生鮮產(chǎn)品運(yùn)輸配送質(zhì)量控制研究——基于HACCP與QFD

1、LOGO生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制研究及應(yīng)用生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制研究及應(yīng)用基于基于HACCPHACCP和和QFDQFD 2311、現(xiàn)狀分析、現(xiàn)狀分析 據(jù)統(tǒng)計，我國冷鏈物流需求市場的年增長率在據(jù)統(tǒng)計，我國冷鏈物流需求市場的年增長率在 8%左左右，其中肉類、速凍食品、乳制品和水產(chǎn)品的年增長率分右，其中肉類、速凍食品、乳制品和水產(chǎn)品的年增長率分別為別為 5%、20%、30%、4%。 我國由于冷鏈缺失或不足等問題而造成每年大約我國由于冷鏈缺失或不足等問題而造成每年大約 1200 萬噸水果和萬噸水果和 1.3 億噸蔬菜的浪費(fèi)，總值在近億噸蔬菜的浪費(fèi)，總值在近 700 億元人民億元人民幣，給我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成巨大

2、的損失。幣，給我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成巨大的損失。 生鮮食品的裝卸等操作缺乏規(guī)范；信息在配送各個環(huán)生鮮食品的裝卸等操作缺乏規(guī)范；信息在配送各個環(huán)節(jié)上不能實(shí)現(xiàn)共享，傳遞失真將造成過度儲存、運(yùn)送等；節(jié)上不能實(shí)現(xiàn)共享，傳遞失真將造成過度儲存、運(yùn)送等；極大地浪費(fèi)食品；冷鏈物流中的冷藏庫、運(yùn)輸設(shè)備利用率極大地浪費(fèi)食品；冷鏈物流中的冷藏庫、運(yùn)輸設(shè)備利用率低；設(shè)備、技術(shù)等資源的利用不均衡；配送中質(zhì)量追溯問低；設(shè)備、技術(shù)等資源的利用不均衡；配送中質(zhì)量追溯問題未得到有效解決等。題未得到有效解決等。 眾所周知，食品從生產(chǎn)到最后擺上消費(fèi)者的餐桌，經(jīng)眾所周知，食品從生產(chǎn)到最后擺上消費(fèi)者的餐桌，經(jīng)歷了生產(chǎn)加工、冷凍貯藏、運(yùn)輸及

3、配送、冷凍銷售等多個歷了生產(chǎn)加工、冷凍貯藏、運(yùn)輸及配送、冷凍銷售等多個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都是影響食品品質(zhì)的因素。生產(chǎn)加工、環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都是影響食品品質(zhì)的因素。生產(chǎn)加工、儲藏、冷凍銷售等環(huán)節(jié)因地理位置相對靜止，可使用的質(zhì)儲藏、冷凍銷售等環(huán)節(jié)因地理位置相對靜止，可使用的質(zhì)量控制方法與措施相對較多，質(zhì)量保障全面，而配送運(yùn)輸量控制方法與措施相對較多，質(zhì)量保障全面，而配送運(yùn)輸環(huán)節(jié)地理的位置不斷變化，外部環(huán)境也瞬間萬變，采取措環(huán)節(jié)地理的位置不斷變化，外部環(huán)境也瞬間萬變，采取措施的難度大、成本高昂。施的難度大、成本高昂。2 存在存在的問題的問題Text 1Text 1Text 1Text 1 3 質(zhì)量控制

4、分析質(zhì)量控制分析 生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制的特征生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制的特征系統(tǒng)性系統(tǒng)性全面性全面性過程動態(tài)性過程動態(tài)性先進(jìn)性先進(jìn)性 時效性時效性 系統(tǒng)性原則系統(tǒng)性原則全員性原則全員性原則 預(yù)防性原則預(yù)防性原則 適用性原則適用性原則 經(jīng)濟(jì)性原則經(jīng)濟(jì)性原則 持續(xù)改進(jìn)原則持續(xù)改進(jìn)原則 生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制方面需要把握以下的基本原則：生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制方面需要把握以下的基本原則： 生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制要素分析生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量控制要素分析 “5M1E”分析法分析法事后反事后反饋、評饋、評價建立價建立HACCP計劃表？計劃表？HACCP HACCP 即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。是識別、評估和控制食品安全危害的以

5、預(yù)防性為主的系統(tǒng)化方法。1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵界限4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控5、糾正措施6、記錄保持程序7、驗(yàn)證程序HACCP 計劃表計劃表事前預(yù)防建立 進(jìn)行生鮮產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、規(guī)格、運(yùn)輸配送條件、貯存條件和方法、保質(zhì)期限等。影響因素分析按照業(yè)務(wù)流程繪制配送運(yùn)輸流程圖，識別潛在危害，進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)，檢查需改進(jìn)或不足之處，及時修正，最終形成一致的運(yùn)輸配送流程圖。組織該領(lǐng)域的專家進(jìn)行評估，在配送中心、在途配送中和客戶端三個階段中，從人員、設(shè)備、材料、方法、環(huán)境和測量六個方面采用魚骨圖等工具進(jìn)行全面分析，可以得到所有相關(guān)的影響因素。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是能

6、進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定）確定判斷樹判斷樹生鮮產(chǎn)品涵蓋的產(chǎn)品類別很多，不同的產(chǎn)品其關(guān)鍵控制點(diǎn)會有差別，通過判斷樹判斷，通常生鮮產(chǎn)品配送中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為分揀、配貨、裝車、在途運(yùn)輸、卸載。 預(yù)防措施制定預(yù)防措施制定預(yù)防措施制定是首先分別針對基層執(zhí)行員工、中高層員工和專家三個層級設(shè)計問卷并調(diào)查，收集盡可能全面的預(yù)防措施，并適當(dāng)整理。然后，將整理好的措施采用德爾菲法進(jìn)一步梳理，剔除效果明顯較差的措施，形成初步的預(yù)防措施庫。最后，運(yùn)用 QFD 進(jìn)一步篩選預(yù)防措施。質(zhì)量屋關(guān)系矩陣關(guān)系矩陣 相關(guān)矩陣相關(guān)

7、矩陣 工程措施工程措施影影響響因因素素相相對對重重要要性性能能力力評評估估市市場場競競爭爭技術(shù)競爭能力評估技術(shù)競爭能力評估 工程措施指標(biāo)及相對重要性工程措施指標(biāo)及相對重要性 左墻左墻屋頂屋頂天花板天花板右墻右墻房間房間地板地板 a) 左墻影響因素矩陣，表示生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量受哪些因素影響； b) 天花板措施矩陣，表示控制影響因素需采取哪些措施； c) 房間影響因素與措施的相互關(guān)系矩陣，表示兩者的相關(guān)關(guān)系； d) ) 右墻影響因素重要度及質(zhì)量控制能力評價矩陣 e) 屋頂措施相互關(guān)系矩陣，表示各措施間的關(guān)聯(lián)關(guān)系； f)地板措施的重要度矩陣，確定各措施的重要度；構(gòu)建預(yù)防措施質(zhì)量屋的步驟構(gòu)建預(yù)防措施質(zhì)量

8、屋的步驟1 確定影響因素矩陣，即影響生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量的因素具體有哪些，放在預(yù)防措施質(zhì)量屋的左側(cè)，可以由魚骨圖分析的結(jié)果來確定； 2 確定措施矩陣（預(yù)防措施或糾偏措施），即控制影響因素的方法，作為預(yù)防措施質(zhì)量屋的天花板，由措施數(shù)據(jù)庫確定；3 確定措施的相互關(guān)系矩陣。決定各措施之間的相互關(guān)系，對于相互關(guān)系級別高的措施考慮合并或去除等處理，減少效果相同的預(yù)防措施；4 確定影響因素與措施的相互關(guān)系矩陣，即措施控制或消除影響因素的能力。定量措施項(xiàng)在滿足控制影響因素需求方面的有效性；絕對相關(guān) A；強(qiáng)相關(guān) E；中等相關(guān) C；一般相關(guān) O；不相關(guān) U。1 表示微弱關(guān)系；3 表示有一定影響；5 表示關(guān)系較為密切

9、；7 表示關(guān)系密切；9 表示關(guān)系非常密切?？瞻诪?0，表示不存在關(guān)系。5 確定措施相對重要度矩陣，各項(xiàng)措施在控制影響因素的能力是有差異的，為了達(dá)到以最少的資源投入獲得最佳的控制效果，則應(yīng)該重點(diǎn)采取相對重要度高的措施。6 確定影響因素滿足度矩陣，即各影響因素在采取措施后獲得的控制程度。7 確定措施重要度，根據(jù)各個措施對預(yù)防影響因素的效果好壞制定。確定關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值的制定要遵循有效、簡捷、經(jīng)濟(jì)三項(xiàng)原則。其主要依據(jù)有國際、國家、地方、行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)歷史統(tǒng)計數(shù)據(jù)，科研院所實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等。監(jiān)控方法監(jiān)控方法 企業(yè)根據(jù)自身?xiàng)l件制定監(jiān)控程序并執(zhí)行，確定產(chǎn)品的性質(zhì)或運(yùn)輸配送過程是否符合關(guān)鍵限值

10、，最佳的監(jiān)控方法是設(shè)計開發(fā)配送質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)應(yīng)包括數(shù)據(jù)收集、危險識別和危險預(yù)警等功能。制定糾偏措施制定糾偏措施 糾偏措施的制定與預(yù)防措施一樣。事中預(yù)警、監(jiān)控和糾偏建立事中預(yù)警、監(jiān)控和糾偏建立建立記錄保持程建立記錄保持程序序 整個體系的運(yùn)行全過程中，有很多技術(shù)文件、監(jiān)測記錄，記錄應(yīng)是準(zhǔn)確全面的并對文件歸類管理，最佳的管理方法是設(shè)計和開發(fā)相應(yīng)的管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)、資料大量的規(guī)范化和條理性管理。效果反饋和評價效果反饋和評價 配送工作人員完成此次任務(wù)后，針對采用了的預(yù)防措施和糾偏措施，從解決效果、資源投入、技術(shù)難度三個維度進(jìn)行評價，形成效果評價數(shù)據(jù)庫，數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)作為預(yù)防措施和糾偏措施改進(jìn)與完

11、善的依據(jù)。改進(jìn)和標(biāo)準(zhǔn)化改進(jìn)和標(biāo)準(zhǔn)化 針對反饋意見、評價結(jié)果重新審視人員、設(shè)備、材料、方法、環(huán)境和測量等方面采取的措施、技術(shù)與方法，將效果不佳或不合理的地方進(jìn)行改進(jìn)，而效果明顯則定為標(biāo)準(zhǔn)。事后反饋、事后反饋、評價建立評價建立某食品公司產(chǎn)品銷量在西南地區(qū)處于名列前茅，但是在全國的影響力卻比較低。根據(jù)公司銷售數(shù)據(jù)顯示：近五年銷售平均增長達(dá) 40%以上，尤其是 2008 和 2009 年高達(dá)到 70%。但是公司也面臨巨大挑戰(zhàn)和困難，其中之一就是公司目前整體未實(shí)現(xiàn)全過程冷鏈配送，在配送環(huán)節(jié)與國內(nèi)外同行業(yè)的發(fā)展水平存在差距。事前預(yù)防事前預(yù)防組組建建HACCP小組小組 HACCP 小組的組建應(yīng)考慮以下問題：

12、危害分析和 HACCP 計劃的制定所需要的專業(yè)知識、整個體系的有效運(yùn)行需要哪些部門的配合。一般而言，HACCP 小組由對產(chǎn)品和加工有專門知識的人員和熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成，其中涵蓋了維護(hù)、配送運(yùn)輸、衛(wèi)生、質(zhì)量控制等部門。 影響本公司產(chǎn)品配送質(zhì)量的關(guān)鍵因素主要員工操作不規(guī)范、配送溫度、車廂濕度、配送時間過長，裝卸載溫度，裝卸時間長。影響生鮮產(chǎn)品配送質(zhì)量的因素分析魚骨圖冷庫揀選冷庫組裝裝車客戶處卸載在途運(yùn)輸1 表示微弱關(guān)系；3 表示有一定影響；5 表示關(guān)系較為密切；7 表示關(guān)系密切；9 表示關(guān)系非常密切?？瞻诪?0，表示不存在關(guān)系。確定關(guān)鍵限 關(guān)鍵限值的制定主要采用了公司的歷史統(tǒng)計數(shù)據(jù)、冷凍食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存（20071398-T-469）、速凍面制品（GB19295-2011）等相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)控方法 公司為確保配送質(zhì)量監(jiān)控效果，借助科研團(tuán)隊，開發(fā)了一套產(chǎn)品配送質(zhì)量管理系統(tǒng)，其中包含預(yù)警和監(jiān)控子系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了公司產(chǎn)品實(shí)時監(jiān)控與預(yù)警。 制定糾偏措施 糾偏措施的制定與預(yù)防措施類似。事中預(yù)警、監(jiān)事中預(yù)警、監(jiān)控和糾偏建立控和糾