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。25*核查結果匯總經(jīng)現(xiàn)場核查，此專項要求關鍵項不合格數(shù)為_；重點項不合格數(shù)為_；一般項不合格數(shù)為_；該專項要求判定

15、為：_（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結果判定標準關鍵項允許不符合數(shù)0項，重點項和一般項允許不符合數(shù)總數(shù)5項，其中重點項不符合數(shù)3項。核查人簽名：申請人閱后簽名：日 期：日 期：現(xiàn)場核查表及判定標準（集體用餐配送單位專項要求）項目內容編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）分裝專間專間內無明溝、地漏帶水封。1*食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。2*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。3*專間墻裙鋪設到頂。4*專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施5*專間內設有與專間面積相適應的空氣消毒設施。6*專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。7*專間入口處設

16、置洗手、消毒、更衣設施。8*面積食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應。小于400，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；400800，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。9*烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%，分裝專間面積10，清洗消毒面積食品處理區(qū)10%。10*加工經(jīng)營場所地面加工經(jīng)營場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。11*庫房采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。12*運輸設備配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。13*運輸車輛和容器內部材質和結構便于

17、清洗和消毒。14*冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在65以上。15*檢驗室有條件的食品經(jīng)營者設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。16*檢驗室應配備微生物等實驗室基本設備。17*具有對法律法規(guī)和標準規(guī)定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。18*配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。19*沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗。20*核查結果匯總經(jīng)現(xiàn)場核查，此專項要求關鍵項不合格數(shù)為_；重點項不合格數(shù)為_；一般項不合格數(shù)為_；該專項要求判定為：_（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結果判定標準關鍵項允許不符合數(shù)0項，重點項和一般項允許不符合數(shù)總數(shù)5項，其中重點項不符合數(shù)3項。核查人簽名：申請人閱后簽名：日 期： 日 期：現(xiàn)場核查表及判定標準（單位食堂專項要求）項目內容編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）禁止要求 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制售裱花蛋糕。1*面積單位食堂供餐人數(shù)100人以下的，食品處理區(qū)面積不小于20，供餐人