不同殺菌工藝對醬鹵肉制品微生物的影響

1、精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，歡迎閱讀下載不同殺菌工藝對醬鹵肉制品微生物 的影響2015屆畢業(yè)設(shè)計食品 食品 號： 指導(dǎo)教師：不同課題題目：不同殺菌工藝對醬鹵肉制品微生物的影響 學(xué)院:與輕工學(xué)院專 業(yè)：科學(xué)與工程學(xué)姓 名：起訖 日 期：2015年6月 摘要 殺菌工藝對醬鹵肉制品微生物的影響 摘要 為了解決高溫醬鹵肉制品 生物安全與產(chǎn)品感官品質(zhì)的對立、統(tǒng)問題，研究了不同殺菌強度、殺菌工藝 對醬鹵肉制品微生物指標的影響，重點 研究了醬鹵肉制品殺菌前的熟制程度、 殺菌溫度、殺菌時間以及二階段殺菌工 藝對產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群的影響； 同時，為了評估醬鹵肉制品的熱殺菌效 果，進行了

2、加速試驗的相關(guān)研究。研究 精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 1 確定了高溫醬鹵肉制品熟制程度為七成 熟時，產(chǎn)品品質(zhì)較好；確定了 36c加速 培養(yǎng)9h可有效評估醬鹵肉制品高溫殺菌 工藝的殺菌效果；115C,處理15min的 殺菌強度可有效殺滅醬鹵肉制品的微生 物，而110c處理15min可有效降低醬鹵 肉制品的菌落總數(shù)，大腸菌群為陰性 (MPN/100gv30);相對溫和的二階段殺 菌工藝能夠有效控制醬鹵肉制品的菌落 總數(shù)和大腸菌群。關(guān)鍵詞：醬鹵肉制品 殺菌加速培養(yǎng)大腸菌群菌落總數(shù)I AbstractEffects of different sterilizatio

3、n technologies on microorganisms in cooked meat products Abstract Effects of different sterilization strength and sterilization technologies on total bacteria and coliform bacteria of cooked meat products were researched to solve the contradiction between biological safety and sensory qualities of s

4、terilized cooked meat products. Effects of cooking degree, 精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 =精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，歡迎閱讀下載=sterilization temperature, sterilization time and two-stage sterilization technology on total bacteria and coliform bacteria of cooked meat products were mainly studied, at the

5、 same time an accelerated test was conducted for the evaluation of the effects of heat sterilization of cooked meat products on total bacteria and coliform bacteria. Better quality of sterilized cooked meat products was obtained at the cooking degree of 70 %. Effects of heat sterilization of cooked

6、meat products were evaluated by the accelerated test at 36 c for 9h. The microorganisms of cooked meat products can be effectively sterilized by autoclaving for 15min at 115C,while the total bacteria of cooked meat products can be effectively reduced by autoclaving for 15min at 110 c and fortunately

7、 coliform bacteria was negative(MPN/100g < 30). Relatively modest two-stage sterilization process (110 /10min 精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 =精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，歡迎閱讀下載=combined 95105 C /10min) can effectively control the total bacteria and coliform bacteria of cooked meat products. Key Wor

8、ds: Cooked meat products;Sterilization; Accelerated test; Coliform bacteria; Total bacteria II 目錄 目錄摘要IAbstractI 第一章 文獻綜 述.1醬 鹵 肉 制品1醬鹵 肉 制 品 的 分1醬鹵肉制品 的 問 題 與 現(xiàn)精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 # 精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，歡迎閱讀下載狀1醬鹵肉制品中的 微 生 物 及 其 危害 2醬鹵肉制品的常用殺菌工藝2二階段殺菌工 藝3常用分 析方法3第二章 實驗材料與方 法2實驗材料2實驗

9、儀器2精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 5 實驗方法2醬鹵肉制品的加工工藝2醬鹵肉制品熟制程度的確定3 醬鹵肉制品的感官評價3醬鹵肉制品細菌總數(shù)的測定3醬鹵肉制品大腸菌群的測定 5實 驗 內(nèi)容6不同熟制程度的樣品品質(zhì)的變化6不同加速培養(yǎng)時間的樣品細菌總數(shù)、大腸菌群的變精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 6 化6不同熱殺菌溫度的樣品細菌總數(shù)、大腸菌群的變化6不同熱殺菌時間的樣品細菌總數(shù)、大腸菌群的變化6兩階段熱殺菌工藝條件下的樣品細菌總數(shù)、大腸菌群的變化7 第三章結(jié) 果 與 討論8高溫醬鹵肉制品熟制程度的要 求目錄加速培養(yǎng)時間對醬鹵肉制品

10、殺菌效果評價的影 不同殺菌溫度對醬鹵肉制品微生物的影響.9不同殺菌時間對醬鹵肉制品微生物的影響精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 7 精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，歡迎閱讀下載10二階段殺菌工藝對醬鹵肉制品微生 物 變 化 的 影響 11第四章 結(jié)論與展望13結(jié)論13展望 13第二章實驗材料與方法第二章實驗材料與方法 實驗材料 原料：選用健康、新鮮豬大腿瘦肉，購 自蘇果超市。 輔料：調(diào)料，香辛料。 商品化培養(yǎng)基：平板計數(shù)瓊脂，乳糖鹽膽 發(fā)酵管，伊紅美藍瓊脂平板，乳糖發(fā)酵 管，EC肉湯，包裝材料：四層鋁箔真空包裝袋，厚度絲，石家莊市新金 環(huán)鋁塑包裝

11、有限公司。實驗儀器立式壓力蒸汽滅菌鍋；隔水式電熱怛溫培養(yǎng)箱；調(diào)溫多功能電熱鍋；真 空包裝機；質(zhì)構(gòu)儀；電子天平；測色色 差計實驗方法醬鹵肉制品的加工工藝1.原料預(yù)處理：室溫浸泡半小時，去除血水；然后去除筋腱、 軟骨，并將原料肉切分，每份質(zhì)量約 150g,待用。 2.預(yù)煮：原料肉在沸 水中預(yù)煮5min后，放入冷水中冷卻，并 漂洗干凈。3.煮制：原料在煮制之前，將香辛料添加到水中，煮制1530 min。然后將原料肉放入鍋中，并添加調(diào) 味料煮制，料水比為2: 3,水溫控制在 90 C,采用插入式溫度計測定樣品中心 溫度為72C,保持30min為全熟。不同 煮制程度的原料肉根據(jù)煮制時間進行劃 分。4.包

12、裝：將煮制完成的樣品瀝干后，放入鋁箔真空包裝中趁熱進行真 空包裝。5.殺菌：真空包裝好的產(chǎn)品， 趁熱進行高溫殺菌，殺菌溫度范圍為95120 C,殺菌2 南京工業(yè)大學(xué)本科生畢業(yè)論文時間為1020 min,具體殺菌條件根據(jù)實驗計 劃進行。6.冷卻：殺菌結(jié)束的產(chǎn)品，采用浸水流動水冷卻，冷卻至溫度低于 30Co 7.成品：經(jīng)檢驗合格后為成品。 醬鹵肉制品熟制程度的確定醬鹵肉制品不同熟制程度的確定，根據(jù)煮制 時間確定。將樣品從煮制開始到煮制中 心溫度達到72 C后保持30 min所用時 間定義為全熟，可按照時間百分比將產(chǎn) 品熟制程度劃分為5分熟、6分熟、7分醬鹵肉制品的感官評價醬鹵肉制品的感官評價標準見

13、表2-1,分別對產(chǎn)品的色澤、組織狀 態(tài)、滋味、口感四項指標進行評價，采 用Williams的9點評分法進行打分。表2-1醬鹵肉制品的感官評價標準 項目色澤組織狀態(tài)滋味口感評分指標 醬制品表面為醬色或褐色，鹵 制品為該品種應(yīng)有的正常色澤肉質(zhì)切面整齊光滑，結(jié)構(gòu)整密結(jié)實，有彈 性有油光。 濃香，咸淡適中，具有醬鹵 肉特有的風(fēng)味。 口感鮮嫩，軟硬適中，1分-極差、2分-非常差、3分-較差、4分-略差、5分一般、6分-略好、7分-較好、分-非常好、9分-極好醬鹵精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 11 肉制品細菌總數(shù)的測定1.樣品的稀釋 稱取25 g樣品置盛有225 mL 1

14、0000 r/min 均質(zhì) 1 min2 min,制成生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi),；000 r/min 1:10的樣品勻液。用微量移液器吸取1:10樣品勻液1 mL,沿管壁緩慢注 于盛有9 mL稀釋液的無菌試管中，振 搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。 按上述操作程序，制備10倍系列稀釋樣 品勻液。每遞增稀釋一次，換用 1次吸 頭。根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇 23個適宜稀釋度的樣品勻液，在進行 10倍遞增稀釋時，吸取1 mL樣品勻液 于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。 同時，分別吸取3 第二章實驗材料與方法1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。及

15、時將15 mL20 mL冷卻至46 C的=精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，歡迎閱讀下載=平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。2.培養(yǎng)待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36 C C培養(yǎng)48 h 2 ho 3.菌落計數(shù)可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器, 記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位表示。選取菌落數(shù)在30 CFU300 CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。低于 30CFU的平板，記錄具體菌落數(shù)，大于300 CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度 的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。 其中一個平板有較大片狀菌落生長時， 則不宜采用，而應(yīng)以無

16、片狀菌落生長的 平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌 落不到平板的一半，而其余一半中菌落 分布又很均勻，即可計算半個平板后乘 以2,代表一個平板菌落數(shù)。當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長 時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。4. 菌落總數(shù)的計算方法若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再 將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每g樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍 內(nèi) 時， 按 公 式 計中：N樣品中菌落數(shù)；Z C平板菌落數(shù)之和；n1第一稀釋度平板個數(shù)；n2第二稀釋度平板 個數(shù)；d稀釋因子。若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于 300 C

17、FU, 則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他 平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌 落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30 CFU, 則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀 釋4南京工業(yè)大學(xué)本科生畢業(yè)論文倍數(shù)計算。 若所有稀釋度平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算。若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在 30 CFU300精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 13 精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，歡迎閱讀下載CFU之間，其中一部分小于 30 CFU或 大于300CFU時，則以最接近 30 CFU 或300 CFU的平均菌落數(shù)乘以稀釋

18、倍 數(shù)計算。5.菌落總數(shù)的報告菌落數(shù)小于100 CFU時，按四舍五入”原 則修約，以整數(shù)報告。菌落數(shù)大于或等于100 CFU時，第3位數(shù)字采用 四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字， 后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù) 形式來表示，按 四舍五入”原則修約后， 采用兩位有效數(shù)字。若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù)，則報告菌落蔓 延。若空白對照上有菌落生長，則此次 檢測結(jié)果無效。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以 CFU/mL為單 位報告。醬鹵肉制品大腸菌群的測定1.樣品的稀釋 稱取25 g樣品置盛 有225 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，000 r/min10000 r/min 均質(zhì) 1 min 2min,制成1:10的樣品勻液。樣品勻液的pH值應(yīng)在 之間，必要時分別 用 1 mol/L NaOH 或 1 mol/L HCl 調(diào)節(jié)。精選公文范文，管理類，工作總結(jié)類，工作計劃類文檔，感謝閱讀下載 14 用微量移液器吸取1:10樣品勻液1 mL, 沿管壁緩緩注入9