葡萄酒常識概述

1、葡萄酒常識概述一葡萄酒根本知識一葡萄酒根本知識l葡萄酒：葡萄酒是新鮮葡萄或葡萄汁發(fā)酵或者半發(fā)酵獲得的酒精飲料。l從生物化學角度理解：l糖分葡萄自身所含 酵母 l 酒精+水+二氧化碳 其他維生素、礦物質(zhì)葡萄的成分葡萄的成分葡萄梗：含有粗單寧。葡萄梗：含有粗單寧。果肉：果肉： 包含有水、糖分、包含有水、糖分、酸和其他風味物質(zhì)。酸和其他風味物質(zhì)。粉霜：有酵母和其他微粉霜：有酵母和其他微生物生物葡萄皮：包含有顏葡萄皮：包含有顏色和風味物質(zhì)和細色和風味物質(zhì)和細單寧。單寧。葡萄籽：包含有葡萄籽：包含有粗單寧和苦味的粗單寧和苦味的葡萄籽油。葡萄籽油。葡萄酒的風味90%決定于葡萄品種 Jancis Robin

2、son MWl釀酒葡萄與食用葡萄一樣嗎？l釀酒葡萄皮厚、富含糖分，表皮有大量色素葡萄酒顏色的來源，顆粒普遍比食用葡萄小，但葡萄籽比較大，果肉較少。l鮮食葡萄果皮薄、果肉較多。鮮食葡萄鮮食葡萄Table Grapesvs.釀酒葡萄釀酒葡萄Wine Grapes釀酒葡萄l果粒小l果汁多，果肉少l果皮較厚l高糖高酸l產(chǎn)量適中或較低l歐亞種為主鮮食葡萄l果粒大l果汁少，果肉多l(xiāng)果皮較薄l糖度適中酸度較低l產(chǎn)量高l歐亞種，美洲種，雜交種都有l(wèi)世界主要葡萄酒生產(chǎn)區(qū)域：地球南北緯度3050之間。l葡萄酒的歷史起源：l葡萄樹是人類最早栽培的植物之一，大約公元前6000年的古波斯就有了葡萄種植和葡萄釀造圣經(jīng)至少

3、521次提到葡萄酒。l希臘文明崇拜的酒神是戴奧尼索斯Dionysos,羅馬文明那么是崇拜酒神巴克斯Bacchus。l公元1世紀以后，隨著羅馬疆域的擴大，葡萄樹的栽種也推廣開來。公元2世紀時，法國波爾多出現(xiàn)了葡萄酒。l公元13世紀以后，社會人口增加商業(yè)繁榮，葡萄酒消費量大增。l18世紀，玻璃瓶及木塞開始普遍使用。l1864年爆發(fā)“根瘤蚜蟲災(zāi)害，幾乎把歐洲境內(nèi)葡萄園摧毀。美國外鄉(xiāng)葡萄立功。葡萄酒的傳播道路葡萄酒的傳播道路1葡萄種植最早起源于梅索不達米亞平葡萄種植最早起源于梅索不達米亞平原原2公元前公元前6000年，埃及和腓尼基有年，埃及和腓尼基有葡萄種植葡萄種植3公元前公元前3000-2000年，

4、葡萄種植和釀年，葡萄種植和釀酒傳入希臘。酒傳入希臘。4公元前公元前1000年，傳入意大利、西西年，傳入意大利、西西里和北非。里和北非。5公元前公元前500年，傳入西班牙、葡年，傳入西班牙、葡萄牙和法國南部。萄牙和法國南部。6隨著羅馬帝國的擴張傳入北歐和隨著羅馬帝國的擴張傳入北歐和俄羅斯南部俄羅斯南部古代葡萄酒古代葡萄酒根據(jù)考古學發(fā)現(xiàn)人類大約在根據(jù)考古學發(fā)現(xiàn)人類大約在8000年前就開始人工種植栽培葡萄，最少年前就開始人工種植栽培葡萄，最少6000年前開始釀造葡萄酒。人類發(fā)現(xiàn)葡萄自然變成酒的過程，處于年前開始釀造葡萄酒。人類發(fā)現(xiàn)葡萄自然變成酒的過程，處于對酒精飲料的需要，開始有意識的復制這個過程。

5、對酒精飲料的需要，開始有意識的復制這個過程。歷史遺物和一些相關(guān)圖片歷史遺物和一些相關(guān)圖片葡萄酒的種類：葡萄酒的種類：顏色顏色：紅葡萄酒 桃紅葡萄酒 白葡萄酒 糖份糖份：干型 4g/L半干 4g/L-12g/L半甜 甜型二氧化碳含量： 平靜型葡萄酒 起泡型葡萄酒白葡萄酒原料：白色葡萄或紅色葡萄紅葡萄酒原料：只能是紅色葡萄桃紅玫瑰紅葡萄酒：紅葡萄注意：顏色來源取決于是否帶葡萄皮發(fā)酵。l葡萄樹的生長周期影響葡萄酒品質(zhì)的因素：影響葡萄酒品質(zhì)的因素： 1、氣候條件：季節(jié)的變化，包括氣溫、光照、降雨等 需要選擇適宜的氣候條件種植，太熱或太冷都不利于種植。2、土壤情況：l結(jié)構(gòu)和成分是酒質(zhì)的決定性因素。l理想

6、的土壤類型：上層富含礦物質(zhì)，下層排水性能好，黏土、沙土、沃土的一種或混合。l特殊的土壤可能特別適合某個品種生長，進而釀出獨特的優(yōu)質(zhì)酒。3、葡萄品種 全世界有2000多種葡萄品種，歐洲占1000多種，僅有30多個成為最優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄，也叫貴族葡萄NOBLE GRAPES。 不同的品種風味不一，對生長的土壤和氣候要求也不同。4、技術(shù)手段釀造先進的技術(shù)能使葡萄酒的釀造過程更加完美。如溫度控制、數(shù)據(jù)分析手段等。5、人為因素園藝師和釀酒師的專業(yè)、細心和熱情。釀酒師的職責最大限度的將葡萄的潛在酒質(zhì)表現(xiàn)出來！6、儲藏環(huán)境：、儲藏環(huán)境：溫度：15 17，恒溫濕度：70%左右光線：昏暗處通風：消除霉味，不與異味

7、物一同保存。擺放：平放或倒立。二葡萄酒的釀造二葡萄酒的釀造l發(fā)酵前的四道根本工序l1、篩選：l 保證優(yōu)質(zhì)的首要工序，除去葡萄葉和莖l2、破皮：l 葡萄酒皮中含有豐富的單寧、色素及香味物質(zhì)，讓葡萄汁與皮充分接觸。l 破皮適度，防止葡萄籽中的劣質(zhì)單寧進入酒中，降低酒質(zhì)。3、去梗葡萄梗中的單寧收斂性特別強烈，不去除嚴重影響品質(zhì)。4、壓榨白葡萄酒發(fā)酵前壓榨，紅葡萄酒發(fā)酵后壓榨。發(fā)酵中的兩次重要轉(zhuǎn)變發(fā)酵中的兩次重要轉(zhuǎn)變1.酒精發(fā)酵：葡萄汁糖分酒精溫度過低酵母菌不活動，太高容易被殺死。溫度控制十分重要。2.乳酸發(fā)酵：蘋果酸乳酸酒精發(fā)酵之后自身開始乳酸發(fā)酵，乳酸酸味較低，耐儲存不易變質(zhì)。桃紅葡萄酒釀造桃紅葡萄酒釀造l絕對不能通過紅、白葡萄酒的調(diào)配來釀制！l桃紅葡萄酒的制作與紅葡萄酒相似，只需要縮短浸漬時間，到達需求的顏色即可將皮渣與酒液別離。l幾乎不含單寧適合年輕時飲用。香檳釀造法香檳釀造法1.先將葡萄按釀造白葡萄酒的方式釀造原酒2.添加二次酒精發(fā)酵溶液參加糖和酵母的混合液在瓶中二次發(fā)酵，保存發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。發(fā)酵結(jié)束后，酵母殘體會沉淀，保持數(shù)個月甚至數(shù)年與酒液的相互作用