餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識測試試題及答案

1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識測試試題及答案、判斷題（共50題）1餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。判斷題*對正確答案）錯2任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。判斷題*對（正確答案）錯3中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。判斷題對（正確答案）錯4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。判斷題*對（正確答案）錯5餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。判斷題*對正確答案）6食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。判斷題*對（正確答案）錯7大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中

2、專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。判斷題*對正確答案）錯8食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。判斷題1 *對（正確答案）錯9任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。判斷題1*對正確答案）錯10餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。判斷題*對正弟答案）11任何組織或者個人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。判斷題*對（正確答案）錯12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。判斷題*對（正確答

3、案）錯13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。判斷題*對（正確答案）錯14委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。判斷題*對（正確答案）錯15食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。判斷題*對正確答案）錯16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。判斷題*對（正確答案）錯17.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。判斷題*對錯（正確答案）食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。判斷題*對正確答案）錯19餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和 抽樣檢驗(yàn)

4、等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。判斷題*對正確答案）錯20曰常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。判斷題1*對21曰常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限 期整改，并報(bào)告整改情況。判斷題*對（正確答案）錯22職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得 申請生食類食品制售項(xiàng)目。判斷題*對（正確答案）錯23. 制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。判斷題*對錯（正確答案）24. 餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。判斷題*對正確答案）錯25. 餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、

5、鼠藥。判斷題*對錯IE請答冥）26. 餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。判斷題*對正確答奚）錯27餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。判斷題*對錯（正確答案）28餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。判斷題*對錯（正確答案）29餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。判斷題*對（正確答案）錯30餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。判斷題*對（正確答案）錯31餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感

6、官性狀異常的食用油。判斷 題* 對（正確答 32餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采 購，不得銷售假酒。判斷題*對（正確答案）錯33餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨曰期等內(nèi)容。判斷題* 對（正確答案）錯34. 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許 可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。判斷題*對（正確答案）錯35. 添加了食品添加劑的食品一定不安全。判斷題SS對錯正確答案）36. 天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。判斷題*對37. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)

7、或者超過保質(zhì)期的食品。判斷題*對（正確答案）錯3&餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。判斷題*對（正確答案）錯39. 接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。判斷題1*對（正確答案）錯40. “冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包 括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。判斷題1*對（正確答案）錯41 “生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。判斷題* 對（正確答案）錯42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。判斷題1*對錯（正確答案）43 可以用切過生肉的菜板切熟食。判斷題*對錯

8、（正確答案）44可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。判斷題*對錯正確答案）45食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。判斷題*對（正確答案）錯46. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。判斷題*對（正確答案）錯47. 進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。判斷題*48為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。判斷題*對錯（正確答案）49需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。判斷題*對（正確答案）錯50.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。判斷題*對（正確答案）錯二、單項(xiàng)選擇題（共25題）1有關(guān)食品安全的正確表述是（）單選題*A. 經(jīng)過滅菌

9、，食品中不含有任何細(xì)菌B. 食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性 或者慢性危害（正確答案）C. 含有食品添加劑的食品一定是不安全的D. 食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）單選題*A. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)IZ確苓案）D. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)3餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（）單選題*A. 所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B. 家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C. 同一法定代表人

10、的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D. 食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證案4餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鮑的正確做法是（）單選題*A. 可以經(jīng)營所有品種的野生河魚屯B. 可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鮑活魚C. 可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鮑整魚D. 只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河魚屯加工企業(yè)加工好的河魚屯制品5餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個工作曰內(nèi)提出復(fù)檢申請單選題*A . 7（正確答案）B0C.15D.306餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證單選題1*

11、A. 2B. 3（正確答案）C. 4D. 57餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時承扌日民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當(dāng)O【單選題1*A. 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任（正確答案）B. 先繳納罰款罰金C. 減少賠償金額和罰款金額D. 不予賠償和繳納罰款罰金&餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）單選題1*A. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ZE礎(chǔ)答案）B. 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C. 質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001）D. 五常法、六T法9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）單選題*A. 生食類食品B. 裱花蛋糕：C. 所有冷食類食品；D現(xiàn)榨果蔬汁

12、、果蔬拼盤10餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）單選題*A. 清潔操作區(qū)B. 準(zhǔn)清潔操作區(qū)正確荃案）C. 般操作區(qū)D. 以上都不是11食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）單選題1*A3個月B6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月（：E確答案）C12個月D8個月12餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）單選題*A. 食品的名稱B. 食品的生產(chǎn)曰期或生產(chǎn)批號C. 食品的成分或者配料表三礎(chǔ)荃案）D. 保質(zhì)期13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之曰起0年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管

13、理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員單選題*A. 2B. 3C. 4D. 5正確答案）14餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時應(yīng)戴口罩（）單選題*A. 切醬牛肉王碓答案）B. 切生牛肉C. 燉牛肉D. 洗生牛肉15. 餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）單選題*A藥品B. 任何中藥材C. 按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)一謙華栗ID. 少數(shù)西藥16. 下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）單選題*A. 罌粟殼（正確答案B. 黑胡椒C. 桔子罐頭D. 中式臘腸17下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）單選題*A盡快使用B降價(jià)銷售C 禁止使用（正確答案）D. 混合使用18在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至

14、食用時的間隔時間不得超過（）小時單選題*A. l（正確答案）B. 2C. 4D. 2419全國食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）單選題*A. 12315（正確答案）B. 12320C. 12331D. 1236520. 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）單選題*A. 停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備正確箜案）B清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員21. 因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營 管理工作，也不得扌日任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員單選題*A. 5年內(nèi)B0年內(nèi)C. 20年內(nèi)D. 終身（正確答案）22

15、食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn)單選題*A. 12B. 24C. 30D. 40（正確答案）23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克單選題*A. 20B. 50C. 75D. 125（正確答案）24易引起組胺中毒的魚類是（）單選題*A. 河豚魚B. 青皮紅肉海產(chǎn)魚正確答案）C. 帶魚D. 甲魚25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）單選題*A. 家禽及蛋類（正確答案）B蔬菜及水果C. 水產(chǎn)品D乳及乳制品三、多項(xiàng)選擇題（共25題）1餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）*A持證經(jīng)營.保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求n'B. 建立食品安全管理制度

16、，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任I 確答案）c組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為ZZ確答案ID. 組織職工進(jìn)行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員 案）2禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）*A. 病死的（上碓笞案）B. 毒死的（正確答案）C. 死因不明的n確華案）D. 未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的碓答案）3發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）*A. 隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息（正確答案B. 隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)正確荃案）C配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員4. 食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施O

17、*A. 進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查（王確答秦）B. 對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)正確答案）C. 查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料（正確答案ID. 查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所確答案）5. 中華人民共和國刑法中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（）*A. 生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪（正確答案B. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪正確答案）C. 生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D. 生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪王碓答案）6. 造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ?A. 原料腐敗變質(zhì)（正確答案）B. 加工過程發(fā)生生熟交叉污染案IC. 從業(yè)人員帶菌污染食品（正礁苓案）D. 食品未燒熟煮透正確答

18、案）7. 廚房中造成交叉污染的常見因素有（）*A. 生、熟食品混存混放：養(yǎng)答案）B. 生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用I確答案）C. 接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒IZ確簽案ID. 從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜&食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利O *A. 吊銷食品經(jīng)營許可證（王確答案）B. 責(zé)令停業(yè)王確答案）C. 責(zé)令改正，給予警告D. 較大數(shù)額罰款三礁答案）9下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）*A. 去殘?jiān)黅洗滌劑去污T清水沖洗T物理消毒T保潔（案）B去殘?jiān)黅洗滌劑去污T清水沖洗T化學(xué)消毒T保潔c去殘?jiān)黅洗滌劑

19、去污T清水沖洗T保潔D.去殘?jiān)黅洗滌劑去污T清水沖洗T化學(xué)消毒T清水沖洗T保潔正確答案10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）*A. 煮沸或蒸汽消毒丄確答案IB. 紅外線加熱消毒C. 紫外線消毒D用含氯消毒藥物消毒乍笞案I11下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）*A. 煮沸消毒.溫度IOOOCI 10分鐘以上確答案）B. 紅外線消毒.溫度120°C以上，10分鐘以上（正確箜案）C. 洗碗機(jī)消毒，水溫65oCl 30秒以上D. 含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mgL以上的消毒液中浸泡3分鐘12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ?A. 食用了毒蕈、野生河魚

20、屯、發(fā)芽土豆（正確答案）B. 食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜（正確答案）C. 食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆正碓荃案）D. 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽 參笞案I13餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）*A. 防止食品受到病原菌污染（正碓答案）B控制病原菌繁殖（正確答案）C. 殺滅病原菌（IL請?zhí)?!D. 在食品中添加抗生素14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）*A. 保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、輯螂、老鼠等有害生物1確苓案）B嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器三確答案）C. 嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食

21、品的工作ZE確答案）D. 嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度三碓答案）15不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）*A. 食品添加劑B餐飲具C. 有毒物品（正確答案）D. 有害物品（正確答案16下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）*A. 設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置三確答案）B. 出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等正 確答案）C定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄ZZ礎(chǔ)荃案）D保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾（正碓答案）17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容O *A. 食品的名稱、規(guī)格、凈含量王碓答案）B. 食品的生產(chǎn)曰期、保質(zhì)期（正確答案）C. 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式（Z確答案）D. 生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號（正確答案）1&下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）*A. 硼砂（正確答案）B. 罌粟殼正確答案）C. 酸性橙（金黃粉）正確答案）D. 檸檬黃19. 下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食