中級中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、中式中級烹調(diào)師試題庫一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）1、關(guān)于扒法的說法，準確的是（A）。A、 料扒法的矣色隨面菜原料的色澤而B、 定，C、有深有淺B、汁扒的貢宜緊C、汁扒法的矣色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有主料處理方法是滾煨工沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條工湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。A、滾B、炫C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C）會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素82維生素C維生

2、素B1其他B族維生素維生素E維生素A維生素DB、維生素C維生素82維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E維生素DC維生素82其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A維生素D維生素ED、維生素C維生素B1維生素82其他B族維生素維生素A維生素D維生素E5、飲膳正要主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70700cB、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況

3、下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中OA、干撒味料B、隨矣調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾矣。A、吊矣B、潑矣C、澆淋災D、推矣0、在配菜中，筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色1、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蛭油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲2、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（B）

4、。A、總廚R排菜C、打荷D、指揮3、下面四項中（C）不是炬鮮菇目的。A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炬鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炬過的鮮菇不再生長4、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋,出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成5、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾B、炸C泡油D、飛水6、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割7、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A

5、、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀8、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D）,確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)9、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。A、剝皮魚、胡子魚念B、大眼雞、馬面魚C、蝮魚、大眼雞D、盲曹魚、鯽魚0、用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片A、紅B、膏C、海D、肉1、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油21 / 192、2小包。調(diào)糖醋汁配

6、方：白醋500克,（C）,汁25克，鹽20克，山楂片A、白糖500克，茄汁50克C、白糖300克，茄汁50克3、鹽塌雞是（D）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜4、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法B、白糖300克，茄汁25克D、白糖500克，茄汁25克C、粵菜D、客家菜A、三D、六B、四C、五5、傳統(tǒng)名菜手撕鹽煽雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽煽法B、煽法C、浸法D、蒸法6、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（DA、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)7、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（C）方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾8、黏性大的原料（A）含量大。

7、A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠9、（C）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰻）B、鮑魚C、鞋魚D、筍殼魚0、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀1、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬2、除（B）外，其余都是鮮菇需要炬的原因。A、鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌，炬可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炬可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長，炬可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量3、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的

8、形狀是以原料自身的厚度為標準C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀4、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中OA、符合風俗習慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求5、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。A、南海B、東海C、日本D、歐洲6、漲發(fā)跳柱用（B）法。A、浸B、蒸C、浸塌D、煽7、油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風味特點8、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、毛幼滑，麻黃色，腳衣

9、褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛9、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（A。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)0、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾矣C菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)1、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長日t間接觸D、植物油脂里含有維生素E2、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕤菜是（A）。A、水蕤R旱蕤C、早蕤D、晚蕤3、中國烹飪的形成期又稱為（B）。A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期4、引起亞硝酸

10、鹽食物中毒的原因是（D）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品5、宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大妒魚B、大穌魚C、大魚D、大鮑魚6、廣州菜的宴席菜品講究（B）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴7、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進一步加工B、為了增強原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏8、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準確的。A、形如猴頭，色澤

11、金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有山珍猴頭，海味燕窩”的說法9、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透0、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有動物人參”美譽的禽鳥是（A）。A、鶴鶉R鵝鴿C、乳鴿D、烏雞1、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。A、切斷鯉根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背2、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水-晾干-（C）一調(diào)佐料、勾矣一斬件造型一成品。A、浸炸

12、B、吊炸C、直炸D、猛火炸3、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽4、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤5、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量6、生炳的原料在炳前一般要經(jīng)過（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡7、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房

13、焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。8、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色9、關(guān)于炫的工藝，（B）是錯誤的。A、炒的湯水必須調(diào)入貢粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火炒制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入貢粉0、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒R免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基1、脂肪能夠促進（A）等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、

14、維生素K、維生素UD、維生素PR維生素A、維生素E2、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C）會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D3、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（D）。A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）4、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（CbA、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯5、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。A、兩R三C、四D、五6、不是柴油爐缺點的是（C）

15、。A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費能源D、噪音大7、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中OA、干撒味料B、隨矣調(diào)味C烹制加味D、多次性調(diào)味9、以下關(guān)于矣色的討論，正確的是（B）。A矣色就是指矣的色澤B、錯用矣色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量D、由咖喔調(diào)C、紅矣又分大紅矣、深紅矣、淺紅淺、紫紅矣、嫣紅矣出的是深黃貢0、下面四項中（C）不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜

16、肴更加美觀D、確定菜肴成本1、粵菜料頭中走油田雞料是：（B）。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米2、（B）不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名3、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B）。A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片4、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（C）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火5、紅炳魚的肉料烹制前預制需要上粉，是（A）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉6、烹調(diào)法研究的重點是（C）。A、火候、

17、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)7、關(guān)于煽法的制作特點，陳述不正確的是（A）。A、肉料煽前要先腌制B、煽前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱8、以下不屬于油泡法特點的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、矣色為原色矣C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨9、以精白米面為主食的人容易缺乏（B）,從而引起腳氣病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K0、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。A、350450B、400500C、550600D、6507001

18、、齊民要術(shù)是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦R北魏C、唐宋D、明清2、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B）,別稱隨園老人A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂3、辣味不具備（A）的作用。A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動D、增強食欲，幫助消化4、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（C）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標志D、香味影響著整個進食的過程5、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷

19、藏一天6、下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本7、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?080C）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化8、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）A、增強R烘托C、調(diào)動D、啟動9、炳與煮的主要區(qū)別是（A）。A、炳一般要勾焚，煮一般不勾矣B、嫻適用于肉料，煮適用于蔬果料C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料0、不屬于燉品特點的

20、是（B）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散1、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（C）階段,源流分明。A、2、 左右。A、30 B、40C、503、關(guān)于西汁的說法，正確的是（A、香芹和西芹選其中之一C、調(diào)制西汁的全部是植物原料 入調(diào)味料和勻便成二B、三C、四D、五調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷,2（ C ）萬字D、60D ）。B、香茅是不可缺少的原料D、一部分原料先熬成原湯，再加4、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和

21、某一突出的輔料D、形容原料的形狀能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉6、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食7、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸8、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)R保管C、處理D、預制9、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D）。A、冷不滾B、暖水滾C熱水滾D、沸水滾0、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填錯誤的填“X”）（x1、鹽塌技法與熱鹽塌技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。(x3、清湯的主料為鮮料。(x4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(，5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高