食品感官分析2

1、1. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。2. 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評員一個(gè)對照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個(gè)與對照樣品相同的檢驗(yàn)方法。3. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。4. A-非A檢驗(yàn)法：鑒評員學(xué)會(huì)了識別樣品A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A 和非A ，要求鑒評員指出那些是A 和非A 的檢驗(yàn)方法。5. 五中取二檢驗(yàn)法：同時(shí)提供五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是一種類型，另外三個(gè)是一種類

2、型，要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法6. 選擇檢驗(yàn)法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。7. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。8. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。9. 分類檢驗(yàn)法：鑒評員評價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。10. 評分檢驗(yàn)法：要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來評價(jià)的檢驗(yàn)為法。2 11. 成對比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn)行評價(jià)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相

3、對評價(jià)結(jié)果的檢驗(yàn)方法。12. 評估檢驗(yàn)法：由鑒評員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類、排序的方法。13. 簡單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評員對構(gòu)成樣品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。14. 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評價(jià)的檢驗(yàn)方法。簡述感覺的基本規(guī)律。答：（1）感覺的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（2）感覺的對比現(xiàn)象；（3）感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；（4）感覺的掩蔽現(xiàn)象；（5）感覺疲勞和心理作用對感覺會(huì)產(chǎn)生影響；（6）感覺判斷具有相對性1. 食品的感官因素有哪幾個(gè)？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面

4、質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（2）氣味香氣香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質(zhì)地（用嘴來獲得，但不是味覺，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（4）風(fēng)味（包括以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5）聲音（與食品的硬度、脆性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）2. 感官檢驗(yàn)中要求感官評價(jià)人員做到哪幾點(diǎn)？答：（1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評者，一般在20-50之間；（3）要對參評人員進(jìn)行篩選；（4）對感官評價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。3. 簡述感官的相互作用。答：（l）食品的風(fēng)味是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受

5、質(zhì)地、溫度和外觀的影響；（2）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（3）視覺對風(fēng)味的影響4. 簡述樣品的編號原則。答：（l）數(shù)字編號采用三位隨機(jī)數(shù)；（2）字母編號避免按順序編號；（3）同次試驗(yàn)編號位數(shù)應(yīng)該一致；（4）同一個(gè)樣品應(yīng)該編多個(gè)不同樣的號；（5）同一個(gè)品評員拿到的樣品不能有相同的號5. 簡述鮮乳（原料乳）感官檢驗(yàn)的內(nèi)容答：色澤檢驗(yàn) 乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)有無凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)乳香味；滋味檢驗(yàn)乳純香，可口而稍甜。6. 簡述各種食品品質(zhì)與人類的五官感覺的對應(yīng)關(guān)系答：食品外觀與人眼睛的視覺相對應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺相對應(yīng)；食品的風(fēng)味人的嗅覺和味覺相對應(yīng)；食品的均勻性和

6、質(zhì)地與人的嘴、手的感應(yīng)相對應(yīng)；食品的脆性與人耳的聽覺相對應(yīng)。7. 什么是差別檢驗(yàn)？常用的方法有哪些？答：差別檢驗(yàn)又叫區(qū)別試驗(yàn)，是比較兩個(gè)或兩個(gè)以上樣品是否存在感覺差異的試驗(yàn)。常用的方法包括：成對比較檢驗(yàn)法、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”-“非A ”檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法。8. 簡述鮮豬肉的質(zhì)量的感官檢驗(yàn)中的外觀鑒別。答：新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗車色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明；次鮮豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁；變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很

7、粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。9. 簡述定量描述試驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容。答：內(nèi)容如下：（1）特征特性的鑒定，用敘詞或相關(guān)術(shù)語描述感覺到的特征特性；（2）感覺順序的確定，記錄顯示和察覺到的各種特征特性所出現(xiàn)的順序；（3）強(qiáng)度評價(jià)，每種特征特性所顯示的強(qiáng)度；（4）余味和滯留度的測定；（5）綜合印象的評估，對產(chǎn)品的總體評估， 通常以低、中、高表示。1. 對于食品感官分析實(shí)驗(yàn)，外部環(huán)境條件、參與實(shí)驗(yàn)的鑒評人員和樣品的制備是實(shí)驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。2. 感官分析評價(jià)員的類型：專家型、消費(fèi)者型、無經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型。3. 篩選實(shí)驗(yàn)通常包括基本識別實(shí)驗(yàn)（基本味或氣味識別實(shí)驗(yàn)）和差異分辨實(shí)驗(yàn)（三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)

8、、順位實(shí)驗(yàn)等）。4. 考核主要是要檢驗(yàn)候選人操作的正確性、穩(wěn)定性和一致性。5、感官評定可分為哪幾種類型？各有何特點(diǎn)和要求？答：（1）分析型感官評定（0.5分）特點(diǎn)：將人作為測量儀器來測定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別，主要用于品質(zhì)管理；只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗(yàn)；評價(jià)結(jié)果不反映評定員主觀喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官評定（0.5分）特點(diǎn)：以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性，市埸研究時(shí)常用；對參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求；對試驗(yàn)方案，參加試驗(yàn)者的人群特點(diǎn)有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。（2分）1. 對感官評價(jià)人員進(jìn)行訓(xùn)

9、練可以起到以下的作用：(1) 提高和穩(wěn)定感官評價(jià)人員的感官靈敏度；(2) 降低感官評價(jià)人員之間及感官評價(jià)結(jié)果之間的偏差；(3) 降低外界因素對評價(jià)結(jié)果的影響。2.食品感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)達(dá)到的要求：I 一般要求：食品感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū)，周圍不應(yīng)有外來氣味或噪聲。II 功能要求：食品感官實(shí)驗(yàn)室由兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)。III 試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求：這里專指試驗(yàn)區(qū)環(huán)境內(nèi)的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。(1) 試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候：溫度和濕度：室溫保持在2022，相對濕度保持在55%65%左右。換氣速度：換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。空氣的

10、純凈度：檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)安裝帶有磁過濾器的空調(diào)，用以清除異味。(2) 光線和照明：桌面上的照度應(yīng)有300500lx，推薦的燈的色溫為6500K。(3) 顏色：檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，以免影響檢驗(yàn)樣品。(4) 噪聲：檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲，推薦使用防噪聲裝置。3.感官通常具有下面幾個(gè)特征：一種感官只能接受和識別一種刺激；只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對感官產(chǎn)生作用；某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞、適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降；心理作用對感官識別刺激有影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)互相影響。4、視覺對感官評定有何影響？答：（1）食品處于正常顏色才會(huì)使味、嗅覺評定正常，否

11、則靈敏度下降或不能正確感覺（2）色澤對分析評價(jià)食品具有的作用 便于挑選食品和判斷食品質(zhì)量 影響對該食品的食欲 有助于判斷該食品所應(yīng)具有的特征5、試述產(chǎn)生嗅覺的基本途徑和嗅覺的基本特性。答：產(chǎn)生嗅覺的基本途徑（2分）：空氣中氣味物質(zhì)分子在呼吸作用下進(jìn)入嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜表面進(jìn)而被嗅細(xì)胞所感受嗅細(xì)胞將所感受的氣味刺激通過傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅覺。嗅覺的基本特性（3分）：嗅覺疲勞：嗅覺長期作用于同一氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象特點(diǎn)：施加刺激到嗅覺疲勞或嗅感消失有一段時(shí)間間隔；產(chǎn)生嗅覺疲勞過程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺靈敏度需要一段時(shí)間才能恢復(fù)。氣味的相互影響兩種或

12、兩種以上氣味混合時(shí)可能產(chǎn)生：主要?dú)馕短卣魇軌褐苹蛳?，無法辨認(rèn)混合前氣味；混合后無味而發(fā)生“中和作用”；某種氣味被壓制而其它氣味特征保持不變；原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時(shí)產(chǎn)生新氣味。6、食品感官評定時(shí)對樣品制備有哪些要求及外部影響因素？答：樣品制備的要求：均一性：制備的樣品除所評價(jià)特性外，其它特性完全相同實(shí)現(xiàn)均一性應(yīng)做到：精心選擇適當(dāng)制備方法減少出現(xiàn)特性差別的可能性；對不期望出現(xiàn)差別的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。 樣品量：試驗(yàn)樣品量可在相當(dāng)大范圍內(nèi)變化，通常把樣品獲得的難易程度及物料安全性作為決定樣品量的基礎(chǔ)；每次試驗(yàn)樣品數(shù)控制在48個(gè)，含酒精飲料

13、和帶強(qiáng)刺激感官特性樣品的樣品數(shù)控制在34個(gè)。樣品特性：樣品制備的外部影響因素：（1）溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結(jié)果，選擇日常食用溫度（2）器皿：清潔、易編號、無色、易洗滌的玻璃或陶瓷容器，容量50ml（3）樣品編號：隨機(jī)編號 （4）樣品擺放順序：在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同二、綜合分析題1、感覺有哪些基本規(guī)律？感官評定時(shí)應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律？答：（1）適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。在整個(gè)過程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味覺）都存在適應(yīng)現(xiàn)象。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作

14、用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高，可利用此特點(diǎn)培訓(xùn)評價(jià)員。（2）對比現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，把一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對比增強(qiáng)現(xiàn)象。在感覺這兩個(gè)刺激的過程中，兩個(gè)刺激量都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時(shí)或先后存在時(shí)對人心理上產(chǎn)生的影響。在吃過糖后，再吃山楂感覺特別酸；吃過糖后再吃中藥，會(huì)覺得藥更苦。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)盡可能避免對比效應(yīng)的發(fā)生，在品嘗評比幾種食品時(shí)，品嘗每種食品前都要徹底嗽口，以避免對比效應(yīng)帶來的影響。（3）協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱

15、相乘效果。與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。（4）掩蔽現(xiàn)象：同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生了改變，可利用此性質(zhì)掩蔽產(chǎn)品的某個(gè)不受歡迎的感官性質(zhì)。2、影響味覺的主要因素有哪些？怎樣影響？答：影響味覺的主要因素（1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感受的內(nèi)因，一般來說，糖類產(chǎn)生甜味；能解離出H+的物質(zhì)產(chǎn)生酸味；鹽類產(chǎn)生咸味；生物堿產(chǎn)生苦味。但有例外，如乙酸鉛呈甜味，草酸無酸味而呈澀味，有些分子結(jié)構(gòu)上的微小變化會(huì)致味感發(fā)生很大變化。（2）呈味物質(zhì)與味覺細(xì)胞接觸的部位味覺感受器舌頭

16、上味蕾分布不均勻，因而存在敏感區(qū)，利用這一特性，人們經(jīng)適當(dāng)訓(xùn)練可大大提高味覺敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀）也可通過呈味特性加以區(qū)別。（3）溫度不同呈味物質(zhì)的味感與溫度關(guān)系不同，一個(gè)食品體系的風(fēng)味是數(shù)種味感的綜合結(jié)果。溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上，感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯的差別。四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在3550，咸味最適感覺溫度為1835，而苦味則是10。（4）介質(zhì)：介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受器的擴(kuò)散，辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)粘度而變化；介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)影響呈味物質(zhì)的可溶性或者是抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放；介質(zhì)影響還與呈味物質(zhì)濃度有一

17、定關(guān)系。（5）各種呈味物質(zhì)之間的相互作用大多數(shù)天然呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成，大多數(shù)食品也是包含有多種基本味的體系。因此，不同味之間的相互作用對味覺會(huì)產(chǎn)生重大影響，如補(bǔ)償作用和競爭作用。3、某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了解除味效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn)，由40名鑒評員進(jìn)行檢查，其中有20名接受到的對照樣品是未經(jīng)去味的制品，另20名接受到的對照樣品是經(jīng)去味處理的制品，共得到40張有效答案，其中有28張回答正確。請據(jù)此分析該飲料去除異味的效果是否顯著？在什么水平上有顯著差異？為什么采用未經(jīng)去味制品和經(jīng)去味處理制品各為一半？試

18、述此措施必要性。（10分）答：查表可知：該飲料去除異味的效果顯著，在1%水平上有顯著差異。（6分）采用未經(jīng)去味的制品和經(jīng)去味處理的制品各為一半的必要性：消除順序效應(yīng)（2分）在評定兩個(gè)感官強(qiáng)度有差異的樣品時(shí)，品嘗順序會(huì)對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。評價(jià)員對兩弱一強(qiáng)樣品組做出正確判斷的幾率比對兩強(qiáng)一弱樣品組做出正確判斷的幾率高，進(jìn)行二三檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)，每種方法經(jīng)13次測試：弱樣本為對照樣品，正確答案數(shù)8.5（兩弱一強(qiáng)）；混合樣本為對照樣品，正確答案數(shù)7.7；強(qiáng)樣本為為對照樣品 正確答案數(shù)6.4。（2分）4、在火腿腸、片片桔、酸奶、薯片四種產(chǎn)品中任選一種產(chǎn)品確定描述分析性試驗(yàn)的主要評價(jià)指標(biāo)、評價(jià)程序和方法？（

19、15分）答：制定主要評價(jià)指標(biāo)（5分）制定評價(jià)程序（5分）評價(jià)方法（5分）1嗅覺的特性：（1）人的嗅覺相當(dāng)敏銳；（2）人所能標(biāo)識的氣味物質(zhì)種類相當(dāng)多；（3）嗅覺強(qiáng)度的區(qū)分能力相當(dāng)差；（4）不同人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也因氣味而異；（5）嗅覺易于疲勞而處于不靈敏狀態(tài)；（6）嗅覺閾值受身體狀況、心理狀態(tài)、實(shí)際經(jīng)驗(yàn)等主觀因素影響尤為明顯。2嗅覺物的相互作用：當(dāng)兩種或幾種不同的氣味呈現(xiàn)時(shí)，可引起下列幾種類型的感知覺：（1）可以清楚地確認(rèn)出來；（2）可以產(chǎn)生一個(gè)完全新的氣味；（3）與某單一成分有相似之味，但卻有不同；（4）一種氣味可能占優(yōu)勢，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)；（5）氣味彼此

20、抵消以致無味，即中和作用。3食品氣味的評價(jià)：從食品香氣的正異、強(qiáng)弱、持續(xù)長短等幾個(gè)方面來評價(jià)食品香氣的好壞。4視覺的特性：（1）明暗視覺：當(dāng)光線暗到一定程度時(shí)，就只有桿狀細(xì)胞（視桿細(xì)胞）起作用，人眼不能分辨光譜中各種顏色，整個(gè)光譜帶只反映為明暗不同的灰色條紋。（2）彩色視覺：主要由視網(wǎng)膜上的錐狀細(xì)胞（視錐細(xì)胞）完成，在明視覺產(chǎn)生。視錐細(xì)胞類型：紅敏細(xì)胞、綠敏細(xì)胞和藍(lán)敏細(xì)胞。根據(jù)三種光敏細(xì)胞的光通量比例來決定彩色感覺。（3）眼睛的適應(yīng)性：暗適應(yīng)一般要經(jīng)歷46分鐘，完全適應(yīng)大約需經(jīng)3050分鐘。明適應(yīng)：人眼感受性慢慢降低的過程，開始幾秒鐘內(nèi)感受性迅速降低，大約30秒以后降低速度變得緩慢，經(jīng)60秒鐘

21、達(dá)到完全適應(yīng)。（4）對比效應(yīng)：包括亮度對比效應(yīng)；飽和度對比效應(yīng)；色調(diào)對比效應(yīng)；面積對比效應(yīng)；同化效應(yīng)。（5）視覺疲勞與殘象（6）亮度感覺差異（7）視覺分辨率：健康人的視覺在50厘米處能分清0.15毫米的間隔。（8）眩光效應(yīng)：當(dāng)物體表明亮度過大，人眼的瞳孔會(huì)縮小，且觀察物體模糊。（9）視錯(cuò)覺：觀察物體形狀所得的印象與實(shí)際形狀有差異，稱為視錯(cuò)覺。（10）視覺運(yùn)動(dòng)規(guī)律。6色調(diào)：不同波長的可見光在視覺上的表現(xiàn)，如紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等。明度：顏色的明暗程度。飽和度：指顏色的深淺、濃淡程度，即某種顏色色調(diào)的顯著程度。7色彩的表示方法：色調(diào)、明度、飽和度。無色彩系列：黑色、白色和由兩者按不同比例混合

22、而產(chǎn)生的灰色。8食品色澤的評價(jià)：評價(jià)食品色澤的好壞，必須全面衡量和比較食品色澤的色調(diào)、明度和飽和度。色調(diào)：對食品的色澤影響最大，因?yàn)槿庋蹖ι{(diào)的變化最為敏感。判斷食品的真?zhèn)?。明度：和食品的新鮮程度關(guān)系密切。飽和度：和食品的成熟度有關(guān)。9食品形態(tài)及評價(jià)：食品的形態(tài)：包括食品的外形、表面紋理或圖案。外觀：為判斷對食品的感官質(zhì)量占很大的比重，果實(shí)蔬菜可由外觀的評價(jià)決定。以眼判斷食品除了色澤，尚包括食品形態(tài)、壓潰、崩裂等許多復(fù)雜問題。10食品的質(zhì)構(gòu)：食品的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)。具體有：（1）硬度：即常說的軟硬，或者使食品變形所需的最小力。（2）粘性：包括粘滯性和粘附性。（3）彈性：即去掉外力時(shí)食品恢復(fù)原形的

23、能力。（4）凝集性（內(nèi)聚性、凝結(jié)性）：a.食品的脆弱程度（脆性），即食品內(nèi)部結(jié)合力的大小。b.咀嚼性，即破碎食品所需的力。c.膠性，即咀嚼固體、半固體食品所需的能量。11風(fēng)味：食品入口前后對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官刺激引起綜合感受的食品特性。13位置效應(yīng)：試料的擺放位置影響了對試料的分析判斷。為了避免產(chǎn)生位置效應(yīng)，可將試料按圓形擺放或拉丁方格擺放。順序效應(yīng)：由于試料的提供順序的先后對感官評定產(chǎn)生的影響。如在比較兩種以上的試料滋味時(shí)，往往對最初的刺激評價(jià)過高，這種傾向稱為正順序效果，反之稱為負(fù)順序效果。15感官評定方法分類：按性質(zhì)分類：分析型、嗜好型。按操作技術(shù)分類：差異識別；特性區(qū)分

24、；特性描述。16分辨試驗(yàn)：比較辨別同類兩種食品的感官質(zhì)量是否存在差異、差異的方向以及消費(fèi)者對哪種食品有偏愛。分類：二點(diǎn)識別試驗(yàn)法：兩種試樣成對地提供給評價(jià)員，要求評價(jià)員按某些規(guī)定和兩點(diǎn)識別檢定表確定之間的差別。特點(diǎn)：（1）評價(jià)員每次得到二個(gè)樣品，要求回答樣品是相同或不同。（2）樣品呈送順序：AA、BB、AB、BA。（3）呈送給評價(jià)員的樣品中，相同和不同樣品數(shù)是一樣的。二點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法：比較兩種試樣，判斷哪一種更好，并利用兩點(diǎn)嗜好檢定表對判斷結(jié)果進(jìn)行檢定。特點(diǎn)：（1）可給出樣品間指定屬性存在差別的方向；（2）結(jié)果檢定應(yīng)用二點(diǎn)嗜好試驗(yàn)結(jié)果檢定表（雙側(cè)）。一對二試驗(yàn)法：先將對照樣提供給評價(jià)員，讓其對特

25、征充分記憶后，再提供兩個(gè)已編碼（號）的樣品，其中一個(gè)與對照品相同，要求評價(jià)員識別與對照樣相同的那個(gè)樣品。特點(diǎn)：（1）結(jié)果檢定仍可用二點(diǎn)識別檢定表。（2）樣品有四種提供方式：A·AB、A·BA、B·AB、B·BA。三點(diǎn)識別試驗(yàn)：同時(shí)提供三個(gè)編碼的樣品，其中兩個(gè)相同，要求評價(jià)員挑選出不同的一個(gè)。然后再用三點(diǎn)識別試驗(yàn)檢定表對小組的評價(jià)結(jié)果進(jìn)行檢定。特點(diǎn)：（1）同組內(nèi)3個(gè)樣品的排列應(yīng)隨機(jī)化。（2）樣品的可能組合是：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB。（3）猜測概率1/3。三點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼的樣品，其中兩個(gè)相同，要求評價(jià)員挑選出不同的一個(gè)

26、，并表示喜好程度。然后再用三點(diǎn)嗜好試驗(yàn)檢定表對小組的評價(jià)結(jié)果進(jìn)行檢定。特點(diǎn)：（1）可給出樣品間指定屬性存在差別的方向；（2）結(jié)果檢定應(yīng)用三點(diǎn)嗜好試驗(yàn)結(jié)果檢定表（雙側(cè)）?！癆”-“非A”試驗(yàn)法：評價(jià)員熟悉樣品“A”以后，再呈送一系列樣品，樣品中有“A”也有“非A”。要求評價(jià)員對每個(gè)樣品作出判斷，哪些是“A”，哪些是“非A”。五中選二試驗(yàn)：同時(shí)提供五個(gè)以隨機(jī)順序排列的五個(gè)編碼的試樣，其中兩個(gè)是同一個(gè)類型，另三個(gè)是另一種類型。要求評價(jià)員按類型將其分成兩組的一種識別方法。特點(diǎn)：（1）可識別出兩樣品間的細(xì)微感官差異。試驗(yàn)中單純猜中的概率是1/10，統(tǒng)計(jì)上更具有可靠性。（2）人數(shù)不是要求很多，通常只需10人左右或稍多一些。（3）試驗(yàn)易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大。一般只用于視覺、聽覺、觸覺方面的試驗(yàn)，而不是用來進(jìn)行味道的實(shí)驗(yàn)。（4）每次評定試驗(yàn)中，樣品的呈送有一個(gè)排列順序，其可能的組合有20個(gè)。選擇試驗(yàn)法：從三個(gè)以上的樣品中，選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的試驗(yàn)方法。特點(diǎn)：（1）試驗(yàn)簡單易懂，不復(fù)雜，技術(shù)要求低。（2）不適用于一些味道很濃或延緩時(shí)間較長的樣品，這種方法在做品嘗時(shí)，要特別強(qiáng)調(diào)漱口