C01 中餐等政總廚職務(wù)解析

1、第一章 中餐等政總廚職務(wù)解析無論是在大型星級(jí)酒店的餐飲菜點(diǎn)供應(yīng)中，還是在各種不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個(gè)酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效地生產(chǎn)運(yùn)行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房主要管理人員業(yè)務(wù)水平和管理能力的高低。負(fù)責(zé)中餐廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。 由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是惟一的一個(gè)生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與酒店其他部門的獨(dú)特性。廚房的管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品為主要目標(biāo)的管理內(nèi)之上的，而酒店的其他部門則以提供無形的服務(wù)產(chǎn)品為管理目標(biāo)。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務(wù)又完

2、全取決于服務(wù)銷售的結(jié)果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。由于廚房生產(chǎn)管理的特殊性，使行政總廚這個(gè)角色在整個(gè)酒店的管理崗位中富有特別的意義，因此也可以說行政總廚是酒店管理中的一個(gè)特別角色一、中餐行政總廚的崗位特點(diǎn) 對(duì)于熟悉酒店管理的人員來說都很清楚，中餐廚房的最高管理者行政總廚，不是所有具有管理能力的人都能夠勝任的。由于中餐廚房所具有的特殊性，導(dǎo)致行政總廚的崗位也具有一定的特點(diǎn)，大致說來有如下幾個(gè)方面： 1既要懂技術(shù)，又要精通管理 中餐廚房的菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工是一個(gè)專業(yè)性較強(qiáng)、技術(shù)性高的工作，如果負(fù)責(zé)管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果可想而知。這是因 為，菜點(diǎn)

3、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進(jìn)行嚴(yán)格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點(diǎn)的出品質(zhì)量符合出品的標(biāo)準(zhǔn)，行政總廚首先必須是一個(gè)烹調(diào)技術(shù)高超的技術(shù)型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行” 的道理。 如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理知識(shí)與管理能力之外，還必須能夠根據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的要把管理理論與廚房的具體生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。所以，對(duì)于中餐廚房的行政總廚來說，精通烹調(diào)技術(shù)是搞好廚房生產(chǎn)管理的前提，而根據(jù)廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)實(shí)施的管理才能夠更加有效。 2既要負(fù)責(zé)生

4、產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷 一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關(guān)注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負(fù)責(zé)菜點(diǎn)等食品的生產(chǎn)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因?yàn)?，菜點(diǎn)的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點(diǎn)的情況，如果餐廳沒有銷售，廚房就無法進(jìn)行生產(chǎn)。菜點(diǎn)的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進(jìn)行良好的配合，生產(chǎn)加工出客人喜歡的菜點(diǎn)來，以促進(jìn)菜點(diǎn)的銷售。從這個(gè)意義看，中餐廚房行政總廚既要全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點(diǎn)生產(chǎn)開始就注重菜點(diǎn)的銷售情況。因?yàn)闆]有菜點(diǎn)的銷售就沒有菜點(diǎn)的生產(chǎn)，所以一個(gè)不具有銷售意識(shí)的行政總廚最終會(huì)

5、失去生產(chǎn)管理的意義。 3既是管理者，又是生產(chǎn)操作者 毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔(dān)的主要責(zé)任是管理，但由于菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工具有一定的技術(shù)性，行政總廚在督導(dǎo)中還必須對(duì)技術(shù)不達(dá)標(biāo)和低等級(jí)的廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，如示范表演菜品，對(duì)新菜品確定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等等，這些都需要行政總廚親自進(jìn)行操作。這也就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好地管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時(shí)還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術(shù)的生產(chǎn)者。 4既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力一般來說，在中餐廚房的從業(yè)人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，最終也可能成為一名擁有精湛烹調(diào)技藝的高手、大廚。但沒有一定的文化知識(shí)卻絕對(duì)

6、不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理，特別是隨著近幾年來廚房生產(chǎn)逐步推廣和完善現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理模式，對(duì)行政總廚的要求越來越高，不僅應(yīng)具有一定的業(yè)務(wù)理論知識(shí)和文化素養(yǎng)，同時(shí)還要具備一定的現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)與美學(xué)知識(shí)，如食品衛(wèi)生學(xué)。食品營養(yǎng)學(xué)、食品美學(xué)、調(diào)味的科學(xué)與藝術(shù)等。只有這樣，才能在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的市場(chǎng)中，不斷開拓創(chuàng)新，不斷推出客人喜歡的新菜點(diǎn)，以提高餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。較高的文化素養(yǎng)和豐富的專業(yè)知識(shí)，不僅表現(xiàn)在管理水平與創(chuàng)新能力方面，還體現(xiàn)在與廚房外部的溝通能力方面。一個(gè)現(xiàn)代酒店的行政總廚，如果沒有與餐廳部、原料采購部、工程部、財(cái)務(wù)部、市場(chǎng)銷售部等部門的及時(shí)聯(lián)絡(luò)與良好的溝通，是無法想象

7、能把廚房工作做好的。因?yàn)?，廚房生產(chǎn)的良好運(yùn)行，必須在酒店各個(gè)部門的協(xié)調(diào)、配合下才能實(shí)現(xiàn)。在今天，那種餐飲經(jīng)營“一切圍著廚房轉(zhuǎn)” 的年代已經(jīng)一去不復(fù)返了。二、中餐行政總廚應(yīng)具備的素質(zhì)由于行政總廚是中餐廚房的最高管理者，其責(zé)任之重大是不言而喻的，因此對(duì)行政總廚的任職要求與綜合素質(zhì)要求也就相對(duì)高一些，具體說來有如下幾個(gè)方面：1政治思想和職業(yè)道德（l）擁護(hù)黨和國家的方針政策，有一定的政策水平。（2）具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。（3）遵紀(jì)守法，廉潔奉公。（4）工作認(rèn)真，實(shí)事求是，顧全大局，團(tuán)結(jié)協(xié)作，熱心服務(wù)，講求效率。2知識(shí)水平1）業(yè)務(wù)知識(shí)：掌握廚房的生產(chǎn)與管理的業(yè)務(wù)知識(shí)，熟悉食品原料和烹任工藝的基本原理

8、，懂得食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。精通菜點(diǎn)成本核算知識(shí)，熟悉餐飲銷售、酒水知識(shí)。了解安全生產(chǎn)、食品庫房管理等知識(shí)。熟悉主要客源國飲食習(xí)俗方面的知識(shí)。了解本專業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，掌握計(jì)算機(jī)管理和使用知識(shí)。（2）政策法規(guī)知識(shí)：熟悉食品衛(wèi)生法、消防安全管理?xiàng)l例。了解旅游及有關(guān)涉外法規(guī)，熟悉飯店的有關(guān)政策和規(guī)章制度。3工作能力（1）業(yè)務(wù)實(shí)施能力：能正確理解上級(jí)的工作指令，對(duì)廚房生產(chǎn)和管理實(shí)行全面控制，圓滿地完成工作任務(wù)。（2）組織協(xié)調(diào)能力：能合理有效地調(diào)配廚房的人力、物力和財(cái)力，調(diào)動(dòng)下級(jí)的工作積極性，善于同有關(guān)部門溝通。（3）開拓創(chuàng)新能力：能及時(shí)準(zhǔn)確地進(jìn)行餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)和分析，不斷更新菜肴品種。（4）文字表達(dá)能力：能熟

9、練地撰寫工作報(bào)告、總結(jié)和各種計(jì)劃，能簡(jiǎn)明扼要地向部下下達(dá)工作指令。（5）外語能力：對(duì)于星級(jí)酒店和高檔次的餐廳，要求行政總廚能用一門外語閱讀有關(guān)業(yè)務(wù)資料，并能進(jìn)行簡(jiǎn)單的會(huì)話。4學(xué)歷、經(jīng)歷、技術(shù)等級(jí)、培訓(xùn)與身體素質(zhì)（1）學(xué)歷：中專以上。（2）經(jīng)歷：在廚房管理崗位工作四年以上。（3）技術(shù)等級(jí)：高級(jí)烹任師以上。（4）培訓(xùn)：經(jīng)過本崗位資格培訓(xùn)，取得崗位培訓(xùn)證書。（5）身體素質(zhì)：身體健康，精力充沛。三、中餐行政總廚的工作職能1行政總廚的工作要點(diǎn)（1）在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。（2）制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。（3）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。（4）

10、負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā)。（5）負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查。（6）定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。（7）負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計(jì)劃。（8）負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購等工作。（9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。（10）負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。（11）完成餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理交辦的其他工作。2行政總廚的工作職能（1）組織管理組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的一切需求；計(jì)劃各餐，監(jiān)督、檢查、

11、協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核評(píng)估，并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲；根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作；根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬的出勤情況，核準(zhǔn)加班費(fèi)報(bào)單；根據(jù)飯店要求，制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，或按ISO9000質(zhì)量管理體系的要求編制廚房崗位作業(yè)指導(dǎo)書入制定各項(xiàng)工作的控制、檢查表，并負(fù)責(zé)運(yùn)行過程的控制。（2）工作計(jì)劃根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定；對(duì)大型的重要宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)，親自制定菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利；根據(jù)市場(chǎng)情況

12、，做好食品節(jié)或食品周的各項(xiàng)計(jì)劃，同時(shí)要根據(jù)廚房的技術(shù)情況，市場(chǎng)貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃；根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，做好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制廚房庫存和剩余食品原料；制定廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范；根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對(duì)采購部門提出上述要求；根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備，工具、用具的更換和添置計(jì)劃；制定新菜品的開發(fā)、試制、驗(yàn)證和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格；負(fù)責(zé)菜肴規(guī)格的制定，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。（3）菜品制檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；檢查菜品制備方法和操作規(guī)范；檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格；

13、對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求； 檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況；檢查出菜的速度和溫度；指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)；對(duì)菜品制備工作的原料利用、貯藏情況進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算要求。（4）銷售能力定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決；對(duì)直接下屬規(guī)定與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)；重視客人的意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。（5）其他方面負(fù)責(zé)各廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；檢查員工的儀表儀容和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合飯店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)；做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；簽署有關(guān)工

14、作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。四、行政總廚的一般工作程序1主工作流程審核申購單菜品調(diào)整督 導(dǎo)督班中檢查班前檢查晨 會(huì)考 核月底總結(jié)！分工作流程 （l）晨 會(huì)酒店例會(huì)工作總結(jié)廚房部例會(huì)布置任務(wù) （2）餐前檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作檢查崗位人員檢查檢查儀容儀表 （3）餐中檢查配份檢查切配崗檢查初加工檢查原料儲(chǔ)備檢查 班后衛(wèi)生安全檢查出品檢查樣品檢查 （4）督導(dǎo)（餐中檢查對(duì)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)處理） （5）考核（每天對(duì)各分廚房的廚師長進(jìn)行工作考核等） （6）審核申購單（每天對(duì)各廚房的原料申購計(jì)劃進(jìn)行審核、簽字）（7）菜品調(diào)整確定新菜品推出時(shí)間新菜品試制新菜品申報(bào)報(bào) （8）月底總結(jié)成本分析考核匯總原料盤存菜品統(tǒng)計(jì)資金分配 上面所展示的中餐廚房行政總廚的工作職能與工作程序，僅僅是從宏觀的角度上進(jìn)行的論述，所表現(xiàn)的是中餐廚房管理中一般性的通用內(nèi)容，僅供各大酒店、餐飲企業(yè)管理部門與中餐行政總廚參考。在實(shí)際運(yùn)用中，不同的酒店、不同的餐飲企業(yè)、不同的中餐廚房，可根據(jù)各自的具體情況對(duì)行政總廚的工作職能、職責(zé)范圍