烘焙食品主要原料的營養(yǎng)價(jià)值

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上烘焙食品主要原料的營養(yǎng)價(jià)值隨著人們生活水平的不斷提高，老百姓購買點(diǎn)心食品已不僅僅是為了裹腹，而多數(shù)都是用來在休閑時(shí)作為零食，如果我們在制作點(diǎn)心時(shí)除了將色、香、味和形做到最好之外，還能夠增加食品的保健功能和突出其應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值，這是不是也會(huì)吸引更多的顧客呢？ 下面就讓我們開始了解下烘焙食品主要原料的一些營養(yǎng)價(jià)值，這樣我們就知道其具有什么和缺少什么，使我們能更好的將其利用。一、 面粉的營養(yǎng)價(jià)值面粉是烘焙食品制作中用量最大的原料之一，熟習(xí)并充分了解它的營養(yǎng)價(jià)值對于我們要制作出具有營養(yǎng)保健型的烘焙食品是具有很大幫助的。 面粉所含營養(yǎng)素以淀粉為主，此處，含有

2、少量的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽等。淀 粉淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麥粒結(jié)構(gòu)的胚乳中，約占麥粒重量的57%。淀粉在人體內(nèi)的消化吸收率高，是我國膳食結(jié)構(gòu)中熱能的主要來源。蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)含量不多，一般約為10%，不同地區(qū)、不同品種的面粉，蛋白質(zhì)含量有差異。面粉中所含蛋白質(zhì)的必需氨基酸不平衡，嚴(yán)重缺乏賴氨酸，它屬于不完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物蛋白質(zhì)低。脂質(zhì)面粉中的脂質(zhì)含量約為12%，主要由不飽和脂肪酸組成，易因氧化和酶水解而酸敗。維生素面粉中主要含有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素E，而維生素A的含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。面粉中的維生素，主要來源于麥粒

3、的胚芽及糊粉層，因此，加工越精細(xì)的面粉維生素含量越低。無機(jī)鹽面粉中主要含有磷、鈣、鐵等少量的無機(jī)鹽，它們大部分集中于谷皮和糊粉層中。粗制的面粉中無機(jī)鹽含量較精制的面粉含量高。二、 鮮水果的營養(yǎng)價(jià)值新鮮水果我們一般都用于在蛋糕的裝飾上面，但是我們有時(shí)為了增加或互補(bǔ)某一食品特有的營養(yǎng)成份，還是完全可以在配方平衡的前提下，適當(dāng)將其添加在蛋糕的漿料里面或面團(tuán)里，這樣就更能提高我們產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。 大部分新鮮水果含水量在80%以上，碳水化合物含量一般為1015%，脂肪、蛋白質(zhì)含量少，它不能作為熱能和蛋白質(zhì)的來源，但它們含有豐富的維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分。維生素在新鮮水果中，除維生素A、維生素D

4、外，其他維生素都廣泛存在，其中以維生素C含量最為豐富，在常見的新鮮水果中，鮮棗、山楂、柑桔類等含維生素C豐富。水果中所含的檸檬酸、蘋果酸等，有利于維生素C的穩(wěn)定并可以促進(jìn)消化液的分泌，有利于食物消化吸收。無機(jī)鹽水果中含有豐富的鈣、鉀、鈉、鐵等無機(jī)鹽營養(yǎng)素，但水果中的單寧物質(zhì)對無機(jī)鹽在體內(nèi)的消化吸收率有不利影響。三、 蛋類的營養(yǎng)價(jià)值雞蛋除了是制作蛋糕的主要原料之外，在很多烘焙食品中也都應(yīng)用很廣。充分了解它的營養(yǎng)價(jià)值更有利于我們制作出更好的營養(yǎng)保健型的產(chǎn)品。 蛋類所含營養(yǎng)成分能供給人體蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和脂肪。蛋白質(zhì)蛋類的蛋白質(zhì)含量為1315%，其中蛋黃的含量高于蛋白，它們均為完全蛋

5、白質(zhì)。蛋類蛋白質(zhì)的蛋氨酸含量較高，若與谷類、豆類混合食用，能補(bǔ)充谷類、豆類中蛋氨酸含量的不足，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。蛋類的蛋白質(zhì)是人體優(yōu)良蛋白質(zhì)的重要來源。脂肪蛋類的脂肪含量約為1115%，蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，其中蛋黃脂肪中的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。糖蛋類的糖含量很低，平均為13%。維生素蛋類的維生素大部分集中在蛋黃內(nèi)，其中富含維生素A、維生素D和維生素B2，而維生素B1和維生素PP含量則相對較少。無機(jī)鹽蛋類含有豐富的鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽成分，這些成分主要集中在蛋黃內(nèi)。四、 牛奶的營養(yǎng)價(jià)值奶制品在烘焙食品中的應(yīng)用也是很廣的，例如在面包里面等。奶類含有水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等各

6、種營養(yǎng)素，它是一種營養(yǎng)價(jià)值高，而且易于消化吸收的食物。蛋白質(zhì)牛奶的蛋白質(zhì)含量約為3.5%，主要含有酪蛋白、白蛋白和球蛋白，它們都含有人體所需各種必需氨基酸，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高。牛奶若與谷類混合食用能補(bǔ)充各類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價(jià)值。脂肪牛奶含脂肪約34%，它含有大量不飽和脂肪酸以及少量卵磷脂，牛奶中膽固醇含量為717mg/100g。由于牛奶中脂肪呈微細(xì)的脂肪顆粒分散在牛奶中，因此容易被人體消化吸收。糖牛奶中的糖主要是乳糖，其含量一般為4.6%左右。維生素牛奶中含有各種維生素，如維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素PP等，但維生素C含量很少。牛奶中維生素含量隨乳牛的飼養(yǎng)條件及季節(jié)不同而有變化。無機(jī)鹽牛奶中的無機(jī)鹽含量為0.70.75%，主要含有鈣、磷、鉀，但鐵的含量很低，若將牛奶和蛋黃配合食用，可補(bǔ)充奶中鐵的不足。五、 硬果類的營養(yǎng)價(jià)值硬果（堅(jiān)果）我們經(jīng)常將其加入在面糊（漿料）較稠的一些的產(chǎn)品中。硬果類食物根據(jù)所含成分的不同，大致可分為兩類：一類是脂肪和蛋白質(zhì)含量較高硬果，如花生仁、核桃仁