采購、生產(chǎn)管理實訓(xùn)指導(dǎo)書

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲管理課程實訓(xùn)項目之三食品原材料的采購、生產(chǎn)管理實訓(xùn)指導(dǎo)書一、實訓(xùn)項目：食品原材料的采購、生產(chǎn)管理二、實訓(xùn)課時：4課時三、實訓(xùn)目的和要求：實訓(xùn)目的：熟悉食品原材料采購、生產(chǎn)流程及管理方法實訓(xùn)要求：按照餐廳的管理要求設(shè)置崗位，每人負責(zé)完成一個崗位的工作四、實訓(xùn)場地：B603（廚房）、604（餐廳）五、材料與用具：各廚房需要：洗菜盆一個、滴水籃一個、工作臺一張、砧板一塊、刀一把、腌制碗一個、分菜叉、匙一套、菜盤一個、食碟5個、電磁爐一個、鍋一個、湯勺一把、甜品盅1+5個、分菜匙一把盛放調(diào)味品：白瓷杯、白瓷味碟分發(fā)調(diào)味品：量杯、量勺、托盤采購、驗收：彈簧秤六、實訓(xùn)內(nèi)容：1

2、、采購管理的程序l 提出采購申請l 做好采購審批l 控制采購價格、質(zhì)量、數(shù)量l 及時組織進貨2、食品原材料入庫驗收管理程序l 驗收申請 l 貨物驗收l 填制驗收單據(jù)3、出庫管理l 審查領(lǐng)料申請l 準確發(fā)貨出庫l 填寫出庫報告：4、廚房管理按粗加工切配爐灶等流程進行七、實訓(xùn)步驟： 1、組織機構(gòu)設(shè)置及崗位職責(zé)餐廳總經(jīng)理采供部經(jīng)理行政總廚管事部經(jīng)理財務(wù)部經(jīng)理采購主管驗收主管采購員驗收員記帳員一廚房廚師長二廚房廚師長三廚房廚師長四廚房廚師長五廚房廚師長六廚房廚師長粗加工切配爐灶管事粗加工切配爐灶管事粗加工切配爐灶管事粗加工切配爐灶管事粗加工切配爐灶管事粗加工切配爐灶管事庫房主管庫管員2、菜品選擇（一冷

3、菜一甜品）及餐飲產(chǎn)品標準化烹調(diào)明細書（爐灶）填寫3、各廚房根據(jù)餐飲產(chǎn)品標準化烹調(diào)明細書制作采購申請單（切配）和廚房生產(chǎn)設(shè)備用品申領(lǐng)單（管事）4、采購部根據(jù)各廚房提交的采購申請單分供貨單位制作食品原材料訂貨單（采購員），并交采購供應(yīng)部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、行政總廚審批，做好采購的質(zhì)量、價格、數(shù)量控制；管事部根據(jù)各廚房提交的廚房生產(chǎn)設(shè)備用品申領(lǐng)單制作廚房生產(chǎn)設(shè)備用品匯總表（管事部經(jīng)理）并完成設(shè)備用品的借用、清洗、消毒等工作。5、廚房布局：行政總廚設(shè)計廚房布局圖并組織進行廚房布置，各廚師長負責(zé)組織布置本廚房灶臺（各廚房需制作名卡）。6、班前會（各廚房需制作工號牌，提供班前會講稿及視頻）7、采購流程采購管

4、理：采購部依照訂貨單及時組織進貨（干貨、調(diào)味品前一天，鮮活原料當(dāng)天），采購的食品原材料質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨及時；驗收管理：采購員將采購回的食品原材料連同發(fā)票、采購清單（供貨單位提供）交驗收部門驗收；驗收部門一人點驗、一人記賬，驗收時與發(fā)票核對，按訂貨單上的品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格驗收；同時填寫驗收單據(jù)，包括入庫驗收單（記帳員）、驗收付款簽單（驗收員）、驗收日報表（驗收主管）；出庫管理：由粗加工填寫領(lǐng)料單，經(jīng)廚師長審批后到庫房領(lǐng)料；庫管員準確發(fā)貨出庫，并填寫食品原材料出庫日報表。8、生產(chǎn)流程按粗加工切配爐灶的流程進行，依次制作冷菜和甜品，總經(jīng)理及各部門經(jīng)理進行現(xiàn)場監(jiān)督。粗加工：原料加

5、工要采用正確的方法，盡可能保持原料的營養(yǎng)成分，減少原料損耗。切配：根據(jù)不同花色品種的烹調(diào)要求，分別采用不同的刀工技法，加工完成后的凈料的形狀、規(guī)格、大小、厚薄等符合配菜要求。盡可能合理下刀，物盡其用，凈利率達到要求。爐灶：準確調(diào)味，掌握火候，熟悉技法，講究衛(wèi)生，裝盤美觀。9、菜品展示及品鑒菜品制作完成后端至餐廳進行展示，并布置好餐臺，各廚房選派一人進行菜品介紹（各廚房需提供餐臺設(shè)計圖、菜品圖片及文字介紹）；行政總廚提供評分表及黃瓜，管事部準備餐碟、餐叉、筷子、甜品盅、甜品匙供評委使用。10、結(jié)束工作管事部督促各廚房搞好衛(wèi)生。各組完善各種表格并完成實訓(xùn)報告，進行小組互評。八、教學(xué)方式教師講解采購

6、生產(chǎn)流程并提供各種表格范本，學(xué)生分崗位合作完成采購生產(chǎn)的流程，在實訓(xùn)中熟悉餐飲管理的基本知識與基本理論。九、考核要求見個人評分表及小組評分表十、實訓(xùn)報告要求實訓(xùn)結(jié)束后每組提交實訓(xùn)報告（附原始單據(jù)、班前會講稿等），每組還需提交實訓(xùn)小結(jié)PPT（見模板）及個人評分表。另：1、菜品推薦冷菜：拍黃瓜、剁椒拌木耳、泡椒鳳爪、老醋花生、糖漬西紅柿、三色蛋卷、涼拌海帶絲、雞絲萵筍、腌蘿卜皮、涼拌土豆粉、涼拌貢菜、腌藠頭、涼拌西芹、涼拌金針菇、涼拌皮蛋、涼拌冬瓜甜品：甜酒蛋花湯、牛奶麥片粥、玉米牛奶羹、木瓜銀耳羹、蜜汁山藥、西米露、奇異果紅薯泥、桂圓鵪鶉蛋糖水、冰糖蒸雪梨、紅糖酒釀、龍井湯圓、水果酸奶沙拉2、獎項設(shè)置每班設(shè)優(yōu)秀團隊獎一個、優(yōu)秀員工獎5-8個，精品菜肴獎2-4