功能性食品學(xué)

1、功能性食品學(xué)復(fù)習(xí)資料一、 名詞解釋（5×2分）1、膳食纖維植物性食品中不能被人類腸胃消化酶消化，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用，非淀粉多糖類物質(zhì)與木質(zhì)素的合稱。2、半必須氨基酸人體在嚴(yán)重的應(yīng)激狀態(tài)或創(chuàng)傷、感染及某些消耗性疾病情況下，體內(nèi)氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸在此時(shí)也會(huì)發(fā)生缺乏，這些隨機(jī)體條件的變化而需要量增加的氨基酸稱為條件性必需氨基酸。3、微膠囊技術(shù)通過微囊化工藝將固態(tài)、液態(tài)或氣態(tài)微細(xì)核心物質(zhì)包埋在一種微小而無縫的膜殼中制成密封囊狀粒子。4、急性毒性試驗(yàn)經(jīng)口一次給予或24h內(nèi)多次給予受試物后，在短時(shí)間內(nèi)動(dòng)物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死和非致死的指標(biāo)參數(shù)

2、，致死劑量通常用半數(shù)致死量LD50來表示。5、脂肪替代品能產(chǎn)生潤滑感，可以代替油脂而賦予食品油脂樣口感，具備類似油脂的物化特性的一類物質(zhì)。二、 填空（10×2分）1、功能食品與藥品的主要區(qū)別：功能食品以調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)，以預(yù)防或輔助治療疾病、促進(jìn)健康為目的，藥品以治病為目的。2、功能因子的兩種分類方法是美國食品藥品局（FDA）七類分類法和結(jié)合中國傳統(tǒng)食療文化、西方現(xiàn)代功能食品、現(xiàn)代生物學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)觀念的分類法，此法可把功能因子與相應(yīng)功能聯(lián)系起來。前者一般食品特殊食品藥品醫(yī)藥食品特殊營養(yǎng)食品疫病預(yù)防食品營養(yǎng)輔助食品。后者分為強(qiáng)身健體類、益智健腦類、美容類、滋補(bǔ)類、醫(yī)藥類五類。3、我國食

3、物中牛磺酸含量最高的是甲殼類及軟體類海產(chǎn)品，每100克可食部分約含?；撬?00-900毫克，含量從高到低依次是海螺、毛蛤、雜色蛤子、烏賊、章魚等。?；撬嵬ǔ?yīng)用于功能飲料。4、精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、絲氨酸、甘氨酸是人體的半必須氨基酸。5、膳食纖維的物化性質(zhì)：很高的持水力，對有機(jī)化合物的吸附螯合作用，對陽離子有結(jié)合和交換能力，具有類似填充劑的充盈作用，可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群系組成，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，清潔胃腸道，較少和預(yù)防胃腸道疾病。6、膳食纖維分為水不溶性和水溶性，果膠屬于水溶性膳食纖維，水溶性膳食纖維更易發(fā)揮其功效。4、膳食纖維的功效有哪些？膳食纖維素是維持人體功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的一個(gè)非常重要的成

4、分，營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過深入的研究，確認(rèn)了膳食纖維的保健作用，稱之為“第七營養(yǎng)素”。功效：一、改善腸道功能，潤腸通便。二、降低血糖、防治糖尿病。三、降低血脂，防治心腦血管疾病，減少冠心病，腦血管等疾病的發(fā)病率。四、稀釋致癌物，預(yù)防癌癥，能減少腸道內(nèi)致癌物和其他有害物質(zhì)的濃度，縮短這些毒物在腸內(nèi)停留時(shí)間，有利于預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生。五、防止熱能攝入過多，膳食纖維本身無糖、不含熱量，同時(shí)吸水后膨脹，體積增加，纏裹了部分食物中的脂肪，通過糞便排出體外，減少脂肪的消化和吸收。六、促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌的生長七、排出體內(nèi)毒素，美容美膚八、建立正常的排便習(xí)慣，食用膳食纖維一段時(shí)間后，可改善人體腸胃道系統(tǒng)的功能，建立

5、良好的排便習(xí)慣，不會(huì)出現(xiàn)藥物依賴的副作用。5、幾丁聚糖的功效：一、 降血糖： 幾丁聚糖含有胺基（NH2）具有堿性，可把pH值調(diào)到弱堿性，使人體處于堿性體質(zhì)，提高胰島素利用率，降低血糖，有利于糖尿病的防止。 二、 降血脂： 幾丁聚糖帶正電荷與帶負(fù)電荷的膽汁酸結(jié)合排除體外，影響脂肪的乳化。不被乳化的脂肪無法被吸收，從而降低血清中甘油三脂含量。同時(shí)由于膽汁酸排出增加，減少了膽囊中膽汁酸量，致使肝臟需要從血液中吸收更多的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，以補(bǔ)充其不足，使血液中膽固醇下降。 三、 降血壓： 幾丁聚糖可與氯離子結(jié)合，隨糞便排出體外，減少氯離子的吸收。同時(shí)它也可以降低血糖中的氯離子濃度，使血管緊張素轉(zhuǎn)化酶

6、（ACE）活性降低，致使血管緊張素形成減少，血管擴(kuò)張作用增強(qiáng)，血壓下降。 四、強(qiáng)化人體免疫、活化淋巴細(xì)胞幾丁聚糖具有強(qiáng)化人體免疫力，增強(qiáng)細(xì)胞免疫、活化淋巴細(xì)胞（如NK細(xì)胞，LAK細(xì)胞，該細(xì)胞能抑制和殺死癌細(xì)胞，該細(xì)胞在偏堿性環(huán)境中活性最強(qiáng)）之功效，幾丁聚糖可使體液pH值偏堿性，從而創(chuàng)造了淋巴細(xì)胞攻擊癌細(xì)胞的最佳環(huán)境，提高殺傷癌細(xì)胞的功能。五、抑制非正常細(xì)胞生長、擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移： 無癌變的正常細(xì)胞表面電荷處于動(dòng)態(tài)平衡，而癌變的非正常細(xì)胞表面帶有更多的負(fù)電荷，形成細(xì)胞表面電荷失平衡，使細(xì)胞之間粘附力下降，組織遭破壞。幾丁聚糖是帶正電荷的聚陽離子，能吸附到癌變的細(xì)胞表面，并使電荷中和，從而抑制癌細(xì)胞的生

7、長。六、提高抗腫瘤藥物的療效： 低分子量的幾丁聚糖具有治療腫瘤的療效。羥甲基幾丁聚糖與三肽（精氨酸-甘氨酸-天門冬氨酸）的縮合物能抑制癌細(xì)胞。幾丁聚糖的水解產(chǎn)物葡萄糖肽可以合成氯脲毒素，該藥物作為抗腫瘤藥物已在臨床應(yīng)用。日本等國家已研制出抑制癌細(xì)胞的幾丁聚糖靜脈注射藥品。 七、排除放射治療和抗癌藥物細(xì)胞毒物質(zhì)： 放射治療時(shí)服用幾丁聚糖，其陽離子多糖與自由基（烷化劑）具有極強(qiáng)的親和力，可結(jié)合成復(fù)合物或吸附后排出體外，可有效的保護(hù)正常組織不收損害。另外，幾丁聚糖可有效消除使用抗癌藥物帶來的有害物質(zhì)，減緩對臟器的損傷，對臟器起到保護(hù)作用，并可減輕化療出現(xiàn)的不良反應(yīng)。 6、幾丁寡糖的定義及功效作用幾丁

8、寡糖也稱殼寡糖，學(xué)名為-1，4-寡聚-葡萄糖胺，是以殼聚糖為原料，經(jīng)降解而成2-10個(gè)氨基葡萄糖以糖苷鏈連接而成的低聚氨基葡萄糖，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易被人體吸收（100%），直接參與人體的生理調(diào)節(jié)，其功效是殼聚糖的數(shù)十倍。功效作用1.調(diào)節(jié)神經(jīng)、內(nèi)分泌，增強(qiáng)抵抗力2.強(qiáng)化免疫功能，抑制癌細(xì)胞 3.降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病4.預(yù)防高血壓5.預(yù)防和輔助治療糖尿病6.強(qiáng)化肝功能7、脂肪酸（分類）n 不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA等。n

9、人體不能合成亞油酸和亞麻酸（LA），花生四烯酸（AA），必須從膳食中補(bǔ)充。n 單不飽和脂肪酸油酸；多不飽和脂肪酸（功能性脂肪酸） n/-3（EPA、DPA、DHA、-亞麻酸) n/-6（亞油酸、 -亞麻酸、AA ）n AA可以提高智力，增強(qiáng)記憶，改善視力。n AA主要有兩種：AA油劑和AA粉劑 8、低密度膽固醇（LDL-c）是低密度脂蛋白（LDL）中的膽固醇（低好）它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是將膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)到肝外組織細(xì)胞，滿足它們對膽固醇的需要。同時(shí)也是所有血漿脂蛋白中首要的致動(dòng)脈粥樣硬化性脂蛋白。是致動(dòng)脈硬化的罪魁禍?zhǔn)祝追Q“壞膽固醇”。9、高密度膽固醇（HDL-c）（

10、高好）高密度膽固醇（HDL-c）指的是高密度脂蛋白中的膽固醇，它可反映血漿中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是將肝外組織中過多的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟代謝，以防膽固醇在這些組織中過多地聚集?，F(xiàn)代研究證實(shí)高度膽固醇具有防止動(dòng)脈粥樣硬化、降低冠心病病死率的作用。也就是人們常說的“好膽固醇”。10、-亞麻酸的作用-亞麻酸具有的八方面的生理功效。1、預(yù)防心腦血管??；2、降血脂； 3、降低臨界性高血壓 4、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移；5、抑制過敏反應(yīng)、抗炎作用 6、抑制衰老；7、增強(qiáng)智力；8、保護(hù)視力11、反式脂肪酸的定義及其具體危害定義： 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態(tài)脂肪酸”。反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為

11、食品業(yè)者以植物油為原料通過部分“氫化”處理所產(chǎn)生的油脂。 雙鍵存在兩種形式：順式和反式具體危害：1、導(dǎo)致動(dòng)脈硬化 2、導(dǎo)致血栓形成 3、影響生長發(fā)育 4、降低記憶力5、容易發(fā)胖6、影響男性生育能力12、共軛亞油酸（CLA）的定義及其共軛亞油酸功能特性并不是所有的反式脂肪酸對人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。共軛亞油酸（CLA）共軛亞油酸存在多種異構(gòu)體，其中以順9，反11十八碳二烯酸最具活性。是一系列具有共軛雙鍵的亞油酸總稱。功能特性：1抗癌作用2、抗動(dòng)脈粥樣硬化3、改善脂脂肪代謝和減肥作用4、改善骨組織代謝5、增強(qiáng)飼料效價(jià)6、對胰島素影響和控制型糖尿

12、病7、防霉變及兔疫調(diào)節(jié)功能13、兩種半必需氨基酸 ：牛磺酸，谷氨酰胺14、酪蛋白磷肽(CPP) 的定義及其應(yīng)用來源：牛乳中酪蛋白 胰蛋白酶水解功效：可溶性鈣 小腸對鈣的吸收機(jī)理 ：黏附在磷酸鈣晶體表面15、大豆低聚肽的生理功能及其應(yīng)用生理功能 （1）改善小腸組織結(jié)構(gòu)和吸收功能 （2）增強(qiáng)機(jī)體的免疫力 （3）降血壓 （4）血脂調(diào)節(jié)作用 （5）促進(jìn)脂肪代謝 （6）抗氧化 （7）抗運(yùn)動(dòng)疲勞 應(yīng)用 1.應(yīng)用于具有營養(yǎng)療效的食品及低致敏性食品 2.用于生產(chǎn)保健食品 3.開發(fā)運(yùn)動(dòng)食品 4.其它 ：由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，還可以將大豆低聚肽應(yīng)用于高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕點(diǎn)、冷飲等。16

13、、高F值寡肽高F值寡肽即是由動(dòng)、植物蛋白酶解后制得的具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽為代表，具有獨(dú)特的生理功能。F值是指支鏈氨基酸（BCAA）與芳香族氨基酸（AAA）的摩爾比值。17、 谷胱甘肽（glutathione）的組成及其解毒原理（谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸）經(jīng)肽鍵縮合而成谷胱甘肽是屬于含有巰基的、小分子肽類物質(zhì)，具有兩種重要的抗氧化作用和整合解毒作用。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合而成的三肽，半胱氨酸上的巰基為其活性基團(tuán)（故谷胱甘肽常簡寫為G-SH），易于碘乙酸、芥子氣（一種毒氣）、鉛、汞、砷等重金屬鹽絡(luò)合，而具有了整合解毒作用。谷胱甘肽（尤其是肝細(xì)胞內(nèi)

14、的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能與某些藥物（如撲熱息痛）、毒物（如自由基、重金屬）等結(jié)合，參與生物轉(zhuǎn)化作用，從而把機(jī)體內(nèi)有害的毒物轉(zhuǎn)化為無害的物質(zhì)，排泄出體外。 18、L-左旋肉堿的生理功能及其減肥原理生理功能：（1）促進(jìn)脂肪酸-氧化（2）減肥（3）增強(qiáng)體力（4）營養(yǎng)補(bǔ)充劑減肥原理：脂肪的代謝過程就是要經(jīng)過一個(gè)屏蔽，屏蔽外面就是線粒體，線粒體可以燃燒脂肪，使之變成能量，被身體消耗，但是大脂肪細(xì)胞通不過這道屏蔽，所以左旋肉堿在當(dāng)中就起到了搬運(yùn)工的作用！把過大的脂肪細(xì)胞一點(diǎn)一點(diǎn)地搬運(yùn)到屏蔽外面，送給線粒體，讓它去燃燒脂肪！左旋肉堿是你身體中的肌肉組織分泌的，所以在運(yùn)動(dòng)過程中，

15、體外補(bǔ)充左旋肉堿就會(huì)加速這個(gè)過程！左旋肉堿是脂肪代謝過程中的一種必需的輔酶，能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化分解19、番茄紅素的生理功能（1）抗氧化作用。（2）抑制腫瘤。（3）抑制低密度脂蛋白（LDL）被氧化。（4）抗輻射。 （5）提高男性生育能力。  20、褪黑素及其生理功能褪黑素，化學(xué)名N-乙酰-5-甲氧基色胺，是松果體分泌的一種激素，因?qū)偕彼嵫苌铩?功效：助眠；延緩衰老；增強(qiáng)免疫力 ，增強(qiáng)抗感染、抗腫瘤能力。21、大豆異黃酮的生理功能1對雌激素有雙向調(diào)節(jié)作用：2抗癌作用：主要是抗激素依賴性腫瘤 3降低膽固醇的作用。22、設(shè)計(jì)一款適合女性美容型的功能性食品，要求寫出設(shè)

16、計(jì)原理，基本配方組成和生產(chǎn)加工工藝流程真正的美容要從營養(yǎng)上著手，調(diào)節(jié)生理機(jī)能，合理攝取營養(yǎng)，特別是攝取有益于皮膚健康的營養(yǎng)，使身體組織處于良好狀態(tài)，才能達(dá)到容顏煥發(fā)、青春永駐的目的。（一）水分（二）蛋白質(zhì)（三）脂肪（四）碳水化合物（五）維生素（六）礦物元素具有抗皺功效的配料“女人五要素”口服液一、五要素的組分 魚鱗膠原蛋白、大豆低聚肽、可溶性膳食纖 維、L-左旋肉堿、大豆異黃酮二五要素的宗旨：美容養(yǎng)顏、減肥排毒、營養(yǎng)健康三、五要素配方特點(diǎn)1、膠原蛋白（美容養(yǎng)顏）：（1）防皺：（2）保濕（3）潔膚（4）保養(yǎng)（5）美白（6）修復(fù)2、 大豆低聚肽（營養(yǎng)健康）：（1）分子?。?）溶解性好（3）易吸收性

17、（4）功能性（5）營養(yǎng)性（6）低過敏性： 3、可溶性膳食纖維（減肥排毒）作用部位主要在大腸段。其生理作用為：（1）治療習(xí)慣性便秘（2）預(yù)防結(jié)腸炎、結(jié)腸癌（3）影響膽固醇代謝：（4）抑制膽固醇的吸收4、左旋肉堿（減肥）：（1）促進(jìn)脂肪酸-氧化（2）減肥（3）增強(qiáng)體力（4）營養(yǎng)補(bǔ)充劑5、大豆異黃酮（營養(yǎng)健康）口服液生產(chǎn)工藝 n 中藥稱量前處理浸泡兩次提取濾渣n n 二次濾液n 膠原、蘋果酸等 n 澄清處理過濾n 調(diào)配殺菌熱灌裝封口貼標(biāo)噴碼n 抽檢合格品包裝成品n （也可以采取二次殺菌方法）配方組成:(125Kg)n 大豆肽：200 g 魚磷膠原蛋白：3250 gn 可溶性膳食纖維：240 g L-

18、肉堿：120 gn 水溶性大豆異黃酮：60 gn 異麥芽低聚糖: 200 g（雙歧因子）n 木糖醇: 1250 g（預(yù)防齲齒、清涼感）n 異VC-Na: 65 g（抗氧化劑）n 安賽蜜: 35 g（糖替代品）n 蘋果酸： 200 g （酸度調(diào)節(jié)劑，0.1%-0.2%）n 綠茶提取物: 30 gn 草莓香精: 20 mL 23、降血脂營養(yǎng)防治原則在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。a.控制總能量攝入，保持理想體重能量攝入過多是肥胖的重要原因，而肥胖又是高血脂的重要危險(xiǎn)因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，并適當(dāng)

19、增加運(yùn)動(dòng)，保持理想體重。b.限制脂肪和膽固醇攝入限制飽和脂肪酸和膽固醇攝入，膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入。魚類主要含n-3系列的多不飽和脂肪酸，對心血管有保護(hù)作用，可適當(dāng)多吃。少吃含膽固醇高的食物，如豬腦和動(dòng)物內(nèi)臟等。膽固醇攝入量300mgd。高膽固醇血癥患者應(yīng)進(jìn)一步降低飽和脂肪酸的攝入量，并使其低于總熱能的7%，膽固醇200mgd。c.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%，植物蛋白中的大豆有很好的降低血脂的作用，所以應(yīng)提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左

20、右，要限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料。d.保證充足的膳食纖維攝入膳食纖維能明顯降低血膽固醇，因此應(yīng)多攝入含膳食纖維高的食物，如燕麥、玉米、蔬菜等。e.供給充足的維生素和礦物質(zhì)維生素E和很多水溶性維生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用，特別是維生素E和維生素C具有抗氧化作用，應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果。f.適當(dāng)多吃保護(hù)性食品植物化學(xué)物具有心血管健康促進(jìn)作用，鼓勵(lì)多吃富含植物化學(xué)物的植物性食物，如洋蔥、香菇等。24、請?jiān)O(shè)計(jì)一款適合青少年排除體內(nèi)重金屬（鉛）的產(chǎn)品，要求要求寫出設(shè)計(jì)原理，基本配方組成、產(chǎn)品包裝形式和生產(chǎn)加工工藝流程n 介紹，開發(fā)排鉛類保健食品可采用多種不同途徑：n 1螯合、絡(luò)合或吸附鉛的機(jī)理排鉛保健品在體內(nèi)與鉛產(chǎn)生很強(qiáng)的結(jié)合力，與血液、肝、腎、腦等靶器官中的鉛結(jié)合排出體外。排鉛保健品多數(shù)采用各種營養(yǎng)素，無毒副作用，安全可靠。n （1）蛋白質(zhì)