8操作間衛(wèi)生管理制度

1、食品粗加工衛(wèi)生制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作,隨時保持臺面、地面清潔,保持排水溝通暢,排水溝由口應有防止鼠類入侵的鐵絲網(wǎng).2、不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等,加工后的半成品,如不及時使用應入冷庫短期儲存.3、動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池、加工刀具、案臺應分別設(shè)置,數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應.各類水池、刀具、砧板以明顯標識標明其用途.4、在使用各種食品原料前,應將其清洗干凈,蔬菜先洗后切.5、洗凈的食品原料與未清洗的原料應分開存放,容器有區(qū)分標志.6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以預防食品被污染.7、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放

2、時間,加工后應及時使用或冷藏.8、加工用工具、設(shè)備必須無毒無害,標志或者區(qū)清楚顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔.9、保持環(huán)境整潔,地面不得存有積水熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度1、使用符合衛(wèi)生標準的原材料,操作過程要嚴格預防交叉污染；烹調(diào)時要燒熟煮透.2 .加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用.3 .接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚,分開使用.4 .所有的工具、容器和設(shè)備應做到使用后清洗干凈、定位存放,并保持清潔,接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進行消毒.5 .食品應當燒熟煮透,加工

3、時食品中央溫度應不低于70C6 .需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏,常溫存放時間不得高于2小時.7 .不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給.8 .不得使用亞硝酸鹽.9 .加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆類蔬菜應燒熟煮透,嚴防食物中毒.10 .加工場所內(nèi)的垃圾桶應加蓋,每餐后及時清運.11 .收工后,應做到地面、臺面整潔無油污,容器清潔無殘渣,刀墩潔凈無毒斑主食、面點衛(wèi)生制度1.制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用.2,使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準,食品添加劑需存放在專用櫥柜內(nèi),柜門標有“食品添加劑字樣,每次使用食添加劑要及時記錄,限量使用的食品添加劑需用稱量工具.3.面肥引子不

4、得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應衛(wèi)生要求.4,需進行熱加工的應徹底加熱.5 .半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分開使用,并有明確標志.6 .成品應迅速晾涼后冷藏保存,食用前應再次徹底加熱.7,不是當天使用的半成品、成品需在儲存處設(shè)置標簽,注明名稱、生產(chǎn)時間、保質(zhì)期限.8,制作裱花蛋糕需在專間進行.分備餐間衛(wèi)生制度1、分備餐人員進入二次更衣間要洗凈雙手、消毒水浸泡、沖洗干凈后,更衣、進入分餐間.分餐間內(nèi)無明溝,地漏帶水封.食品傳遞窗為開閉式,其他窗封閉.2、分備餐間做到專人、專室、專工具、專消毒.上崗時身著白大褂、佩帶胸卡、戴口罩；非本室人員不準進入分餐間.分備餐間的門能

5、夠自動關(guān)閉.3、分備餐間設(shè)有三道水池,工序標志明顯,操作時備有有效消毒水.室內(nèi)配有空調(diào),保證室溫低于25CO專間內(nèi)裝有紫外線消毒燈,紫外線燈使用應有記錄,記錄消毒時間和燈管累計使用時間.燈管紫外線照度大于70以W/cm2或者燈管累計使用1000小時需要更換燈管.4、分備餐間內(nèi)應設(shè)置與分餐量相一致的分餐臺,制作好的菜品和主食等即可食用的食品通過專用窗口遞送入分備餐間內(nèi).食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識1、什么叫生熟分開？答：包括三方面：生熟食品制售者應分工；盛裝生、熟食品的工用具、容器應分開或有明顯標記；生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi).2、從外地采購食品應索取什么材料？答：對方的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證,食

6、品的檢測合格報告.3、熱力消毒的溫度和時間是多少？答：100c10分鐘以上.4、使用含氯消毒劑,有效氯的濃度及消毒時間是多少？答：250毫克/升,作用5分鐘以上.5、貯存食品應做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮防霉或防腐.6、冰箱能否長期保存食品？為什么？答：不能,由于冰箱的低溫只能抑制細菌生長繁殖速度,而不能殺滅細菌,貯存時間過長,細菌可緩慢繁殖而增多,從而引起食品的腐敗變質(zhì).7、什么叫食品添加劑的“五專要求？答：“五專指專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存.8、患有什么疾病的食品從業(yè)人員應調(diào)離直接入口食品的操作崗位？答：痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調(diào)離.9、扁豆為什么在食用前必須炒熟煮透?答：扁豆中含有一種紅細胞凝集素的物質(zhì),