食物中毒概述

1、 食物中毒 Food poisoning人類食物必需具備的條件具有本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 在正常攝食條件下，不應(yīng)對(duì)人體發(fā)生任何有害的影響應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長(zhǎng)期所形成的概念2 通過(guò)攝食而進(jìn)入人的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。 可分為感染性和中毒性。食源性疾病foodborne diseases三個(gè)基本要素傳播疾病的媒介食物致病因子食物中的病原體臨床特征急性中毒或感染性表現(xiàn) 3過(guò)去十年，全球食源性疾病發(fā)生率不斷上升！發(fā)達(dá)國(guó)家每年30人口感染食源性疾病發(fā)展中國(guó)家更難以計(jì)數(shù)全球只有少數(shù)幾個(gè)國(guó)家建立了食源性疾病的年度報(bào)告制度（美、英、加、日）。漏報(bào)率高，實(shí)際病例是報(bào)告病

2、例的300500倍！備受關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題！4食源性疾病的分類食物中毒腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病人畜共患傳染病食物過(guò)敏5食物中毒 食物中毒（food poisoning）指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。6食物中毒屬食源性疾病的范疇；既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲(chóng)病(如旋毛蟲(chóng)、囊蟲(chóng)病)，也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸和致突變)的疾病。食物中毒 7引起食物中毒的食品致病菌、毒素污染的食品被有毒化學(xué)品污染的食品外觀與食物相似本身含有

3、有毒成分本身含有毒物質(zhì)，加工不當(dāng)貯存不當(dāng)8 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)暴發(fā)性：潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)有多人發(fā)病。發(fā)病與食物有關(guān)：食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行終止。相似性：臨床表現(xiàn)相似，常見(jiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。非傳染性：人與人之間無(wú)直接傳染9食物中毒的分類 細(xì)菌性食物中毒 攝入含細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起，是最常見(jiàn)的類型，發(fā)病率高，病死率低，5-10月最多。 真菌及其毒素食物中毒 食用真菌及其毒素污染的食物而引起，一般烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素，發(fā)病率高，病死率高，有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒常見(jiàn)于初春的北方

4、。10 動(dòng)物性食物中毒 食用動(dòng)物性有毒食品引起，發(fā)病率及病死率較高 如我國(guó)常見(jiàn)河豚中毒。 有毒植物中毒 食用植物性有毒食品引起，發(fā)病呈季節(jié)性，多數(shù)病死率高。 如毒蕈、四季豆、木薯、含氰甙果仁、發(fā)芽土豆等。 食物中毒的分類11 化學(xué)性食物中毒 食用化學(xué)性有毒食品引起； 如有機(jī)磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。 發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，發(fā)病率和病死率均較高。食物中毒的分類12食物中毒的調(diào)查處理1.及時(shí)報(bào)告（單位、時(shí)間、人數(shù)、可疑食物等）2.對(duì)患者采取緊急處理（停止食用、采集標(biāo)本、緊急救治）3.對(duì)引起中毒的食物處理（保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、可疑食物送檢并處理）4.中毒現(xiàn)場(chǎng)的消毒

5、處理13一、細(xì)菌性食物中毒 最常見(jiàn)的食物中毒，以沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌為主，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌。沙門菌變形桿菌金黃色葡萄球菌14細(xì)菌性食物中毒的分類感染型攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒急性胃腸炎、發(fā)熱如沙門菌毒素型攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒急性胃腸炎如金黃色葡萄球菌混合型感染型和毒素型協(xié)同作用如副溶血性弧菌15致病菌污染：屠宰、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中受到污染。貯藏方式不當(dāng)：被致病菌污染的食物在不適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣?，適宜的溫度、水分、PH及營(yíng)養(yǎng)條件下，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后被食品加工工具或食品從業(yè)

6、人員中的帶菌者再次污染。發(fā)病原因16發(fā)病率及病死率：發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，夏秋季高發(fā)中毒食品：以動(dòng)物性食品為主，畜肉類及其制品居首位流行病學(xué)特點(diǎn)17急性胃腸炎為主，主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。感染型常伴有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和黏液膿血便，毒素型少有發(fā)熱。中毒潛伏期的長(zhǎng)短與毒素類型有關(guān)細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)18細(xì)菌性食物中毒的防治原則處理原則現(xiàn)場(chǎng)處理：病情輕重分類，及時(shí)送往醫(yī)院；流調(diào)及細(xì)菌學(xué)檢查。對(duì)癥治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等排出毒物，及時(shí)補(bǔ)液，糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂。特殊治療：癥狀重者，可能為感染性或侵襲性腹瀉者應(yīng)及時(shí)選用抗菌藥物，肉毒梭菌中毒時(shí)要及早使用多價(jià)

7、抗毒素血清。19細(xì)菌性食物中毒的防治原則預(yù)防措施加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)20流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病率及影響因素：發(fā)病率較高，發(fā)病率的高低受活菌數(shù)量、菌型和個(gè)體易感性等因素影響。引起中毒的食物：大多數(shù)為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽類、蛋類、奶類及其制品。沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的變化。發(fā)病季節(jié)：全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季；水源性和食源性暴發(fā)較為多見(jiàn)。沙門菌食物中毒21臨床表現(xiàn)： 潛伏期一般為4-48小時(shí)，潛伏期越短，病情越重。主要癥狀為發(fā)熱（38-40）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（水樣便，次數(shù)多）。病程一般3-5日，預(yù)

8、后良好。診斷：流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查沙門菌食物中毒22治療： 對(duì)癥處理為主。因嘔吐、腹瀉致失水、失鹽者，補(bǔ)充水和電解質(zhì)。對(duì)重癥患者可用抗生素。預(yù)防措施：防止沙門菌污染肉類食品控制食品中沙門菌的繁殖食用前徹底加熱以殺滅沙門菌沙門菌食物中毒23流行病學(xué)特點(diǎn)：地區(qū)分布：沿海地區(qū)為主季節(jié)及易感性:7-9月為高發(fā)季節(jié)，男女老幼均可發(fā)病，但以青壯年為多。中毒食物:主要是海產(chǎn)品、鹽漬食品和涼拌菜副溶血性弧菌食物中毒24臨床表現(xiàn)： 潛伏期為2-40 hour，多為14-20 hour。發(fā)病初期主要為腹部不適，上腹部疼痛或胃痙攣。惡心、嘔吐、腹瀉（水樣便或洗肉水樣便，可有粘液便）、體溫一般為37.7

9、-39.5。失水多者可引起虛脫并伴有血壓下降。病程一般2-4天，預(yù)后良好。副溶血性弧菌食物中毒診斷：流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查25預(yù)防及治療：低溫貯藏各類食物，尤其是海產(chǎn)品和各類熟制品加熱以徹底殺滅病原菌，魚(yú)、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮透對(duì)癥治療，及時(shí)糾正水、電解質(zhì)紊亂。副溶血性弧菌食物中毒26流行病學(xué)特點(diǎn)：季節(jié)：夏秋季多見(jiàn)，其他季節(jié)也可發(fā)生食品種類：乳及乳制品、肉類、剩飯等攝入達(dá)到中毒劑量時(shí)才會(huì)造成中毒；存放溫度越高、污染越嚴(yán)重，產(chǎn)生毒素的時(shí)間越短；食物含蛋白質(zhì)或油脂多，越易形成毒素 金黃色葡萄球菌食物中毒27臨床表現(xiàn)：發(fā)病急驟，潛伏期短，一般為2-5hour?；颊咧饕Y狀為惡心，劇烈

10、而頻繁的嘔吐，伴有上腹部劇烈地疼痛，腹瀉為水樣便，體溫一般正常。病程較短，1-2天可恢復(fù)，預(yù)后良好。 金黃色葡萄球菌食物中毒診斷：流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查28 預(yù)防與治療：防止污染：防止污染食物，對(duì)乳和乳制品進(jìn)行消毒和低溫保存，從業(yè)人員定期體檢防止腸毒素的形成：在低溫、通風(fēng)良好條件下儲(chǔ)存食物不僅防止葡萄球菌生長(zhǎng)繁殖，亦是防止毒素形成的重要條件。對(duì)癥治療,及時(shí)糾正脫水、電解質(zhì)紊亂 金黃色葡萄球菌食物中毒29流行病學(xué)特點(diǎn)：季節(jié)：7-9月多見(jiàn)。食品種類：動(dòng)物性食品，尤其是熟肉以及內(nèi)臟熟制品，以及涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品等。廣泛分布在自然界，食物被污染后，在高溫下存放時(shí)間長(zhǎng)，細(xì)菌大量繁殖，食用前

11、未加熱或加熱不徹底，即可引起食物中毒。變形桿菌食物中毒30臨床表現(xiàn)：潛伏期12-16hour，短者1-3hour。惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭暈，臍周陣發(fā)性劇烈絞痛，腹瀉（水樣便、黏液、惡臭）。體溫一般在37.8-40，多在39以下。病程較短（1-3天），預(yù)后良好。診斷：流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查變形桿菌食物中毒31預(yù)防及治療：加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，避免污染食品須冷藏，食用前徹底加熱對(duì)癥治療變形桿菌食物中毒3233二、真菌及其毒素中毒赤霉病麥中毒病因：小麥、玉米等被鐮刀菌感染引起 鐮刀菌 赤霉病麥毒素特點(diǎn)：對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法不能去除。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，10-30min，也可長(zhǎng)至2-4h

12、our，惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛嗜睡、流涎、乏力。重癥者表現(xiàn)為“醉酒病”，一般1天左右癥狀自行消失，無(wú)需治療而自愈，預(yù)后良好。34赤霉病麥中毒預(yù)防:制定糧食中毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食的衛(wèi)生管理去除或減少糧食中的病?；蚨舅丶訌?qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施，注意通風(fēng)35霉變甘蔗中毒病因：甘蔗節(jié)菱孢霉 3-硝基丙酸 （神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)）發(fā)病特點(diǎn)：保存不當(dāng)產(chǎn)生霉變引起，北方，初春季節(jié)臨床表現(xiàn)：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，首先出現(xiàn)消化系統(tǒng)紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，重者陣發(fā)性抽搐。36治療：目前無(wú)特殊治療，洗胃、灌腸、對(duì)癥治療預(yù)防：加強(qiáng)宣傳教育； 注意貯藏條件，防捂、防凍，定期檢查； 禁止出售霉變

13、甘蔗；霉變甘蔗中毒37三、有毒動(dòng)植物中毒河豚中毒 李時(shí)珍的本草綱目認(rèn)為“河豚有大毒，味雖珍美，食之殺人?！碑a(chǎn)地：日本、東南亞、我國(guó)沿海地區(qū)和長(zhǎng)江、珠江下游沿江地區(qū)。38河豚毒素(spheroidine)，神經(jīng)毒素，可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素，河豚卵巢毒素毒性最強(qiáng)，0.5g可致人死亡。微溶于水，易溶于稀鹽酸，對(duì)熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。產(chǎn)卵期（春天月）的毒性是最高的，最易發(fā)生中毒。直接作用于胃腸道，可引起局部刺激作用。選擇性的阻斷細(xì)胞膜對(duì)鈉離子的通透性，使神經(jīng)傳導(dǎo)阻斷，呈麻痹狀態(tài)。河豚中毒39中毒表現(xiàn)： 發(fā)病急驟而劇烈，潛伏期一般為10min3hour。首先感覺(jué)全

14、身不適，有惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，然后出現(xiàn)感覺(jué)神經(jīng)麻痹癥狀，口唇、舌尖及手指末端麻木、刺痛、感覺(jué)消失。進(jìn)而四肢肌肉麻痹，共濟(jì)失調(diào)、逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)。一般預(yù)后不良。常因呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而死亡。治療： 河豚中毒無(wú)特效解毒藥，主要是催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和對(duì)癥支持治療為主。以加強(qiáng)宣傳教育、避免誤食中毒。河豚中毒40魚(yú)類引起的組胺中毒 組胺是魚(yú)體蛋白質(zhì)中組氨酸的分解產(chǎn)物。金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、鮐魚(yú)（鯖魚(yú)）等，或其它青皮紅肉的魚(yú)組胺導(dǎo)致支氣管平滑肌收縮，毛細(xì)血管擴(kuò)張，產(chǎn)生有關(guān)的臨床癥狀。 一般認(rèn)為成人攝入量達(dá)100mg/人(1.5mg/kg.bw)可引起中毒，相當(dāng)于青皮紅肉魚(yú)約100g。4

15、1臨床表現(xiàn)：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快、預(yù)后好。潛伏期10min-2hour。面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，伴頭痛、頭暈、脈快、胸悶、呼吸加快，血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)尋麻疹，個(gè)別患者并發(fā)哮喘。少數(shù)患者有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。一般體溫正常，病程 l-2天。魚(yú)類引起的組胺中毒42治療： 給予抗組胺藥和對(duì)癥治療，常用苯海拉明、撲爾敏等，或靜脈注射10葡萄糖酸鈣，口服維生素C 。 預(yù)防： 冷凍運(yùn)輸和保存魚(yú)類，防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)，市場(chǎng)上嚴(yán)禁出售腐敗變質(zhì)的魚(yú)。烹調(diào)時(shí)加少許醋，或加雪里紅或紅果一起烹調(diào)。魚(yú)類引起的組胺中毒43毒蕈中毒 我國(guó)食用蕈300多種，有毒蕈類約80多種；其中含有劇毒可致死的有10多種。

16、分型：胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型中毒性肝炎型毒蕈中毒44臨床表現(xiàn)：潛伏期：食后1530小時(shí)，一般無(wú)任何癥狀胃腸炎期：可有吐瀉，但不嚴(yán)重，常在一天內(nèi)自愈毒蕈中毒45臨床表現(xiàn)：假愈期：此時(shí)病人多無(wú)癥狀，或僅感乏力、或不思飲食等，實(shí)際上肝臟損害已經(jīng)開(kāi)始內(nèi)臟損害期：嚴(yán)重中毒病人在發(fā)病后23天出現(xiàn)肝、腎、腦、心等實(shí)質(zhì)性臟器損害。以肝損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝壞死，甚至肝昏迷。侵犯腎臟可發(fā)生少尿、無(wú)尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥，腎功能衰竭，病死率高。毒蕈中毒46臨床表現(xiàn)：精神癥狀期：部分病人可出現(xiàn)煩躁不安，表情淡漠、思睡，繼而出現(xiàn)驚厥、昏迷，甚至死亡。有些病人在胃腸炎期后立即出現(xiàn)煩躁

17、、驚厥、昏迷，但見(jiàn)不到肝腫大、黃疸，屬于中毒性腦病。恢復(fù)期：經(jīng)及時(shí)治療后的患者在23周后進(jìn)入恢復(fù)期，各項(xiàng)癥狀好轉(zhuǎn)并痊愈。毒蕈中毒47治療： 及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)。對(duì)癥治療：毒蠅傘引起的神經(jīng)精神癥狀可采用阿托品治療；溶血毒素中毒可用腎上腺皮質(zhì)激素，一般情況差或出現(xiàn)黃疸者應(yīng)盡早應(yīng)用較大量的氫化可的松，并同時(shí)給予保肝治療；原漿毒素中毒可用含巰基解毒藥。毒蕈中毒48 毒蕈 無(wú)毒蕈 生長(zhǎng)腐爛木材、古老樹(shù)根、潮濕骯臟的地方 田野、平原、山林干凈的地方 蕈蓋上多有肉疣，有蕈環(huán)、蕈托，形狀怪異。 形狀較整齊。 色彩艷麗（有例外，白毒傘） 多呈白色或褐色 柔軟汁多，汁如牛奶

18、樣濁。 細(xì)密而干脆，汁清純?nèi)缢?酸、苦、辣、麻等異味，惡臭 無(wú)異味，無(wú)惡臭。 不易被蟲(chóng)蝕，不易生蛆。 被蟲(chóng)蝕，易生蛆。 采摘后易變色 采摘后不易變色 毒蕈中毒4950其他有毒植物中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒：龍葵素鮮黃花菜中毒：類秋水仙素含氰甙類食物中毒：苦杏仁、桃仁、李子仁等有毒蜂蜜中毒、有毒生物堿（雷公藤堿、 鉤藤屬生物堿）白果（銀杏）中毒：銀杏酸、銀杏酚生豆?jié){中毒：胰蛋白酶抑制劑粗制棉籽油、棉酚中毒：棉酚50四、化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒原因： 腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜；誤食亞硝酸鈉；苦井水、蒸鍋水等；臨床表現(xiàn) 頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度

19、的青紫。嚴(yán)重者煩躁不安、精神萎靡，可因呼吸衰竭而死亡。51急救處理：（1）消除毒物： 催吐、洗胃、導(dǎo)瀉（2）解毒劑：口服或靜注亞甲藍(lán)（美藍(lán)）（3）對(duì)癥治療：糾正酸中毒、吸氧等。亞硝酸鹽中毒52砷化物中毒 主要是指三氧化二砷（砒霜）中毒。臨床表現(xiàn)： 潛伏期短，為十幾分鐘至數(shù)小時(shí)，患者口腔和咽喉有燒灼感、口渴及吞咽困難，口中有金屬味，劇烈嘔吐、腹絞痛、腹瀉、血壓下降、休克。肝腎損害時(shí)可出現(xiàn)黃疸、狂躁、抽搐、昏迷等癥狀，搶救不及時(shí)可因呼吸中樞麻痹，于1-2天內(nèi)死亡。53急救治療：盡快排出毒物：催吐、洗胃，口服氫氧化鐵；及時(shí)應(yīng)用特效解毒藥：肌肉注射二巰基丙醇丙磺酸鈉、二巰基丙醇等；對(duì)癥治療：注意糾正水

20、、電解質(zhì)紊亂。砷化物中毒54有機(jī)磷農(nóng)藥中毒中毒原因： 農(nóng)藥殘留、誤用裝過(guò)農(nóng)藥的容器盛放食品、誤食等。臨床表現(xiàn)： 惡心、嘔吐、頭暈、無(wú)力、多汗、流蜒、瞳孔縮小、支氣管痙攣、心率緩慢（毒蕈堿樣表現(xiàn)）；肌無(wú)力、肌肉痙攣、呼吸麻痹（煙堿樣表現(xiàn)） ；頭痛、煩躁不安、言語(yǔ)不清、昏迷等（中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)）。55急救措施：立即與農(nóng)藥脫離接觸，離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)、脫去污染的衣服，清洗受到污染的皮膚，催吐、洗胃（2%的碳酸氫鈉）等；特效解毒劑：阿托品，阻斷乙酰膽堿受體；解磷定、氯磷定等膽堿酯酶復(fù)活劑；對(duì)癥支持治療：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒56食品及食品安全食品安全（food safety） 食物的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、

21、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害人體健康、導(dǎo)致消費(fèi)者病亡的有毒有害物質(zhì)或危及消費(fèi)者及其后代的隱患。食品安全是較食品衛(wèi)生更大的一個(gè)概念，范圍和側(cè)重點(diǎn)均較食品衛(wèi)生廣。58國(guó)內(nèi)外主要存在的食品安全問(wèn)題物理性不安全因素 生產(chǎn)過(guò)程中的雜質(zhì) 放射性物質(zhì)化學(xué)性不安全因素 農(nóng)藥、獸藥殘留；環(huán)境污染；食品加工、貯藏、和包裝過(guò)程中可能產(chǎn)生的有機(jī)污染物；某些有毒的動(dòng)植物等。59國(guó)內(nèi)外主要存在的食品安全問(wèn)題生物性不安全因素 細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵假冒偽劣產(chǎn)品 常含有危害人體健康的成分，如工業(yè)酒精冒充飲用酒60國(guó)內(nèi)外主要存在的食品安全問(wèn)題新型食品的安全問(wèn)題 中草藥的食品安全問(wèn)題； 轉(zhuǎn)基因

22、食物； 輻照食品；61食品安全事件三聚氰胺事件 三聚氰胺俗稱蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料，不可用于食品加工。奶源添加三聚氰胺可以提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值，人如果長(zhǎng)期攝入會(huì)導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)膀胱、腎產(chǎn)生結(jié)石，并可誘發(fā)膀胱癌。 “三鹿奶粉事件”是2008年中國(guó)的一起食品安全事件，很多食用三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中被發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。 中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局公布對(duì)國(guó)內(nèi)的乳制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗(yàn)報(bào)告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的多個(gè)廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。62瘦肉精事件 瘦肉精是一類藥物，而不是某一種特定的藥物，

23、任何能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制肥肉生長(zhǎng)的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。2011年3.15特別行動(dòng)中，央視曝光了雙匯“瘦肉精”養(yǎng)豬一事，瘦肉精可以增加動(dòng)物的瘦肉量，減少飼料使用，使肉品提早上市，降低成本。但瘦肉精有著較強(qiáng)的毒性，出現(xiàn)惡心、頭暈、四肢無(wú)力、手顫等癥狀，長(zhǎng)期使用有可能導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。63染色饅頭事件 染色饅頭是通過(guò)回收饅頭再加上色素、防腐劑等做出來(lái)的。2011年4月初，消費(fèi)主張節(jié)目指出，在上海盛祿食品有限公司分公司在生產(chǎn)過(guò)程中添加色素、防腐劑等，將白面饅頭染成玉米饅頭和黑米饅頭。隨意更改饅頭的生產(chǎn)日期，食用過(guò)多會(huì)對(duì)人體造成傷害。64塑化劑事件 塑化劑是一種材料助劑，在塑料加工中

24、添加這種物質(zhì)，可以使其柔韌性增強(qiáng)，容易加工，可合法用于工業(yè)用途。而塑化劑加入白酒之中，會(huì)使酒類粘性更強(qiáng)，留香更久，看上去提升了白酒的檔次和品質(zhì)。塑化劑可引起內(nèi)分泌失調(diào)、生殖功能障礙、惡性腫瘤及胎兒畸形等2011年5月，塑化劑被添加在乳化劑中，防止飲料或食品沉淀，增加口感，臺(tái)灣地區(qū)所有食品生產(chǎn)廠商發(fā)生塑化劑事件。酒鬼酒，一直以醞釀湘西千年文化，傳承湘西古老秘方自居，號(hào)稱無(wú)上妙品的酒鬼酒已經(jīng)躋身高端白酒行列。不過(guò)，2012年11月19日，酒鬼酒被檢出塑化劑超標(biāo)2.6倍。65今年三一五熱點(diǎn)“明膠門”事件 黑心企業(yè)將已腐敗變質(zhì)的工業(yè)垃圾皮料經(jīng)有毒化學(xué)物處理后，做成明膠用于制作糖果、藥用膠囊等。 使用明

25、膠的企業(yè)如雅克、金冠、蠟筆小新等大型糖果企業(yè)。66安全食品 長(zhǎng)期正常食用不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生階段性或持續(xù)性危害的食品。種類：常規(guī)安全食品無(wú)公害食品綠色食品有機(jī)食品67常規(guī)安全食品 指在一般生態(tài)環(huán)境和條件下生產(chǎn)或加工的產(chǎn)品，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生部門或質(zhì)檢部門檢驗(yàn)，達(dá)到了國(guó)家現(xiàn)行有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品或已通過(guò)食品質(zhì)量安全認(rèn)證（即QS認(rèn)證），并取得“食品生產(chǎn)許可證”的食品。68安全食品無(wú)公害食品 指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和最終產(chǎn)品符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的食品。 生產(chǎn)過(guò)程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。69安全食品綠色食品 遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)中國(guó)綠