食品食材保存管理方案

1、食品食材保存管理方案（一）食品保存依據(jù)根據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲 服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲平安。（二）食品保存要求（1）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保 持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、 防嶂螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包 裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存 不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的 標(biāo)識。（3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，

2、并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì) 和過期食品應(yīng)及時清除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng), 保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。2）按工作流程規(guī)定，正確驗收材料（成品）入庫，正確填 寫入庫單，正確記賬。3）按工作流程規(guī)定，正確發(fā)出材料（成品），正確填寫出 庫單，正確記賬。4）按工作流程規(guī)定，進(jìn)行倉庫盤點和交接。5）天天清掃倉庫，保證倉庫干凈整潔，到達(dá)衛(wèi)生要求。6）經(jīng)常整理倉庫，保證貨物分類堆放，整齊美觀，收發(fā) 方便。7）天天落實防火、防水、防盜、防毒害、防過期變質(zhì)等 平安工作8）嚴(yán)格遵守倉庫管理制度的各

3、種規(guī)定，遵守公司收 發(fā)料（收發(fā)貨）規(guī)定，務(wù)必堅持倉庫工作原那么，制止違規(guī)人員、 違規(guī)行為，處分違規(guī)人員，堅決維護(hù)公司財產(chǎn)平安和公司利益（五）定期組織平安教育的培訓(xùn)和平安責(zé)任的考核制定為了加強我公司的平安教育工作提高生產(chǎn)管理人員和從業(yè) 人員的平安素質(zhì)，防止預(yù)防事故并保護(hù)勞動者在生產(chǎn)過程中的 平安，特制定本制度。1、平安教育的培訓(xùn)（1）平安法制教育平安法制教育是通過學(xué)習(xí)國家的平安生產(chǎn)方針、政策、法 制和公司的各項平安生產(chǎn)規(guī)章制度，從而到達(dá)強化員工平安意 識的目的。（2）平安知識技能教育平安知識技能教育是以提高員工平安技術(shù)素質(zhì)為目標(biāo)的。 內(nèi)容包括消防平安、防火防爆、電氣平安等，其中操作技能、 如何防

4、止事故的發(fā)生是主要內(nèi)容。（3）平安培訓(xùn)在平安培訓(xùn)方面，公司主要通過在會議上講授平安技術(shù)知 識與管理知識，分析事故案例以及生產(chǎn)現(xiàn)場具體示范操作要求 等途徑，使員工較系統(tǒng)地掌握平安理論知識和平安實際操作能 力。2、平安責(zé)任的考核制度標(biāo)準(zhǔn)（1）防火1）所有進(jìn)入倉庫人員，嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)吸煙，嚴(yán)禁攜帶火 種及易燃易爆物品。違者每人每次處分100元。2）倉庫最少配備一臺干粉滅火器和1個水桶。所有滅火 器材，要求擺放地點固定且容易找到，對于違規(guī)擺放滅火器材 的保管員，每人每次處分50元。3）倉庫配備的滅火器材主要供本倉庫備用，務(wù)必存放在 本倉庫內(nèi)，滅火器不得對外借出，更不得隨意與其他倉庫或部 門調(diào)換。一旦公司

5、出現(xiàn)火情，任何保管員都不需請示領(lǐng)導(dǎo)、都務(wù)必 攜帶自己的滅火器用心參與滅火救援。救援結(jié)束后，務(wù)必將滅 火器帶回倉庫，并認(rèn)真檢查，滅火器需要補充藥液或需要維修 的務(wù)必立即報請倉庫主管，倉庫主管也務(wù)必主動檢查、維護(hù)滅 火器。違反規(guī)定，每人每次罰款30元。4）倉庫管理員務(wù)必對倉庫所有干粉滅火器統(tǒng)一編號，統(tǒng) 一造冊，建立管理職責(zé)制，明確滅火器所屬倉庫和職責(zé)人，并 于每月15號例行檢查，查看滅火器內(nèi)藥品是否過期失效，檢 查滅火器是否損壞、能否正常使用。每個滅火器筒體上粘貼檢 查記錄單，記錄職責(zé)人姓名，由倉庫管理員每月15號填寫檢 查結(jié)果。凡需更換或維修的滅火器，務(wù)必在發(fā)現(xiàn)當(dāng)天報告總經(jīng) 理。違規(guī)一次，處分倉

6、庫主管50元。5）倉庫管理員每月務(wù)必組織全體保管員學(xué)習(xí)防火知識， 對新入職保管員進(jìn)行防火知識培訓(xùn)，讓所有人員懂得出現(xiàn)火情 時如何盡快找到滅火器，如何使用滅火器，如何救火，如何自 救。違規(guī)一次，處分倉庫主管50元。6）倉庫人員要有極強的防火意識，要樹立預(yù)防為主的思 想，個性是倉庫主管，要時常巡視倉庫每一個角落，及時排查 火災(zāi)隱患，催促倉庫防火措施落實。7） 一旦發(fā)生火災(zāi)，首先應(yīng)組織現(xiàn)場滅火，同時應(yīng)報告總 經(jīng)理等公司領(lǐng)導(dǎo)，必要時撥消除防隊 119（2）防水防潮濕1）保管員應(yīng)經(jīng)常關(guān)注自己倉庫的屋頂、墻壁、窗戶、大 門、排氣口等部位是否存在漏雨、進(jìn)水隱患，應(yīng)個性檢查倉庫 墻壁和地面是否潮濕。發(fā)現(xiàn)隱患，

7、務(wù)必立即報告?zhèn)}庫主管，要 求維修或防護(hù)。2）每一天下班離開之前，務(wù)必鎖緊倉庫所有門窗以防止 雨水。3）遇到大雨或持續(xù)下雨，應(yīng)持續(xù)24小時值班檢查制度， 防止雨水滲漏和門口雨水倒灌入庫。4）面粉、調(diào)料等容易潮濕物品，務(wù)必脫離地面上架堆放。 堆放成品和箱皮時，務(wù)必先在地面鋪墊廢箱皮，以防潮濕。5）嚴(yán)禁攜帶液體及潮濕物品進(jìn)入倉庫。（3）防盜1）所有倉庫，務(wù)必人走落鎖，即使是在上班期間短暫離開倉庫，大門也務(wù)必落鎖，嚴(yán)禁大門敞開而無人值守。每一天下班離開之前，務(wù)必鎖緊倉庫所有門窗。違者每人每次處分30元。2）倉庫大門鑰匙，務(wù)必專人專管，即由倉庫主管或倉庫 主管指定人員管理。嚴(yán)禁隨意代管，嚴(yán)禁復(fù)制鑰匙，嚴(yán)

8、禁把鑰 匙隨意分發(fā)或隨意擺放在桌面。放假超過7天時，由倉庫主管 負(fù)責(zé)把所有倉庫大門粘貼加蓋公司公章的封條。3）為分清職責(zé)，成品倉庫務(wù)必嚴(yán)格按照交接班的有關(guān)規(guī) 定執(zhí)行。同時，成品庫嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)入成品倉庫須知之一切 規(guī)定。4）盜竊行為認(rèn)定:未辦理出庫（即出庫單）手續(xù)而被帶出倉 庫大門，即構(gòu)成盜竊行為。內(nèi)盜行為，按盜竊物品價值的10 倍但最低罰金不低于500元的標(biāo)準(zhǔn)處分。內(nèi)外勾結(jié)的盜竊行為, 可加重處分。對所有盜竊行為，公司保存訴諸法律解決的權(quán)利。（4）防毒害1）所有進(jìn)入倉庫人員，嚴(yán)禁攜帶有毒有害有異味物品， 違者每人每次處分100元。這在成品庫、面粉庫、調(diào)料庫個性 重要。2）倉庫在計劃滅鼠滅四害之前

9、，務(wù)必制訂詳細(xì)的操作方 案和實施步驟，個性列明所用毒藥名稱、數(shù)量、毒殺時間等， 并報請總經(jīng)理批準(zhǔn)后實施。3）嚴(yán)禁寵物類動物進(jìn)入倉庫。（5）防過期變質(zhì)1）對于有保質(zhì)期要求的物品比方面粉、調(diào)料、味精等， 務(wù)必貫徹先進(jìn)先用的出庫原那么，即先入庫的先出庫，先到達(dá)的 先使用。保管員要對每批物品的保質(zhì)期做到心中有數(shù)，嚴(yán)防超 過保質(zhì)期而變?yōu)閺U品。2）對于保存條件有特殊要求的物品比方酵母，倉庫主管 應(yīng)指定專人專庫保管，該保管員應(yīng)每一天實地檢查冷庫溫度、 濕度等指標(biāo)，關(guān)注冷庫機器設(shè)備運行是否正常，發(fā)現(xiàn)問題立即 向倉庫主管匯報解決，嚴(yán)防變質(zhì)腐敗。倉庫主管也應(yīng)經(jīng)常對上 述物品和存放指標(biāo)抽查、過問，并立即解決有關(guān)問題

10、。3）成品倉庫在日常發(fā)貨時，也務(wù)必貫徹先進(jìn)先發(fā)的發(fā)貨 原那么，即先入庫的先發(fā)貨，生產(chǎn)日期在前的先發(fā)貨。保管員要 對每批成品的生產(chǎn)日期做到心中有數(shù)，務(wù)必在成品即將到達(dá)保 質(zhì)期的前兩個月以書面形式報告?zhèn)}庫主管，請求處理意見。嚴(yán) 防超過保質(zhì)期而變?yōu)閺U品。（6）平安用電與節(jié)能1）只有公司專業(yè)電工才可對倉庫電路、電器進(jìn)行安裝、改建、維修、更換、調(diào)試，所有倉庫保管員不得實施以上操作。2）電工和倉庫管理人員之外的任何人，不得隨意操作倉 庫電器。3）保管員不得隨意在倉庫臨時插裝大功率用電器，比方 取暖電器、燒水器等，嚴(yán)防用電火災(zāi)隱患。4）節(jié)約用電是每個員工的基本義務(wù)。嚴(yán)禁浪費電能。（7）倉庫環(huán)境衛(wèi)生1）每一天

11、清掃倉庫衛(wèi)生，經(jīng)常持續(xù)地面、墻壁、門窗、 貨架、貨位、工具、桌椅的整潔干凈。這在成品庫、面粉庫、 調(diào)料庫尤其重要。2）經(jīng)常清理倉庫內(nèi)的廢品雜物，及時發(fā)現(xiàn)老鼠等四害隱患。（5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品 堆積、擠壓存放。（6）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的 名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（7）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（三）食品原料的儲存管理方案1、食品原料貯存管理制度1）品質(zhì)第一，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品原輔料在貯存 期間的食用價值，特制定本管理制度。2）食品原輔料（包括半

12、成品、成品）貯存、保管工作由 庫房管理者等相關(guān)人員直接負(fù)責(zé)，主管負(fù)責(zé)監(jiān)督、保管。3）食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性（儲存條 件），做到分類存放。4）庫房內(nèi)嚴(yán)禁存有超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、無產(chǎn)品標(biāo) 簽的原輔料、半成品、成品。5）食品原料的貯存方式有以下幾種：（1）常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質(zhì)的、有包 裝物的輔料及半成品原料。（2）封閉貯藏：主要用于貯存有 揮發(fā)性氣味的食品原料。6）食品原輔料、半成品（有要求的）貯存時，必須填寫 “原料入庫標(biāo)識“，并根據(jù)原料輔入庫標(biāo)識及原輔料的俁質(zhì)期限, 做到原輔料領(lǐng)用的先進(jìn)先出。7）食品原料（半成品）貯存應(yīng)做到庫房整潔、食品存放 要隔墻離地（距墻

13、10cm、距地20cm）分層、分類、分架、分 庫、通風(fēng)貯存。8）食品原輔料保管人員應(yīng)定期將保存時間較長且在有效 期內(nèi)的可食用性食品原輔料（半成品）數(shù)量上報生產(chǎn)主管。9）食品原輔料貯藏環(huán)境禁止存放有毒、有害物或其他非 食品類物品.10）食品原輔料貯存環(huán)境必須每日清掃，保證儲藏設(shè)備正 常運作，到達(dá)貯存環(huán)境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。11）低值易耗類要專區(qū)存放。12）常溫庫要有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。13）庫房管理者每日按以上要求進(jìn)行庫房管理，主管（或 指定檢查人員）進(jìn)行監(jiān)督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況 進(jìn)行記錄，根據(jù)記錄的不合格點，及時

14、進(jìn)行整改。14）相關(guān)人員必須按照相關(guān)要求執(zhí)行，當(dāng)違反時，公司有權(quán)根據(jù)對當(dāng)事人及其負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評、處分或經(jīng)濟(jì)處分。2、食材原料等保管方案1）食品入庫前必須將里面清理干凈、進(jìn)行消毒，建立出 入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn) 品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝 情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標(biāo)識明顯, 防止混放造成污染;做到先進(jìn)先出，防止因貯存時間過長而生 蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標(biāo)簽的食品及食品 原料。2）入庫食品應(yīng)放在貨架上，離地離墻30cm。3）食品貯存庫必須每天開窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可采 用機械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼

15、干燥處，防止陽光照射。4）采購面粉和大米冬季一次購進(jìn)量不超過一個月用量， 夏季不超過半個月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。5）食品庫房管理員要每天對倉庫進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題及 時匯報處理，防止造成不應(yīng)有的損失。6）貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚 類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。 冷凍溫度保持在零下18左右。7）冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔,不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒，翻開柜門涼干。 貯存食品溫度應(yīng)保持在。C5。煮熟的食品要冷藏時必須待 食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。8）所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè) 備容量

16、的70%,肉食類溫度不高于5,蔬菜10左右。定 期進(jìn)行清潔、清理。9）冷庫、冰箱（柜）定期對霜進(jìn)行清理，入冷庫、冰箱（柜） 內(nèi)的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害 的和彩色（條）容器、包裝袋。10）冷庫、冰箱（柜）無數(shù)顯溫度的配溫濕度計，并放在明 顯易見位置方便自查和監(jiān)管部門檢查。3、食品原來的儲存管理食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和本錢也有著舉 足輕重的影響。儲存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動作，當(dāng)驗貨員 完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺進(jìn)儲藏室內(nèi)， 有時候那么是將某特定物品直接送到使用。3.1食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大局部，即干藏和冷 藏

17、。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷 凍及冷藏設(shè)備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。（1）干貨原料的儲存干貨原料的儲存應(yīng)注意以下事項:a、防止將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離 地面約25厘米，離墻壁約5厘米。b、不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c、將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品 分開存放。d、將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。e、定期清潔儲藏室。f、將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。g、將較重的物品置于貨架底層。h、進(jìn)貨時，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先 出為原那么。(2)食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，

18、是以低溫抑制鮮貨類 原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長 其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與 冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、 新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調(diào)料、 湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理 想的做法是將各種料分別冷臧。通常，1049最適宜細(xì)菌 繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的 溫度必須控制在10以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對 溫度要求表相對濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相

19、對濕度 過低那么會引起食物干縮。在干藏倉庫內(nèi)，當(dāng)相對濕度過低時， 可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏 室中并不靈驗，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。冷藏食品的儲存應(yīng)注意以下要點：a、經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下: 新鮮蔬菜-7或以下；乳類、肉類-4或以下；海鮮-10C或以 下。b、不要將食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清潔冷藏室時間表。d、在進(jìn)貨時，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn) 先出”為原那么。e、每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f、將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。g、建立冷藏設(shè)備的維修計劃。(3)食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲藏一般應(yīng)在-23 C-18之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內(nèi)部 的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、 質(zhì)地、色澤都將隨著時間逐漸流