淡水魚加工調(diào)味魚干片的制作農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、淡水魚加工調(diào)味魚干片的制作 淡水魚調(diào)味魚干片是用生鮮淡水魚為原料，經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、碾壓拉松而制成的魚類加工產(chǎn)品。它具有工藝簡潔、養(yǎng)分豐富、風(fēng)味獨特、攜帶和食用便利等特點。這里介紹以鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等淡水魚為原料制作調(diào)味魚干片的技術(shù)： 一、工藝流程 原料魚三去（去鱗、去頭、去內(nèi)臟）開片檢片漂洗瀝水調(diào)味滲透攤片烘干揭片（生干片）烘烤滾動拉松檢驗稱量包裝成品 二、操作要點 1、選抖選用無公害的、新奇的或冷凍魚為原料，其理化及平安指標應(yīng)符合有關(guān)標準，并要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊，有彈性。 2、三去先除去魚鱗片，然后用刀沿胸鰭根部切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗凈血污和腹內(nèi)膜（黑膜）

2、。 3、采肉用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有大骨刺及紅肉。 4、漂洗魚片中含有血液，特殊是淡水魚含血多，要用循環(huán)水反復(fù)漂洗潔凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌干凈的自來水，倒入魚片，用空氣壓縮機通氣使其激烈翻滾，洗凈血污。漂洗的魚片雪白有光，肉質(zhì)較好。漂洗好后的魚片要撈出瀝水。 5、調(diào)味依據(jù)不同魚和產(chǎn)品，調(diào)制不同的調(diào)味液。將漂洗瀝水后的魚片放入調(diào)味液中腌漬，以魚片100千克，加入調(diào)味液15升為宜。調(diào)味液腌漬滲透時間為3060分鐘，并常翻動，使調(diào)味液充分勻稱滲透。調(diào)味溫度以15左右為宜。 調(diào)味料配方（供參考）：水100份、白糖7880份、精鹽2025份、料酒2025份、味精1520份。 6、

3、攤片將調(diào)味腌漬好的魚片，攤在無毒烘簾或尼龍網(wǎng)上。擺放時，片與片的間距要緊密，整齊抹平。魚片擺放要大小片及碎片協(xié)作。若需拼接，則魚肉纖維紋路要基本相像，使魚片成型平整美觀。 7、烘干可采納烘道熱風(fēng)干燥烘干時魚片溫度以不高于35為宜。烘至半個時，要將其移到烘道外，停放2小時左右，使魚片內(nèi)部水分自然向外集中后，再移入烘道內(nèi)，烘干至規(guī)定要求。 8、揭片將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下即得生魚片。 9、烘烤將生魚片的魚皮部朝下攤?cè)朐诤婵緳C傳送帶上，經(jīng)12分鐘烘烤即可。溫度以180左右為宜。烘烤前在生片上噴灑適量的水，以防魚片烤焦。 10、碾拉烘烤后的魚片經(jīng)碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要沿魚肉纖維的垂直方向（即橫向）碾壓才可拉松。一般需經(jīng)2次拉松，使魚片肌肉纖維組織疏松勻稱，面積