5原料肉的保鮮技術

1、（完整）5原料肉的保鮮技術（一）（完整）5原料肉的保鮮技術（一）編輯整理：尊敬的讀者朋友們：這里是精品文檔編輯中心，本文檔內容是由我和我的同事精心編輯整理后發(fā)布的，發(fā)布之前我們對 文中內容進行仔細校對，但是難免會有疏漏的地方，但是任然希望（完整）5原料肉的保鮮技術（一）的內容能夠給您的工作和學習帶來便利。同時也真誠的希望收到您的建議和反饋，這將是 我們進步的源泉，前進的動力。本文可編輯可修改，如果覺得對您有幫助請收藏以便隨時查閱,最后祝您生活愉快業(yè)績進步，以下為 （完整）5原料肉的保鮮技術（一）的全部內容。（完整）5原料肉的保鮮技術（一）舊知復習：胴體分割技術。課題引入：肉類營養(yǎng)物質豐富，非常

2、容易腐敗變質，所以在加工期間要嚴格衛(wèi)生管理.并采取合適的保藏方法。項目三肉品加工前的準備任務一衛(wèi)生整理GB 12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范任務二肉的低溫貯藏一、低溫貯藏的原理1、低溫對微生物的作用嗜溫菌，10以下延緩增殖速度；oc基本停止生長凍結時.電解質濃度升高，引起細胞質變性；細胞膜破裂2、低溫對酶的作用3、低溫對寄生蟲的作用由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原 料 肉的方法被廣泛采用Q根據(jù)京藏時采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為冷卻貯藏和凍結貯藏二、肉的冷卻貯藏1、冷卻的目的使產(chǎn)品深處的溫度降低到0 4C左右，在0C左右貯藏的方法。冷卻

3、肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到一 6C左右。直接目的就是為了迅速排除肉體內部的熱量，降低肉體深層的溫度抑制微生物的作用，延長保質期。2、冷卻的條件與方法（1）冷卻的條件（完整）5原料肉的保鮮技術（一）溫度：冷卻間進肉前保持一一 4C左右，進肉后保持在0C左右。相對濕度：冷卻初期RHM95%,之后RH保持在90%95%,冷卻后期RH保持在90%.空氣流速:一般控制在0。51.0m/s,最高不超過2m/s。在每次進肉前，使冷卻間溫度預先降到-23C進肉后約經(jīng)14八24 h的冷卻，待肉的溫度達到0C左右時，使冷卻間溫度保

4、持在01 C。在空氣溫度為0C左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家 禽 12h.冷卻條件控制的一般原則：初期：低溫、高濕、高空氣流速后期：較高溫度（0度左右）、低濕、低空氣流速（2）冷卻方法（3）冷卻過程的注意事項3、冷卻肉的貯藏及在貯藏期間的變化肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度.品種溫度CC）相對濕度（預計貯藏期（d）牛肉-1a 509028 35小牛肉1 090721羊肉廣085 90714豬肉5085*90714臘肉-3180 9030腌豬肉T080 90120 180食用副食品-1 075803”出內臟雞085 907（2）冷

5、藏過程中肉的變化干耗肉在冷藏中，初期干耗量較大。時間延長,單位時間內的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0o 02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關。濕度增大，干耗減小。肉色的變化在較低的溫濕度條件下，能很好地保持肌肉的鮮紅色，且持續(xù)時間也較長。RH100%, 16C下肉的鮮紅色保持不到2d； 0C可延長10d以上；4C, RH100%，鮮紅色可保 持5d以上,RH70%則縮短到3do除此之外，少數(shù)情況下肉會變成綠色、黃色、青色等，這都是由于細菌、霉菌的繁殖，使（完整）5原料肉的保鮮技術（一）蛋白質分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀

6、灰色菌落，呈半透明，然后逐 漸擴大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升高.空氣濕度對發(fā)粘有很大影響。從相對濕度100%降低到80%.而溫度保持在4C時形成發(fā)粘的時 間延長了 1.5倍.串味P50成熟冷收縮三、肉的冷凍貯藏將肉的溫度降低到T8C以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結晶。該過程稱其為肉 的凍結。隨著水分的凍結，冰點下降，溫度降至一 5-10 C時，組織中的水分大約有80%90%已凍 結 成冰通常將從初始冰點降到一 5C這個大量形成冰晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。凍結 的過程-1 C （初始冰點）T開始結冰T濃度增大T降低溫度T繼續(xù)結冰T凍結

7、（一定程度）1、凍結的目的-20 C一 18 C長期保藏2、冷凍的條件與方法（1）凍結條件當凍結間設計溫度為一 30C，空氣流速34 m/s時，牛羊肉尸凍結至中心溫度為一 18C,所需 時間約為48 h.（2）凍結速度如中等肥度豬半胴體由04C凍結至一 18C，需24h以下為快速凍結；2448h為中速凍結； 若超過48h則為緩慢凍結.快速凍結和緩慢冷結對肉的質量有不同的影響。凍結速度（V）=冰層厚度/凍結時間緩慢凍結：0o 1-1cm/h快速凍結:5 20cm/h緩慢凍結口速度慢T肌纖維之間形成冰晶T細胞核失水T細胞間形成少而大的冰晶口對肉質的影響：冰晶大，對細胞的機械性損傷大，水分移動程度大

8、，解凍后不易恢復，肉汁流失多快速凍結（完整）5原料肉的保鮮技術（一）口速度快，細胞內外形成大量的小冰晶口對肉質的影響:水分移動程度小，冰晶小，解凍時水分易恢復，汁液流失少（3） 凍結方法靜止空氣凍結法以空氣為冷卻介質，應用最廣泛凍結條件（牛羊肉）：終溫為-18 C C溫度：一 25 C-23 C相對濕度：90%左右空氣流速：1.52.0m/s板式凍結法肉與冷壁接觸進行冷凍，適用于薄片食品，溫度一般為一 2 C30 C特 點：干耗少，傳熱效率高鼓風凍結法液體凍結法浸漬凍結法把肉與冷凍液或制冷劑直接接觸而凍結制冷劑:鹽水、干冰和液氮（4） 凍結工藝凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。一次凍結宰后鮮肉不

9、經(jīng)冷卻，直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25C，風速為r2m/s,凍結時間16 18h，肉體深層溫度達到一15C時，即完成凍結過程。二次凍結宰后鮮肉先送入冷卻間，在04C溫度下冷卻812h,然后轉入凍結間，在-25C條件下進行凍結，一般12八16h完成凍結過程。3、凍結肉的貯藏凍結肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在T8C以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過rco凍結肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素，其中主要取決于 溫度。因此對凍結肉類應注意執(zhí)行先進先出的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。凍藏條件 溫度1821C，溫度波動不超過1 C,中心溫度保持在一 15 C以下.口濕

10、度 95%98%，減少干耗口空氣流速（完整）5原料肉的保鮮技術（一）自然循環(huán)（0.050. 15m/s），最大不超過0.5m/s4、冷凍肉的解凍是凍結的逆過程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復到凍前狀態(tài)的新鮮狀態(tài)，以便于加工完全的恢復是不可能的，會發(fā)生一系列變化（1）解凍的條件和方法空氣解凍口種類自然解凍口靜止空氣，室溫解凍流動空氣解凍口強制送風解凍，快于自然解凍口優(yōu)點：不需特殊設備，適合任何形狀和大小的肉塊，肉的品質好口缺點：解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質量損失大。水解凍口特點與條件：水作介質，提高解凍速度。420 C水解凍，比空氣快78倍口種類:流水解凍；靜水解凍；噴淋解凍；空氣與噴淋相結合口優(yōu)點

11、:速度快，肉質量增加口缺點：微生物數(shù)量明顯增加，營養(yǎng)損失多，顏色變淺。生產(chǎn)中要根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質量、污染程度的及生產(chǎn)的需要等，采 取適宜的解凍方法及解凍的程度。蒸汽解凍法肉汁損失比空氣解凍大得多。當然重量由于水蒸汽的冷凝會增加0。5%-4。0% o微波解凍法（完整）5原料肉的保鮮技術（一）最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板.真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0。09 m,重量31kg的牛肉，利用 真空解凍裝置只需60min.（2）解凍肉的質量變化肉汁流失對肉質影響最大口肉汁流失的內在因素肉的成熟階段與PH值口處于極限PH值的肉，解凍時肉汁流失最

12、多肉組織的機械性損傷和肌纖維脫水口導致蛋白質變性，細胞破壞口工藝條件對肉汁流失的影響凍結速度和凍藏時間口緩慢凍結的肉肉汁流失多口凍藏溫度低而穩(wěn)定時，解凍時汁液流失少.解凍速度口快速解凍肉汁流失多營養(yǎng)成分的變化口肉汁流失，質量減輕，營養(yǎng)成水減少，品質惡化，結構變差，形成膽固醇氧化物等。5、冷凍過程中的變化物理變化口容積變化產(chǎn)生原因：水形成冰引起的體積增大。增加約9%,包裝肉應考慮到（完整）5原料肉的保鮮技術（一）口干耗凍結過程中水分減少0.5 2%,防止措施：減少空氣流速，溫度保持不變口凍結燒產(chǎn)生原因：水的升華及脂肪與氧接觸，酸敗，產(chǎn)生黃褐色，和孔洞，與肉的種類和凍藏溫度有關系，禽肉與魚肉易發(fā)生防止措施：減少與氧的接觸，低溫保藏口重結晶產(chǎn)生原因：高于一 18 C且溫度有波動時，微細冰晶形成大冰晶不良影響:機械