腐乳發(fā)酵及腐乳生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題匯總

1、腐乳發(fā)酵及腐乳生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題匯總腐乳生產(chǎn)之二一、前期培菌工藝流程豆腐坯接種培養(yǎng)晾花搓毛毛霉菌、根霉菌一、前期培菌主要工序說明 1、生產(chǎn)菌種制備 1、生產(chǎn)菌種制備菌種的好壞是前期培菌的主要關(guān)鍵，用于制作腐乳的菌種很多，如江浙地區(qū)使用的腐乳毛霉（Mucor sufu）、江蘇的魯氏毛霉（Mucor rouxianus）、四川的五通橋毛霉（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、細(xì)菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌（Micrococcus）以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）。1、生產(chǎn)菌種制備 由于毛霉的菌落高，能包住豆腐塊以保持豆腐坯的形狀，所以大多使用毛

2、霉。這些菌種不產(chǎn)生毒素，菌絲茂密、柔軟棉絮狀，具有繁殖快、抗雜菌能力強(qiáng)以及生長(zhǎng)溫度范圍大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等優(yōu)點(diǎn) 。 1、生產(chǎn)菌種制備 純種的斜面培養(yǎng) 麥芽糖（飴糖）用水稀釋到78Be100ml，蛋白胨，瓊脂2，調(diào)pH5，待培養(yǎng)基融化后，分裝試管，包扎就緒，以（121）滅菌30min，取出擺成斜面，空白培養(yǎng)（2830）4872h，證明無雜菌存在，即可接種原純菌種。2830條件下培養(yǎng)4872h，備用。1、生產(chǎn)菌種制備 擴(kuò)大的種子培養(yǎng) 小麥麩皮25g、水35ml，攪勻后，裝入800ml的三角瓶，滅菌45min，待涼后，即可接種，然后于2830培養(yǎng)4872h。培養(yǎng)好的種子，外觀白色，菌

3、絲粗壯、緊密，瓶?jī)?nèi)長(zhǎng)滿菌絲，無倒毛現(xiàn)象，底板菌絲均勻，無雜菌斑點(diǎn)出現(xiàn)，開啟瓶塞有清香味。1、生產(chǎn)菌種制備 孢子懸液制備 將培養(yǎng)好的種子瓶加入適量的滅菌冷水，做成菌液，通過滅菌濾布即成菌種懸浮液，通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一個(gè)種子瓶做成的菌懸浮液（1000ml）。 主要工序說明2、接種將在蒸籠或木框竹底盤擺好的豆腐坯，采用噴灑接種，使豆腐坯的5個(gè)面均勻噴灑到菌懸液。主要工序說明3、培養(yǎng)（發(fā)花）毛霉培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在1520，接種后810h孢子開始發(fā)芽，14h開始生長(zhǎng)，22h生長(zhǎng)旺盛，并產(chǎn)熱。此時(shí)進(jìn)行第一次翻格以調(diào)節(jié)上下溫差和補(bǔ)充空氣。培養(yǎng)到28h后已達(dá)生長(zhǎng)最旺階段，須進(jìn)行第二次翻格。到第32

4、h菌絲生長(zhǎng)成熟，這是可以扯開涼花，使毛霉散熱排濕，散發(fā)毛霉氣味，同時(shí)使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延緩菌絲老化。主要工序說明4、搭蒸籠涼花到第45小時(shí)，此時(shí)毛霉成淺黃色。搭蒸籠涼花時(shí)，打開門窗，使通風(fēng)降溫，促進(jìn)毛霉散熱和水分散發(fā)。涼花的作用：使菌絲老化，增長(zhǎng)酶的作用；使迅速冷卻，并散發(fā)霉氣。主要工序說明5、搓毛搓毛要緊緊配合涼花過程，待毛霉成微黃色或淡黃色，毛霉涼透之后，即可搓毛。搓毛時(shí)應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。二、后期發(fā)酵工藝流程 食鹽 食鹽 酒釀鹵 食鹽 腌坯裝壇輔料封口儲(chǔ)藏 輔料 水泥主要工序說明1、腌坯（缸腌）2、配料與裝壇裝壇時(shí)不可裝得過緊，過緊發(fā)酵不完全，中間有

5、夾心。也不能裝歪，如果裝歪直接影響產(chǎn)品外觀。裝壇后，根據(jù)不同腐乳品種的要求加入不同的輔料。2、配料與裝壇例如：小紅方：其規(guī)格為，每萬塊用酒精度為1516的黃酒100kg，紅曲，面曲，糖精15g。一般每壇280塊，每萬塊可盛32壇。小紅方：染坯紅曲鹵配置：紅曲，面曲，黃酒。先浸泡23d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒18kg，攪勻備用。小紅方：裝壇紅曲鹵配置：紅曲3kg，面曲，黃酒，浸泡23d，磨細(xì)成漿后再加入黃酒，糖精15g(用熱開水溶化)，攪勻備用。小紅方：操作時(shí)，將腌制的咸坯放入染色盤，盤內(nèi)有紅鹵湯（以黃酒，與紅曲、面曲混合，使酒精含量12%），將每塊咸坯染紅然后裝壇，裝完之后，加入紅鹵湯，使淹沒咸

6、坯，再以荷葉蓋面層，荷葉上加食鹽150g,送庫(kù)待封口。2 、配料與裝壇小醉方：其規(guī)格為，每萬塊用酒精度為1516的黃酒105kg，腌坯裝壇后，先加花椒一小撮（約10多粒），全部用黃酒灌鹵，罐至超出腐乳面1cm，順序加荷葉12張，封面食鹽150g,封面土燒酒150g。主要工序說明3、封口與貯藏封口是最后一道工序，也是一個(gè)關(guān)鍵性工序，封口時(shí)，先選好合適的壇蓋，壇蓋周圍灑些食鹽，然后水泥漿封口，在水泥上標(biāo)記品種和生產(chǎn)日期。封口時(shí)要嚴(yán)防漏氣，漏氣使酒精蒸發(fā)，易染雜菌，使腐乳發(fā)霉變質(zhì)。水泥漿封口也不可過厚，避免落入水泥漿水于壇內(nèi)，造成腐乳發(fā)霉變酸。3、封口與貯藏腐乳的后發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，發(fā)酵作用

7、也是在貯存過程中進(jìn)行的，參與該過程的有乳坯上的微生物及其產(chǎn)生的酶，配料上的微生物和它們的酶系。主料和輔料是反應(yīng)基質(zhì)，通過生化反應(yīng)促使腐乳成熟并形成特有風(fēng)味。3、封口與貯藏由于腐乳品種的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐乳中的小紅方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小塊形腐乳的成熟期一般在4個(gè)月以上，特大塊的大方腐乳的成熟期要8個(gè)月以上。小白方因水分大、氯化物含量低，無酒精，一般20d以上就能酥軟成熟。青方成熟期為12個(gè)月。三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題雜菌污染及預(yù)防1、沙雷氏菌污染在前期培菌階段，因操作不慎，管理不當(dāng)，可能污染沙雷氏菌。發(fā)酵8h以后，豆腐坯上出現(xiàn)細(xì)小的紅色污染物，這種紅色污染物由少到多，顏

8、色由淺到深，有異味，發(fā)黏，產(chǎn)生惡臭。坯上的紫紅色素實(shí)際上是沙雷氏菌產(chǎn)生的靈菌素。污染此菌多由工具、容器消毒不嚴(yán)所致。雜菌污染及預(yù)防2、嗜溫型芽孢桿菌污染豆腐坯接種入房后經(jīng)46h培養(yǎng)，坯身逐漸變黃，俗稱黃衣或黃身，發(fā)亮，有刺鼻味，6h后雜菌已占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，從而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身發(fā)黏，嗜溫性芽孢均有極強(qiáng)的分界蛋白能力，結(jié)果使室內(nèi)充滿氨氣，隨時(shí)間延長(zhǎng)，pH上升至910以上，大幅度偏離毛霉生長(zhǎng)的適宜，所以毛霉的繁殖受到抑制。三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題3、防止雜菌污染的措施保持發(fā)酵室、木架的衛(wèi)生 發(fā)酵室的工具用后要經(jīng)常清洗，并且用甲醛熏蒸法或硫磺熏蒸法消毒。甲醛熏蒸法：按甲醛15ml/m3量，

9、置發(fā)酵時(shí)的搪瓷容器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封2224h，然后開門窗除味，或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3的量，置舊鍋中，點(diǎn)火燃燒盡，密封20 24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)高濕度，負(fù)責(zé)無效。三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題發(fā)酵容器消毒：在清洗的基礎(chǔ)上，用2%的漂白粉溶液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽(yáng)光下晾曬1d。前期發(fā)酵要專人管理，即時(shí)翻格，調(diào)溫，保持一定等溫度，為毛霉生長(zhǎng)創(chuàng)造良好環(huán)境。入發(fā)酵室前豆腐坯溫度必須降溫到30以下，接種時(shí)腐坯的5個(gè)面應(yīng)均勻接種，不留空白。毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長(zhǎng)旺盛、孢子多的菌種。孢子懸液pH調(diào)至4。三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題腐乳白點(diǎn)腐乳白點(diǎn)

10、是指附著在腐乳表面上直徑為1mm的乳白色圓形小點(diǎn)，有時(shí)呈片狀，它們懸浮于腐乳汁液中或沉積于容器底部，如何控制腐乳白點(diǎn)是我國(guó)腐乳生產(chǎn)中一大難題。腐乳白點(diǎn)根據(jù)袁振華（華南理工大學(xué)）研究認(rèn)為白點(diǎn)是酪氨酸聚集產(chǎn)物，他們認(rèn)為腐乳在后期發(fā)酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游離態(tài)的酪氨酸難溶于水，其溶解度僅為0.045%，所以腐乳后發(fā)酵時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)酪氨酸積累越多，而后發(fā)酵中的酶系是在前發(fā)酵中形成的。因此控制前發(fā)酵培菌工藝條件是很有意義的。廣州調(diào)味研究所認(rèn)為，前期發(fā)酵應(yīng)控制在45h，室溫2628，室內(nèi)相對(duì)濕度在90%以上，這樣的條件其產(chǎn)品質(zhì)量基本符合要求。三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題腐乳表面的無色

11、結(jié)晶物白腐乳進(jìn)行后發(fā)酵時(shí)，腐乳層的上面蓋上一層白紙，防止腐乳褐變產(chǎn)生黑斑。但在發(fā)酵成熟后，在這張紙的上面，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)無色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時(shí)除去這些晶體，殘留在成品內(nèi)，消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為是玻璃碎謝而望而生畏。腐乳表面的無色結(jié)晶物據(jù)袁振華等人的研究分析單斜晶體是磷酸銨鎂和磷酸鎂的混合物，并推測(cè)其分子比為62。腐乳汁中磷酸是因?yàn)榇蠖怪械牧姿狨ナ芪⑸锂a(chǎn)生的磷酸酯酶的催化水解產(chǎn)生。另一方面微生物水解大豆蛋白產(chǎn)生各種氨基酸，氨基酸脫羧產(chǎn)生游離氨。釀造腐乳食鹽中含有一些氯化鎂，這些磷酸和氨并存時(shí)，即形成磷酸銨鎂和磷酸酶，這些是腐乳汁液中結(jié)晶物的主體成分。他們不溶于水也不溶于堿。腐乳表面的無色結(jié)晶物控制結(jié)晶物的生成量，只要應(yīng)嚴(yán)格操作，防止原輔材料污染，特別是釀造用水的鎂離子含量要低，另外盡可能使用精制鹽，因?yàn)榉蔷汽}含有較多的氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣。三、腐乳