冷凍面包現(xiàn)場作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書全部_圖文

1、冷凍面包現(xiàn)場作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書一:準(zhǔn)備工作1:準(zhǔn)備好消毒水,對當(dāng)天所需要的工用器具進(jìn)行消毒、清洗、擦抹干,放在標(biāo)識之固定位置。2:檢查所用之原輔料的質(zhì)量、分類按標(biāo)識位置貯存。3:準(zhǔn)備好烤盤及生產(chǎn)操作器具,按門市要貨計劃準(zhǔn)備每種產(chǎn)品數(shù)量,按烤盤規(guī)格和面團(tuán)大小符合烘烤效果進(jìn)行裝盤。4:裝飾餡料要解凍的應(yīng)提前拿出解凍,解凍后,不能在進(jìn)行冷凍保存,冷藏保存3天。二:面團(tuán)解凍1.05下冷藏解凍,解凍時間不能超過12h至面團(tuán)中心溫度為05;面團(tuán)解凍后,不能在進(jìn)行冷凍保存。2.轉(zhuǎn)常溫解凍松弛,冬天2024,松弛25-35min(根據(jù)具體產(chǎn)品松弛情況和實際生產(chǎn)環(huán)境,調(diào)適面團(tuán)松弛時間,結(jié)束標(biāo)志:面團(tuán)中心溫度為1820(

2、白面團(tuán)1416、炸面包團(tuán)1517,成型好后拿入醒發(fā)箱發(fā)酵。3.面團(tuán)成型好后可放入05的冷藏松弛12小時,最長時間不能超過15小時,成型時面團(tuán)不能放置過久,面團(tuán)成型好一盤是立即放入冷藏柜冷藏,表面需家保鮮袋防護(hù),以免干皮(面團(tuán)如有酸味和酒精味說明面團(tuán)松弛發(fā)酵過久。烘烤時,室溫在30以下時,面團(tuán)拿出后在常溫松弛15-20分鐘在拿入醒發(fā)室發(fā)酵。室溫在30以上時,面團(tuán)可直接拿入醒發(fā)室醒發(fā)。注意事項:1:解凍、松弛時嚴(yán)防干皮;2:當(dāng)面團(tuán)變形時,必須整形以保證其良好的外觀和形態(tài)(整形尺寸見下表1-1三:整形:解凍好的面團(tuán)變形時,必須經(jīng)過整形以保證其良好的外觀和形態(tài),整形尺寸見下表,在拉入醒發(fā)室醒發(fā) 四:醒

3、發(fā)1.根據(jù)具體產(chǎn)品和實際生產(chǎn)環(huán)境,參考“醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)”(表3,調(diào)適醒發(fā)室的溫度和濕度2.醒發(fā)參數(shù):(1:甜面團(tuán),醒發(fā)溫度3638,醒發(fā)相對濕度70%80%,醒發(fā)時間6090min(2:丹麥類醒發(fā)溫度2830,醒發(fā)的相對濕度70%80%,醒發(fā)時間6090min(3:老婆餅/炸包類常溫醒發(fā)60min90min烘烤/油炸即可。3:醒發(fā)完成判斷參考:(1當(dāng)面團(tuán)膨脹到柔軟、表膜半透明的狀態(tài)且用手指輕壓并仔細(xì)觀察表面,若壓痕有細(xì)微的回彈,表示醒發(fā)正好合適,若壓下去既不回彈也不下落表示醒發(fā)過久;(2當(dāng)面團(tuán)醒發(fā)至之前體積的2.53.0倍也作為判斷醒發(fā)完成指標(biāo)。 五:烘烤1.烘烤關(guān)鍵:根據(jù)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)烘烤最后的

4、7;1分鐘最關(guān)鍵,關(guān)系面包整體質(zhì)量,應(yīng)以實物的膨脹度/上色程度等特征為依據(jù),同時應(yīng)根據(jù)實際情況增減烘烤時間和溫度2.爐溫:(1烘烤過程:100150g的面團(tuán)開始的56min-急速膨脹階段:下火>上火定型階段:上火>下火后期上色階段:上火>下火(同時避免底部焦黑(2三明治類:烘烤前,當(dāng)爐溫升至作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求溫度后即可關(guān)掉底火.只用上火烘烤使之上即可(3白面團(tuán)類:烘烤前當(dāng)面或升至適合溫度(180即可關(guān)掉面或只用下火烘烤,同時表面平放一空烤盤亦利于定型3:過程:切勿隨意打開爐門,開門次數(shù)越多對烘烤的影響越大.4:出爐:(1排氣及時且完全;雙手握住烤盤邊緣稍稍用力敲打,這利于面包排氣完全.否則面包冷卻后會下塌 六:包裝一:規(guī)范要求1:制作產(chǎn)品記錄表如實填寫,特殊情況寫入備注欄2:各種裝飾用花袋放入不銹鋼盤中,排列整齊3:材料做到先來先用,標(biāo)識日期,冷加工材料必須按要求單獨盛放4:蛋液按當(dāng)時所需用量調(diào)制,亮漿按當(dāng)時所需用量取用5:下班后所用工用器具必須清洗、消毒,放入表識的固定位置6:現(xiàn)場操作人員出入門市必須更換工作服7:后冷加工產(chǎn)品裝飾用的如生菜、黃瓜、胡蘿卜必須用消毒衛(wèi)生管理辦法執(zhí)行