食品安全與選購課件

1、食品安全與選購 一、當(dāng)前食品安全形勢及選購原則（一）當(dāng)前食品安全形勢依然嚴(yán)峻 長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個(gè)發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生 初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重 有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。 食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出 有的用非

2、食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運(yùn)輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范 2019年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒

3、事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴(yán)峻。 2019年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。 2019年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2019年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。 05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從農(nóng)貿(mào)市場的流動(dòng)攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。（二

4、）日常食品選購的原則要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。 3、不吃腐爛變餿的飯菜。 5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 6、注意科學(xué)飲食。盡量購買有下列標(biāo)志的食品不要到無證、無照攤點(diǎn)上購買食品3臟亂有 毒要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況二、日常食品選購基本知識（一） 選購食品基本方法感官檢查最重要選購非包裝食品最關(guān)鍵的問題是通過看、聞、摸、嘗等方法，檢查所選購的食品的色、香、味、形，判斷食品的新鮮度和是否有摻假偽造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、

5、魚、蛋、奶等食品都有其特有的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地，在選購時(shí)盡量選購新鮮和感官檢查為正常的食品。選購食品采購的地點(diǎn)很重要由于非包裝食品的經(jīng)營人員復(fù)雜，尤其是一些集貿(mào)市場和個(gè)體攤販經(jīng)營的食品，其來源和所進(jìn)行的加工地點(diǎn)難以追溯，因此，從管理的角度講很難有人為其經(jīng)營的食品衛(wèi)生安全性負(fù)責(zé)。而到國營商場、超市以及信譽(yù)和管理較好的集貿(mào)市場選購食品能得到更好的保證。這些場所經(jīng)營時(shí)間長、經(jīng)驗(yàn)多，管理和進(jìn)貨人員接受過食品衛(wèi)生培訓(xùn)，尤其是這些經(jīng)營場所相對固定，他們重視自己的信譽(yù)，并且一旦出了問題，也會有人負(fù)責(zé)。切勿貪圖便宜和方便購買腐敗、變味、變色、顏色和手感不正常的食品，更不能撿拾來源不明的食品。選購食品選購包

6、裝食品檢查包裝和標(biāo)簽最重要由于包裝食品常常是不能夠像非包裝食品一樣能直接感覺到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包裝的食品大多是直接入口的熟食品，是不能夠直接用手觸摸的。但食品的標(biāo)簽和包裝為消費(fèi)者選購食品提供了很好的條件。食品包裝的作用一是更好地保護(hù)食品，二是通過包裝上的標(biāo)簽指導(dǎo)消費(fèi)者購買自己所中意的產(chǎn)品。選購食品對食品包裝而言，良好的包裝能起到保護(hù)食品不受外界污染和防止腐敗變質(zhì)的作用。一個(gè)好的食品產(chǎn)品，其包裝應(yīng)當(dāng)是非常堅(jiān)固、完整、美觀、不易損壞的，例如，可以儲存多年的鐵皮罐頭、軟包裝罐頭、真空包裝食品等其衛(wèi)生安全性一般都能值得信任。臨時(shí)的包裝、隨意和不完整的包裝，以及那些通過包裝可

7、以顯示出產(chǎn)品質(zhì)量不高的產(chǎn)品，相對來說就不是出自于良好的加工設(shè)備和工藝條件好的生產(chǎn)企業(yè)。（二）各類食品選購及鑒別第一類 植物性食物A、谷類B、豆制品C、植物油料及油脂D、蔬菜A 谷類的選購 大米及小米谷類食物通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，改善谷類的感觀性狀，有利于消化吸收。加工精度與谷類的營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系，加工精度越高，損失越大，尤其是維生素B族。我國制造的標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉比精白米、面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機(jī)鹽。提倡粗糧細(xì)糧混食等方法來克服營養(yǎng)的缺陷。 1、大米質(zhì)量鑒別一、檢驗(yàn)硬度。大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高。反之，蛋白質(zhì)含量較低

8、的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。 二、看其面色。正常的米應(yīng)是潔白透明，腹白色澤正常（紫、黑米除外）。米最易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營養(yǎng)價(jià)值都較差。 三、檢查有無爆痕斷裂現(xiàn)象。由于加工條件的不同，米粒在干燥過程中出現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值降低。 四、注意新陳。時(shí)久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時(shí)間越長。當(dāng)然，有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。大米分為三類： 秈米：包括早釉米、晚秈米； 粳米：包括早粳米、晚粳米；

9、糯米：包括秈糯米、粳糯米。 大米形狀透明度烹調(diào)烹調(diào)后吸水性脹性出飯率粘性口感消化吸收秈米長橢圓或細(xì)長較差強(qiáng)大高低粗硬容易梗米橢圓高、光亮差小低中柔軟、有香味不易糯米短橢圓不透或半透小小低大油膩難 大米-等級低大高好米粒表面的皮層粗纖維和灰粉含量脹性出飯率食用品質(zhì)特等米去除85%標(biāo)準(zhǔn)一等80%去除4/5以上標(biāo)準(zhǔn)二等75%去除2/3以上標(biāo)準(zhǔn)三等70%去除2/3以上高低米的挑選：顏色形狀：白、光澤、整齊，大小均勻干燥程度：手感干燥有無霉變 其他：未成熟米、損傷米、生霉米粒（表面生霉，但未霉變，可吃）雜質(zhì)、黃變米（含有霉菌毒素，不可吃）陳米：外觀質(zhì)量差、色暗，黃變米較多發(fā)水大米的鑒別方法：米粒大，有光

10、澤，牙嗑容易碎，手摸有潮濕感。什么是糙米？為什么說糙米營養(yǎng)價(jià)值比精制大米高？稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糖層）中，因此糙米的營養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。幾種食品的選購和鑒別方法 識別新陳大米？ 第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱“米眼睛”）。新米胚芽（其顏色呈乳白色或淡黃色）在米粒腹部的基部多數(shù)還是保留著，當(dāng)

11、然胚芽數(shù)保留多少與碾米時(shí)機(jī)械強(qiáng)度和碾米時(shí)間長短有關(guān)，所以也不能一概而論，但不管怎么樣，新米胚芽總能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，胚芽脫落處則留下一個(gè)白色缺口； 第二，新米應(yīng)該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香味沁人心脾，是新米的“防偽商標(biāo)”。陳谷新加工的大米少清香味，一年以上陳米，只有米糖味、沒有清香味。 陳米如果黃粒多、有霉味、生蟲子、結(jié)團(tuán)塊，說明已變質(zhì)，不宜購買食用； 第三，把手插進(jìn)米中，會有白色的淀粉沾在手上，而陳米不會出現(xiàn)這種情況。 幾種食品的選購和鑒別方法 識別新陳大米？ 此外，在判斷大米是否為新米時(shí)，最近天津市農(nóng)科院研究的一種試劑“測米靈”

12、可驗(yàn)米質(zhì)。只需取樣粒米，滴上數(shù)滴“測米靈液”，一分鐘內(nèi)即可通過顏色的變化確定判別其大米的新陳：新米呈淺綠色，半陳米呈淺黃色，老陳米呈紅色。不論是趕時(shí)髦的“整容大米”（用礦物油或拋光處理的）和“綠色大米”（用竹葉熏或嫩筍泡制，是人為染色的），還是新米摻陳米，均可以準(zhǔn)確測出。 另外，到超市、農(nóng)貿(mào)市場或向深入社區(qū)叫賣大米的米販子買袋裝米時(shí)，要留心包裝袋上是否標(biāo)有企業(yè)標(biāo)識、生產(chǎn)日期和產(chǎn)地等信息。 2、小米蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，脂肪、能量、硫胺素和VitE含量高于大米和小麥粉，容易吸收。2、小米-品質(zhì)新鮮小米染色小米色澤均勻、金黃色、有光澤較均一、深黃、無光澤氣味正常有色素的氣味水洗水色不黃水色顯黃

13、B、豆制品的選購 豆芽 豆?jié){ 豆腐選購時(shí)要注意色澤、嗅其味、手摸幾種食品的選購和鑒別方法 選購豆制品？（1）選購豆制品最好到有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、超級市場。 （2）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長，攜帶方便。選購時(shí)要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，選購生產(chǎn)日期與購買日期接近的產(chǎn)品。（3）選購真空抽得徹底的完整包裝。（4）豆制品要少量購買，及時(shí)食用，最好放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時(shí)，不要食用。豆制品的選購豆芽豆芽良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤潔白，頭部黃色，根部白或淡褐色，有光澤灰白不鮮艷暗而無光澤，根部棕褐或黑色外觀芽身直，長短合適，組織脆嫩粗細(xì)不均，長短不一，枯萎蔫軟枯萎、霉?fàn)€

14、氣味鮮嫩味味淡，稍有異味腐爛、酸味等滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有異味苦、澀、酸等味幾種食品的選購和鑒別方法 怎樣鑒別“化肥豆芽”？答：用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快、長得好，它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質(zhì)。在選購豆芽時(shí)，先要抓一把聞聞?dòng)袥]有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須根的，就不要購買和食用。豆制品的選購豆?jié){豆?jié){良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤均一的乳白或淡黃色，有光澤白色微有光澤灰白而無光澤狀態(tài)均一的混懸液型漿液，細(xì)膩，稍有沉淀沉淀及雜物較多漿液分層，結(jié)塊，大量沉淀氣味豆?jié){的香氣香氣平

15、淡，稍有焦糊或豆腥味濃重的焦糊、酸敗、豆腥等味滋味具有豆?jié){固有的滋味，滑爽感平淡、稍有異味苦、澀、酸等味，顆粒粗糙樣品置于比色管中，靜止12h后觀察 樣品置于細(xì)頸容器中直接聞味，或加熱后聞味 直接品嘗 南方豆腐鮮嫩、細(xì)膩、味鮮美北方豆腐有彈性、較粗糙、有少量雜質(zhì)由于豆腐在制作過程中含有較多水份，故易變質(zhì)。豆制品的選購豆腐豆制品的選購豆腐豆腐良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤均一的乳白或淡黃色，稍有光澤變深色直至淺紅深灰、黃或紅褐色狀態(tài)形狀完整，軟硬適度，有彈性，細(xì)嫩，均勻基本完整，切面可見粗糙，不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，發(fā)粘不完整，粗糙而松散，無彈性，有雜質(zhì)，沖洗前后均發(fā)粘氣味豆腐的香氣香氣平淡豆腥、餿味

16、滋味細(xì)膩鮮嫩，清香感平淡、粗糙苦、澀、酸等味，C、植物油料與油脂的選購植物油料鑒別：主要是依據(jù)色澤,組織狀態(tài)、水分、氣 味和滋味。眼：籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、 成熟度等情況；牙齒咬合、手指按捏：判斷其水分大??；鼻嗅、口嘗 ：是否有異臭異味。植物油料與油脂的選購油脂鑒別:氣味：每種食油均有其特有的氣味；滋味:是指通過嘴嘗得到的味感。除麻油外,一般食用油多無任何滋味；透明度:質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂,溫度在 20靜置24小時(shí)后,應(yīng)呈透明狀；沉淀物:食用植物油在20以下, 靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì),稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。說明加工精煉程度高。 植物油料與油脂的選

17、購油脂的混濁說明：1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂多；2.加工精煉程度差；3.油脂變質(zhì)，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)；4.摻了假的油脂。幾種食品的選購和鑒別方法 選購食用油？（1）首選包裝油，慎選散裝油。（2）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對人體有害的雜質(zhì)少。購買日期離生產(chǎn)日期越近越好。（3）根據(jù)需要選購。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚炸雞選煎炸油。家用食用油普通食用油：一般是將毛油經(jīng)過濾除雜、脫膠 （或脫酸）、脫水（或脫溶）等 簡單加工制得。高級食用油調(diào)和油煎炸油豬油一級油二級油高級烹調(diào)油色拉油在0下冷藏5.5小時(shí)仍澄清、

18、透明在0下冷藏5.5小時(shí)混濁用于涼拌蔬菜、調(diào)配色拉、蛋黃醬等生冷食品用于家常炒菜專用油什么是調(diào)和油？ 它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精練過的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。保質(zhì)期一般為12個(gè)月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。家用食用油調(diào)和油：一種是根據(jù)營養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消

19、費(fèi)者食用。煎炸油：過去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，目前供家庭用的煎炸油正在開發(fā)上市。煎炸食物也可選用煙點(diǎn)高（以上）、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。當(dāng)然，為了健康，應(yīng)少食煎炸食品。豬油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點(diǎn)心和糕餅類食品。因大家擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。不過，現(xiàn)代食品工業(yè)已對豬油進(jìn)行改良精制，生產(chǎn)出低膽固醇的豬油產(chǎn)品，以適應(yīng)市場的需求?？茖W(xué)選用食用油 安全衛(wèi)生最重要，營養(yǎng)保健兼顧好；結(jié)合烹調(diào)選好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹調(diào)油；交替使用調(diào)和油，煎魚炸雞煎炸油；健康與油有關(guān)系，請君選用食用油。 （一） 、 大

20、豆分黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆 良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤油亮,潔凈而有光澤，臍色呈黃白、淡褐色?；野禑o光澤。臍色呈褐色或深褐色黑暗外觀顆粒飽滿,整齊均勻顆粒大小不均,有未成熟粒、蟲蛙粒,雜質(zhì)含水量12%：齒碎后可呈45塊；l213%：雖然能破碎, 但不能碎成多塊；1415%：齒碎后豆粒不破碎而形成肩狀。l2%（二）、 花生良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤果莢：土黃、白色顏色灰暗灰暗或暗黑 果仁：固有的顏色顏色變深紫紅、棕褐、 黑褐色色澤：均勻一致不均不均外觀飽滿、形態(tài)完整、大小均勻,子葉肥厚而有光澤,無雜質(zhì)不飽滿、不均勻或有未成熟粒，破碎粒、蟲蛀粒、生芽粒，子葉瘠瘦發(fā)霉,嚴(yán)重蟲蛀，

21、凍傷粒、熱傷粒氣味特有的氣味氣味平淡，略有異味有霉味、哈喇味氣味滋味純正的香味,無任何異味味道淡薄油脂酸敗,辣昧、苦澀（三） 芝麻：白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻 良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤鮮亮、純凈發(fā)暗暗發(fā)烏，棕黑色外觀白色，大而飽滿，皮薄，嘴尖而小，雜質(zhì)2.0%發(fā)霉或腐敗含水量不超過8%超過8%氣味固有的氣味氣味平淡霉味、哈喇味滋味固有的味道平淡，稍有異味苦、腐?。ㄋ模?、 油菜籽良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤由黃到黑的一系列顏色色澤淺淡灰白色外觀飽滿,大小均勻適中，完整而皮薄,果仁呈黃白色不飽滿,大小不均,皮厚,果仁呈黃色發(fā)霉變質(zhì),果仁呈棕色含水量8.0%以下8.0%以上氣味固有的氣味氣味平淡霉味、哈喇味滋味辛

22、辣味平淡苦、霉變、酸?。ㄋ模?、 油菜籽水分含量判斷：方法：把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓皮與仁完全分離，并有碎粉，仁黃白色水分約為89%皮與仁部分分離，但無碎粉，仁微黃色水分約為910%皮與仁部分分離，并有個(gè)別被壓成了片狀，仁嫩黃色 水分約為1011%皮與仁不能分開,被整個(gè)壓成片,仁黃色水分約為 1213%。 （五）、 豆油真假鑒別：真豆油假豆油次質(zhì)亮度質(zhì)地澄清透明渾濁氣味有豆腥味無豆腥味沉淀無沉淀有沉淀水分燃燒時(shí)無異常燃燒時(shí)發(fā)出叭叭聲（五）豆油良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤黃色至橙黃色棕色至棕褐色透明度完全清晰透明稍渾濁，有少量懸浮物渾濁，大量懸浮物和沉淀物雜質(zhì)及沉淀0.2%，磷脂不超標(biāo)0.2%,

23、加熱至280油色變深且有 沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280時(shí)油色變黑,并有大量沉淀析出。氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、干草、哈喇味滋味固有辛辣滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸（八）、 芝麻油特點(diǎn)： 含有豐富的VitE 耐儲存 分為：機(jī)榨香油、小磨香油色淺而香淡色深而香味濃 （八）、 芝麻油良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤棕紅棕褐色色澤較淺或偏深褐色或黑褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物渾濁 雜質(zhì)及沉淀無沉淀物或有微量沉淀物,雜質(zhì)含量0.2%,加熱至280油色不變,且無沉淀析出。有沉淀物及懸浮物,其雜質(zhì)含量0.2%,加熱至280油色變深且有 沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280時(shí)

24、油色變黑,并有大量沉淀析山。氣味特有濃郁香味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、油脂酸敗滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸、刺激性辛辣D 蔬菜的選購關(guān)注蔬菜的殘留農(nóng)藥急性消化道反應(yīng)判斷有無農(nóng)藥，1聞味；2看有無蟲咬。去除農(nóng)藥，1小蘇打；2浸泡蔬菜食物蔬菜收獲后，由于組織仍繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，使某些物質(zhì)尤其是維生素C發(fā)生氧化分解而損失。故長時(shí)間存放在室溫中，某些營養(yǎng)素就被破壞。擇菜是保存營養(yǎng)素的關(guān)鍵之一，丟棄外層葉片或削皮時(shí)過厚會造成營養(yǎng)素?fù)p失，因?yàn)槭卟送獠烤G色葉片的營養(yǎng)價(jià)值高于中心的黃百色葉片，圓白菜外層綠葉中的胡蘿卜素的濃度比白色的芯部高20多倍，礦物質(zhì)和維生素C含量高數(shù)倍。幾種食品的選購和鑒別方

25、法 怎樣挑選蔬菜？ （1）不買顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越好，如購買櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；發(fā)現(xiàn)干豆角的綠色比其它的鮮艷時(shí)要慎選。（2）不買形狀異常的蔬菜。不新鮮蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、病變、蟲害侵蝕等異常形態(tài)；有的蔬菜由于人工使用了激素類物質(zhì)，會長成畸形。（3）不買氣味異常的蔬菜。為了使有些蔬菜更好看，不法商販用化學(xué)藥劑進(jìn)行浸泡，如硫、硝等，這些物質(zhì)有異味，而且不容易被沖洗掉。（一）、 大白菜挑選大白菜時(shí)不要將菜幫去凈,因?yàn)椴藥偷木S生素C、胡蘿卡索、蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的含量 都比菜心高,而且菜幫有保護(hù)菜心的作用。也不要買爛白菜： 一則爛白菜中營養(yǎng)素含量下降了許多； 二則腐爛的白菜

26、亞硝酸鹽含量劇增,吃了容易引起頭暈、嘔吐等中毒癥狀。 （一）、 大白菜早熟中熟晚熟上市期910月11月葉球顏色淡綠、黃綠或白 淡綠葉肉薄，質(zhì)細(xì)嫩，粗纖維厚，組織緊密，韌性大滋味淡粗細(xì)嫩、甜儲存不耐儲存耐儲存（二）、 蘿卜根據(jù)用途選購:生食：濟(jì)南青園脆、北京心里美、天津衛(wèi)青。 特點(diǎn)：含糖分高,味甜,肉質(zhì)致密而脆嫩多汁。熟食：北京的大紅袍、燈籠紅、北京農(nóng)大紅、山東薛城紅蘿卜、蘭州冬蘿卜、杭州長蘿卜、陜西煙脂紅等。 特點(diǎn)：含糖分低,味淡薄,肉多為白色,肉質(zhì)細(xì),水分少,生食發(fā)硬, 脆制不脆。腌制：北京露八分、濟(jì)南透頂白、北京象牙白、杭州小長白蘿卜等。 特點(diǎn)是肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而致密,硬脆,含水分少,脆制后質(zhì)脆嫩

27、, 并具有香味。 （二）、 蘿卜根據(jù)品質(zhì)選購 :要求是大小均勻,無糠心、黑心和抽苔現(xiàn)象，新鮮,脆嫩,無苦味?？沸氖怯捎谒质д{(diào),使肉質(zhì)的心部細(xì)胞缺乏水分,呈現(xiàn)干糠而造成的。一般偏輕。抽苔是在儲藏過程中, 發(fā)芽和生長所致。黑心主要是由于土壤肥料中的黑腐病菌侵害所造成的。 （三） 、黃瓜刺黃瓜鞭黃瓜短黃瓜小黃瓜形狀棒狀，有縱棱棒狀，縱棱不明顯棒狀，軟園形，小瘤刺黑瘤，帶刺光滑，無瘤刺瘤刺稀少黑瘤，帶刺肉、瓤肉質(zhì)脆嫩，瓜瓤小肉薄，瓤大肉薄，瓤大肉薄，瓤大品質(zhì)佳欠佳較差差用途生熟食腌制鮮瓜：帶刺、掛白霜；嫩瓜：鮮綠、有縱棱；肉質(zhì)好的瓜：條直、粗細(xì)均勻；畸形瓜：瓜條肚大、尖頭、細(xì)脖；老瓜：黃色或近黃色的

28、瓜。（三）、 黃瓜（四）、 茄子園茄長茄短茄形狀扁圓、圓形或長圓形細(xì)長較小皮色黑紫色、紫紅色、淡綠色、臼色紫色、青綠色、白色紫紅色、綠色、白色肉質(zhì)緊密，皮薄松軟，皮薄皮厚品質(zhì)佳甚佳較次用途以燒茄子吃最好,熬煮涼拌次之涼拌食較好（四）、茄子茄子的品質(zhì)與采摘時(shí)間、生長部位的關(guān)系很大。 茄眼睛（萼片處）呈白色或淡紫色的帶狀環(huán)居中而且較寬時(shí)，說明果實(shí)正在生長,肉質(zhì)細(xì)嫩；帶狀環(huán)不太明顯時(shí)，說明果實(shí)己生長緩慢，此時(shí)采收最好。 在植株上生長最下面的，果形較小，肉質(zhì)鮮嫩； 生長在兩個(gè)分枝的，果形大，品質(zhì) 最佳； 越往上數(shù)量越多，品質(zhì)越差。（四）、茄子鑒別老嫩的方法嫩茄子顏色烏黑,皮薄肉松,重量小,籽嫩昧甜,籽

29、肉不易分離,花萼下面有一片綠白色的皮老茄子顏色光亮光滑,皮厚而緊,肉籽容易分離,重量大。茄子的皮層覆有一層脂質(zhì),使茄子發(fā)亮并具有保護(hù)作用，如暫時(shí)不食用，不要清洗。（五）、 番 茄紅色西紅柿粉紅番茄黃色番茄形狀微扁圓球,臍小近圓球形,臍小大,圓球形皮色火紅色粉紅色桔黃色肉質(zhì)厚平滑厚,肉質(zhì)面沙滋味甜，汁多爽口甜酸適度味淡用途生食、熟食生食、熟食宜熟食（六）、 辣 椒甜椒 (柿子椒)和辣椒甜椒： 大甜椒：圓筒型、鈍圓錐形，果肩大，果肉厚, 味甜美 大柿子椒：扁圓形縱溝較多，果實(shí)厚，味甜而微辣 小圓椒：小扁圓形，深綠，有光澤，肉厚而微辣辣椒： 長辣椒：彎曲的長角形，辣味強(qiáng)烈 簇生椒：小，呈圓錐形，辣味

30、強(qiáng) 櫻桃椒：小，呈櫻挑形，朝天生長挑選鮮辣椒，大小均勻,果皮堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)，脆嫩新鮮，不裂口，無蟲咬、斑點(diǎn)等。 （七）、菜豆 根據(jù)其莖的生長習(xí)性，可分為蔓生種、半蔓生種和矮生種。蔓生種，需要搭架栽培，成熟期較遲，有較長的采收期，產(chǎn)量較高。主要品種有寧波白粒四季豆、黑粒四季豆，杭州花白四季豆，紹興白粒四季豆等。矮生種，不需要搭架，生育期較短，收獲期集中，產(chǎn)量較低。主要品種有優(yōu)勝者，法國蕓豆，紹興矮蓬四季豆，象山泥鰍豆，黑球蕓豆，江蘇81-6等。半蔓生種是介于蔓生種和矮生種之間的中間類型。（七）、 菜豆菜豆的豆粉中含有一種凝集素，豆莢中含有溶血素?fù)p害紅細(xì)胞急性中毒食用菜豆時(shí)一定要炒熟、煮透。（八）

31、、 藕子藕孫藕母藕藕頭，質(zhì)鮮嫩，個(gè)體小，食用價(jià)值不大藕身，食用價(jià)值最大后把，質(zhì)粗老，食用價(jià)值低藕的質(zhì)量以修整干凈，不帶叉，不帶后把，不帶外傷，質(zhì)脆嫩，不焉、不爛、不凍者為佳。藕因含水分多，一般采收后不作長期貯藏 （九）、 藕（十）、 馬鈴薯馬鈴薯含有一種叫龍葵素的毒素，龍葵素能引起溶血反應(yīng)，具有抗膽堿酯酶抑制作用和神經(jīng)癥狀。影響運(yùn)動(dòng)、呼吸、中樞神經(jīng)系統(tǒng)。當(dāng)長芽、變綠、潰爛，龍葵素含量。龍葵素20毫克/100克時(shí),食后可出現(xiàn)發(fā)熱、抽搞、中毒。嫩芽里的龍葵素含量可高達(dá)500 mg/100g,外皮達(dá)3064mg/100g，全塊莖(去皮、去芽)約7.510mg/100g。去除或避免龍葵素的方法：把龍葵

32、素集中的部位,即芽的芽根眼、變綠的皮層、潰爛部分削掉,就不會引起中毒。龍葵素還能溶于水里,在吃以前將削好的馬鈴薯在清水里泡2小時(shí),也能預(yù)防中毒。龍葵素是一種強(qiáng)堿性生物堿,遇醋酸后極易分解破壞,所以用醋調(diào)味有去毒作用。徹底地煮熟煮透也能去除龍葵素的毒性。采用科學(xué)的貯藏方法,以防止馬鈴薯的發(fā)芽、變綠等?？梢圆扇∷幬?、低溫、v-射線輻射等方法防止發(fā)芽。貯存馬鈴薯時(shí)應(yīng)盡量避免日光照射，日光能使其皮層變綠，使龍葵素含量劇增。（十）、 馬鈴薯挑選馬鈴薯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn): 個(gè)大、形正、整齊、均勻； 皮面光滑而不過厚, 芽眼較淺而便于削皮； 無機(jī)械損傷，不帶毛根，無病蟲害、粗皮、腐爛、熱傷、凍傷、變 黑，無發(fā)

33、芽、變綠和焉萎現(xiàn)象。 （十）、 馬鈴薯第二類 動(dòng)物性食物A、畜禽肉及其制品B、水產(chǎn)品C、鮮奶及奶制品A、畜禽肉及其制品的選購鮮豬肉 凍豬肉鮮牛肉 凍牛肉 畜禽肉的鑒別要點(diǎn)：外觀：色澤,特別是表面和切口處的顏色與光澤,有無色澤灰暗,是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。氣味：肉表面上的氣味、切開時(shí)和試煮后的氣味, 有無腥臭味。彈性：觸摸以感知其彈性和粘度。脂肪：色澤。A、畜禽肉及其制品的選購肉類制品的鑒別要點(diǎn)：外觀色澤：顏色、光澤，有無加入人工合成色素、異物、 霉斑等。組織狀態(tài)：肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性。氣味： 正常氣味，有無異臭。滋味： 有無異味。 A、畜禽肉及其制品的選購幾種食品的選購和鑒別方法

34、豬肉、牛肉、安全選購與食用：1、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和是否有紅色或藍(lán)色滾花印章；2、看禽類和牛肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明；3、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。 貯存豬肉、牛肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成下一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進(jìn)冰箱的冷凍格中，可貯存二個(gè)月左右。1、 鮮豬肉新鮮次鮮變質(zhì)外觀外膜微干或微濕，暗灰色，有光澤，切面略濕，不粘手，肉汁透明外膜風(fēng)干或潮濕，暗灰色，無光澤，切面色澤暗，有粘性，肉汁渾濁外膜極度干燥或粘手，灰或綠色，粘有霉變，切面暗灰或但綠，粘，肉汁嚴(yán)重渾濁氣味正常氣味輕微氨味、酸味或酸霉味，深層無此味表層、深層均有腐臭味彈性緊

35、質(zhì)，富有彈性柔軟，彈性小失去彈性脂肪白色，有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟有彈性灰色，無光澤，容易粘手，略帶油脂酸敗和哈喇味表面污穢、粘液,霉變呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有油脂酸敗氣味肉湯透明、芳香，湯表面大量油滴，味鮮美混濁，湯表面油滴較少，無鮮味，略有油脂酸敗味極混濁，無油滴，濃厚的油脂酸敗或腐敗臭味1、 鮮豬肉 在氣溫高的夏天，用浸沒米醋的白紗布將鮮肉包起來，可存放保鮮24小時(shí)。對于豬內(nèi)臟不適宜貯存，應(yīng)隨買隨吃。新鮮豬肉變質(zhì)豬肉2、 凍豬肉良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)色澤色紅，均勻，有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，少量霉點(diǎn)暗紅，無光澤，脂肪污黃色或灰綠色，有霉點(diǎn)外觀肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)感軟化

36、或松弛松弛粘度切面微濕潤，不粘手濕潤，微粘手，切面有滲出液不粘手濕潤，粘手，切面滲出液也粘手氣味無臭味，無異味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味3、 鮮牛肉良質(zhì)次質(zhì)色澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色稍暗，脂肪缺乏光澤 氣味正常氣味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面濕潤彈性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，有牛肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味水產(chǎn)品的鑒別要點(diǎn)：鮮活度：鮮活程度,是否具備一定的生命活力。外觀：完整性,注意有無傷痕、鱗爪脫落,骨肉分離等潔凈度：體表衛(wèi)生,即有無污穢物和雜質(zhì)等。

37、色澤：氣味、滋味：彈性：水產(chǎn)制品： 主要是外觀,色澤,氣昧和滋味兒項(xiàng)內(nèi)容。B、水產(chǎn)品的選購（一）鮮魚新鮮次鮮腐敗眼球飽滿突出，角膜透明，彈性不突出，角膜起皺，稍有混濁，眼內(nèi)溢血發(fā)紅紅塌陷或干癟，角膜皺縮魚鰓鰓絲清晰，鮮紅色,粘液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,粘液輕度腥臭,氣味不佳鰓呈褐色或灰白色,有污穢的粘液,有腐臭氣味體表有透明的粘液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落鯧魚、大黃魚、 小黃魚除外粘液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落,粘液粘膩而混濁體表暗淡無光,表面附有污穢粘液,鱗片與魚皮脫離貽盡,具有腐臭味肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性,指壓后凹陷立即消失,無異

38、味,切面有光澤稍呈松散,指壓后凹陷消失得較慢,稍有腥臭味松散,魚骨易分離,指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿腹部腹部正常、不膨脹,肛孔白色,凹陷腹部膨脹不明顯,肛門稍突出腹部膨脹、變軟或破裂,表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn),肛門突出或破裂（二）凍魚質(zhì)量好質(zhì)量差體表色澤光亮與鮮魚般的鮮艷,體表清沽,肛門緊縮體表暗無光澤, 肛門凸出魚眼眼球飽滿凸出,角膜透明眼球平坦或稍陷,角膜混濁發(fā)白組織體型完整無缺,用刀切開檢查,肉質(zhì)結(jié)實(shí)不離刺,脊骨處無紅線,膽囊完整不破裂體型不完整,用刀切開后,肉質(zhì)松散,有離刺現(xiàn)象,膽囊破裂幾種食品的選購和鑒別方法 識別污染魚？（1）看形體：污染較嚴(yán)重的魚，形狀不整齊，頭

39、大尾小，椎彎曲甚至畸形，皮部發(fā)黃，尾部發(fā)青。帶毒的魚眼睛渾濁，無光澤，有的甚至向外鼓出。（2）看魚鰓：鰓是魚的呼吸器官，有毒的魚腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。（3）聞氣味：正常的魚有明顯的腥味，污染了的魚發(fā)出氨味、火藥味、煤油味、大蒜氣味等不正常的氣味，含酚量高的魚鰓還可能被點(diǎn)燃。幾種食品的選購和鑒別方法 鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法： “甲醛”學(xué)名是福爾馬林，如果食用少量甲醛，會出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，過量食用還會導(dǎo)致昏迷、休克，甚至致癌。福爾馬林是強(qiáng)致癌物。 甲醛泡發(fā)水產(chǎn)的鑒別：1.看。使用甲醛泡發(fā)過的海產(chǎn)品外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；2.聞。會嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了食品固有的氣味。3.摸。甲醛浸泡過的海產(chǎn)品特別是海參，觸摸，手感較硬，而且質(zhì)地較脆，手捏易碎。4.嘗，吃在嘴里會