食品原料生產(chǎn)環(huán)境與食品安全(PPT132頁(yè))

1、食品原料生產(chǎn)環(huán)境與食品安全1第一節(jié) 環(huán)境污染物 環(huán)境一般專指有機(jī)體周圍的生存空間。 生態(tài)學(xué)的環(huán)境是指生物生活周圍各種自然因素的總和，包括大氣、水、土壤和其他生物等。 地球上的環(huán)境: 自然環(huán)境：是指地球的本來(lái)面目，或者是人為干擾 比較輕的區(qū)域。越來(lái)越小。 人工環(huán)境：指經(jīng)過(guò)人為改造后所形成的次生環(huán)境。 越來(lái)越大。2 是指食品原料在生產(chǎn)過(guò)程中所處的空間及大氣因素、土壤因素等。食品原料的生產(chǎn)環(huán)境3一、環(huán)境污染與環(huán)境污染物（一）環(huán)境污染 環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。 當(dāng)物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過(guò)了

2、環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，這就造成了環(huán)境污染。 產(chǎn)生的原因：主要是資源的浪費(fèi)和不合理使用，使有用的資源變?yōu)閺U物進(jìn)入環(huán)境而造成。4 環(huán)境污染的特征 (1)環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，而且多種污染物同時(shí)存在，聯(lián)合作用于人和其他生物。 (2)環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過(guò)生物的或物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增毒、降解或富集，從而改變?cè)械男誀詈蜐舛龋a(chǎn)生不同的危害作用。 (3)環(huán)境污染物可通過(guò)大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對(duì)人體產(chǎn)生長(zhǎng)期影響，而且受影響的對(duì)象廣泛(整個(gè)人群，包括胎兒)。5 (二) 環(huán)境污染物 環(huán)境污染物是指污染環(huán)境的物質(zhì)。 根據(jù)污染物在環(huán)境中存在的位置和進(jìn)入

3、環(huán)境的途徑可將環(huán)境污染物分為以下三類。 1、大氣污染物 主要有： 有害氣體(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳?xì)浠?、光化學(xué)煙霧和鹵族元素等) 顆粒物(粉塵和酸霧、氣溶膠等)。 6大氣污染物主要來(lái)源燃料燃燒、工業(yè)生產(chǎn)：固定的大氣污染源，往 量大而集中；交通運(yùn)輸(汽車、火車、飛機(jī)等)：屬于流動(dòng)的污 染源，具有小型分散、數(shù)量眾多、流 動(dòng)頻繁等特點(diǎn)，排出的污染物總量也 很可觀。7 污染源復(fù)雜，種類繁多。各地區(qū)水體污染物的類型和危害程度有較大的差異。對(duì)食品安全性有影響的水污染物有三類：2、水體污染物無(wú)機(jī)有毒物：各類重金屬(汞、鉛、鎘、鉻等) 和氰化物等；有機(jī)有毒物：包括苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯 和有機(jī)農(nóng)

4、藥等； 病原體：主要包括病毒、病菌和寄生蟲(chóng)等。83、土壤污染物 污染物質(zhì)與大氣和水體中的很多相同，種類常常與所處的環(huán)境相關(guān)聯(lián)，且種類復(fù)雜。土壤污染的發(fā)生途徑：農(nóng)作物施肥、農(nóng)藥施用和污灌；土壤作為廢物(垃圾、廢渣和污水等)的處理場(chǎng)所，使大量的有機(jī)和無(wú)機(jī)的污染物質(zhì)進(jìn)入土壤大氣或水體中的污染物質(zhì)的遷移和轉(zhuǎn)化進(jìn)入土壤。來(lái)源于醫(yī)院等的廢棄物造成的生物型污染。土壤中的致病菌，可以通過(guò)直接或間接接觸把疾病傳染給人或動(dòng)物。9二、環(huán)境污染與人類的關(guān)系在與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)和能量交換時(shí)，人體所需的物質(zhì)和能量，大部分是通過(guò)人和環(huán)境之間的復(fù)雜的食物鏈(網(wǎng))而獲得的。環(huán)境污染物影響人類主要是影響人類攝入的食物和吸入的空氣。大

5、氣污染物直接影響任何動(dòng)物的呼吸，對(duì)生物的生存構(gòu)成危害。大氣、水體和土壤污染可直接影響動(dòng)植物的生長(zhǎng)，從而對(duì)動(dòng)物和人的食物安全構(gòu)成威脅。10三、環(huán)境污染與食品安全 由環(huán)境污染物造成的食品安全性問(wèn)題，主要針對(duì)動(dòng)植物(即食品的原料)的生產(chǎn)過(guò)程。天然的動(dòng)植物食品原材料一般較少含有有害物質(zhì)，但在這些動(dòng)植物的生長(zhǎng)過(guò)程中，由于呼吸、吸收(或攝食)、飲水而使環(huán)境污染物進(jìn)入或積累在動(dòng)植物體內(nèi)，從而影響食品的安全。11 未受污染的環(huán)境(自然環(huán)境) 也可能存在食品安全性問(wèn)題。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和自然資源的大量開(kāi)發(fā)使用，過(guò)去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入人類環(huán)境。據(jù)估計(jì)全世界每年進(jìn)入人類環(huán)境的汞約1萬(wàn)t，其中自然污染和人

6、為污染各占一半；鉛有400萬(wàn)t，其中從汽油中放出的四乙基鉛有80萬(wàn)t，鎘有2萬(wàn)t。 此外，大量有機(jī)化合物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類環(huán)境，造成水源、大氣、土壤和食物等廣泛性污染，從而引起食品的安全性問(wèn)題。12 (一)自然環(huán)境與食品安全 自然環(huán)境是指天然形成、并未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。一般來(lái)說(shuō)，自然環(huán)境存在著許多有利于人體健康的因素，人類可獲得清潔而安全的空氣、水和食品。 13 然而，地球化學(xué)元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水體或土壤中某些元素過(guò)多或過(guò)少，從而引起某些特異性疾病地方病。 缺碘：甲狀腺腫大和克汀病(主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育落發(fā)、癡呆和聾啞)。 缺硒：克山病和大骨節(jié)病?？送〔』純?4觸目

7、驚心的大骨節(jié)病 阿壩若爾蓋縣包座鄉(xiāng)卓塘村有400多人，其中有200多人都是大骨節(jié)病人。15 地球結(jié)構(gòu)原因的元素過(guò)多而導(dǎo)致的地方病，主要為元素的慢性中毒，如地方性氟病、慢性砷中毒和慢性硒中毒等。 這與由于污染而引起環(huán)境元素過(guò)多系統(tǒng)產(chǎn)生的效果相同，盡管這些過(guò)多的元素產(chǎn)生方式或來(lái)源不同，但二者主要經(jīng)食物和水進(jìn)入人體，造成對(duì)人體的危害。16地氟病 地方性氟病又稱地方性氟中毒，是由于環(huán)境中氟含量過(guò)高，進(jìn)入人體內(nèi)的氟過(guò)多，蓄積而引起的全身慢性氟中毒，在兒童主要表現(xiàn)為牙齒出現(xiàn)斑釉，即氟斑牙，成人表現(xiàn)為四肢、脊柱關(guān)節(jié)持續(xù)性酸痛，功能障礙，即氟骨癥，俗稱“糠骨癥”、“大黃牙”或“干勾牙”。發(fā)病人群輕者牙齒黃黑，

8、裂碎脫落，重者背駝腰彎，喪失勞動(dòng)力和生活自理能力。 地氟病是一種世界性的地方病，主要分布在南北美洲的東北部，歐洲和亞洲東部的濕潤(rùn)地區(qū)，例如英格蘭的加的夫、愛(ài)丁堡、牛津、倫敦等城市。我國(guó)的氟中毒分布很廣，除上海市外，其他各省、市、自治區(qū)均有不同程度的氟中毒流行。全國(guó)共查出近1000個(gè)縣中71000多個(gè)自然村有氟中毒發(fā)病，受威脅的人口達(dá)727萬(wàn)多，氟斑牙患者達(dá)2100多萬(wàn)人，氟骨癥患者100多萬(wàn)人。 17砷中毒 1972年日本因砷污染奶粉造成1.2萬(wàn)余嬰幼兒急性中毒，死亡達(dá)130余例。我國(guó)某地冶煉企業(yè)由于大量超標(biāo)排放廢水、廢氣，導(dǎo)致1963、1970和1978年三次發(fā)生大規(guī)模居民急性砷中毒事件，患

9、病總?cè)藬?shù)超過(guò)1萬(wàn)人次。 在我國(guó)調(diào)查的公害危害中，環(huán)境砷污染引起的慢性中毒病例最多。19871989年曾對(duì)某地冶煉企業(yè)及鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)砷污染區(qū)4848例居民檢查，結(jié)果慢性砷中毒440例，患病率9.1；1994年湖南雄黃礦對(duì)附近居民的調(diào)查表明，慢性砷中毒167例，其患病率為25.77；廣東連南在土法煉砷停止多年仍存在環(huán)境污染，據(jù)1993年調(diào)查顯示，慢性砷中毒168例，患病率達(dá)21.65。 此外，砷化物的致癌作用已為國(guó)際癌癥研究所肯定，具有潛伏期較長(zhǎng)的遠(yuǎn)期效應(yīng)。1968年曾報(bào)告過(guò)臺(tái)灣西南沿海地區(qū)居民，因長(zhǎng)期飲用高砷水導(dǎo)致皮膚癌增加，在40421居民中發(fā)現(xiàn)皮膚癌428例；湖南雄黃礦區(qū)職工19711982年間

10、診斷肺癌22例，占同期惡性腫瘤的44。砷除可引起皮膚癌及肺癌外，還有報(bào)道可引起肝、食管、腸、腎、膀胱等內(nèi)臟腫瘤和白血病。18(二)人工環(huán)境與食品安全 人工環(huán)境是指在人類活動(dòng)影響下，其中的物質(zhì)交換、遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。 “三廢”(廢氣、廢水、廢渣)污染日漸明顯。19 人工環(huán)境對(duì)食品安全性的影響因素，按環(huán)境因素的性質(zhì)可分為三類： 物理性：放射性廢棄物如核爆炸、核泄漏及輻射 化學(xué)性：成分復(fù)雜、種類繁多，僅在美國(guó)登記的化學(xué)物質(zhì)已達(dá)到700多萬(wàn)種；不僅具有急性、慢性毒性、而且還具有致突變、致癌、致畸等遠(yuǎn)期效應(yīng)，危及后代健康； 生物性：細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲(chóng)等。20 環(huán)境

11、污染是環(huán)境對(duì)食品安全性影響的主要原因，而人工環(huán)境惡化對(duì)食品安全性的影響，是研究環(huán)境與食品安全性的關(guān)系時(shí)應(yīng)重點(diǎn)解決的問(wèn)題。21（三） 進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類按污染物的性質(zhì)，分為：化學(xué)性污染物物理性污染物生物性污染物按污染物在環(huán)境中存在的位置，分為：大氣污染物水體污染物土壤污染物按污染物性質(zhì)、來(lái)源和進(jìn)入食品的方式，分為：1.無(wú)機(jī)普通污染物：包括酸、堿和一些無(wú)機(jī)鹽類、如硫酸鹽、氯化物、硝酸鹽等。銨鹽、鉀鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等可作為 化肥。使用不當(dāng)，會(huì)造成污染。2.無(wú)機(jī)有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷、鉻、鎳及氰化物、氟化物等?？赡軗p害食品的品質(zhì)，造成殘留。3.有機(jī)有毒污染物：包括苯、多環(huán)芳烴、酚類

12、及有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯等?？赡軙?huì)影響食品原料的質(zhì)量。4.放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染和核電站泄露、核爆炸產(chǎn)生的放射性污染物。5.生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲(chóng)等的污染?？赡茉斐杉膊。瑥亩绊懯称返陌踩?。22四 污染物在環(huán)境中的遷移、轉(zhuǎn)化、蓄積絕大多數(shù)有機(jī)污染物屬于揮發(fā)性物質(zhì)，因此可以通過(guò)揮發(fā)進(jìn)入到大氣中，從而對(duì)大氣造成危害，大氣再進(jìn)一步作用于食品原料或作用于人，從而最終對(duì)人體的健康造成危害。由于濃度梯度的存在，就將使有機(jī)污染物產(chǎn)生擴(kuò)散，如從土壤中遷移或逸入空氣中，或被生物吸收遷出土體之外，進(jìn)而最終對(duì)大氣、水體、生態(tài)系統(tǒng)和人類的造成極大的危害。(一)污染物在環(huán)境中的遷移擴(kuò)

13、散23（二）污染物在環(huán)境中的轉(zhuǎn)化 主要是指水中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)污染物，在微生物作用下最終分解為簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物質(zhì)的過(guò)程。 由于在分解過(guò)程中需要消耗大量的氧氣，因此勢(shì)必造成水中溶解氧的減少，從而影響魚(yú)類和其他水生生物的正?；顒?dòng)，因此需氧污染物成為水體中的污染物之一。241、碳水化合物多糖、二糖葡萄糖丙酮酸有氧情況下：丙酮酸乙酰輔酶A三羧酸循環(huán)水 + 二氧化碳無(wú)氧條件下：丙酮酸有機(jī)酸（如乳酸）、醇、酮2、脂肪甘油+脂肪酸 分別分解為丙酮酸 醋酸有氧條件下 丙酮酸 醋酸水+二氧化碳無(wú)氧條件下 丙酮酸 醋酸有機(jī)酸3、蛋白質(zhì) 氨基酸 氨 亞硝酸 硝酸2526（三）污染物在生物體內(nèi)的蓄積一是各

14、種藻類、菌類和各種原生動(dòng)物等（低等動(dòng)植物），主要靠體表直接吸收；二是高等植物，主要靠根系吸收，葉表面和莖表面也有一定的吸收能力；三是大多數(shù)動(dòng)物，主要靠吞食。生物體吸收環(huán)境中的物質(zhì)的途徑27水溶性污染物：易分解，經(jīng)代謝作用很快排出體外；脂溶性污染物 ：性質(zhì)穩(wěn)定，脂溶性強(qiáng)，被攝入動(dòng)物體內(nèi)后即溶于脂肪，很難分解排泄。隨著攝入量的增加，在體內(nèi)不斷蓄積。 281、生物濃縮（生物富集）（1）定義 是指生物機(jī)體或處于同一營(yíng)養(yǎng)級(jí)上的許多種生物從周圍環(huán)境中蓄積某種元素或難分解的化合物，使生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過(guò)環(huán)境中的濃度的現(xiàn)象。其程度由濃縮系數(shù)來(lái)表示。濃縮系數(shù)：是指生物體內(nèi)某種物質(zhì)的濃度與周圍環(huán)境中該物質(zhì)的濃

15、度的比值。29（2）影響生物濃縮大小的因素 同一種生物對(duì)不同物質(zhì)的濃縮系數(shù)會(huì)有很大差別 同一種物質(zhì)，結(jié)構(gòu)不同，濃縮系數(shù)也會(huì)不同 同一種生物對(duì)同一類而不同分子量的化合物，其濃縮系數(shù)也有很大差別 物質(zhì)或元素的價(jià)態(tài)，以及在介質(zhì)中的溶解度等，對(duì)濃縮系數(shù)也都有直接影響。 與物質(zhì)本身的性質(zhì)有關(guān)30與生物的情況有關(guān)生物種類不同，代謝機(jī)能不同，在同樣條件下，對(duì)同一種物質(zhì)的濃縮系數(shù)也會(huì)不同 生物的不同器官對(duì)同一種物質(zhì)的濃縮能力也往往不同 生物體的不同發(fā)育階段及其生理特性等對(duì)濃縮能力也有直接影響 與環(huán)境因素有關(guān) 31（3）研究意義 生物濃縮的研究對(duì)于闡明物質(zhì)或元素在生態(tài)系統(tǒng)中的遷移轉(zhuǎn)化規(guī)律，評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)污染物進(jìn)入環(huán)

16、境后可能造成的危害，以及利用生物對(duì)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)和凈化等，均有重要意義。這種研究還可為確定污染物的環(huán)境容量及制訂環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。322、生物積累（1）定義 是指生物在整個(gè)代謝活躍期，通過(guò)吸收、吸附、吞食等各種過(guò)程，從周圍環(huán)境中蓄積某種物質(zhì)，以致隨著生長(zhǎng)發(fā)育，使這些物質(zhì)的蓄積隨該生物體的生長(zhǎng)發(fā)育而不斷增多，生物積累程度也用濃縮系數(shù)表示。33（2）研究意義 生物機(jī)體對(duì)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的物質(zhì)的積累性可作為環(huán)境監(jiān)測(cè)的一種指標(biāo)，用以評(píng)價(jià)污染物對(duì)環(huán)境的影響，研究污染物在環(huán)境中的遷移轉(zhuǎn)化規(guī)律。對(duì)某種特定元素來(lái)說(shuō)，某些生物種類比同一環(huán)境中的其他種類有特別強(qiáng)的積累能力，常被稱為“積累者生物”。 例如褐藻能大量積

17、累鍶，地衣能積累鉛，水生的蓼屬植物能積累DDT。這些生物可以作為指示生物，甚至可以作為重金屬污染的生物學(xué)處理手段。343、生物放大（1）定義 指某些在生態(tài)系統(tǒng)中，由于高營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物以低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物為食物，某種物質(zhì)在生物機(jī)體中的濃度隨著營(yíng)養(yǎng)級(jí)的提高而逐步增大的現(xiàn)象。 生物放大一詞是專指具有食物鏈關(guān)系的生物說(shuō)的，如果生物之間不存在食物鏈關(guān)系，則用生物濃縮或生物積累來(lái)解釋。 35（2）生物放大與食物鏈 在生態(tài)系統(tǒng)中，根據(jù)生物間的食物關(guān)系，可將食物鏈分為四類。一是捕食性食物鏈，它是以植物為基礎(chǔ)，后者捕食前者。如青草-野兔-狐貍-狼-虎。二是碎食性食物鏈，指的是以碎食物為基礎(chǔ)形成的食物鏈。如樹(shù)葉碎片及小藻類

18、-蝦（蟹）-魚(yú)-食魚(yú)的鳥(niǎo)類。三是寄生性食物鏈，是以大動(dòng)物為基礎(chǔ)，小動(dòng)物寄生到大動(dòng)物上形成的食物鏈。如哺乳類-跳蚤-原生動(dòng)物-細(xì)菌-過(guò)濾性病毒。四是腐生性食物鏈，指的是以腐爛的動(dòng)植物尸體為基礎(chǔ)，然后被微生物所利用。 3637 在生態(tài)環(huán)境中，由于食物鏈的關(guān)系，一些物質(zhì)如金屬元素或有機(jī)物質(zhì)，可以在不同的生物體內(nèi)經(jīng)吸收后逐級(jí)傳遞，不斷積聚濃縮；或者某些物質(zhì)在環(huán)境中的起始濃度不很高，通過(guò)食物鏈的逐級(jí)傳遞，使?jié)舛戎鸩教岣撸詈笮纬闪松锔患蛏锓糯笞饔谩?8（3）有害物質(zhì)的放大作用39（4）消除生物放大的危害 在源頭上下功夫，減少對(duì)環(huán)境的污染 通過(guò)培植或發(fā)現(xiàn)對(duì)污染物有較高降解效能的菌株、植物，用于對(duì)土壤

19、、水、肥的凈化處理。 如： 美國(guó)?！俺浴睂?duì)環(huán)境有害的化學(xué)物質(zhì)的酵母和細(xì)菌菌株 經(jīng)特定有機(jī)化合物馴化的活性污泥 超富集植物：如遏藍(lán)菜和蜈蚣草40超富集植物 (Hyperaccumulator) 定 義 最早由Brooks 等于1977 年提出，以Ni 超富集植物為例，植物體內(nèi)Ni 累積量大于1 000 mg/kg DW(Dry weight) 就稱為超富集植物。 完善后的定義植物葉片或地上部分 (干重) 中所含重金屬含量高于根部或地下部分，且分別含Cd 達(dá)到100 mg/kg DW，Co、Cu、Ni、Pb 達(dá)到1 000 mg/kg DW，Mn、Zn 達(dá)到10 000 mg/kg DW 以上的植

20、物稱為超富集植物。 41遏藍(lán)菜 遏藍(lán)菜對(duì)重金屬具有很強(qiáng)的積累能力，分別可累積30 000 mg/kg DW Zn，14 000 mg/kg DW Cd，4 700 mg/kg DW Ni，因此被人們應(yīng)用于重金屬污染土壤的植物修復(fù)中；但由于該植物生物量小，而被廣泛作為一種模式植物來(lái)進(jìn)行重金屬富集機(jī)制研究。42蜈蚣草 在自然條件下，蜈蚣草一般生長(zhǎng)在含As 50 4030mg/kg 的土壤中，甚至能在含As 量高達(dá)23400 mg/kg的礦渣中正常生長(zhǎng)；在實(shí)驗(yàn)室盆栽條件下，能在含1500 mg/kg 砷酸鈉土壤中正常生長(zhǎng)?？梢?jiàn)，蜈蚣草對(duì)As 的耐性極強(qiáng)。 典型案例湖南:建立了世界上第一個(gè)砷污染土壤植

21、物修復(fù)基地 修復(fù)前：湖南郴州蘇仙區(qū)鄧家塘鄉(xiāng)因砷污染導(dǎo)致600多畝稻田棄耕、2人死亡、400多人集體住院，誘發(fā)嚴(yán)重糾紛和暴力沖突，曾引起國(guó)務(wù)院高度重視，中央電視臺(tái)焦點(diǎn)訪談專門報(bào)道。 修復(fù)后：在田間種植條件下，蜈蚣草葉片含砷量高達(dá)0.8%，有力證明了蜈蚣草在砷污染土壤的治理方面具有極大的應(yīng)用潛力。 廣西：建立污染土地的植物修復(fù)示范工程 修復(fù)前：廣西環(huán)江縣因洪災(zāi)造成超過(guò)5000畝農(nóng)田土壤被嚴(yán)重污染，部分土壤甚至寸草不生，這已成為廣西當(dāng)前最突出的環(huán)境問(wèn)題。 修復(fù)后：建立污染土地的植物修復(fù)示范工程，目前已種植超富集植物進(jìn)行土壤重金屬污染修復(fù)試驗(yàn)，取得初步成效。43第二節(jié) 大氣污染物與食品安全一、大氣污染

22、及污染物來(lái)源 大氣污染是指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。 44 主要來(lái)源為礦物燃料(如煤和石油等)燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。大氣污染物有幾十種之多。大氣污染物的來(lái)源45常見(jiàn)空氣污染物及其來(lái)源46按照物理化學(xué)性質(zhì)可分為兩大類：有害氣體 ：以氣體狀態(tài)存在于大氣中，如二氧化碳、氰化氫、氮氧化物等；灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學(xué)煙霧等。其中主要的污染物有：碳?xì)浠衔?HxCx)；一氧化碳(CO)；氮氧化物(NOX)；硫氧化物(SOX)；顆粒狀污染物等。47大氣污染物進(jìn)入人體的途徑二、大氣污染物對(duì)人體的危害48大氣污染對(duì)人群健康

23、的危害 1950年11月21日：在墨西哥波查里加鎮(zhèn)，一所工廠由于硫化氫泄漏，造成災(zāi)害，有22人死亡，320人被送進(jìn)醫(yī)院。 1964 年日本富山市因工廠氯氣管道破裂，氯氣外溢污染大氣，發(fā)生急性氯氣中毒，患者 533 人，住院 43 人。1930 年 12 月的比利時(shí)馬斯河谷煙霧事件1952 年 12 月英國(guó)倫敦?zé)熿F事件 1984年12月印度博帕爾事件1.引起急、慢性中毒49 1952年12月58日，一場(chǎng)災(zāi)難降臨了英國(guó)倫敦。地處泰晤士河河谷地帶的倫敦城市上空處于高壓中心，一連幾日無(wú)風(fēng)，風(fēng)速表讀數(shù)為零。大霧籠罩著倫敦城，又值城市冬季大量燃煤，排放的煤煙粉塵在無(wú)風(fēng)狀態(tài)下蓄積不散，煙和濕氣積聚在大氣層中

24、，致使城市上空連續(xù)四五天煙霧彌漫，能見(jiàn)度極低。在這種氣候條件下，飛機(jī)被迫取消航班，汽車即便白天行駛也須打開(kāi)車燈，行人走路都極為困難，只能沿著人行道摸索前行。倫敦?zé)熿F事件 由于大氣中的污染物不斷積蓄，不能擴(kuò)散，許多人都感到呼吸困難，眼睛刺痛，流淚不止。倫敦醫(yī)院由于呼吸道疾病患者劇增而一時(shí)爆滿，倫敦城內(nèi)到處都可以聽(tīng)到咳嗽聲。僅僅4天時(shí)間，死亡人數(shù)達(dá)4000多人。就連當(dāng)時(shí)舉辦的一場(chǎng)盛大的得獎(jiǎng)牛展覽中的350頭牛也慘遭劫難。一頭牛當(dāng)場(chǎng)死亡，52頭嚴(yán)重中毒，其中14頭奄奄待斃。2個(gè)月后，又有8000多人陸續(xù)喪生。這就是駭人聽(tīng)聞的“倫敦?zé)熿F事件”。50 釀成倫敦?zé)熿F事件主要的兇手有兩個(gè)，冬季取暖燃煤和工業(yè)

25、排放的煙霧是元兇，逆溫層現(xiàn)象是幫兇。當(dāng)時(shí)持續(xù)幾天的“逆溫”現(xiàn)象，加上不斷排放的煙霧，使倫敦上空大氣中煙塵濃度比平時(shí)高10倍，二氧化硫的濃度是以往的6倍，整個(gè)倫敦城猶如一個(gè)令人窒息的毒氣室一樣。 可悲的是，煙霧事件在倫敦出現(xiàn)并不是獨(dú)此一次，相隔10年后又發(fā)生了一次類似的煙霧事件，造成1200人的非正常死亡。直到70年代后，倫敦市內(nèi)改用煤氣和電力，并把火電站遷出城外，使城市大氣污染程度降低了80，駭人的煙霧事件才沒(méi)在倫敦再度發(fā)生。51 1984年12月3日凌晨，印度中央邦首府博帕爾市的市民和郊區(qū)農(nóng)民，在睡夢(mèng)中突然感到呼吸困難、全身難受，兩眼疼痛，直淌眼淚，全家、全村的人都騷動(dòng)起來(lái)，秩序大亂，不少人

26、以為城市遭到原子彈襲擊，或發(fā)生了大地震，哀嘆世界末日已經(jīng)降臨。后來(lái)人們知道是附近一家農(nóng)藥廠漏出了毒氣，就慌忙外逃。然而，不少人在逃跑途中雙目失明，一頭栽倒在路旁，再也爬不起來(lái)了。在大街上、道路旁、牛和狗以及其他牲畜在痛苦中掙扎。印度博帕爾事件 根據(jù)印度政府公布的數(shù)字，在毒氣泄漏后的頭3天，當(dāng)?shù)赜?500人死亡。不過(guò)，印度醫(yī)學(xué)研究委員會(huì)的獨(dú)立數(shù)據(jù)顯示，死亡人數(shù)在前3天其實(shí)已經(jīng)達(dá)到8000至1萬(wàn)之間，此后多年里又有2.5萬(wàn)人因?yàn)槎練庖l(fā)的后遺癥死亡。還有10萬(wàn)當(dāng)時(shí)生活在爆炸工廠附近的居民患病，3萬(wàn)人生活在飲用水被毒氣污染的地區(qū)。據(jù)悉，博帕爾毒氣泄漏事件迄今陸續(xù)致使超過(guò)55萬(wàn)人死于和化學(xué)中毒有關(guān)的肺

27、癌、腎衰竭、肝病等疾病，20多萬(wàn)博帕爾居民永久殘廢，當(dāng)?shù)鼐用竦幕及┞始皟和舱勐室惨驗(yàn)檫@次災(zāi)難遠(yuǎn)比印度其它城市高。 原因：博帕爾一家農(nóng)藥廠，在生產(chǎn)“西維因”農(nóng)藥過(guò)程中，有40噸液態(tài)甲基異氰酸鹽泄漏所造成的?！皻⑷恕痹獌词羌谆惽杷猁}的揮發(fā)性、腐蝕性氣體-氰酸；它對(duì)腦膜有強(qiáng)烈的刺激性，大量吸入后，幾分鐘內(nèi)即可死亡。西維因農(nóng)藥對(duì)人畜是無(wú)毒害的，一般使用濃度下對(duì)害蟲(chóng)具有觸殺兼胃毒作用，對(duì)棉鈴蟲(chóng)有殺卵作用，對(duì)鳥(niǎo)類和魚(yú)類都較安全，是殺蟲(chóng)劑中較好的品種，世界上只有兩家工廠生產(chǎn)，博帕爾農(nóng)藥廠是其中之一，而這兩家工廠均屬于美國(guó)碳化物公司。但是，在生產(chǎn)合成西維因時(shí)，它的中間原料-甲基異氰酸鹽是劇毒品，這次毒氣泄

28、漏是工廠忽視環(huán)境保護(hù)，玩忽職守所造成的。522.暴露部位及呼吸系統(tǒng)急慢性炎癥增加 許多大氣污染物(SO、SO、NO、HSO4氣溶膠、飄塵等)均可對(duì)眼、呼吸道粘膜產(chǎn)生直接刺激作用，使眼結(jié)膜炎和呼吸道炎癥等疾患的發(fā)病率增加，降低肺通氣功能，如鼻炎、咽炎、支氣管炎、哮喘、肺氣腫以及其他呼吸系統(tǒng)疾病的發(fā)病率增加。533.空氣污染對(duì)人群免疫功能的影響4.空氣污染的致癌作用 近數(shù)十年來(lái)，由于工業(yè)化的發(fā)展，大量排放廢氣污染空氣，工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家肺癌死亡率急劇上升。 污染大氣中的致癌物主要是多環(huán)芳烴化合物。 54三、國(guó)內(nèi)外大氣污染概況 國(guó)外大氣污染經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)期 :煤煙的污染：早期 二氧化硫污染 ：二戰(zhàn)后，石油代

29、替煤光化學(xué)煙霧時(shí)期（汽車排出的廢氣對(duì)大氣污染） ：二十世紀(jì)六十年代以后 ，汽車的大量使用1、國(guó)外概況55美國(guó)洛杉磯光化學(xué)煙霧事件 從上世紀(jì)40年代初開(kāi)始，從夏季至早秋，只要是晴朗的日子，城市上空就會(huì)出現(xiàn)一種彌漫天空的淺藍(lán)色煙霧，使整座城市上空變得渾濁不清。這種煙霧使人眼睛發(fā)紅，咽喉疼痛，呼吸憋悶、頭昏、頭痛。1943年以后，煙霧更加肆虐，以致遠(yuǎn)離城市100千米以外的海拔2000米高山上的大片松林也因此枯死，柑橘減產(chǎn)。僅19501951年，美國(guó)因大氣污染造成的損失就達(dá)15億美元。1955年，因呼吸系統(tǒng)衰竭死亡的65歲以上的老人達(dá)400多人；1970年，約有75%以上的市民患上了紅眼病。這就是最早

30、出現(xiàn)的新型大氣污染事件光化學(xué)煙霧污染事件。 洛杉礬在20世紀(jì)40年代就擁有250萬(wàn)輛汽車，每天大約消耗1100噸汽油，排出1000多噸碳?xì)浠衔铮?00多噸氮氧化合物，700多噸一氧化碳。另外，還有煉油廠、供油站等其他石油燃燒排放，這些化合物被排放到陽(yáng)光明媚的洛杉磯上空，制造出了一個(gè)毒煙霧工廠。 562、國(guó)內(nèi)概況 我國(guó)城市大氣主要污染物是顆粒物，其次是二氧化硫煤煙型污染。 我國(guó)幾乎所有的城市降塵都超過(guò)了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 57 1 、總懸浮物（TSP） 是指能懸浮在空氣中，空氣動(dòng)力學(xué)當(dāng)量直徑小于100微米的顆粒物，包括附在灰塵上的鉛、鋁、鐵、細(xì)菌。四、主要的大氣污染物及其危害58總懸浮物的危害 沉降在植

31、物表面，嚴(yán)重影響了葉片承擔(dān)的生理過(guò)程，從而影響植物的生長(zhǎng)，對(duì)農(nóng)作物來(lái)說(shuō)直接造成減產(chǎn)。 懸浮物上附著的重金屬、細(xì)菌等，最終沉降在土壤中，通過(guò)土壤進(jìn)入植物體，在植物體內(nèi)富積，從而影響農(nóng)作物品質(zhì)。59 PM10：能懸浮在空中，空氣動(dòng)力學(xué)直徑不大于10微米的顆粒物。 PM10是一個(gè)科學(xué)概念，會(huì)長(zhǎng)期懸浮在空氣里面。 PM10已經(jīng)成為中國(guó)監(jiān)測(cè)空氣里面灰塵多少的指標(biāo)，主要是PM10上可以存在細(xì)菌、霉菌和所有的重金屬。 可吸入顆粒物60 PM5：如果顆粒物的直徑小于5微米，那么PM5會(huì)進(jìn)入肺部，但是人看不到，PM5就是可以吸入的顆粒物，人直接吸進(jìn)去以后會(huì)造成危害。 61 PM2.5：美國(guó)率先傾向于測(cè)試空氣里面

32、小于2.5微米的顆粒物，這個(gè)顆粒物就是進(jìn)入肺以后直接通過(guò)肺的毛細(xì)血管進(jìn)入血液的顆粒物，所以世界環(huán)境組織認(rèn)為PM2.5的危害可能更能反映空氣污染的程度。 62 主要來(lái)源：道路交通揚(yáng)塵、建筑施工工地?fù)P塵、裸露地面、工業(yè)粉塵和鍋爐的燃燒。 PM10粗粒子主要來(lái)源包括道路交通揚(yáng)塵、物料堆放和運(yùn)輸以及粉碎和研磨工藝； PM2.5細(xì)粒子主要來(lái)自燃料燃燒過(guò)程以及居民的燒煤和燒柴過(guò)程。二氧化硫、氮氧化物和揮發(fā)性有機(jī)物等氣態(tài)污染物在大氣中發(fā)生反應(yīng)也能生成PM2.5?？晌腩w粒物的來(lái)源63 來(lái)源：大氣中SO2主要來(lái)自含硫燃料的燃燒及冶金、硫酸制造等工業(yè)過(guò)程。人為排放中:煤燃燒(60%) ，石油燃燒和煉制(30%)

33、 。 種類：主要有SO2、SO3、H2S、H2SO4、亞硫酸鹽及硫酸鹽，還有含量極低的氧硫化碳(COS)、二硫化碳(CS2)等。 主要來(lái)源：礦物燃料的燃燒、有機(jī)物的分解和燃燒、海洋及火山活動(dòng)等。 含硫化合物是大氣中最重要的污染物之一；特別在我國(guó)，能源結(jié)構(gòu)仍以燃煤為主，大氣往往出現(xiàn)煤煙型污染。SO2是酸雨的主要前體物，而H2S在大氣中則可被氧化成SO2。2、二氧化硫64 無(wú)色、有刺激性氣味，能刺激人的眼睛、損傷呼吸器官、損壞植物葉子、抑制作物生長(zhǎng)。 酸沉降 (酸雨、酸霧、酸雪) SO2對(duì)于農(nóng)作物的影響跟它是酸性氣體有關(guān)，主要是傷害植物的葉片，植物不同的生長(zhǎng)期對(duì)二氧化硫不同的濃度敏感。 二氧化硫的

34、危害65 種類：N2O、NO、NO2、NH3、HNO2、HNO3和氨鹽，其中NO和NO2統(tǒng)稱為總氮氧化物，是大氣中最重要的污染物之一，它能參與酸雨及光化學(xué)煙霧的形成，而N2O是溫室氣體。 二氧化氮對(duì)植物的傷害跟二氧化硫類似。3、氮氧化合物66酸 雨 酸雨通常是指pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。酸雨的形成機(jī)理非常復(fù)雜。大氣中的SO2和NOX是酸雨物質(zhì)的主要來(lái)源。經(jīng)過(guò)大氣化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成硫酸、硝酸等，再以酸性降雨的形式返回地球表面，對(duì)植物，陸地生態(tài)系統(tǒng)和水生生物產(chǎn)生了有害的影響。另外酸雨的形成還與土壤的性質(zhì)有關(guān)。67酸雨的現(xiàn)狀 酸雨起始于19世紀(jì)中葉，相繼出現(xiàn)在英國(guó)、美國(guó)、瑞典、挪威等一

35、些工業(yè)化國(guó)家，最近十多年來(lái)危害日趨嚴(yán)重，不僅范圍在繼續(xù)擴(kuò)大，而且酸度在不斷增加。在歐洲和北美大約有5001000萬(wàn)km2的地區(qū)遭受酸雨危害。在美國(guó)和加拿大東部地區(qū)降水平均pH為4.2，多數(shù)雨水pH為3.54.5之間。我國(guó)1982年全國(guó)酸雨普查結(jié)果，pH5.6酸雨一半以上發(fā)生在城市，幾乎全部發(fā)生在長(zhǎng)江以南，其中以西南的重慶和貴陽(yáng)地區(qū)最為嚴(yán)重，兩個(gè)地區(qū)降水pH的平均值約為4.1，最低值為3.0。68 酸雨對(duì)食品安全性的影響 對(duì)水生生態(tài)系統(tǒng)的影響：使水酸化，影響魚(yú)類的繁殖；導(dǎo)致魚(yú)的含汞量增加。對(duì)陸生生態(tài)系統(tǒng)的影響：土壤酸化；重金屬等元素轉(zhuǎn)化為可溶性化合物，含量增加。69 對(duì)植物毒性很強(qiáng)，在地殼中廣泛

36、而大量存在，凡使用的礦石中含有氟的工廠，如鋁廠、鋼鐵廠、玻璃廠和陶瓷廠都有氟排出。 具體種類：包括氟化氫、氟化硅、氟硅酸和氟化鈣微粒等，其中以氟化氫為代表。4、氟化物70氟化物的危害 氟具有在生物體內(nèi)積累的特點(diǎn)，植物體內(nèi)的含氟量比空氣中氟的濃度高百萬(wàn)倍之多。大部分農(nóng)作物通過(guò)葉片上的氣孔可直接吸收空氣中的氟化物。 氟化物在植物中蓄積程度因環(huán)境(大氣、水、土壤)中含量、植物品種、植物年齡和葉齡不同而不同。 山茶科植物（枯葉老葉幼葉 ）蔬菜果實(shí)713，4-苯并芘二惡英72五、食品中大氣污染物的控制 1健全法制法規(guī)，預(yù)防大氣污染 2采用新技術(shù)，控制大氣污染 3搞好綠化，防治大氣污染73 由于人類活動(dòng)排

37、放的污染物進(jìn)入河流、湖泊、海洋或地下水等水體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的使用價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為水體污染。 污染水體的物質(zhì)稱為水體污染物。第三節(jié) 水體污染物與食品安全74 我國(guó)每年排放廢水約310億t，其中工業(yè)廢水占77%，生活污水占23%，隨著廢水排出的有毒有害物質(zhì)13萬(wàn)t左右。全國(guó)27條主要河流中，有15條受到比較嚴(yán)重的污染，有的河段成了魚(yú)蝦絕跡的“死水”。 美國(guó)每天排放廢水4億t，全國(guó)主要河流幾乎全道污染，五大湖皆成毒湖。 日本在20世紀(jì)60年代由于飲水和食物中汞、鎘等有毒物質(zhì)的嚴(yán)重污染，發(fā)生了“水俉病”和“骨痛病”。75痛 痛 病 痛痛病是首先

38、發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因?yàn)椴∪嘶疾『笕矸浅Ｌ弁?，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦稱骨痛?。?。 生病后，病人骨質(zhì)疏松、骨胳萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。曾有一名患者，打了一個(gè)噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最后全身骨折達(dá)73處，身長(zhǎng)為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。痛痛病在當(dāng)?shù)亓餍?0多年，造成200多人死亡。76 通過(guò)十幾年的流行病學(xué)、臨床、病理以及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等方面深入細(xì)致的研究工作，證實(shí)“痛痛病”是由鎘引起的慢性中毒。鎘進(jìn)入人體后首先使腎臟受損，繼而引起骨軟化癥，在妊娠授乳，內(nèi)分泌失調(diào)，老年化和鈣不足等誘因作用下而發(fā)病。 原 因 神通川上游某鉛鋅礦的含鎘選礦廢水和尾礦渣污染了河水，

39、使其下游用河水灌溉的稻田土壤受到污染，產(chǎn)生了“鎘米”，人們長(zhǎng)期食用“鎘米”和飲用含鎘的水而得病。從而“痛痛病”被定為日本第一號(hào)公害病。77一、水體污染物的種類 污染源復(fù)雜，污染物種類繁多，地區(qū)差異。1、 從對(duì)食品安全的影響把水體污染物分為三類：（1）無(wú)機(jī)有毒物：包括各類重金屬和氰化物等。（2）有機(jī)有毒物：苯酚、多環(huán)芳烴、有機(jī)農(nóng)藥等。（3）病原體：生活污水、禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)、醫(yī)院廢水等。78（1）工業(yè)廢水主要來(lái)自冶金、化工、輕工三大部門的鋼鐵廠、煉油廠、各類化工廠、電鍍廠、造紙廠、印染廠、合成纖維廠、焦化廠、煤氣廠等酸、堿、各種油類、各種金屬如砷、汞、鉛、鉻、鎘、鎳、鋅、銅等，以及硫化物、氰化物、氟化

40、物，各種有機(jī)物如酚、甲酚、二甲苯、多氯聯(lián)苯、農(nóng)藥等。2、按來(lái)源分79（2）生活污水有機(jī)物：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、尿素、洗滌劑等。無(wú)機(jī)物：氮、硫、磷、鉀、硫酸鹽、氯化物、 泥沙等。多種微生物：細(xì)菌、腸道致病菌、腸道病毒、 結(jié)核桿菌和各種寄生蟲(chóng)卵等。80 （3）農(nóng)牧業(yè)污水化肥、農(nóng)藥、礦物質(zhì)、有害物質(zhì)與病原體 （4）其它隨大氣擴(kuò)散的有毒有害物質(zhì)通過(guò)重力沉降和降雨過(guò)程等途徑污染水源。 生活垃圾、工業(yè)固體廢棄物直接排入江河及其在堆放時(shí)雨水淋洗或滲出液都可污染地面水或地下水。81我國(guó)水污染情況污染類型為有機(jī)污染，主要污染物為氨氮、高錳酸鉀指數(shù)(耗氧量)和揮發(fā)酚、石油。城市地面水普遍污染嚴(yán)重，并呈惡化趨勢(shì)。 8

41、2污水灌溉概況 利用現(xiàn)狀：我國(guó)大規(guī)模地主動(dòng)利用污水進(jìn)行灌溉開(kāi)始于1957年。世界各地已有近百年歷史。有利影響：緩解工農(nóng)業(yè)爭(zhēng)水問(wèn)題節(jié)肥增產(chǎn)效果明顯環(huán)境保護(hù)作用不利影響：對(duì)土壤的污染對(duì)農(nóng)業(yè)的影響對(duì)健康的影響83二、水體污染物對(duì)食品安全的影響 主要是通過(guò)污水中的有害物質(zhì)在動(dòng)植物中累積而造成的。如鎘米。 另外，污水中的有害物質(zhì)在植物體內(nèi)積累達(dá)到對(duì)人畜產(chǎn)生危害時(shí)，對(duì)作物本身的產(chǎn)量和外觀性狀仍無(wú)明顯影響，因而容易被人忽視。84 （一）酚類污染物 主要來(lái)源于含酚廢水，如焦化廠、煤氣廠、煤氣發(fā)生站、煉油廠、木材干餾、合成樹(shù)脂、合成纖維、染料、醫(yī)藥、香料、農(nóng)藥、玻璃纖維、油漆、消毒劑、化學(xué)試劑等工業(yè)廢水。 當(dāng)水

42、中的含酚量達(dá)到0.022mg/kg時(shí)，即可產(chǎn)生令人生厭的臭味；灌溉水中過(guò)量的酚，會(huì)在糧食蔬菜中蓄積而使其帶有酚臭味。85 酚對(duì)植物的影響表現(xiàn)在：低濃度酚促進(jìn)莊稼生長(zhǎng)，而高濃度抑制生長(zhǎng)；各種作物的對(duì)酚忍耐能力不同，小麥、大米（耐200mg/L），黃瓜（5mg/L）。 酚對(duì)水產(chǎn)品的影響：嚴(yán)重影響水產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，濃度高時(shí)引起魚(yú)類大量死亡。86(二)氰化物 來(lái)源：電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。 性質(zhì)：揮發(fā)性強(qiáng)，易溶于水，有苦杏仁味。是一種能抑制多種金屬酶活性、抑制生物呼吸作用的劇毒物質(zhì)(0.1g即可使人致死) 。87植物對(duì)之有較高的耐受力。污灌無(wú)明顯積累。影響魚(yú)、貝、藻類

43、的呼吸作用。0.30.5mg/L時(shí)，可使魚(yú)致死。世界衛(wèi)生組織規(guī)定魚(yú)的中毒限量，游離氰(CN-)為0.03mg/L，我國(guó)規(guī)定一般地面水和漁業(yè)水體中，游離氰的濃度不得超過(guò)0.05mg/L。88（三）石油污染物 石油污染物來(lái)自油田和煉油廠的工業(yè)廢水。 煉油廢水不僅對(duì)作物的生長(zhǎng)產(chǎn)生危害，還會(huì)影響食品的品質(zhì)。油臭味。廢水中含石油10mg/L以下，基本不影響作物的生長(zhǎng)發(fā)育。 石油廢水能對(duì)水生生物產(chǎn)生較嚴(yán)重的危害。高濃度時(shí)，能引起魚(yú)蝦死亡，特別是幼魚(yú)、幼蝦。 原因： 生物被石油污染物覆蓋造成窒息而死亡； 生物體與油污染物接觸中毒而死； 降低生物體對(duì)傳染病的抵抗力； 油污染物中致癌成分或遺傳變異部分進(jìn)入生物體

44、，產(chǎn)生潛在威脅； 生物食物鏈(網(wǎng))的某一中間環(huán)節(jié)遭受損害所產(chǎn)生的影響等。89(四)芳香烴 芳香烴包括苯及其同系物。在化工、合成纖維、塑料、橡膠、制藥、電子和印刷等苯的制造和使用行業(yè)，都會(huì)嚴(yán)生含苯的廢水和廢氣，特別是煉焦和石油廢水中，苯的同系物含量很高。 苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，中毒輕者可出現(xiàn)頭暈、無(wú)力和嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者可失去知覺(jué)，甚至死亡。 用含苯的廢水澆灌作物，不僅使糧食和蔬菜的品質(zhì)下降，而且可造成苯在糧食和蔬菜中殘留。 如用苯含量為25 mg/L的污水灌溉的黃瓜不僅淡而無(wú)味，含糖量下降8%，并帶有澀味，且其澀味隨著廢水中苯含量濃度的升高而加重。90(五)污灌中的重金屬 污水灌溉是指經(jīng)過(guò)一定處

45、理的生活汽水、工業(yè)廢水或生活和工業(yè)混合污水灌溉農(nóng)田、牧場(chǎng)等。 重金屬對(duì)植物的危害常從根部開(kāi)始，然后再蔓延至地下部。受重金屬影響，植物側(cè)根發(fā)育受阻，妨礙氮、磷、鉀的吸收，使作物的葉黃化、莖稈矮化。不同種類植物具有不同的耐受性:草類谷物蔬菜不同作物對(duì)重金屬的吸收和累積也有明顯差異:蔬菜小麥和大米果類。 重金屬對(duì)水生生物的毒性，重金屬本身毒性及轉(zhuǎn)化后的毒性，如汞的甲基化作用等。 食物鏈的生物放大作用。91三、食品中水體污染物的控制 1加強(qiáng)管理 2控制污染 3宣傳教育92第四節(jié) 土壤污染物與食品安全 土壤污染是指人類活動(dòng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過(guò)土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生變

46、化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象。93 土壤的自凈作用是指土壤被污染后，由于土壤的物理、化學(xué)和生物化學(xué)等的作用，在一定時(shí)間后，各種病原微生物、寄生蟲(chóng)卵、有機(jī)物質(zhì)和有毒物質(zhì)等，逐漸達(dá)到無(wú)害化的程度。 土壤自凈能力是有限的。94 有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，如果其數(shù)量超過(guò)土壤自凈能力的限度，就會(huì)在土壤里累積，使土壤的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響作物生長(zhǎng)，并使有害物質(zhì) 在農(nóng)作物內(nèi)殘留或積累；當(dāng)進(jìn)入土壤的污染物不斷增加，致使土壤結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞，土壤微生物和小動(dòng)物就會(huì)減少或死亡，這會(huì)使農(nóng)作物的產(chǎn)量明顯降低，收獲的作物體內(nèi)毒物殘留量很高，影響食用安全。95按污染來(lái)源和性質(zhì)可分為：1.水體型污染2.大

47、氣型污染3.農(nóng)業(yè)型污染4.固體廢棄物型污染一、土壤污染物的種類96 土壤污染的特點(diǎn):隱蔽性和潛伏性不可逆和持久性累積性危害嚴(yán)重,難治理97二、土壤污染物對(duì)食品安全的影響 （一）土壤中重金屬對(duì)植物的影響98性質(zhì) 汞俗稱水銀，銀白色液態(tài)金屬。金屬汞具有易蒸發(fā)特性。易溶于硝酸，可溶于類脂質(zhì)中。與金、銀、鎘等形成合金，稱汞齊。 對(duì)環(huán)境污染最主要的甲基汞。1、汞99環(huán)境汞污染（1）來(lái)源：工業(yè)上含汞廢水和汞農(nóng)藥（2）應(yīng)用：應(yīng)用很多，其用途在3000種以上， 主要是作為催化劑 。（3）危害：排入大氣、土壤中的汞，最終都可 能轉(zhuǎn)到水體中去。 甲基汞100汞與甲基汞的吸收、分布排泄與蓄積（1）吸收：通過(guò)呼吸道、

48、消化道和皮膚侵入人體。 （2）分布：無(wú)機(jī)汞進(jìn)入血液后，大部分分布于血漿中，在人體內(nèi)主要分布于腎臟，其次是肝臟和脾臟。甲基汞絕大部分存在于紅細(xì)胞內(nèi)。除蓄積于腎、肝等臟器外，且可通過(guò)血腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。（3）排出：無(wú)機(jī)汞：主要從腎臟排出甲基汞：大部分經(jīng)膽汁從腸道排出101慢性甲基汞中毒水俉病 1953年日本水俁市含汞廢水。汞在水體中經(jīng)微生物作用生成甲基汞。甲基汞易在魚(yú)、貝殼等海產(chǎn)品體內(nèi)富集，體內(nèi)形成很高濃度的甲基汞。人或動(dòng)物食用了含有甲基汞的海產(chǎn)品，引起甲基汞中毒。 至1974年，日本的水俁病有1400余人。據(jù)日本媒體報(bào)道，在水俁市及其他地區(qū)，目前仍有尚未被發(fā)現(xiàn)的水俁病患者。102 生長(zhǎng)于土壤

49、中的植物一般不能富集汞，植物中甲基汞含量也很低。但當(dāng)土壤含汞量達(dá)0.5mg/kg時(shí)，植物中汞吸收量就增加。當(dāng)達(dá)到4mg/kg時(shí)，就能增加食物鏈中汞含量，表現(xiàn)出植物對(duì)土壤汞的較高的積累性；另外，毒性大的有機(jī)汞更易于為植物所吸收。 汞(特別是有機(jī)汞)對(duì)人體的危害很大。最常見(jiàn)的汞污染食品主要為水產(chǎn)品。我國(guó)對(duì)食品中汞允許殘留量(mg/kg，以Hg計(jì))的規(guī)定為：糧食(或成品糧)0.02；豆類、薯類、果蔬0.01；牛乳及乳制品0.01；肉、蛋、油0.05；魚(yú)和其他水產(chǎn)品0.3(其中甲基汞0.2)。103汞的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)規(guī)定環(huán)境中汞的最高允許濃度為： 居住區(qū)大氣 0.0003mg/m3 車間0.01m

50、g/m3 地面水 0.001mg/L 生活飲用水 0.001mg/L 工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn)0.05mg/L104預(yù)防措施 不向環(huán)境中排放汞。 對(duì)已知被甲基汞污染地區(qū)，應(yīng)根據(jù)污染程度限制捕撈或禁止食用魚(yú)貝。 制訂甲基汞攝入量控制標(biāo)準(zhǔn)。 1052、鎘(cadmium)（1）性質(zhì)：呈銀白色，略帶淡蘭色光澤。比重 8.65，質(zhì)軟，富有延展性。熔點(diǎn) 320，沸點(diǎn) 767。（2）來(lái)源：鎘在自然界中多以硫鎘礦存在，并與鋅、鉛、銅、錳等礦共存，所以在這些金屬的精煉過(guò)程中都可排出大量的鎘，根據(jù)報(bào)道，地殼中含鎘量為 5ppm，土壤中為0.5ppm，水中為 0.0110ppb。（3）用途：鎘的用途很廣，在塑料、顏料、試

51、劑等生產(chǎn)中，多用鎘為原料或催化劑。鎘的來(lái)源及用途106環(huán)境鎘污染（1）大氣鎘污染 主要來(lái)自鋅冶煉廠的廢氣 （2）水的鎘污染 含鎘工業(yè)廢水含鎘礦碴的污染 （3）土壤鎘污染 氣型污染 水型污染( 通過(guò)污水灌溉農(nóng)田) 肥料污染 107鎘的吸收、分布和排泄吸收：通過(guò)消化道和呼吸道吸收進(jìn)入人體分布：可分布到全身各個(gè)器官 ，主要分布于 腎、肝，其次為脾、胰腺、甲狀腺等排出：主要從糞、尿中排出，經(jīng)口攝入者 80% 以上經(jīng)糞排出，20隨尿排出。108 一般無(wú)污染的土壤鎘含量小于1mg/kg。但土壤被鎘污染后，能明顯積累鎘。 不同植物對(duì)鎘的積累具有明顯差別。玉米、胡蘿卜、番茄、萵苣、青椒等在鎘濃度很低(甚至在0

52、.1mg/kg)時(shí)，都能攝入一定量的鎘。 當(dāng)某些作物中含鎘量較高時(shí)，在外觀上與含鎘量正常者并無(wú)明顯之區(qū)別，如萵苣葉，即使其中的含鎘高達(dá)668mg/kg，在外觀上也很難識(shí)別，但對(duì)食用者來(lái)講是不安全的。 鎘在人體中具有高積累性，因此食品中鎘的允許量較嚴(yán)格。我國(guó)規(guī)定食品的容許量限制在0.030.2mg/kg之間。109鎘的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)規(guī)定車間空氣中氧化鎘的最高容許濃度為 0.1mg/m3；地面水和生活飲用水為 0.01mg/L；工業(yè)廢水為 0.1mg/L。 日本規(guī)定大米中鎘含量不得超過(guò) 0.3mg/kg。 鎘一旦排入環(huán)境就很難消除。因此最重要的預(yù)防措施是含鎘廢水的處理，不用含鎘廢水灌溉農(nóng)田。防

53、治措施1103、砷及其化合物（1）性質(zhì)砷元素：不溶于水和強(qiáng)酸，因此幾乎沒(méi)有毒性砷的化合物 ：三氧化二砷(As2O3)：即砒霜，毒性極大 硫化砷(As2S2)：即雄黃，難溶于水，故急性毒性低 三硫化砷(As2S3)：即雌黃，難溶于水，故急性毒性低三氯化砷(AsCl3)：毒性很大 砷化氫(AsH3) ：毒性極大砷及其化合物的理化性質(zhì)及用途111（2）主要用途脫毛劑 ：三硫化砷脫色劑 ：三氧化二砷 顏料 ：硫化砷、三硫化砷 農(nóng)藥 ：砷酸鉛、砷酸鈣 等112環(huán)境砷污染（1）天然環(huán)境中的砷 各種含砷礦藏（2）人為污染的來(lái)源開(kāi)采、焙燒、冶煉含砷礦，以及生產(chǎn)含砷產(chǎn)品的過(guò)程中，產(chǎn)生大量的含砷“三廢”。 使用砷

54、化物和含砷制品而造成污染。 食品生產(chǎn)過(guò)程中使用了含砷雜質(zhì)的化合物，可直接污染食品。 113砷化物在體內(nèi)的代謝（1）吸收：主要從消化道、呼吸道、皮膚攝入。（2）分布：砷進(jìn)入體內(nèi)后，95%99存在于紅細(xì)胞內(nèi)與血紅蛋白結(jié)合，隨后迅速分布到全身組織和器官，主要貯存于肝、腎、脾、胃腸道、肺等部位。（3）排出：主要通過(guò)腎臟經(jīng)尿排出體外。114砷中毒典型事件 臺(tái)灣西南沿海地區(qū)，50 年來(lái)長(zhǎng)期飲用深井水，含砷量達(dá) 0.52.5ppm，據(jù)當(dāng)?shù)卣{(diào)查皮膚癌發(fā)病率達(dá) 1.06，50 歲以上居民皮膚癌患者高達(dá) 10%。除有上述慢性砷中毒癥狀外，下肢皮膚變黑，產(chǎn)生壞疽，當(dāng)?shù)赜址Q為“黑腳病”。 115 砷可在植物中發(fā)生殘留

55、。水稻小麥 不同發(fā)育期的農(nóng)作物對(duì)砷的敏感性有差異。砷濃度過(guò)高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致農(nóng)作物的死亡。 砷對(duì)人體的毒性很大，有機(jī)砷毒性較低，無(wú)機(jī)砷表現(xiàn)為劇毒。我國(guó)對(duì)食品中砷的允許量限制0.10.7mg/kg。砷對(duì)農(nóng)作物及人的影響116砷的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)規(guī)定：居民區(qū)大氣中砷日平均最高容許濃度為 0.003mg/m3車間空氣為0.3mg/m3地面水和生活飲用水為 0.05mg/L工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn)為 0.5mg/L糧食中砷含量不得超過(guò) 0.7mg/kg 1174、鉛理化性質(zhì)及用途（1）性質(zhì) 藍(lán)灰色金屬，比重 11.34，熔點(diǎn) 327，沸點(diǎn) 1740。加熱至 400500有大量鉛蒸氣逸出。鉛蒸氣在空氣中可迅速氧化成氧化亞鉛(Pb2O)，并凝集為煙塵。隨著溶鉛溫度升高，逐步產(chǎn)生氧化鉛(密陀僧，PbO