關(guān)鍵工序操作規(guī)程

1、SHANDONG FOODSTUFF CO.,LTD.山 東 食 品 有 限 公 司山東 食品有限公司SHANDONG HAIJING FOODSTUFF CO.,LTD.關(guān)鍵工序操作規(guī)程編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 持有編號(hào)： 受控狀態(tài)： 目錄（一）抽空預(yù)煮工序操作規(guī)程3（二）配湯工序操作規(guī)程5（三）封口工序操作規(guī)程7（四）裝罐工序操作規(guī)程9（五）殺菌工序操作規(guī)程11（一）抽空預(yù)煮工序操作規(guī)程1 操作要點(diǎn)1.1上班前首先對(duì)預(yù)煮間、抽空機(jī)、預(yù)煮機(jī)和冷卻流槽進(jìn)行徹底清理、清洗，并檢查預(yù)煮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；1.2 抽空液一般為0.10.3%檸檬酸溶液，真空度為0.09Mpa以上，抽空時(shí)間為13min

2、，一般以空氣抽透為準(zhǔn)；預(yù)煮液一般為0.10.3%檸檬酸溶液，溫度一般為80100，預(yù)煮時(shí)間一般為320min，一般以半成品煮透為準(zhǔn)。具體視原料品種和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定；1.3抽空溶液、預(yù)煮溶液根據(jù)預(yù)煮產(chǎn)量要經(jīng)常更換，一般23小時(shí)更換一次，以保證抽空、預(yù)煮質(zhì)量；1.4抽空后的半成品立即進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后的原料要迅速冷卻到25度以下；1.5生產(chǎn)結(jié)束后要把抽空機(jī)、預(yù)煮機(jī)清刷干凈，并用200ppm消毒液進(jìn)行消毒，10分鐘后用清水沖洗干凈；1.6開機(jī)前，首先檢查各轉(zhuǎn)動(dòng)部件是否正常，壓力表、溫度計(jì)是否準(zhǔn)確有效，電源是否安全；1.7向清洗干凈的預(yù)煮機(jī)內(nèi)加清水至適當(dāng)位置，然后開啟進(jìn)汽閥，當(dāng)溫度達(dá)到預(yù)煮要求時(shí)，再調(diào)

3、節(jié)進(jìn)汽閥，保持所需要的預(yù)煮溫度；1.8開啟預(yù)煮機(jī)，按工藝要求，調(diào)整好預(yù)煮時(shí)間后，再開始上料預(yù)煮。預(yù)煮上料時(shí)要均勻適量，并嚴(yán)格按照工藝要求控制預(yù)煮溫度和時(shí)間，確保預(yù)煮質(zhì)量；1.9操作運(yùn)行過(guò)程中，要經(jīng)常檢查預(yù)煮機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，注意人身、設(shè)備安全，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)停機(jī)，進(jìn)行處理；1.10生產(chǎn)結(jié)束后，要對(duì)全機(jī)進(jìn)行徹底清洗，并對(duì)有關(guān)部門用200ppm的次氯酸鈉消毒液進(jìn)行消毒10分鐘后，再用清水沖洗干凈；1.11正常情況下，對(duì)轉(zhuǎn)運(yùn)部位每周進(jìn)行一次加潤(rùn)滑油，潤(rùn)滑油須為食品級(jí)；2 應(yīng)急措施：2.1停水：發(fā)生停水，把已經(jīng)開始預(yù)煮的原料預(yù)煮完，停止預(yù)煮。并詢問停水原因及來(lái)水時(shí)間，將待預(yù)煮的半成品放入水中進(jìn)行保護(hù)，并同時(shí)

4、必須注意停水再來(lái)水時(shí)的水質(zhì)，必須經(jīng)驗(yàn)證合格后方可使用，正常開啟預(yù)煮；2.2停電：停止預(yù)煮，把已經(jīng)開始預(yù)煮的原料預(yù)煮完后，放出熱水，加入冷水及時(shí)冷卻；2.3停汽：停止預(yù)煮；2.4設(shè)備故障：立即通知維修人員進(jìn)行搶修，同停電；3 檢查監(jiān)控3.1班長(zhǎng)至少每半小時(shí)對(duì)預(yù)煮質(zhì)量進(jìn)行檢查；4 糾偏4.1出現(xiàn)異常情況時(shí)須及時(shí)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)和質(zhì)量工程部作報(bào)廢處理，并分析原因和追究相應(yīng)責(zé)任； 5 記錄：抽空記錄、預(yù)煮記錄。（二）配湯工序操作規(guī)程1.操作要點(diǎn)1.1白糖領(lǐng)用及保管：車間領(lǐng)用經(jīng)質(zhì)量工程部驗(yàn)收合格的白砂糖，在使用和保管過(guò)程中不能直接接觸地面且保持白糖外袋的清潔。1.2糖水配制準(zhǔn)備：在配湯前，必須先“一測(cè)定，二檢測(cè)

5、”：測(cè)定半成品糖度、檢測(cè)軟水的PH值是否在57之間、檢測(cè)糖度計(jì)的糖度指示線是否調(diào)至0刻度；然后準(zhǔn)確測(cè)算半成品理化指標(biāo)，根據(jù)不同罐型、不同原料要求配制不同糖水，保證成品理化指標(biāo)，糖度誤差±0.5%以內(nèi)，PH值用檸檬酸調(diào)整。1.3配制糖水糖度計(jì)算公式：成品糖度= 每罐凈重×要求開罐糖度裝入的固形物×裝入固形物含糖量 每罐的糖水量1.4配湯軟水加熱到沸騰后加糖，保持在90攪拌加熱58分鐘，或一邊加糖，一邊攪拌，保持在90加熱58分鐘，將有利于白砂糖中所含的硫分的揮發(fā)，以有利于頂隙氧化圈的控制；待白糖在鍋內(nèi)完全溶化后，檢測(cè)糖度，根據(jù)計(jì)算出的裝入罐內(nèi)糖水糖度，再進(jìn)行調(diào)整。1

6、.5糖度計(jì)開始使用前校正1次,后每2小時(shí)校正一次糖度計(jì)。1.6配制的糖水后再添加檸檬酸及其添加劑。配制好糖水后，將糖水用糖水泵抽進(jìn)過(guò)濾筒入貯湯桶中備用。2.應(yīng)急措施2.1停水：視司秤工序半成品的情況，使用配湯房中貯水桶中的處理水進(jìn)行配湯。2.2停電：全廠性停電則停止配湯，若只有配湯房停電則立即通知機(jī)電部進(jìn)行檢修。2.3停汽：不能配制新糖水供給生產(chǎn)。2.4設(shè)備故障：水處理設(shè)備故障，組織搶修，利用貯水桶的貯備水配湯，視情況優(yōu)先考慮處理水用于整片生產(chǎn)，其他碎片用自來(lái)水配湯以維持生產(chǎn)，但須標(biāo)識(shí)以便追溯評(píng)估；糖水泵故障，啟動(dòng)備用糖水泵過(guò)濾入儲(chǔ)湯桶備用。3.監(jiān)控3.1配湯工序操作人員每次水處理設(shè)備開啟時(shí)的

7、目測(cè)檢查。3.2配湯班長(zhǎng)每鍋半成品糖度和平衡糖度檢測(cè)1次；對(duì)每鍋配制新糖水最終糖度進(jìn)行檢測(cè)。質(zhì)量工程部質(zhì)檢員不定期對(duì)半成品糖度、糖水糖度、平衡糖度和PH值進(jìn)行檢測(cè)。4.糾偏4.1異常情況時(shí)出現(xiàn)糖水變質(zhì)時(shí)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)和質(zhì)量工程部作報(bào)廢處理，并分析原因和追究責(zé)任。4.2糖水無(wú)異味但放置時(shí)間超過(guò)4小時(shí)，重新把糖水加熱至95以上消毒后再生產(chǎn)，管道糖水放掉，但需分開標(biāo)識(shí)經(jīng)質(zhì)量工程部重新評(píng)估。4.3對(duì)于操作不當(dāng)?shù)慕o予再培訓(xùn)處罰。5.記錄5.1配湯記錄。（三）封口工序操作規(guī)程1 操作要點(diǎn) 1.1開啟封口設(shè)備，進(jìn)行調(diào)試；1.2空轉(zhuǎn)35min，打開蒸汽閥或真空泵，（使用蒸汽排空必須先排出管內(nèi)冷卻水），使真空表參數(shù)在

8、0.04Mpa以上或汽壓在0.3Mpa以上；1.3水罐試封，每個(gè)機(jī)頭首封一罐以上，進(jìn)行解剖檢測(cè)，合格則準(zhǔn)備封口； 1.4將湯管包繞一到二層過(guò)濾布，打開輸送鏈條，開啟湯管閥門，調(diào)節(jié)灌湯量，使凈重符合要求；1.5開啟封口機(jī)進(jìn)行封口，封口后有專人目驗(yàn)罐；1.6加湯后的產(chǎn)品必須在10min之內(nèi)進(jìn)行封口，超過(guò)10分鐘作異常品處理；1.7每次停機(jī)后的開機(jī)必須對(duì)封口質(zhì)量進(jìn)行目測(cè)檢驗(yàn)；1.8汽壓或真空表讀數(shù)須在要求的范圍內(nèi)才能進(jìn)行封口，否則作異常品處理；1.9每隔5min對(duì)封口質(zhì)量作目測(cè)檢查，1h對(duì)封口質(zhì)量進(jìn)行目測(cè)檢驗(yàn)記錄，每2h對(duì)封口質(zhì)量進(jìn)行解剖檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)異常必須立即停機(jī)調(diào)試至正常；1.10湯管的過(guò)濾布每隔

9、1小時(shí)必須進(jìn)行清洗消毒并記錄過(guò)濾布上雜質(zhì)情況；1.11每隔1h對(duì)封口后產(chǎn)品凈重進(jìn)行檢測(cè)，每次檢測(cè)不能低于5罐，并記錄；1.12每隔1h對(duì)輸送鏈條進(jìn)行清洗消毒，保持周圍環(huán)境、設(shè)備、場(chǎng)地衛(wèi)清潔；1.13異物控制：1.13.1罐蓋使用前在罐蓋房用專用白色塑料簍換包裝入車間，嚴(yán)禁紙箱入車間，否則罰款10元/次；1.13.2不準(zhǔn)用空罐裝其他東西。不準(zhǔn)在機(jī)座內(nèi)取油，不準(zhǔn)把東西放在機(jī)器上；1.13.3制作加工用剩余料，退回倉(cāng)庫(kù)和臨時(shí)存放點(diǎn)，不準(zhǔn)放在現(xiàn)場(chǎng)。封口機(jī)故障檢修時(shí)，零配件不準(zhǔn)放在地上，使用專用墊料。工具用完后，擦干凈，放回原位。報(bào)廢零配件，標(biāo)示好放入指定區(qū)，統(tǒng)一報(bào)廢。1.13.4化學(xué)品管理：設(shè)備潤(rùn)滑用

10、的機(jī)油和黃油用專用容器盛裝，用后上鎖管理；2 應(yīng)急措施2.1停水：視前后工序的生產(chǎn)情況決定是否封口生產(chǎn)；2.2停電：忽然停電，關(guān)閉真空閥門、蒸汽閥門并用手盤車將封口機(jī)內(nèi)的罐子盤用出車外，以免停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)污染產(chǎn)品。用清水或熱水沖洗機(jī)臺(tái)，清除殘留的果肉碎屑，并做好停電和來(lái)電記錄；2.3 停汽：停止封口；2.3 設(shè)備故障：封口設(shè)備故障處理措施同停電、更換設(shè)備、或更換罐型；罐路故障增加人員檢罐以維持生產(chǎn)；3 檢查監(jiān)控3.1凈重：每隔1h對(duì)封口后產(chǎn)品凈重進(jìn)行檢測(cè)，每次檢測(cè)不能低于5罐；3.2目測(cè)：生產(chǎn)開始時(shí)或校車后，生產(chǎn)中每60分鐘每臺(tái)封口機(jī)的每個(gè)機(jī)頭抽取1罐樣品進(jìn)行目測(cè)檢驗(yàn)；3.3解剖檢驗(yàn)：生產(chǎn)前的首

11、檢和生產(chǎn)過(guò)程中每2小時(shí)每臺(tái)封口機(jī)每個(gè)機(jī)關(guān)抽取1罐，樣品的外高、罐蓋的卷邊寬度、厚度、埋頭度、垂鉤和身鉤長(zhǎng)度在該罐型規(guī)定的尺寸范圍內(nèi)，且三率均達(dá)到50%以上，判為可以接受；4 糾編4.1供氣不足停車待氣，上升到正常范圍時(shí)生產(chǎn)；4.2封口發(fā)現(xiàn)缺陷罐，應(yīng)立即停機(jī)校車，校車后檢驗(yàn)合格后方可生產(chǎn)，同時(shí)必須抽檢，復(fù)驗(yàn)仍有問題，應(yīng)將上一次檢測(cè)時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)品隔離評(píng)估；5 記錄凈重抽檢原始記錄、罐頭封口二重卷邊目測(cè)原始記錄、罐頭封口二重卷邊解剖原始記錄、封口操作日志、設(shè)備停機(jī)記錄、設(shè)備日常保養(yǎng)記錄。（四）裝罐工序操作規(guī)程1 操作要點(diǎn) 1.1分級(jí)：安排一到兩組人員專門對(duì)半成品原料進(jìn)行大小分級(jí)，具體參考工藝通知單；1

12、.2切條：用切條機(jī)或手工切條，一般把桃切成1/4、1/6或1/8條，具體見工藝通知單，同級(jí)別半成品形狀一致，大小均勻，切口平整無(wú)毛邊；1.3切丁：用全自動(dòng)切丁機(jī)切丁或手工切丁，按工藝要求選擇符合尺寸的切丁刀具，切好的丁用滾動(dòng)分級(jí)機(jī)去除較小的丁及碎屑，碎屑須及時(shí)處理；如有碎丁生產(chǎn)計(jì)劃，應(yīng)將篩選出較小的丁按工藝通知單要求，裝入罐中做碎丁產(chǎn)品；1.4將經(jīng)過(guò)再次修整（1/2開、1/4開、條、丁）分級(jí)的半成品原料置于不銹鋼操作臺(tái)面上，挑選出顏色、規(guī)格、片形極其不完整、傷軟片嚴(yán)重等不合格的半成品，不合格的半成品須及時(shí)處理，將合格的半成品按級(jí)別色澤一致裝入罐中；1.5臺(tái)面空罐不宜擺放太多，以免長(zhǎng)時(shí)間的放置產(chǎn)

13、生水銹；1.6將員工分成組，每組裝同一級(jí)別的半成品；1.7裝罐之前須對(duì)電子秤進(jìn)行校正；1.8同一罐內(nèi)半成品色澤基本一致，規(guī)格基本一致；1.9裝罐之前須對(duì)半成品進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢合格后進(jìn)行司秤，接著進(jìn)行水洗，最后瀝干水后進(jìn)行裝罐；1.10裝好罐后的半成品必須及時(shí)轉(zhuǎn)入下工段，不允許積壓；1.11裝罐臺(tái)面經(jīng)常用清水沖洗，確保碎屑不進(jìn)入罐中，確保半成品不長(zhǎng)時(shí)間脫水（防止褐變）。如遇后工序的設(shè)備故障，應(yīng)將裝滿半成品的罐灌滿水，防止半成品的顏色發(fā)生褐變；1.12保持整理裝罐修整工器具、場(chǎng)地、人員的衛(wèi)生，每隔1h對(duì)臺(tái)面、地面、工器具和人手進(jìn)行一次清洗消毒；1.13半成品裝罐后及時(shí)運(yùn)入待封口區(qū)，進(jìn)行灌湯封口；2

14、應(yīng)急措施2.1停水：發(fā)生停水，立即停止裝罐，并詢問停水原因及來(lái)水時(shí)間，將待裝罐的半成品放入水中進(jìn)行保護(hù)，并同時(shí)必須注意停水再來(lái)水時(shí)的水質(zhì)，必須經(jīng)驗(yàn)證合格后方可使用；2.2停電：將待裝罐的半成品倒入水槽中加以保護(hù)，來(lái)電時(shí)再繼續(xù)裝罐；2.3設(shè)備故障：切丁機(jī)、切條機(jī)或排氣、封口、殺菌設(shè)備故障，視情況換線生產(chǎn)或改變罐型或停止生產(chǎn)至設(shè)備故障排除之前；3 檢查監(jiān)控3.1車間質(zhì)檢員每半個(gè)小時(shí)對(duì)裝罐的質(zhì)量進(jìn)行抽查，每次不低于5罐，并記錄，不合格予以返工，并重新抽查驗(yàn)證；3.2質(zhì)量工程部QC每1小時(shí)對(duì)裝罐的質(zhì)量以及產(chǎn)品規(guī)格、罐身標(biāo)識(shí)進(jìn)行抽查，每次不低于5罐，并記錄，不合格予以返工，并重新抽查驗(yàn)證直至合格為止；3

15、.3質(zhì)量負(fù)責(zé)人每天須對(duì)整理裝罐工序進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整體抽查或確認(rèn)一次，以判斷當(dāng)日整體生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)情況；4 糾編4.1大小色澤不一致、有斑點(diǎn)、級(jí)別混亂、罐身無(wú)標(biāo)識(shí)等缺陷的視為不合格，進(jìn)行返工，并加倍抽樣檢查，直至合格為止，并及時(shí)向班長(zhǎng)或車間質(zhì)檢員反映或通報(bào)有關(guān)情況，車間質(zhì)檢員須加強(qiáng)復(fù)檢抽查頻次；4.2現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)毛發(fā)、手套等異物，須對(duì)所有已裝罐的半成品進(jìn)行返工處理，并向車間主任或質(zhì)量工程部部長(zhǎng)報(bào)告詳細(xì)情況，視情況嚴(yán)重程度決定是否對(duì)當(dāng)日產(chǎn)品進(jìn)行隔離處置；4.3出現(xiàn)異常情況時(shí)須及時(shí)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)和質(zhì)量工程部作報(bào)廢處理，并分析原因和追究相應(yīng)責(zé)任；4.4對(duì)于操作不當(dāng)?shù)慕o予培訓(xùn)、培訓(xùn)合格后方才上崗，屢教不改且不服從安排

16、的調(diào)離崗位；5 記錄：半成品質(zhì)量抽查記錄、固形物抽檢記錄。（五）殺菌工序操作規(guī)程1 操作要點(diǎn) 1.1工藝參數(shù)：具體見工藝通知單。每班殺菌前必須圍繞殺菌公式來(lái)校準(zhǔn)設(shè)備。對(duì)違反殺菌公式的相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行隔離標(biāo)識(shí)待處理。封口后的實(shí)罐須經(jīng)過(guò)60以上且具有一定的壓力的熱水徹底清洗后方可進(jìn)入殺菌機(jī)殺菌；1.2殺菌水的準(zhǔn)備：開啟殺菌機(jī)進(jìn)水閥，當(dāng)水淹沒蒸汽管道時(shí)即可開啟蒸汽閥門，將水溫加熱至殺菌工藝規(guī)定的溫度；1.3殺菌水加滿后，測(cè)試殺菌時(shí)間，將殺菌時(shí)間調(diào)節(jié)到殺菌工藝所規(guī)定的時(shí)間；1.4將清洗過(guò)的實(shí)罐放至殺菌機(jī)的入口處，開始?xì)⒕?，記錄罐頭入水的時(shí)間；1.5記錄罐頭出水時(shí)間，記錄殺菌時(shí)間，檢測(cè)中心溫度、余氯含量；1

17、.6開啟冷卻水，冷卻水中以點(diǎn)滴的方法均勻添加余氯；1.7每10分鐘檢測(cè)一次殺菌溫度；每2小時(shí)檢測(cè)一次罐頭初溫及中心溫度；每4小時(shí)檢測(cè)一次產(chǎn)品冷卻中心溫度（38以下）；每30分鐘檢測(cè)一次冷卻水余氯含量（0.51ppm）；1.9封口后的產(chǎn)品必須在30min之內(nèi)殺菌，否則需要質(zhì)量工程部提出新的殺菌工藝并作異常品處置；1.10將冷卻后的產(chǎn)品從殺菌機(jī)上接至臺(tái)面上，輕拿輕放；1.11擦罐、選罐：擦罐員工用干凈毛巾將罐身、罐蓋上的水珠、油污及其它雜質(zhì)擦凈，并挑出不合格罐單獨(dú)堆放且標(biāo)識(shí)；1.12按堆垛規(guī)程進(jìn)行堆垛、標(biāo)識(shí)、入庫(kù)；2 應(yīng)急措施2.1停水：抽回收水冷卻，維持生產(chǎn)；2.2停電：利用鍋爐中的余汽，按要求

18、保持溫度；按進(jìn)殺菌機(jī)的前后順序，從后往前按順序撈出放入冷卻槽中；檢測(cè)中心溫度；在原始記錄中寫明時(shí)間、數(shù)量和級(jí)別。2.3 停汽：通知封口工序立即停止封口；停止殺菌機(jī)主機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)；延長(zhǎng)殺菌時(shí)間；檢測(cè)中心溫度是否達(dá)到工藝要求，如果達(dá)不到繼續(xù)延長(zhǎng)，能達(dá)到為止；通知成品另行堆放；做好原始記錄，寫明時(shí)間、罐型、級(jí)別和數(shù)量。2.4 設(shè)備故障：檢修工搶修殺菌機(jī)，能達(dá)到殺菌效果的按停電的處理方法處理，不能達(dá)到殺菌效果的拿出，更換一臺(tái)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，能馬上搶修的待搶修好繼續(xù)殺菌。3 檢查監(jiān)控3.1 殺菌設(shè)備溫度自動(dòng)記錄儀的自動(dòng)記錄，車間主任和質(zhì)量工程部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)審核。3.2 殺菌操作工每10分鐘檢測(cè)一次殺菌溫度；每2小時(shí)檢測(cè)一次罐頭初溫及中心溫度；每4小時(shí)檢測(cè)一次產(chǎn)品冷卻中心溫度；每30分鐘檢測(cè)一次冷卻水余氯含量（