3++食品罐藏原理

1、13 食品罐藏原理食品罐藏原理 微生物的種類和數(shù)量；微生物的種類和數(shù)量； 熱處理溫度；幻燈片熱處理溫度；幻燈片 4 食品成分；食品成分； 幻燈片幻燈片 53.1高溫對(duì)微生物的影響高溫對(duì)微生物的影響3.1.1微生物的耐熱性微生物的耐熱性3.1.2影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素2 細(xì)菌霉菌酵母菌；細(xì)菌霉菌酵母菌； 同種微生物：芽孢營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；同種微生物：芽孢營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞； 嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢；嗜熱菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢； 經(jīng)過(guò)熱處理后殘存的芽孢再形成的芽孢經(jīng)過(guò)熱處理后殘存的芽孢再形成的芽孢 原芽孢。原芽孢。A.微生物的種類微生物的種類 3 微生物的初始數(shù)量越多，殺滅全部微生

2、物所需微生物的初始數(shù)量越多，殺滅全部微生物所需時(shí)間越長(zhǎng)、所需溫度越高，微生物的耐熱性越強(qiáng)；時(shí)間越長(zhǎng)、所需溫度越高，微生物的耐熱性越強(qiáng)；幻燈片幻燈片 1B. 微生物的數(shù)量微生物的數(shù)量 污染的微生物的初始數(shù)量不同，要將全部微生物污染的微生物的初始數(shù)量不同，要將全部微生物殺滅所需加熱條件不同；殺滅所需加熱條件不同；4 一般當(dāng)溫度高于一般當(dāng)溫度高于60時(shí)就對(duì)微生物有致死作用，時(shí)就對(duì)微生物有致死作用，熱處理溫度越高，微生物致死所需時(shí)間越短，相反，熱處理溫度越高，微生物致死所需時(shí)間越短，相反，熱處理溫度越低，微生物致死所需時(shí)間越長(zhǎng)。熱處理溫度越低，微生物致死所需時(shí)間越長(zhǎng)。常見(jiàn)的加熱處理方法有：常見(jiàn)的加熱處

3、理方法有： 高溫短時(shí)、低溫長(zhǎng)時(shí)、超高溫瞬時(shí)。高溫短時(shí)、低溫長(zhǎng)時(shí)、超高溫瞬時(shí)?；脽羝脽羝?1熱處理溫度熱處理溫度5食品成分食品成分l 水水l 酸（酸（pH）l 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)l 脂肪脂肪l 糖糖l 鹽鹽l 植物殺菌素植物殺菌素6 游離水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物游離水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受熱后越容易死亡，微生物的耐熱性越低；受熱后越容易死亡，微生物的耐熱性越低；A 水分水分 微生物芽孢與營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的水分含量相差雖然不大，微生物芽孢與營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的水分含量相差雖然不大，但是芽孢的游離水含量低于營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，故耐熱性較強(qiáng)；但是芽孢的游離水含量低于營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，故耐熱性較強(qiáng)； 濕熱條件

4、下濕熱條件下較較低的溫度就能殺死微生物，而干熱條低的溫度就能殺死微生物，而干熱條件下則需要件下則需要140180、維持?jǐn)?shù)小時(shí)才能達(dá)到濕熱條件、維持?jǐn)?shù)小時(shí)才能達(dá)到濕熱條件下的殺菌效果。下的殺菌效果。7B 酸度酸度 中性附近微生物細(xì)胞及芽孢的耐熱性最強(qiáng)，中性附近微生物細(xì)胞及芽孢的耐熱性最強(qiáng)， 即相同即相同的加熱溫度所需加熱致死時(shí)間最長(zhǎng)，或相同的加熱時(shí)的加熱溫度所需加熱致死時(shí)間最長(zhǎng)，或相同的加熱時(shí)間所需加熱致死溫度最高；間所需加熱致死溫度最高； pH增大或減小，微生物的耐熱性降低，而且在酸增大或減小，微生物的耐熱性降低，而且在酸性側(cè)的影響大于堿性側(cè)；性側(cè)的影響大于堿性側(cè)； pH相同，但酸的種類不同時(shí)

5、，微生物的耐熱性也相同，但酸的種類不同時(shí)，微生物的耐熱性也不同：乳酸蘋(píng)果酸檸檬酸、醋酸；不同：乳酸蘋(píng)果酸檸檬酸、醋酸；8C 糖糖 在一定范圍內(nèi)，糖的濃度越高，殺死微生物芽孢在一定范圍內(nèi)，糖的濃度越高，殺死微生物芽孢所需時(shí)間越長(zhǎng)；所需時(shí)間越長(zhǎng)； 糖的濃度相同、種類不同，對(duì)微生物的保護(hù)作用糖的濃度相同、種類不同，對(duì)微生物的保護(hù)作用不同；不同； 蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油蔗糖葡萄糖山梨糖醇果糖甘油 保護(hù)作用增大保護(hù)作用增大9D 鹽鹽低濃度的食鹽隨濃度增加，微生物的耐熱性增強(qiáng)；低濃度的食鹽隨濃度增加，微生物的耐熱性增強(qiáng)； 鹽濃度為鹽濃度為1.0%2.5%時(shí)，芽孢的耐熱性最強(qiáng)；時(shí)，芽孢的耐熱性最強(qiáng)；食鹽

6、高于食鹽高于4.0%時(shí)，隨濃度增加，微生物的耐熱性減弱。時(shí)，隨濃度增加，微生物的耐熱性減弱。E 油脂油脂 油脂對(duì)芽孢有一定的保護(hù)作用；油脂對(duì)芽孢有一定的保護(hù)作用； 原因是脂肪的存在使傳熱速率下降，水分滲入困原因是脂肪的存在使傳熱速率下降，水分滲入困難，微生物難以死亡、耐熱性增強(qiáng)。難，微生物難以死亡、耐熱性增強(qiáng)。10G 植物殺菌素植物殺菌素F 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的存在使微生物的耐熱性增強(qiáng)。蛋白質(zhì)的存在使微生物的耐熱性增強(qiáng)。 植物殺菌素的存在使微生物的耐熱性減弱。植物殺菌素的存在使微生物的耐熱性減弱。113.2微生物耐熱性的表示方法微生物耐熱性的表示方法3.2.1熱力致死速率曲線與熱力致死速率曲

7、線與D值值 將微生物細(xì)胞或芽孢制成懸浮液，在一定溫度下將微生物細(xì)胞或芽孢制成懸浮液，在一定溫度下進(jìn)行加熱，每隔一定時(shí)間抽樣測(cè)定殘存的細(xì)胞或芽孢進(jìn)行加熱，每隔一定時(shí)間抽樣測(cè)定殘存的細(xì)胞或芽孢數(shù)。以橫坐標(biāo)表示一定溫度下的加熱時(shí)間，縱坐標(biāo)數(shù)。以橫坐標(biāo)表示一定溫度下的加熱時(shí)間，縱坐標(biāo)（對(duì)數(shù)坐標(biāo)）表示單位值內(nèi)的微生物細(xì)胞或芽孢數(shù)，（對(duì)數(shù)坐標(biāo)）表示單位值內(nèi)的微生物細(xì)胞或芽孢數(shù)，在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)上作圖，所得曲線即為熱力致死速率曲在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)上作圖，所得曲線即為熱力致死速率曲線。線。1213(0，a)B(，b)14 結(jié)果表明：結(jié)果表明： 加熱致死速率曲線是一條直線。加熱致死速率曲線是一條直線。 設(shè)某食品的初始活菌

8、數(shù)設(shè)某食品的初始活菌數(shù)a，殺菌結(jié)束時(shí)殘存的活菌，殺菌結(jié)束時(shí)殘存的活菌數(shù)為數(shù)為b，直線的斜率為，直線的斜率為m，加熱時(shí)間為，加熱時(shí)間為 =1/m（lgalgb）15D D值值(Decimal reduction time)(Decimal reduction time) 在一定的環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下在一定的環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下殺死某細(xì)菌群原有活菌數(shù)的殺死某細(xì)菌群原有活菌數(shù)的90%所需要的時(shí)間，或熱所需要的時(shí)間，或熱力致死速率曲線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需的時(shí)間。力致死速率曲線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需的時(shí)間。當(dāng)（當(dāng)（lgalgb）=1時(shí)時(shí) D=1/m =D（lgalgb） 或或D

9、= / （lgalgb） ：熱處理時(shí)間：熱處理時(shí)間(分分)a：細(xì)菌初始數(shù)：細(xì)菌初始數(shù)b：分鐘加熱處理后分鐘加熱處理后 的殘存活菌數(shù)的殘存活菌數(shù)16 D值能夠反映微生物的耐熱性強(qiáng)弱，值能夠反映微生物的耐熱性強(qiáng)弱， D值越大，值越大，微生物的數(shù)量減少微生物的數(shù)量減少90需要的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的耐需要的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的耐熱性越強(qiáng)；熱性越強(qiáng)； 反之，反之，D值越小，微生物的數(shù)量減少值越小，微生物的數(shù)量減少90需要的時(shí)間越短，微生物的耐熱性越弱。需要的時(shí)間越短，微生物的耐熱性越弱。17C.D值與微生物的原始菌數(shù)無(wú)關(guān)。值與微生物的原始菌數(shù)無(wú)關(guān)。影響影響D值的因素：值的因素：A.微生物的種類和菌種；微生物

10、的種類和菌種；B.溫度；溫度；18 不同微生物的耐熱性強(qiáng)弱可以用相同溫度下的不同微生物的耐熱性強(qiáng)弱可以用相同溫度下的D D值大小進(jìn)行比較，值大小進(jìn)行比較，不同溫度下的不同溫度下的D D值不能直接反映微值不能直接反映微生物的耐熱性強(qiáng)弱。生物的耐熱性強(qiáng)弱。19例例.已知某細(xì)菌的初始活菌數(shù)為已知某細(xì)菌的初始活菌數(shù)為1104，在，在110下處下處理理3min后殘存的活菌數(shù)為后殘存的活菌數(shù)為110，求其，求其D值。值。解：解：D110=/（lgalgb） =3/lg（1104）lg（110） =3/41 =1.0（min）20熱力致死時(shí)間熱力致死時(shí)間(Thermal Death Time):(Therm

11、al Death Time): 熱力致死溫度保持恒定，將處于一定條件下的食熱力致死溫度保持恒定，將處于一定條件下的食品中的某種細(xì)菌或芽孢全部殺死的最短時(shí)間（品中的某種細(xì)菌或芽孢全部殺死的最短時(shí)間（min)min)。3.2.2熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間曲線 熱力致死時(shí)間與微生物的種類有關(guān)，與加熱致死熱力致死時(shí)間與微生物的種類有關(guān)，與加熱致死溫度有關(guān)。溫度有關(guān)。21 將一定濃度的微生物細(xì)胞或芽孢制成懸浮液，在不將一定濃度的微生物細(xì)胞或芽孢制成懸浮液，在不同溫度下進(jìn)行加熱，分別測(cè)定微生物細(xì)胞或芽孢全部死同溫度下進(jìn)行加熱，分別測(cè)定微生物細(xì)胞或芽孢全部死亡需要的最短加熱時(shí)間即熱力致死時(shí)間。亡需要的最短

12、加熱時(shí)間即熱力致死時(shí)間。以以熱力致死時(shí)熱力致死時(shí)間間為縱坐標(biāo)（對(duì)數(shù)坐標(biāo)），加熱溫度為橫坐標(biāo)，在半對(duì)為縱坐標(biāo)（對(duì)數(shù)坐標(biāo)），加熱溫度為橫坐標(biāo)，在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)上作圖，所得曲線即為熱力致死時(shí)間曲線。數(shù)坐標(biāo)上作圖，所得曲線即為熱力致死時(shí)間曲線。結(jié)果表明：結(jié)果表明： 加熱致死時(shí)間曲線是一條直線。加熱致死時(shí)間曲線是一條直線。22（lglg ）/（T T ） = -（1/ Z）當(dāng)當(dāng)lglg =1時(shí)，時(shí)， Z= T TCD（T、lg）（T、lg）在直線上任取兩點(diǎn)在直線上任取兩點(diǎn) C（T、lg）和）和 D（T 、lg ），），設(shè)直線的斜率為設(shè)直線的斜率為1/Z，則：，則：23Z值：指熱力致死時(shí)間曲線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)

13、所對(duì)應(yīng)值：指熱力致死時(shí)間曲線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所對(duì)應(yīng)的溫度差的溫度差 。 Z值能夠反映微生物的耐熱性強(qiáng)弱，值能夠反映微生物的耐熱性強(qiáng)弱， Z值越大，加值越大，加熱溫度變化對(duì)微生物致死速度的影響越小；反之，熱溫度變化對(duì)微生物致死速度的影響越??；反之，Z值值越小，加熱溫度的變化對(duì)微生物致死速度的影響越大。越小，加熱溫度的變化對(duì)微生物致死速度的影響越大。 Z值值與微生物的種類、菌種有關(guān)。與微生物的種類、菌種有關(guān)。24 對(duì)于低酸性罐頭食品，在對(duì)于低酸性罐頭食品，在121殺菌，取對(duì)象菌的殺菌，取對(duì)象菌的Z=10；酸性罐頭食品，用；酸性罐頭食品，用8090或沸水殺菌，取或沸水殺菌，取對(duì)象菌的對(duì)象菌的Z=8。

14、 設(shè)在標(biāo)準(zhǔn)加熱溫度設(shè)在標(biāo)準(zhǔn)加熱溫度121下的熱力致死時(shí)間用下的熱力致死時(shí)間用F表表示，代入上式示，代入上式 =F ，T =121 lg/ F=（121T）/ Z253.2.3F值值F值：在一定溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需值：在一定溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需要的熱力致死時(shí)間。要的熱力致死時(shí)間。 F值能夠反映微生物的耐熱性強(qiáng)弱，值能夠反映微生物的耐熱性強(qiáng)弱， F值越大，值越大，殺死殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需要的熱力致死時(shí)間一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需要的熱力致死時(shí)間越長(zhǎng)，微越長(zhǎng)，微生物的耐熱性越強(qiáng)；反之，生物的耐熱性越強(qiáng)；反之，F(xiàn)值越小，值越小，殺死一定濃度的殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所

15、需要的熱力致死時(shí)間細(xì)菌或芽孢所需要的熱力致死時(shí)間越短，微生物的耐熱越短，微生物的耐熱性越弱。性越弱。26 F與溫度和微生物的種類有關(guān)，用與溫度和微生物的種類有關(guān)，用FzT表示，標(biāo)準(zhǔn)表示，標(biāo)準(zhǔn)溫度下特定微生物的熱力致死時(shí)間用溫度下特定微生物的熱力致死時(shí)間用F表示。表示。3.2.4熱力指數(shù)遞減時(shí)間（熱力指數(shù)遞減時(shí)間（TRTn） 在某一特定的熱力致死溫度下將細(xì)菌或芽孢數(shù)在某一特定的熱力致死溫度下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度所需的加熱處理時(shí)間，以減少到某一程度所需的加熱處理時(shí)間，以TRTn表表示，示，n稱為遞減指數(shù)。稱為遞減指數(shù)。27TRTn= D（lg10nlg100）= n D TRTn為熱力致死

16、速率曲線橫過(guò)幾個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所為熱力致死速率曲線橫過(guò)幾個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需熱處理時(shí)間，是需熱處理時(shí)間，是D的擴(kuò)大倍數(shù)。的擴(kuò)大倍數(shù)。 與與D一樣，一樣，TRTn不受原始含菌量的影響，但不受原始含菌量的影響，但受微生物的種類、菌種、加熱溫度等因素的影受微生物的種類、菌種、加熱溫度等因素的影響。響。28 在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)系中，以在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)系中，以D值為縱坐標(biāo)，加熱溫度值為縱坐標(biāo)，加熱溫度 為橫坐標(biāo)作圖，得到的曲線稱為仿熱力致死時(shí)間曲線，為橫坐標(biāo)作圖，得到的曲線稱為仿熱力致死時(shí)間曲線， 這是一條直線。這是一條直線。 在直線上任取兩點(diǎn)（在直線上任取兩點(diǎn)（T1，lgD1）、（）、（T2，lgD2），），則有則有l(wèi)gD

17、2lgD1=（T1T2）/ Z lg（D2/D1 ）=（T1T2）/ Z D2 2D1 10（T1 T2）/ Z29當(dāng)當(dāng)lgD2lgD1=1時(shí)，時(shí)，Z= T1T2Z值：仿熱力致死時(shí)間曲線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所對(duì)應(yīng)值：仿熱力致死時(shí)間曲線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所對(duì)應(yīng)的溫度變化。的溫度變化。3.2.5D與與F的關(guān)系的關(guān)系根據(jù)根據(jù)TRTn概念，對(duì)于概念，對(duì)于=D（lgalgb）有）有n= TRTn=D（lgalgb）= n D30代入熱力致死時(shí)間曲線方程代入熱力致死時(shí)間曲線方程 lg/ F=（121T）/ Z得得 當(dāng)當(dāng)T=121時(shí)，時(shí)，F(xiàn)= n DF= n D10（121T）/ Zlgn/ F=lg （n D/

18、 F）=（121T）/ Z31 在穩(wěn)定加熱條件下，若已知微生物在標(biāo)準(zhǔn)溫度下在穩(wěn)定加熱條件下，若已知微生物在標(biāo)準(zhǔn)溫度下的的D D值和值和Z Z值，可計(jì)算任意溫度下所需的殺菌時(shí)間。值，可計(jì)算任意溫度下所需的殺菌時(shí)間。例：已知肉毒桿菌在例：已知肉毒桿菌在121時(shí)的時(shí)的D值為值為0.26min， Z值值為為10。若要把芽孢數(shù)從。若要把芽孢數(shù)從107減少到減少到105，求在，求在115下所需的加熱時(shí)間。下所需的加熱時(shí)間。32根據(jù)：根據(jù)： D lg alg b121 D(lga lgb) 0.26(7 5) 0.52(min) 115 0.5210（121-115）/ 10 0.523.98 2.0 (m

19、in)33由由D2D1 10（T1 T2）/ Z得得D115D121 10（T1 T2）/ Z 0.2610（121-115）/ 10 1.0min 115 n D115 2.0min343.3高溫對(duì)酶的活性的影響高溫對(duì)酶的活性的影響 溫度升高對(duì)酶的影響表現(xiàn)為兩個(gè)方面，酶的活性溫度升高對(duì)酶的影響表現(xiàn)為兩個(gè)方面，酶的活性增大，一般增大，一般Q10=23，酶催化的化學(xué)反應(yīng)速度加快；，酶催化的化學(xué)反應(yīng)速度加快；酶失活的速度增加，在臨界溫度范圍內(nèi)酶失活的速度增加，在臨界溫度范圍內(nèi)Q10100，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于酶的活性增大的遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于酶的活性增大的Q10，當(dāng)溫度達(dá)到某個(gè)溫度，當(dāng)溫度達(dá)到某個(gè)溫度值時(shí)，酶失活的速度將

20、超過(guò)催化速度，這個(gè)溫度就是值時(shí)，酶失活的速度將超過(guò)催化速度，這個(gè)溫度就是酶作用的最適宜溫度。酶作用的最適宜溫度。 與微生物一樣，也可以作出酶的熱失活速率曲線、與微生物一樣，也可以作出酶的熱失活速率曲線、時(shí)間曲線，用時(shí)間曲線，用D值、值、Z值、值、F值表示酶的耐熱性。值表示酶的耐熱性。35 過(guò)氧化物酶的過(guò)氧化物酶的Z值大于細(xì)菌芽孢的值大于細(xì)菌芽孢的Z值，說(shuō)值，說(shuō)明溫度升高對(duì)酶的活性的損害比對(duì)細(xì)菌芽孢的明溫度升高對(duì)酶的活性的損害比對(duì)細(xì)菌芽孢的損害更輕，或殺死細(xì)菌芽孢的效果高于鈍化酶損害更輕，或殺死細(xì)菌芽孢的效果高于鈍化酶的效果。的效果。 酶的耐熱性與酶的種類、來(lái)源、所處環(huán)境酶的耐熱性與酶的種類、來(lái)

21、源、所處環(huán)境條件、熱處理溫度等因素有關(guān)。條件、熱處理溫度等因素有關(guān)。364.1罐頭的傳熱方式罐頭的傳熱方式 傳導(dǎo)傳熱傳導(dǎo)傳熱 對(duì)流傳熱對(duì)流傳熱 對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合型傳熱對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合型傳熱 （有先對(duì)流后傳導(dǎo)或（有先對(duì)流后傳導(dǎo)或 先傳導(dǎo)后對(duì)流）先傳導(dǎo)后對(duì)流） 其他傳熱方式（誘導(dǎo)型對(duì)流）其他傳熱方式（誘導(dǎo)型對(duì)流）4 罐頭的傳熱罐頭的傳熱37傳導(dǎo)型傳導(dǎo)型 依靠分子間的相互碰撞，導(dǎo)致熱量從高能量分子依靠分子間的相互碰撞，導(dǎo)致熱量從高能量分子（高溫處）向鄰近的低能量分子（低溫處）依次傳遞（高溫處）向鄰近的低能量分子（低溫處）依次傳遞的傳熱方式稱為導(dǎo)熱。的傳熱方式稱為導(dǎo)熱。 罐頭加熱時(shí)熱量從罐內(nèi)壁向罐頭幾何中心傳

22、遞；罐頭加熱時(shí)熱量從罐內(nèi)壁向罐頭幾何中心傳遞；冷卻時(shí)，熱量從罐頭幾何中心向罐內(nèi)壁傳遞，罐內(nèi)各冷卻時(shí)，熱量從罐頭幾何中心向罐內(nèi)壁傳遞，罐內(nèi)各點(diǎn)溫度不同，每點(diǎn)的溫度隨加熱和冷卻時(shí)間的變化而點(diǎn)溫度不同，每點(diǎn)的溫度隨加熱和冷卻時(shí)間的變化而變化。變化。38 罐內(nèi)傳熱最慢的一點(diǎn)即溫度最低點(diǎn)被稱為冷點(diǎn)；罐內(nèi)傳熱最慢的一點(diǎn)即溫度最低點(diǎn)被稱為冷點(diǎn)；傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在罐頭的幾何中心。傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在罐頭的幾何中心。 固態(tài)或粘稠度高的罐頭食品的傳熱方式一般為傳導(dǎo)固態(tài)或粘稠度高的罐頭食品的傳熱方式一般為傳導(dǎo)型。型。 導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品的導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品的傳熱速度較慢。傳熱速度較慢。39對(duì)流型對(duì)流型 依靠流體的流動(dòng)

23、進(jìn)行熱量傳遞的方式，即依靠流依靠流體的流動(dòng)進(jìn)行熱量傳遞的方式，即依靠流體各部位發(fā)生相對(duì)位移產(chǎn)生的熱交換稱為對(duì)流傳熱。體各部位發(fā)生相對(duì)位移產(chǎn)生的熱交換稱為對(duì)流傳熱。 加熱時(shí)與罐壁接觸的液態(tài)食品受熱后迅速膨脹，加熱時(shí)與罐壁接觸的液態(tài)食品受熱后迅速膨脹，密度減小而上浮，內(nèi)部溫度較低的食品密度較大下沉，密度減小而上浮，內(nèi)部溫度較低的食品密度較大下沉，導(dǎo)致食品在罐內(nèi)循環(huán)流動(dòng)，產(chǎn)生熱交換。導(dǎo)致食品在罐內(nèi)循環(huán)流動(dòng)，產(chǎn)生熱交換。40 對(duì)流傳熱型食品在加熱或冷卻過(guò)程中，罐內(nèi)傳熱速對(duì)流傳熱型食品在加熱或冷卻過(guò)程中，罐內(nèi)傳熱速度很快，各點(diǎn)溫度比較接近，溫差很小，加熱升溫或冷度很快，各點(diǎn)溫度比較接近，溫差很小，加熱升

24、溫或冷卻降溫過(guò)程需要的時(shí)間較短。卻降溫過(guò)程需要的時(shí)間較短。 對(duì)流傳熱型罐頭食品加熱時(shí)的冷點(diǎn)對(duì)流傳熱型罐頭食品加熱時(shí)的冷點(diǎn)在罐中心軸線離在罐中心軸線離罐底罐底12.719.4mm處。處。 果汁、湯類等低粘度液態(tài)罐頭食品的傳熱方式一般果汁、湯類等低粘度液態(tài)罐頭食品的傳熱方式一般為對(duì)流型。為對(duì)流型。 對(duì)流傳熱型罐頭食品的傳熱速度較快。對(duì)流傳熱型罐頭食品的傳熱速度較快。4142對(duì)流對(duì)流-傳導(dǎo)型：傳導(dǎo)型：兩種傳熱方式同時(shí)存在。兩種傳熱方式同時(shí)存在。 如一些果塊較大的水果罐頭如一些果塊較大的水果罐頭(糖水桃子罐頭等糖水桃子罐頭等)加熱加熱時(shí)的熱傳遞屬這一類，液體部分為對(duì)流傳熱，固體部分時(shí)的熱傳遞屬這一類，

25、液體部分為對(duì)流傳熱，固體部分為傳導(dǎo)傳熱。為傳導(dǎo)傳熱。 對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合型罐頭的傳熱速度、冷點(diǎn)位置介于對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合型罐頭的傳熱速度、冷點(diǎn)位置介于對(duì)流型和傳導(dǎo)型罐頭之間。對(duì)流型和傳導(dǎo)型罐頭之間。434.24.2罐頭食品的傳熱曲線罐頭食品的傳熱曲線 縱坐標(biāo)為罐頭中心溫度的對(duì)數(shù)值，橫坐標(biāo)為加縱坐標(biāo)為罐頭中心溫度的對(duì)數(shù)值，橫坐標(biāo)為加熱時(shí)間熱時(shí)間得出的曲線得出的曲線，有簡(jiǎn)單加熱曲線和轉(zhuǎn)折加熱曲，有簡(jiǎn)單加熱曲線和轉(zhuǎn)折加熱曲線之分。線之分。4.2.1簡(jiǎn)單加熱曲線簡(jiǎn)單加熱曲線 罐頭中心溫度與加熱時(shí)間之間的關(guān)系在半對(duì)數(shù)坐罐頭中心溫度與加熱時(shí)間之間的關(guān)系在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上是一條直線，稱為簡(jiǎn)單加熱曲線標(biāo)紙上是一條直線，稱為

26、簡(jiǎn)單加熱曲線 。44罐罐頭頭中中心心溫溫度度/加加熱熱殺殺菌菌溫溫度度/加熱時(shí)間加熱時(shí)間/min簡(jiǎn)單加熱曲線簡(jiǎn)單加熱曲線fh1fh45 直線的斜率越大，直線越陡峭，表示傳熱速度越快；直線的斜率越大，直線越陡峭，表示傳熱速度越快；直線斜率越小，直線越平坦，則傳熱速度越慢。直線斜率越小，直線越平坦，則傳熱速度越慢。 純粹對(duì)流和純粹導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品的傳熱曲線屬純粹對(duì)流和純粹導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品的傳熱曲線屬于這種類型。于這種類型。 一般來(lái)說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，對(duì)流傳熱型罐頭食品的傳熱曲線斜率值對(duì)流傳熱型罐頭食品的傳熱曲線斜率值大于導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品的傳熱曲線斜率。大于導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品的傳熱曲線斜率。464.

27、2.2轉(zhuǎn)折加熱曲線（轉(zhuǎn)折半對(duì)數(shù)加熱曲線）轉(zhuǎn)折加熱曲線（轉(zhuǎn)折半對(duì)數(shù)加熱曲線） 罐頭中心溫度與加熱時(shí)間之間的關(guān)系在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)罐頭中心溫度與加熱時(shí)間之間的關(guān)系在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上是由兩條斜率不同的直線組成，兩條直線有一個(gè)交紙上是由兩條斜率不同的直線組成，兩條直線有一個(gè)交點(diǎn)稱為轉(zhuǎn)折點(diǎn)，稱為轉(zhuǎn)折加熱曲線。點(diǎn)稱為轉(zhuǎn)折點(diǎn)，稱為轉(zhuǎn)折加熱曲線。 兩條直線的斜率不同，說(shuō)明食品在加熱過(guò)程中的傳兩條直線的斜率不同，說(shuō)明食品在加熱過(guò)程中的傳熱方式和傳熱速度發(fā)生了改變。熱方式和傳熱速度發(fā)生了改變。 對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合型罐頭食品的傳熱曲線就屬于這種類型。對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合型罐頭食品的傳熱曲線就屬于這種類型。47罐罐頭頭中中心心溫溫度度/

28、加熱時(shí)間加熱時(shí)間/min轉(zhuǎn)折加熱曲線轉(zhuǎn)折加熱曲線fh2fh1484.3影響罐頭食品傳熱的因素影響罐頭食品傳熱的因素食品的物理性質(zhì)：食品的物理性質(zhì)： 裝罐量、罐內(nèi)頂隙、固液比等；裝罐量、罐內(nèi)頂隙、固液比等；罐藏容器的材料和性質(zhì)；罐藏容器的材料和性質(zhì)；罐頭食品的初溫；罐頭食品的初溫；罐頭的大小、在殺菌鍋內(nèi)的位置、排列方式罐頭的大小、在殺菌鍋內(nèi)的位置、排列方式殺菌釜的形式殺菌釜的形式49 食品的種類不同，其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、比重、食品的種類不同，其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、比重、粘度不同，傳熱速度不同；粘度不同，傳熱速度不同； 食品的形態(tài)不同，傳熱速度相差顯著食品的形態(tài)不同，傳熱速度相差顯著: 流體食品，以對(duì)流

29、方式傳熱，升溫快，罐內(nèi)溫差小，殺流體食品，以對(duì)流方式傳熱，升溫快，罐內(nèi)溫差小，殺 菌效果好；菌效果好； 半流體食品，主要以導(dǎo)熱方式傳熱，升溫速度較慢，罐半流體食品，主要以導(dǎo)熱方式傳熱，升溫速度較慢，罐 內(nèi)溫差較大，殺菌效果較差；內(nèi)溫差較大，殺菌效果較差； 固體食品，完全導(dǎo)熱傳熱，升溫緩慢，殺菌效果差；固體食品，完全導(dǎo)熱傳熱，升溫緩慢，殺菌效果差； 流體和固體混裝食品，對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合型傳熱流體和固體混裝食品，對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合型傳熱50罐藏容器的材料和性質(zhì)對(duì)傳熱的影響罐藏容器的材料和性質(zhì)對(duì)傳熱的影響:A.容器的性質(zhì)和壁厚容器的性質(zhì)和壁厚 容器傳熱的熱阻容器傳熱的熱阻R=/，R，傳熱速度，傳熱速度，對(duì)流，對(duì)流傳熱型罐頭食品傳熱速度的影響較大，對(duì)導(dǎo)熱傳熱型罐傳熱型罐頭食品傳熱速度的影響較大，對(duì)導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品傳熱速度的影響較小。頭食品傳熱速度的影響較小