2019中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2019中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇1. 道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、(C)和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。 A、國家法律 B、社會(huì)法則 C、傳統(tǒng)習(xí)慣 D、個(gè)人約定2. (B)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng)3. (A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。 A、職業(yè)道德 B、社會(huì)公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德4. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。 A、勞動(dòng)法 B、野生動(dòng)物保護(hù)法 C、婚姻法 D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法5. 競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。 A、社會(huì)經(jīng)濟(jì) B、

2、社會(huì)生產(chǎn)力 C、生產(chǎn)技術(shù) D、生產(chǎn)規(guī)模6. 下列選項(xiàng)中(B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè) B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上 C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭 D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7. (C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。 A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染8. 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類 D、油脂9. 嗜鹽菌又稱(D)。 A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌10. 亞硝酸鹽的致死量是(

3、C)克。 A、1 B、2 C、3 D、411. 甲醇的致死量是(C)毫升。 A、10 B、20 C、30 D、4012. 下列中屬于天然色素的是(D)。 A、莧菜紅 B、胭脂紅 C、靛藍(lán) D、焦糖13. (A)是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 A、食品強(qiáng)化劑 B、食品著色劑 C、食品膨松劑 D、食品保鮮劑14. 營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會(huì)被破壞。 A、水 B、熱 C、光 D、氧15. 根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 A、憲法 B、民事訴訟法 C、食品衛(wèi)生法 D、工商法16. 餐廳衛(wèi)生包括日常性

4、清潔衛(wèi)生和(B)兩個(gè)方面。 A、食品衛(wèi)生 B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 C、地面衛(wèi)生 D、桌面衛(wèi)生17. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(C)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。 A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生18. 對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖19. 脂肪不具備的生理功用是(D)。 A、提供必需脂肪酸 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能20. 下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(B)。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸21. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(

5、D)。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米22. 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是(D)。 A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子23. 下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是(B)。 A、花生 B、魚類 C、海帶 D、蘑菇24. 下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是(D)。 A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成 B、維生素供給機(jī)體能量 C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料 D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。25. 下列對(duì)維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是( A )。 A、預(yù)防和治療癩皮病 B、預(yù)防和治療腳氣病 C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育 D、促進(jìn)糖類的代謝26. 下列

6、選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B)。 A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡27. (A)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。 A、糖類、脂類、蛋白質(zhì) B、糖類、脂類、維生素 C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì) D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)28. 我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(C)勞動(dòng)。 A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力29. 下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是(C)。 A、維持基礎(chǔ)代謝 B、思維 C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動(dòng)力作用30. 一位女教師30歲，身高160厘米， 如果其每日需要熱量為1000

7、0千焦，則其每日需(C)6090克。 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素31. (B)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿32. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。 A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%33. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(A)。 A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機(jī)能 C、防止血栓形成 D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用34. 自然界沒有一種食物含有人類需要的全部(D)。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、營養(yǎng)物質(zhì)35. 奶及其制品是人體(C)的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶

8、250500克左右。 A、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵36. 比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。 A、30% B、35% C、40% D、50%37. 成本可以綜合反映企業(yè)的(B)。 A、生產(chǎn)質(zhì)量 B、管理質(zhì)量 C、銷售質(zhì)量 D、經(jīng)營水平38. 餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(B)。 A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用39. 在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(C)耗費(fèi)之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部40. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。 A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本41. 建立健全菜點(diǎn)加工制

9、作的(A)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。 A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄42. 本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月(A)額，減去月末盤存額。 A、領(lǐng)用 B、采購 C、預(yù)定 D、銷售43. 同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。 A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同44. 原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平45. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平46. 凈料單位成本計(jì)算的基本條

10、件有(D)。 A、1條 B、4條 C、3條 D、2條47. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。 A、1種 B、2種 C、4種 D、3種48. 成本系數(shù)是指(B)的比值。 A、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本49. 一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于(A)生產(chǎn)。 A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn)50. 某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33

11、%51. 以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是(C)。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法52. 毛利額與成本的比率是(D)。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率53. 某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150%54. 在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關(guān)系。 A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率55. (C)毛利率應(yīng)從低。 A、名菜名點(diǎn) B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、一般產(chǎn)品 D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品56. 定價(jià)系數(shù)與(B)有關(guān)。 A、出材率 B、成本率 C、損

12、耗率 D、毛利率57. 下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是(C)。 A、安全電壓 B、警示標(biāo)識(shí) C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置 D、電氣設(shè)備的絕緣58. 電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表創(chuàng)傷。 A、電壓 B、電網(wǎng) C、電流 D、電弧59. 下列中，在(C)的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。 A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長 B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長 C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長 D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長60. 燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、(D)和火源三者同時(shí)存在。 A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑61. 下面屬于不正常燃燒的

13、是(B)。 A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰 B、脫火 C、閃燃 D、自燃62. 一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上(A)。 A、開窗通風(fēng) B、立即離開 C、打開燃?xì)?D、察看情況63. 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和(C)等。 A、泡沫滅火器 B、一氧化氮滅火器 C、鹵代烷滅火器 D、氯化烴滅火器64. 目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用(A)的冷藏方式。 A、風(fēng)冷 B、水冷 C、氣冷 D、液冷65. 安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。 A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn) D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到66. 面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。 A、無污物 B、空氣暢通 C、擺放整齊

14、D、有次序67. 刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)(A)，最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。 A、抹入水盆中倒掉 B、直接抹到地面上 C、用海綿吸干水分 D、用凈水沖洗68. 擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用(C)。 A、前進(jìn)法 B、左右法 C、倒退法 D、原地不動(dòng)69. 面點(diǎn)間食品存放必須做到(C)，成品與半成品分開。 A、藥物與食品分開 B、小吃與面點(diǎn)分開 C、生熟分開 D、異味品分開70. 男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，(D)。 A、頭發(fā)不干凈 B、臉不干凈 C、耳朵不干凈 D、工服臟71. 女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，(A)。 A、衣、帽、鞋不干凈 B、化淡裝 C、耳朵不干凈 D、臉不干凈72.

15、(D)即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。 A、蒸箱 B、蒸汽壓力鍋 C、電烤箱 D、燃燒蒸煮灶73. 電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。 A、餛飩 B、包子 C、餅類 D、中西糕點(diǎn)74. 微波對(duì)冷凍食物只需(C)時(shí)間即可解凍。 A、較長 B、長 C、較短 D、瞬75. (C)是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。 A、電磁爐器皿 B、電烤箱器皿 C、電磁爐烹調(diào)器皿 D、電器皿76. 電磁爐嚴(yán)禁(B)、用水沖洗或浸入水中刷洗。 A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗滌劑77. 用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，(A)，將面坯取出。 A、關(guān)閉機(jī)器 B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí) C、加入水 D、機(jī)器減速時(shí)78. 打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、(

16、B)等部件清洗干凈，存放于固定處。 A、機(jī)器 B、攪拌器 C、零件 D、各部位79. 小搟面杖長約(D)。 A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米80. 在稻米的結(jié)構(gòu)中(B)部分淀粉含量最多。 A、皮層 B、胚乳 C、糊粉層 D、胚81. 糯米又稱(D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。 A、秈米 B、粳米 C、機(jī)米 D、江米82. 粳米硬度高，粘性大于(B)，而漲性小于秈米。 A、糯米 B、秈米 C、紫米 D、大米83. 下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。 A、鳳臺(tái)秈米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、馬壩油占米84. 小麥的(A)約占小麥粒干重的2.

17、22%4%。 A、胚芽 B、胚乳 C、皮層 D、糊粉層85. 標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。 A、宴會(huì)點(diǎn)心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包86. 凍肉是指在(A)低溫下凍結(jié)后，又在( )的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。 A、23、18 B、18、10 C、10、5 D、5、 087. 玉米的胚特別大，約占總體積的(C)。 A、20 B、10 C、30 D、588. 被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于(Q)省。 A、山西 B、山東 C、河北 D、陜西89. 高粱米(B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。 A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度90. 廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮(B)。 A、

18、黏而不膩 B、油分重 C、顆粒整齊 D、藥味淡醇91. 蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區(qū)。 A、溫?zé)釒?B、溫帶 C、高寒 D、熱帶92. 苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、(A)。 A、子實(shí)、略苦 B、子實(shí)、略甜 C、子實(shí)、略酸 D、子實(shí)、略辣93. 莜麥以山西、(B)一帶食用較多。 A、西藏 B、內(nèi)蒙古 C、陜西 D、河北94. 夏莜麥生長期為(A)。 A、130天 B、160天 C、100天 D、50天95. 甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。 A、14世紀(jì) B、15世紀(jì) C、16世紀(jì) D、18世紀(jì)96. 面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、(B)、制皮、上餡

19、、成型、熟制裝盤。 A、切劑 B、下劑 C、拉劑 D、剁劑97. 和面(C) 直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。 A、軟硬 B、形狀 C、質(zhì)量的好壞 D、手法98. 和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種(C)和不同面坯而定。 A、面的軟硬 B、品種的要求 C、不同季節(jié) D、水溫99. 調(diào)制春卷皮面揉面的手法用(C)。 A、搗 B、搋 C、摔 D、擦100. 搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成(D)，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。 A、方塊 B、小丁 C、長方片 D、長條狀101. 對(duì)于較粗的劑條，宜采用(A)的下劑方法。 A、挖劑 B、拉劑 C、切劑 D、剁劑102. 制皮常用的

20、方法有(C)等。 A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮 B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮 C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮 D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮103. 捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其(D)而無法包餡。 A、平整 B、薄厚均勻 C、呈碗狀 D、不致裂開104. 包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫(B)，卷邊，提褶等。 A、攏餡 B、捏邊 C、包捏 D、夾邊105. 熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理(B)后再用作餡心。 A、加調(diào)料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制106. 制餡時(shí)，魚類一般選用(A)的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。 A、魚刺較少肉多 B、魚肉多刺

21、多 C、魚肉白色 D、魚肉紅色107. (C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。 A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆108. (B)拌餡時(shí)要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。 A、菜肉餡 B、三鮮餡 C、雞肉餡 D、豬肉餡109. 調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻(A)。 A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斬成細(xì)丁110. 水調(diào)面坯根據(jù)水(A)的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。 A、溫度 B、質(zhì)量 C、濕度 D、礦物質(zhì)含量111. 冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、(A)、有彈性、韌性、延伸性。 A、爽滑筋道 B、口感軟糯 C、色澤較暗 D、粘性大112. 先用

22、部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為(B)。 A、燙面 B、半燙面 C、三生面 D、水面113. 吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品(D)的原因。 A、表面粗糙 B、內(nèi)部粗糙 C、表面過細(xì) D、結(jié)成疙瘩114. 餃子是用(B)面坯制做的。 A、熱水 B、冷水 C、溫水 D、冰水115. (B)適合于做烙餅。 A、熱水面團(tuán) B、溫水面團(tuán) C、冷水面團(tuán) D、冰水面團(tuán)116. 燙面炸糕用(B)面團(tuán)制作的。 A、冷水 B、熱水 C、溫水 D、冰水117. 調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心(A)。 A、不粘稠、易出湯 B、粘稠、不出湯 C、不柔軟、發(fā)死

23、D、不易保存118. (C)烙制后，取出用雙手戳松。 A、烙餅 B、蒸餅 C、家常餅 D、酥餅119. 炸醬面的醬要炸(B)。 A、香 B、透 C、稀 D、稠120. 化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其(C)也不同。 A、調(diào)制習(xí)慣 B、調(diào)制內(nèi)容 C、調(diào)制方法 D、調(diào)制手段121. (D)面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。 A、酵母膨松 B、小蘇打膨松 C、全蛋膨松 D、化學(xué)膨松122. (D)面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。 A、酵母膨松 B、化學(xué)膨松 C、全蛋膨松 D、小蘇打膨123. 化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。 A、0.7% B、1.5% C、2% D、3%124. (A

24、)在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%5%為宜。 A、發(fā)酵粉 B、小蘇打 C、臭粉 D、礬堿鹽125. 用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(B)用刀拍成細(xì)末。 A、堿 B、礬 C、鹽 D、小蘇打126. 傳統(tǒng)炸油條一般用(A)面坯。 A、礬、堿、鹽面團(tuán) B、化學(xué)膨松劑面團(tuán) C、發(fā)酵粉面團(tuán) D、臭粉面團(tuán)127. (B)的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢琛?A、蒸糕 B、馬拉糕 C、發(fā)糕 D、馬蹄糕128. 調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)(A)。 A、明礬 B、燒礬 C、紅礬 D、小蘇打129. 屬于馬拉糕特點(diǎn)的是(A)。 A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口 B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口 C、色澤美觀，綿軟緊密，

25、香甜可口 D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口130. 莜麥面品種成品一般具有(C)的特點(diǎn)。 A、粘糯 B、軟糯 C、爽滑筋道 D、綿軟松發(fā)131. 高粱面(B)較差，且松而發(fā)硬。 A、彈性 B、韌性 C、可塑性 D、延伸性132. 將小米(B)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。 A、曬干 B、浸泡 C、晾干 D、冷凍133. 制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。 A、口感發(fā)軟 B、口感發(fā)硬 C、口感發(fā)澀 D、口感發(fā)苦134. 玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成(B)。 A、塊狀 B、糊漿狀 C、團(tuán)狀 D、片狀135. 菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，(A)。 A、色澤金黃 B、口感爽

26、滑 C、色澤微黃 D、口感發(fā)干136. 高粱餅坯的表面刷一層(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。 A、水 B、面漿 C、蛋清 D、蛋黃137. 高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制(A)。 A、2530分鐘 B、50分鐘 C、60分鐘 D、40分鐘138. 小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是(A)。 A、粘、香、軟 B、不粘、香、軟 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬139. 搓條需雙手(B)坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。 A、拉動(dòng) B、搓動(dòng) C、拌動(dòng) D、揉動(dòng)140. 搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用(C)。 A、手指 B、手心 C、掌根 D、雙手141. 切的特點(diǎn)是(A)整齊劃一。 A、規(guī)格一致 B、多

27、種多樣 C、下刀準(zhǔn)確 D、刀要垂直上下142. 卷的要點(diǎn)是要(B)，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。 A、松 B、緊 C、散 D、亂143. 卷的特點(diǎn)是可卷出各式(B)、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。 A、造型美觀 B、線條流暢 C、花式多樣 D、花式新穎144. 成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少(B)。 A、必須一致 B、靈活多樣 C、任意選擇 D、有嚴(yán)格規(guī)格145. 經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的(B)左右。 A、1%4% B、4%24% C、2%4% D、1%2%146. 280的爐溫適宜烤制(D)。 A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、

28、燒餅147. 起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、(A)、入口松化香甜。 A、層次清晰 B、酥脆可口 C、松軟 D、松香148. 煮東西時(shí)要保持水面(B)。 A、滾騰 B、沸騰而不“滾” C、不開 D、平靜149. 杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：(A)、甜香適口。 A、潔白鮮嫩 B、杏仁味濃厚 C、爽滑可口 D、清涼爽口150. 烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和(B)。 A、注意面坯軟硬 B、注意把握火候 C、注意濕度 D、注意溫度151. 中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、動(dòng)作迅速 D、把好衛(wèi)生關(guān)152. 不屬于裝盤基本方法的是(D)。 A、隨意式裝盤法 B

29、、整齊式裝盤法 C、圖案式裝盤法 D、文字式裝盤法153. 隨意式是(C)的裝盤形式。 A、最形象 B、最復(fù)雜 C、最簡單 D、最整齊154. (B)在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。 A、點(diǎn)綴裝飾式 B、整齊式裝盤 C、圖案式裝盤 D、象形式裝盤155. 圖案式的裝盤是根據(jù)(A)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。 A、成品的特點(diǎn) B、成品的風(fēng)格 C、成品的熟制方法 D、成品的類型156. 在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于(A)裝飾方法。 A、點(diǎn)綴式 B、整齊式 C、隨意式 D、圖案式157. (A)裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。 A、象形式 B、點(diǎn)綴

30、裝飾式 C、隨意式 D、圖案式158. 下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是(B)。 A、小雞酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥159. 圖案式裝盤是將成品是(A)放置的。 A、按裝飾繪畫開形 B、隨意 C、按動(dòng)物狀 D、采用統(tǒng)一形狀160. (B)不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。 A、隨意式裝盤法 B、點(diǎn)綴裝飾法 C、整齊式裝盤法 D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法二、判斷題161. ( 錯(cuò) )愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。162. ( 錯(cuò) )“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。163. ( 對(duì) )社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)

31、的進(jìn)一步發(fā)展。164. ( 對(duì) )一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。165. ( 對(duì) )食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。166. ( 對(duì) )水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。167. ( 錯(cuò) )為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。168. ( 錯(cuò) )醋酸菌十分有利于食醋的貯存。169. ( 對(duì) )口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。170. ( 錯(cuò) )禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。171. ( 錯(cuò) )鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。172. ( 對(duì) )奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。173. ( 對(duì) )由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。174. ( 對(duì) )膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。175. ( 對(duì) )引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。176. ( 錯(cuò) )帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。177. ( 對(duì) )使用的散裝原料要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。178. ( 對(duì) )面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整