連鎖超市樂購(gòu)連鎖超市賣場(chǎng)中心切片水果商品操作手冊(cè)VIP

1、連鎖超市-樂購(gòu)連鎖超市賣場(chǎng)中心切片水果商品操作手冊(cè)切片水果操作指南重點(diǎn)工作提示設(shè)備：A蔬果綠葉菜臺(tái)2座陳列B賣場(chǎng)工作臺(tái)1座、打包機(jī)1臺(tái)C后場(chǎng)切片水果庫(kù)存區(qū)D磅秤臺(tái)E美工布置賣場(chǎng)上方及綠葉菜臺(tái)F耗材作業(yè)場(chǎng)所、時(shí)刻：7：30am以后借用熟食切配間。（可參照自營(yíng)切片水果作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：7:00-10:00及13:30-16:00）人員出勤、服裝：7:00am前完成冰墻及裝飾,9:00am滿陳列（7:30開始加），切片員工服裝依照熟食課的標(biāo)準(zhǔn)。（可參照自營(yíng)切片水果作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）商品品質(zhì)的治理：當(dāng)日制作，當(dāng)日銷售，如有門店存在衛(wèi)監(jiān)問題，請(qǐng)門店當(dāng)即依照公關(guān)作業(yè)流程處置1>.設(shè)備及加工廠所說明在哪里加工

2、,需要什么設(shè)備？一、在熟食切配間加工；二、需要專用砧板及一個(gè)切片水果刀具消毒箱；三、兩把水果刀：一把西瓜刀，一把尖刀。注意：目前只能在熟食切配間加工,可排在7:30-10:30及13:30-16:00時(shí)段進(jìn)行；排面可在9:00后陳列。加工工具一次性口罩一次性手套刀具及消毒洗滌用品切片水果加工說明做切片（進(jìn)切配間）之前需要做哪些預(yù)備工作：一、清除熟食商品、整理出整潔的水果切配間。二、預(yù)備好做切片用的水果，清洗干凈放在干凈的周轉(zhuǎn)筐里；三、在更衣室換好熟食制服后，再把水果搬到切配間，放到作業(yè)臺(tái)下面的橫桿上.注意（TLT標(biāo)準(zhǔn)）：一、水果不可落地寄存，也不可直接放在作業(yè)臺(tái)上;二、所選的水果必然若是質(zhì)量好

3、的。切片水果作好后的切配間應(yīng)該整理成什么狀況：一、清除所有水果及垃圾；二、清洗好刀具并放入專用消毒箱消毒，待下次利用。注意：總之要還原成利用前狀態(tài)在交還給熟食課當(dāng)班主管.加工后的整理說明切片水果陳列簡(jiǎn)要說明：一、利用綠葉菜不銹鋼臺(tái)或促銷冰臺(tái)陳列，要鋪冰陳列;二、位置可選擇靠近端架或磅秤臺(tái)區(qū)域：三、單品成縱向陳列，排列整齊；四、托盤價(jià)簽統(tǒng)一貼在右上角，要整齊標(biāo)準(zhǔn)；五、價(jià)卡要與商品一一對(duì)應(yīng)靠左切齊。注意：沒有促銷臺(tái)或促銷位置的門店，可陳列在冷風(fēng)柜里。陳列標(biāo)準(zhǔn)說明美工布置美工元素A美工元素B效果圖何時(shí)RTC和報(bào)廢何時(shí)報(bào)廢和出清?一、只有一天的保質(zhì)期；二、即便品質(zhì)沒有下降，在20:00以后也要做集中出

4、清,當(dāng)日沒有銷售完的商品，依報(bào)廢流程處置。備注：一、在正常銷售期間，若是品質(zhì)有下降，依照品質(zhì)狀況及時(shí)做出清處置;二、在20:00后不用再加工切片水果，排面可空缺。加工要求1 .對(duì)食物加工需要求操作人員軀體健康，并有相關(guān)部門簽發(fā)的本人健康證件。2 .加工人員需要進(jìn)行操作前，第一要用水沖清洗手部衛(wèi)生，對(duì)加工工具用洗干凈進(jìn)行清洗工作。3 .加工工具必需通過嚴(yán)格的洗滌和消毒工作，從業(yè)人員在操作時(shí)需要求帶上口罩和一次性薄膜手套和穿食物加工服裝。4 .加工間每次操作完后需及時(shí)清理衛(wèi)生工作，果皮垃圾要及時(shí)清理出加工間，加工工具需用洗干凈清洗，刀具必需用消毒液進(jìn)行浸泡。5 .食物加工間必需維持衛(wèi)生清潔，地面無

5、瓜皮，無積水，操作臺(tái)無污漬。加工間需配備安裝消毒滅菌設(shè)備。6 .加工間操作完后無人利歷時(shí)，必需開啟滅菌設(shè)備進(jìn)行整體消毒工作。木瓜的加工工序圖例以木瓜為例：1 .將選好的木瓜表皮洗凈放入包裝托盤中比對(duì)大小。2 .對(duì)木瓜進(jìn)行去皮工序，而且切除頭部和尾部超出托盤部位。3 .將已去皮的木瓜以1/2切開，將其內(nèi)部小核去除，然后將木瓜放入托盤中，再次用刀具對(duì)其進(jìn)行分割，每片1520mm。4 .將已切好的木瓜加放水果義然后進(jìn)行包裝。菠蘿的加工工序圖例菠蘿切除菠蘿的葉子和根部，從中間把菠蘿切成兩份，將每份去除后放入包裝盒中,用小刀對(duì)其進(jìn)行分割，每片厚度15-20mm為佳，加放食用水果義，利用保鮮膜進(jìn)行包裝.火

6、龍果加工工序圖例火龍果切除火龍果的頭部和尾部，去除火龍果的外部青色表皮和葉子，將其分成兩份放入包裝盒中，用小刀對(duì)其分割，每片厚度15-20mm為佳，加放食用水果義，利用保鮮膜進(jìn)行包裝.水果拼盤的加一匚工序圖例橙子.櫻桃番茄.奇異果將橙子和奇異果的果皮去除,去除櫻桃番茄的葉子,對(duì)櫻桃番茄進(jìn)行清洗后,放入包裝盒中間位置,將去皮的橙子和奇異果切片放入包裝盒的兩頭,每片厚度10-15mm為佳,加放食用水果義,利用保鮮膜進(jìn)行包裝.榴蓮的加工工序圖例1 .先用硬皮手套將榴蓮放置加工桌子上。2 .用水果尖刀將其桿子切除，一手將其固定在工作臺(tái)上。3 .用水果尖刀沿著其輪廓輕輕一撬，然后即可掰開。4 .換用一次

7、性手套將其果肉一瓣一瓣摘下來，將摘下的榴蓮肉放入盛裝容器中。裝盒圖例裝盒圖例包裝圖例賣場(chǎng)陳列1 .生鮮冰臺(tái)上面的冰塊呈30度仰角斜面。2 .擺放已包裝好的水果按要求陳列，同一品種歸類陳列，同一類型品種歸類陳列，同一包裝品種歸類陳列。商品不能重疊陳放，幸免包裝受損。3 .商品陳列面積需要求是生鮮冰臺(tái)面積的2/3及以上。4 .陳列的商品包裝完好，包裝托盤無破裂，無變形，無污漬。包裝商品的保鮮膜無破損，無皺紋，無污漬。5 .陳列面上商品別顧客選購(gòu)?fù)陼r(shí)，促箱人員需及時(shí)補(bǔ)貨，陳列面要求陳列飽滿，商品無空缺。6 .陳列面能夠放置水果進(jìn)行裝飾，裝飾水果不得擺放招架箱售商品，大顆粒商品能夠進(jìn)行切割陳列。注意顏色的和諧和搭配。賣場(chǎng)的保護(hù)1 .加工的商品擺放的生鮮冰臺(tái)注意維持整潔衛(wèi)生，冰臺(tái)無污漬。保護(hù)好冰臺(tái)顯現(xiàn)的滴水，避免地面積水，幸免地面濕滑。2 .現(xiàn)場(chǎng)制作的刀具等用具需要妥帖保管，現(xiàn)場(chǎng)包裝機(jī)械停止利歷時(shí).，必需切斷電源，以避免燙傷顧客等意外情