餐飲娛樂部管理規(guī)程匯編

1、餐飲娛樂部管理規(guī)程匯編菜品粗加工損耗管理規(guī)程目的1 體現(xiàn)菜品成本的高低，從而對菜點定價提供依據(jù)。2 對菜品加工進行監(jiān)督，避免不必要的浪費。3 檢驗定購菜品的質(zhì)量，便于選擇更好的供貨商。2.操作流程1 粗加工負責人從庫房領(lǐng)取菜品后，即填制“菜品粗加工損耗表 ， 。包括：菜品名稱、單位、領(lǐng)取 數(shù)量。2 在粗加工完成后，根據(jù)其實際數(shù)量填寫表中“粗加工完成后數(shù)量”3 計算損耗率3. 1領(lǐng)取數(shù)量一粗加工完成后數(shù)量=損耗量3. 2實際損耗率=損耗量/毛重4 粗加工負責人填完該表后，簽字，同時由廚師長核對后簽名。如損耗率超標，廚師長應督促查明具體原因。5 粗加工結(jié)束，粗加工負責人將加工后的菜品交到廚房，廚師

2、驗收無誤，在收貨人處簽字。6 所有單據(jù)應提交一份給品質(zhì)部備檔。相關(guān)記錄菜品粗加工損耗表餐具洗滌規(guī)程1 標準1. 1 對餐具的洗滌要分類洗滌。1. 2 選用適當?shù)南礈靹? 3 所有餐具必須經(jīng)過消毒。1. 4 洗滌后的餐具、杯具、用具無水跡、無油跡、無食物殘渣。1. 5 搬運、洗滌操作的過程要做到輕拿輕放，避免碰缺、碰裂、打碎餐具。1. 6 隨時撿出破損缺口餐具、杯具2.程序2. 1 將所有餐具中的剩物倒刮干凈，并將類似餐具集放一處。2. 2 用噴水器沖刷所有餐具，沖去固狀污物及殘留的油脂性污物。2. 3 清洗2. 3. 1 預洗。將經(jīng)過沖洗的餐具分類放在己兌好洗滌劑的容器中，使用手或洗布等工具

3、，將可見的油漬和食物顆粒清除，洗潔液溫度保持在 43-500 Co2. 3. 2 洗滌好的餐具放在沖洗池中用清水沖洗千凈洗潔劑。2. 3. 3 將沖洗過的餐具放在消毒水中浸泡2. 3. 4 消毒水浸泡過的餐具在放入廚柜前，應先讓其滴干水分或風干，不可用布或手巾擦拭。2. 3. 5 將滴干水的餐具放在規(guī)定的餐具柜或消毒柜中。2. 4 消毒餐具清洗后的下一步即是清毒處理，目的是確保餐具衛(wèi)生。2.4.1熱水殺菌法：以80C以上的熱水，加熱 2分鐘以上（餐具、茶具）a4. 2 干熱殺菌法：以85C 以上的千熱，加熱30 分鐘以上的（餐具、茶具） 。4. 3 煮沸殺菌法：以攝氏1000C 之沸水，煮沸5

4、分鐘以上（毛巾，抹布等或I 分鐘以上（餐具、茶具 ）a4. 4 蒸氣殺菌法： 以 100C 的蒸氣， 加熱 10 分鐘以上 （香巾， 抹布等） 或 2 分鐘以上 （餐具、 茶具） 。3.餐具洗滌衛(wèi)生規(guī)程經(jīng)消毒過后的餐具表面應避免用手觸摸，并保存在有防蟲鼠設(shè)備的餐具櫥內(nèi)。2 龜裂或破損的餐具宜報廢。使用不良餐具，易給顧客留下不良的印象，也不衛(wèi)生。3 刀具上面不可有水漬，刀柄如為中空式，切忌內(nèi)中集水，叉子齒間不可留有食垢，湯匙也不可有 黑色蛋潰或銹痕。4 洗凈的餐具避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應每天刷洗，確保清潔。5 生食和熟食的處理，應用不同的砧板，使用后應立即清洗，避免雜屑殘留。清洗時，用

5、中性洗潔劑刷洗，然后用開水燙過，以達高溫殺菌的目的，并保持干燥，以防細菌孳生。4.洗潔劑使用標準洗潔劑分為酸性，中性，弱堿，堿性及強鹼洗潔劑等 5 類，使用時溶液的酸堿度（Ph 值）以 pH9.3-9.5之間最好I 中性洗潔劑：毛、發(fā)、衣物、食品器具及食品原料的洗滌，或物品受到腐蝕性侵蝕時主要使用中 性洗潔劑。2 堿性洗潔劑：包括弱堿，堿性及強堿性洗潔劑，這類洗潔劑洗凈力強，但具強烈腐蝕性，對皮膚傷害性大。常用的有苛性鈉（氫氧化鈉） ，大蘇打（碳酸鈉） ， 小蘇打（碳酸氫鈉）等。中性洗潔劑不易去除的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、燒焦物、油垢等主要使用堿性洗潔劑。3 酸性洗潔劑：主要用于器皿，設(shè)備表面或鍋爐中

6、礦物如鈣，鎂的沉積物的清洗。常用的酸性洗潔 劑有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有強烈腐蝕性，會傷害皮膚。4 使用對皮膚傷害性較大的洗潔劑時，應注意保護避免受傷害。避免飛濺入眼睛內(nèi)；使用洗潔劑時 應戴手套，避免手長時間侵泡在有洗潔劑的水中。廚房菜品保存規(guī)程1 標準1. 1 菜品應分類放置，放置時注意不可堆塞過緊。1. 2 冷藏品須貼上標簽注明起始時間，遵循先進先出原則口1 3 冷藏、冷凍品存取須快，避免冷氣外泄4 水分多的或味道濃的食品，須用塑料袋捆包或容器蓋好。5 高溫食品須放置冷卻后，才能冷藏。1 ， 6 保持儲藏室的清潔衛(wèi)生，防止食物被污染變質(zhì)。2.程序1 鮮蔬菜類保存法1. 1 將

7、剩余蔬菜用少量清水浸泡根部（以避免葉黃桿枯） ，再用紗布蓋好（防鼠、灰、蟲） 。除去敗 葉及污物， 保持干凈， 用紙袋或多孔的塑膠袋套好， 放在冰箱下層或陰涼處， 趁新鮮食用， 儲存愈久，營養(yǎng)損失愈多。1. 2 冷凍蔬菜按包裝上說明使用，不用時保存于冰凍庫，已解凍者不再冷凍。1 3 在冷藏室中整棵未清洗過的菜蔬，可放 5 至 7 天，清洗瀝干后，可放3 至 5 天1. 4 菇類是透氣變質(zhì)型（透氣三小時時即變質(zhì)）食品，所以在保存菇類時要用保鮮膜里三層，外三層地裹好輕放入保鮮室。2 成品蔬菜類保存法土豆、藕、豆芽等，值班人員將以上蔬菜用清水完全浸泡，熱天需加冰。3 谷類食品保存法放在密閉、干燥容器

8、內(nèi)，置于陰涼處。不能存放太久或潮濕之處，以免蟲害及發(fā)霉。生薯類如同水果蔬菜，處理整潔后用紙袋或多孔塑膠袋套好放在陰涼處4 魚類，肉類保存法4. 1 魚類：除去鱗鰓內(nèi)臟，沖洗清潔，瀝干水分，以清潔塑膠袋套好，放入冷藏庫（箱）凍結(jié)層內(nèi)，但不宜儲存太久。4. 2 肉類肉和內(nèi)臟應清洗、瀝干水份，裝于清潔塑膠袋內(nèi)，放在凍結(jié)層內(nèi)，但不要儲放太久若要碎肉，應將整塊肉清洗瀝千后再絞，視需要分裝于清潔塑膠袋內(nèi)，放在凍結(jié)層。若置于冷藏層，時間最好不要超過 24 小時；解凍過的食品，不宜再凍結(jié)儲存4. 3 牛肉類：新鮮肉品如內(nèi)臟，在冷藏室只可放1 天，絞肉 1 至 2 天，肉排 2 至 3 日，大塊肉 2 至4 日

9、：在冷凍室，內(nèi)臟可貯存1 至 2 個月，絞肉 2 至 3 個月，肉排6 至 9 個月，大塊肉 6 至 12 個月。2. 4. 4 豬肉類：新鮮豬肉在冷藏室可放2 至 3 天，絞肉 1 至 2 天，大塊肉 2 至 4 天：在冷凍室，絞肉可放 I 至 2 個月，肉排2 至 3 個月，大塊肉 3 至 6 個月。2. 4. 5 雞鴨禽類：雞鴨肉在冷藏室可貯存2 至 3 天：雞鴨肝可冷藏 1 至 2 天。2. 5 調(diào)料品保存法2. 5. 1 儲放在陰涼干燥處或冰箱內(nèi)，不宜儲放太久，先購者先用。拆封后盡快用完，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良時，立即停止使用。2. 5. 2 干辣椒應裝在完好的塑料袋中，并扎緊。2. 5.

10、3 蕃茄醬未開封的不放冰箱，可保存 1 年，開封后應放在冷藏室。沙拉醬未開封的不放冰箱，可存放 2 至 3 個月，開封后放冰箱冷藏；花生醬放冰箱可延長保存期限2. 6 豆類，乳品和蛋類保存法2. 6. 1 千豆類略為清理保存，青豆類應漂洗后瀝干，放在清潔干燥器內(nèi)。豆腐，豆干類用冷開水清洗后瀝干，放入冰箱冷藏，并應盡快用完。2. 6. 2 乳品類瓶裝乳最好一次用完，未開瓶之鮮奶若應放在5 以下冰箱貯藏。未用完之罐裝奶，應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內(nèi)，再放入冰箱，并盡速飲用。會滾動的罐裝或瓶裝牛奶，最好不要放在冰箱門架子上，乳粉以干凈的勺子取用，用后緊密蓋好，仍要盡快使用，奶油可冷藏 1 至 2 周，

11、冷凍 2個月。2. 6. 3 蛋類擦凈外殼，鈍端向上置于在冰箱蛋架上。新鮮雞蛋可冷藏 4 至 5 周，煮過的蛋1 周，不可放入冷凍室。一旦發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)不良時，即停使用。豆、蛋和乳制品皆有大量蛋白質(zhì)，極易腐敗，因此應盡快使用。2. 7 油脂類保存法勿讓陽光照射， 勿放在火爐邊。 不用時罐蓋蓋好， 置于陰涼處， 不要儲存太久， 最忌高溫與氧化。用過的油須過濾，不可倒入新油中；顏色變黑，混濁不清而有氣泡者，不可再用2. 8 水果類保存法2. 8. 1 先除去塵土及外皮污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食之，儲存愈久，營養(yǎng)損失愈多2. 8. 2 去果皮或切開后，應立即

12、食用，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良，即停食用2. 8. 3 水果打汁后，維生素容易被氧化，應盡快飲用2. 9 腌制食品保存方法2. 9. 1 開封后，如發(fā)現(xiàn)變色變味或組織改變者，立即停止食用。2. 9. 2 先購入者置于上層，以便于取用。2. 9. 3 儲存在干燥陰涼通風處或冰箱內(nèi)，但不要儲存太久，并盡快用完。2. 10 醬油保存法2. 10. 1 置放陰涼處所，勿受熱和光照2. 10. 2 開封使用后，應將瓶蓋蓋好，以防蟲鼠或異物進入，并盡快用完2. 10. 3 不要儲存太久，若發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，即停食用。2. 11 軟飲料保存方法一般飲料包括汽水、果汁、咖啡、茶等2. 11. 1 保存在陰涼干燥處或冰箱內(nèi)，不要

13、受潮及陽光照射。2. 11. 2 不要保存太多太久，按照保存期限，盡快輪換使用。2. 11. 3 拆封后盡快用完，若發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不良，即停食用。2. 11. 4 飲料開后，應一次用完。未能用完時，應用蓋子蓋好，存于冰箱中2. 12 酒類保存方法12. 1 酒類極易被空氣與細菌侵入，而導致變質(zhì)，凡酒類儲存的場所，須注意下幾點：位置：設(shè)各種不同合肺酉架，常用的酒如啤酒放置于外側(cè)，貴重的酒置于內(nèi)側(cè)。溫度：所有的酒保存在室溫15C 的涼爽干燥處C.光線：以微弱地能見度為宜。D.不可與特殊氣味物品并存，以免破壞酒地味道.E.盡量避免振蕩，致喪失原味，所以密封箱不要經(jīng)常搬動.F.放置陰涼處，勿使陽光照射到。2

14、. 12. 2 酒類的儲存期限長短差異極大，應注意其標示制造日期或保存期限。一般保存期限以出廠日期起算，生啤7 天、啤酒半年、水果酒類無期限，其他酒類以 1 年為宜2. 12. 3 啤酒為愈新鮮愈好的酒，購入后不可久藏，在室內(nèi)約可保持3 個月不變質(zhì)。保管最佳溫度為6A10 C, 10-130C稍嫌熱，13A16c會危害酒質(zhì)，引起再一次的發(fā)酵，16c以上則啤酒會變質(zhì)。但過冷也不行，2 以下則會使啤酒混濁不清。并應切忌冷熱劇烈變化，不要從冰箱拿出一段時間來又放回冰箱。2. 12. 4 白葡萄酒放在下層櫥架，一般為平放，或以瓶口向下成15 度斜角，葡萄酒均用軟木塞，用意在使軟木塞為酒侵濕，永遠膨脹，

15、以免空氣侵入。 10C 的溫度，最能長期保存葡萄酒的品質(zhì)。2.13 干貨制品的保管要求A. 貯存環(huán)境應通風、透氣、千燥、涼爽，還要避免陽光長時間的照曬。B ，有一些氣味較重的原料，應分開保存，否則會相互串味，影響食用C.對于質(zhì)地較脆的干料，應減少翻動，輕拿輕放，不能壓重物。D. 要有良好的包裝和防腐、防蟲設(shè)施。干貨原料常用的包裝中，以木箱、木桶、紙板箱襯防潮紙或塑料薄膜的包裝防潮效果較好：竹簍、麻袋等包裝防潮性差。但無論采用哪種包裝，在貯存時應做到輕搬輕放，防止因包裝損壞而降低防潮性能。E.勤于檢查。一旦發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的干貨，應及時清除，防止相互傳染。F.控制貯存的溫度、濕度，使庫房保持涼爽、干燥

16、、低溫、低濕。尤其是容易生蟲的黃花菜和易發(fā)霉的玉蘭片，只有在低溫、干燥的環(huán)境里，才能避免其蟲蛀和變質(zhì)。另外，在玉蘭片中放人小包的亞硫酸鈉（ 1-3% ） ，也可起到防霉的效果。G.干貨庫內(nèi)，切忌同時存放潮濕性的物品。同時還應注意碼堆的底墊和高度以保干貨制品不受潮丁食品原料I溫度o0 C -z0 C TOC o 1-5 h z I11新鮮水產(chǎn)品1_10C-1CI11鮮果、蔬菜I2”C-70CI11奶制品130C-80C普通原料I 10C-40C廚房出菜管理制度1. 為了進一步提高管理水平和服務水平，使餐飲管理和餐飲服務保持一貫性，保向顧客提供高效、優(yōu)質(zhì)、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的服務。.廚房出菜

17、應嚴格按“見單出菜，無單不出”原則，接受餐廳的點菜單需有收銀員的簽字，且單據(jù) 的填寫規(guī)范，準確。宴會和團體餐單需是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。.配菜崗憑單按規(guī)格要求及時配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理， 保證及時上火烹制。.負責排菜的勾菜人員，排菜必須準確及時，前后有序，把握好出菜的節(jié)奏，做好爐灶與前堂的協(xié)調(diào)工作，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。.廚房接受點菜單后，只要不是叫單，涼菜應在 3 分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在 5 至 7 分鐘內(nèi)出一道 成品菜。因誤時拖延出菜引起顧客投訴的，由當事人承擔，相關(guān)負責人承擔連帶責任。.配菜、排菜及廚師等應注

18、意出菜的順序應與上菜的順序相符，中餐上菜的順序是：先中高檔菜品，后低檔菜品；先冷菜，后熱菜：先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下飯菜：先葷菜，后素菜；先特色菜，后普通菜；先干菜，后湯菜；先濃味菜，后清淡菜：先菜肴，后點心、水果。不要將高檔菜品放在最后出。.所有出品的點菜單、加菜單、退（換）菜單等必須妥善保存，餐畢及時交廚師長查閱，由廚師長交財務部進行審查。.爐灶崗對配份員所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格，質(zhì)量有疑問者，要及時向切配崗提出，妥善處理；烹制菜肴先后次序及速度服從勾菜員安排。.廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。. 處罰辦法凡

19、違反上述規(guī)定的，除通報批評外，對當事人處罰： 20-50 元一個月連續(xù)違反二次以上的，再追力。處罰 100-200 元，相關(guān)的負責人要承擔連帶責任。廚房粗加工標準1. 標準1. 1 按餐廳菜品質(zhì)量標準執(zhí)行。1. 2 按用途，品種歸順原料粗加工。1. 3 對鮮活原料的宰殺、整理、洗滌。1. 4 對干料的漲發(fā)。1. 5 對冷藏，冷凍品的解凍。1. 6 對蔬菜原料的撿摘、削剝。1. 7 對肉類半成品進行切割，改刀。1 8 洗滌徹底干凈，除去異味，除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生，盡量降低損耗。9 將粗加工原料及時交給切配組，或者根據(jù)情況及時送入冷藏，冷凍庫待用。1 10清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用

20、具。2.作業(yè)程序水產(chǎn)原料粗加工1. 1 備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具及盛器。. 1. 2 根據(jù)用途，區(qū)別品種對原料進行宰殺，整理，洗滌瀝干。.1.3 將粗加工后原料及時交到切配組或根據(jù)情況及時放入冷藏或冷凍庫待用。1. 4 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。2 肉類原料粗加工2. 1 備齊待加工的禽類原料，準備好用具，盛器2. 2 按菜品的具體要求，區(qū)別品種，對肉類原料進行刮皮或剝皮、剔骨、去除筋和皮毛、清理內(nèi)臟 等加工處理。2. 3 對原料認真洗滌，整理，瀝干水分，置于盛器。2. 4 將加工后的原料及時交給切配組，或根據(jù)情況送入冷藏庫暫存待用。2. 5 清潔場地，清運垃圾，清理用具，

21、妥善保管用具。3 蔬菜類原料粗加工3. 1 備齊待加工蔬菜，準備好用具及盛器。3. 2 按菜品的具體要求，對蔬菜原料進行撿摘、削剝、去皮、莖、枯葉、蟲卵等粗加工處理。3. 3 區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對蔬菜原料洗滌，瀝千水分，置于相應盛器內(nèi)。3. 4 將加工后的原料及時交給切配組，或根據(jù)情況送入冷藏庫暫存待用。3. 5 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。4 家畜內(nèi)臟4. 1 備好待加工的原料，準備好用具及盛器。4. 2 按菜品的具體要，區(qū)別品種，對原料進行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理。4. 3 洗凈，整理好原料，瀝干水分，置于盛器中4. 4 將加工后的原料及時交給切配組，或根據(jù)情況

22、送入冷藏庫暫存待用。4. 5 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。5 干料粗加工5. 1 備好待加工原料，準備好用具及盛器。5. 2 按菜品的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對原料進行加工處理。5. 3 洗滌，整理好原料，置于有水的盛器中。5. 4 將加工后原料及時交給切配組。5， 5清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具5. 6 動物性千料一般較昂貴，漲發(fā)技術(shù)的要求也高，粗加工組要嚴格按要求執(zhí)行，整理好以后再交 給切配組。5. 7 干辣椒應剔除諸如千癟、有霉點、有蟲的次品，去除辣椒蒂。辣椒用塑料袋裝好，扎緊袋口， 交廚房備用。辣椒籽用塑料袋裝好，以備回收。廚房開市準備規(guī)程

23、. 廚房工作人員準時上崗，保持良好的個人衛(wèi)生.廚房工作人員在整個操作過程中要注意消防安全，做好防火檢查工作。.原料的領(lǐng)用1 采購回來的原料，在驗收合格后，一部分將直接進入廚房，一部分會存放入庫。一般情況下，應將當日需用的新鮮原料入廚房，不急用的原料入庫，需用時則到倉庫中按一定程序領(lǐng)用。2 為了記錄每一次發(fā)放的原料數(shù)量及其價值，以便正確計核廚房成本消耗，廚房在向倉庫領(lǐng)用任何原料時都必須填寫領(lǐng)料單（出庫單） 。領(lǐng)料單既是廚房與倉庫的溝通媒介，又是控制餐飲成本的一項重要手段。一般由廚師長領(lǐng)用原料，在領(lǐng)用時注意檢查質(zhì)量標準。初加工后，在移交下道工序前，應對個菜品原料進行檢驗，檢查加工的質(zhì)量、衛(wèi)生是否符

24、合標準，同時填制初加工損耗表，并由廚師長與品質(zhì)部監(jiān)控。如損耗率超標，應查明原因。原料的生產(chǎn)初加工5. 1 蔬菜加工標準和程序5. 1 I 蔬菜加工標準5. 1. 1. 1 加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用的部分5. I 1 2 按規(guī)格要求修削整齊。5. 1 1. 3 洗滌千凈，瀝干水分，無泥沙、蟲卵等污物。5. 1 1. 4 合理放置，防止污染。5. 1. 2 程序5. 1. 2. 1 根據(jù)營業(yè)情況需要量，備齊蔬菜原料，準備用具5. 1. 2. 2 將蔬菜分類，根據(jù)廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水5. 1. 2. 3 將各類蔬菜送到廚房合格位置中暫存待用或繼續(xù)進行細加工

25、。5. 1. 2. 4 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5 1. 2. 5 關(guān)閉水、電開關(guān)。5 2 水產(chǎn)加工標準及程序5. 2. 1 標準5. 2. 1 1 除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整。5. 2. 1. 2 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。5. 2. 1. 3 根據(jù)品種和用途加工，洗凈瀝千。5. 2. 2 程序5. 2. 2. 1 根據(jù)當日廚房的規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具。5. 2. 2. 2 將所用的各類原料進行不同的宰殺加工，洗凈瀝干。5. 2. 2. 3 將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即下冰箱或冷庫存放，留待取用。5. 2. 2. 4 清潔

26、場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5. 2. 2. 5 關(guān)閉水、電開關(guān)。5. 3 肉類加工標準及程序5. 3. 1 標準5. 3. 1. 1 區(qū)別烹調(diào)不同要求，選擇用肉部位。5. 3. 1. 2 除盡污穢、雜毛和筋腱5. 3. 1. 3 加工后的半成品冷藏時間不得超過24小時。5. 3. 2 程序5. 3. 2. 1 根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料和用具。5. 3. 2. 2 根據(jù)對肉類的規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。5. 3. 2. 3 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，貼上貯存標簽，分別放置在廚房 加工間冷藏庫中規(guī)定位置或下冰箱，留待取用。廚房冷藏庫管理細

27、則. 通過有效的貯藏管理，可以減少原材料自然耗損，防止被盜，從而保證原材料的質(zhì)量、數(shù)量：使生產(chǎn)成本得到較好控制。.冷藏庫用于存放那些需要保鮮的食品原料以及在定期內(nèi)使用的畜肉，家禽和海鮮等。.冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。.區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。并嚴格遵守下列保藏時間： TOC o 1-5 h z 新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3 天。奶制品、半成品不得超過2 天C.新鮮雞蛋存放不得超過2周。.大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤，筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面 25 厘米，離墻壁 5

28、 厘米.冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，貼上貯存卡，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。.熟食在入冷藏庫時，要存放在干凈、有標記、帶蓋的容器內(nèi)，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。.加強對庫存物品的管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。.每天定人、定時對冷藏庫進行清潔整理，確保庫內(nèi)干凈、衛(wèi)生：定期檢查原料質(zhì)量，及對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。10嚴格制定冷藏庫的計劃，集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周兩次盤點庫存情況，并報廚師長。.經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；

29、如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決. 處罰辦法12. 1 凡人為原因使冷藏設(shè)備損壞的，如責任人明確，視情況由責任人賠償修理費的 70%-100% ，造成報廢或丟失的視情況由責任人賠償原值的700/0-100%.如責任人明確，由該部門負責人承擔賠償額的50%. 保管人或使用人承擔另 50%.12. 2 上條款違者視情節(jié)輕重予以警告處分直至開除，并對當事人處罰 20-100 元。給分店造成重大損失的，公司將依法追究其經(jīng)濟或法律責任。對自覺維護公司設(shè)備有功者，公司將給予獎勵。廚房冷凍庫管理細則. 通過有效的貯藏管理，可以減少原材料自然耗損，防止被盜，從而保證原材料的質(zhì)量、數(shù)量；使生產(chǎn)成

30、本得到較好控制.冷凍庫是將畜肉、家禽、水產(chǎn)等控制在低于- 18范圍內(nèi)冷凍儲存。.冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料、不得存入其他雜物；職工私人物品，一律不得存放入其內(nèi)。.堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進入凍庫的原則，避免將已解凍的食品及原料送入冰庫。.所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。.凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤，筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面 25 厘米，離墻壁5 厘米。.原料入庫要瀝干水分，放入適合的容器內(nèi)，加上蓋，并在蓋上貼上貯存卡，標記原料品名、入庫日期。.加強對凍

31、藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。.每天定期，定人對冷凍庫進行清潔整理，確保庫內(nèi)干凈，衛(wèi)生；定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期 對冷凍庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。.嚴格制定冷凍庫的計劃，集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周兩次盤點庫存情況，并報廚 師長。.經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。.處罰辦法12. 1凡人為原因廚房冷藏設(shè)備損壞的，如責任人清楚，視情況由責任人賠償修理費的70%-100%,造成報廢或丟失的視情況由責任人賠償原值的70%-100%.如責任人不清，由該部門負責人承擔賠償額的5

32、0%,保管人或使用人承擔另 50%.12.2以上條款違者視情節(jié)輕重予以警告處分直至開除，并對當事人處罰20-100元。給分店造成重大損失的，公司將依法追究其經(jīng)濟或法律責任。對自覺維護公司設(shè)備有功者，公司將給予獎勵。菜品報廢單管理程序.目的加強菜品報廢管理，節(jié)約成本。.適用范圍適用于菜品及原料的報廢管理.職責1每日營業(yè)結(jié)束后，廚房工作人員盤點廚房存貨，如有報廢的菜品或原料，應填寫菜品報廢單。3. 2庫管員，在發(fā)現(xiàn)庫存菜品、酒水過期或存在質(zhì)量問題，需要報廢時也應填寫菜品報廢單。4.流程1廚房處理人按表要求填入欲報廢的菜品“名稱”、“單位”、“數(shù)量”、“原因，.“處理人”、“報廢時間”等。廚師長填入

33、“審核人意見”并簽字。2庫管員發(fā)現(xiàn)有報廢品，應填寫該表“名稱”、“單位”、“數(shù)量”、“原因”等內(nèi)容，并報品質(zhì)保障部，由品質(zhì)保障部審核出具處理意見。3庫管員根據(jù)處理意見處理該類物品。4所有報廢單應提交一份給品質(zhì)部備檔，并交一份給財務部進行核查。相關(guān)記錄菜品報廢單廚房設(shè)備衛(wèi)生操作與檢驗標準1清潔對象111操作程序111標準11.鍋11A.將鍋用大火燒至見紅：B.放入清水池中用涼水沖：C.用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。111干凈、沒糊點，鍋沿沒黑灰12.灶臺11A.關(guān)掉所有的火；B.在灶臺面澆洗滌劑后，用刷子刷灶臺 上的每個角落和火眼周圍；C.用清水沖至灶臺上沒有泡沫，注意灶1灶臺干凈，無油垢， 熄火時無

34、黑煙臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢， 用十布擦干。11J3.漏水槽A.用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提 漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗； B.倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽, 再用清水沖凈。1無雜物、無油垢, 流通暢。J水4.不銹鑰器 具A.將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用 白潔布擦洗；B.清水沖洗干凈至無泡沫，用干布擦干.1器具光亮，無油垢、 水跡。J5.調(diào)料架A.將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑 水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干； B.將調(diào)料罐逐一清理、洗凈并擦干。固 態(tài)調(diào)料直接倒入料罐，液態(tài)的調(diào)料用細 夢去掉雜質(zhì)，倒入料罐。j固態(tài)調(diào)料罐放于液態(tài) 調(diào)料罐后面，液態(tài)調(diào) 料操作臺干凈無雜

35、物，調(diào)料之間/、混雜， 料罐光亮。J化凍池A.檢查化凍池的地漏是否通暢，無雜物；B.用濕布沾去污粉擦洗：C.用清水沖凈，十布擦干。1干凈，光亮，無油、 雜物；海鮮、禽、肉 類分池化凍。JA.開冰箱門，清理出前日剩余原料；B.用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排 風口；C.清除冰箱里的污物、菜湯及油污；D.用清水擦干凈所后原料；E.未用的原料重新更換保鮮紙；F.按照海鮮、禽、肉分類，成品和半成 品分類，集中碼放冰箱內(nèi)，層次分明， 不得亂堆放；G.外部擦至無油、光亮。1整齊、清潔，機器運 轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈： 水產(chǎn)品和禽類肉原料 分開碼放，層次分明； 密封皮條無油泥、血I - 1T、,、，、，、-、J

36、 tJ.俘你嬌相小并味；杜思要放把1盤，注意除霜.J8.恒溫冰箱A.開冰箱門，將前日的剩余原料取出；B.需要水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q 盤加保鮮紙：C.用濕布擦洗水箱內(nèi)壁、貨架及風葉片:清潔對象1操作程序1標準18.恒溫冰粗D.用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并 擦干；E.擦洗密封皮條，使其無油污、霉點：內(nèi)外整齊、清潔，生 熟分開，葷素原料分 開，機器運轉(zhuǎn)正常，F(xiàn).將整理后的原料按照海、禽、肉分類， 原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼 放，不亂堆放；G.冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水沖洗， 用十布擦干。11風葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人制 品。19不銹鋼臺1A .用濕布沾洗滌劑擦洗及時清理一

37、切雜 物；B.用清水反復擦洗上面各部位的塵土， 用十布隨時擦凈墩面，刀和切配時臺上 留下的水跡，血跡，污物等；C.臺架子和腿部同樣用十布擦干。1無水跡、血跡，污物、 整齊，無油污，無私 人用口口，兒冗小沾手。110.滅蠅燈11A.關(guān)掉電源；B用干布押去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土：C.用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其 干后，接通電源。1燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，尢死蠅，使用正 常。1111.墻壁1A.用濕布沾洗滌劑從上至卜擦洗墻壁；B.細擦瓷磚的接縫處；C.用濕布沾清水反復 2次一 3次擦凈；D.擦千.光亮、清潔、無水跡、 油泥，不沾手。12.地面1A.用拖把沾洗滌劑水，從廚房的一端橫 向擦至另一端：B.用清水中H

38、爭拖把，反復擦兩次。1地面光亮小滑、無濁 污、雜物，無水跡、 煙頭。1十13.水池11A.撿去里面雜物；B.用洗滌劑水或去污粉刷洗：C.用清水沖凈，外部用十布擦千。1無油跡、無異味。J十14.干貨貯存 柜11A.柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈；B.將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉； C.檢查十貨原料是否有蟲。1無變質(zhì)原料，干凈、 整齊、清潔。J115.炊具架1A.將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌 劑水將架子從上至下擦洗干凈：B.將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在 上面，漏盆、夢放在中層，香油壺（瓶）! 放在卜層。擺放整齊十凈，有順 序。清潔對象操作程序11標準116.餐具（盤、A.每天將餐具清洗凈后，

39、碼好高溫消毒r光亮、整潔、無破損，碗、匙等）至干爽：B.放入餐具柜架。11無水跡，筷子、匙等 小口留有食垢，亦/、 可有黑色蛋漬或銹 痕：碼放整齊。117.雞蛋筐11A.生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍：B.塑料筐干凈：C.托盤勤換，無蛋湯.1干凈。1118.油煙罩11A.先用濕布沾洗滌劑從上至卜擦洗干凈 油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮 掉，再用洗滌劑水擦洗；B.用干凈的濕布反復擦至沒有油污：C.繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。1煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi) 燈光明亮，無油跡.119.刀11A.將力在油石上磨鳧、磨快后，用清水沖凈；B.用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放。111刀鋒利，力的尢銹 跡、水潰。刀柄為中 空式，

40、內(nèi)中無集水。1120.墩子11A.每天將墩子放入池中，用中性洗潔劑刷洗；B.用大鍋沸水煮 20分鐘；C.擦干后豎放，保持通風。1墩面十凈、平整、無 霉跡，不得落地存 放。121.不銹鋼柜11A.取出柜內(nèi)物品；B.用溫洗滌劑水擦四壁及角落，再用清 水擦凈擦干；C.把門里外及柜子外部、底部、柜腿依 次用干布擦去油污，再用清水擦凈后， 用十布把外部擦至光亮。111柜內(nèi)無雜物，無私人 物品，干凈、整潔， 外部光亮、干爽。1122.蔬菜筐11每天清理，包括筐、托盤，保持蔬菜新 鮮，無腐爛變質(zhì)；1干凈，無雜物、泥土、 血污.123.絞肉機、切片機11A.機器用完后，將機頭和機片拆卜來；B.用洗滌劑水沖洗；

41、C.用清水沖洗干凈.111機器內(nèi)不留殘余物， 無雜物，外表干凈。124.調(diào)味料柜11A.清理柜中存放的調(diào)料或缸頭，檢查 是否過期，后尢膨脹，把它們拿出來； B.用濕布擦洗柜內(nèi)，污物用清潔劑擦凈； C.有罐頭和固體調(diào)料分別放入.罐頭類 一定有濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽， 味精，胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查 后無艾質(zhì)，生蟲。1碼放整齊，無雜物， 整潔清潔對象1操作程序J標準125.香油壺（瓶）1A.觀察剩余的香油是合艾質(zhì)：B.將有用的剩油過濾，油底倒掉，過濾1物, 好的油倒入新壺（瓶）中；C.臟香油壺（瓶）用洗滌劑洗凈后，用 清水沖凈，瀝干水分。1干凈，油壺內(nèi)無沉淀 無異味126.廚房倉庫1A.

42、將原料先取出放在一邊，用濕布將 貨架擦干凈：B.罐頭擦干凈，檢查是否過期，依次 整齊地碼在貨架上；C.檢查千貨原料后尢生蟲，霉變后放 在干凈的紙箱里；D.檢查鹽，味精，淀粉以及液體調(diào)料； 將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)；零散原1 料經(jīng)檢查無艾質(zhì)后，集中在一起放在谷 器內(nèi)保管。1碼放整齊，干凈，利 落，貨架尢灰塵，不 得存放私人物品，地 聞尢雜物，無煙頭。廚房收市準備規(guī)程.原材料的清理及盤點1根據(jù)當日的銷售單據(jù)與領(lǐng)料單相對應，對原材料進行清理及盤點，并填制盤點表。A.由廚師長負責盤點，品質(zhì)部（或大堂主管）負責監(jiān)盤。B .期初存量十當日領(lǐng)取數(shù)量一收市盤存二銷售實際總額十實際損耗C.銷售賬面統(tǒng)計額應等于

43、銷售實際總額，如有差異應查明原因。D.實際損耗如有較大偏差，應說明原因。廚師長根據(jù)銷售情況提交明日的購貨清單。對當日原材料分別進行歸類整理，熟食品及生食品分別用保鮮膜封好，并貼上貯存標簽，分別放 置在廚房冰箱或冷柜中儲藏。對剩余菜品的處理：報廢的菜品應填制菜品報廢單據(jù)，未報廢的菜品應按標準保存。.衛(wèi)生的清理2. 1對廚房的灶臺、工作臺、地面等分別進行清掃，用清水將垃圾污物沖洗干凈2. 2清洗碗筷碟等，并歸類消毒。2. 3清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。. 4廚房整體檢查，包括設(shè)備、消防措施等，關(guān)好燈、門，安排好值班人員，方可離開。.相關(guān)記錄盤點表（廚房）訂貨申請單（請購單）菜品報廢單打

44、荷工作規(guī)程1. 打荷職責1. 1 打荷是烹調(diào)加工過程中的一道工序，打荷屬于墩子組1. 2 作為爐灶廚師的助手，負責湯料處理、漿糊調(diào)制、調(diào)整出菜次序等工作。1. 3 幫助墩子廚師進行菜肴的配份，獨立進行裝飾原料切割，成菜裝盤、裝飾。2.標準2. 1 按照餐廳菜品質(zhì)量標準執(zhí)行。2. 2 按菜肴要求配備相應的餐具、用具。2. 3 按菜肴要求切割、配備相應的裝飾原料，出品清潔，盤飾美觀大方。2. 4 按菜肴要求為爐灶廚師搞好相關(guān)配備2. 5 按飲食規(guī)律、零點及席桌的特點，調(diào)整、理順菜肴出品順序。2. 6 歸順待使用的餐具、用具及裝飾原料，打荷臺清潔，用品整齊2. 7 確保菜肴裝盤質(zhì)量和衛(wèi)生。2. 8

45、高雅大方地烘托菜品，嚴禁飾物上菜肴混淆，嚴禁用色素浸染飾物。3.程序3. 1 餐廳經(jīng)營前3. 1. 1 根據(jù)菜肴的質(zhì)量和經(jīng)營要求，協(xié)助爐灶廚師備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理、清潔、歸順。3. 1. 2 殆育點烹制時必備的工具、用具，以及經(jīng)營所需的餐具，并將其清潔、整理、歸順。3. 1. 3 為爐灶廚師備好制湯原料，協(xié)助搞好吊湯工作。3. 1. 4 協(xié)助爐灶廚師調(diào)制漿糊，并對相應菜肴進行上漿、掛糊處理。3. 1 5 備好裝飾原材料，準備好工具和盛器，按菜肴質(zhì)量要求，雕刻、切割相關(guān)裝飾原料。將原料備足待用，并確保衛(wèi)生3. 1. 6 做好經(jīng)營前一切工作。清理、保管雕刻刀具、用具，清運垃圾，清潔整理工

46、作區(qū)域。3. 2 餐廳經(jīng)營中3. 2. 1 接受顧客訂單后，及時為爐灶廚師提供相關(guān)菜肴所需的漿或糊，同是為爐灶廚師補給相關(guān)的用品。3. 2. 2 協(xié)助爐灶廚師做好菜肴的分份、裝盤工作。3. 2. 3 將已烹制的菜肴迅速進行點綴、圍邊、上花、裝擺、再次確保盤內(nèi)外以及飾物的清潔衛(wèi)生。3. 2. 4 經(jīng)營中隨時清點飾物的品種數(shù)量是否齊備，及時增補2. 5 協(xié)助墩子組搞好配份工作，并按菜單進入廚房的先后順序。根據(jù)菜肴制作特點，調(diào)整、理順，安排菜肴的烹制順序。2: 6 開餐結(jié)束后，清理、保管雕刻工具、用具，清潔整理工作區(qū)域，協(xié)助爐灶廚師搞好剩余菜肴及調(diào)味品的保管。點心工作規(guī)程標準1. 1 點心是白案組加

47、工生產(chǎn)的產(chǎn)品，在就餐中是對菜肴的補充，點心一定要給就餐顧客留下美好的印 象。1: 2 按照餐廳點心質(zhì)量標準執(zhí)行1. 3 根據(jù)點心和經(jīng)營要求，按用途，規(guī)格區(qū)別品種，對所需初加工的原料進行分檔，切割處理。1. 4 根據(jù)點心和經(jīng)營要求，按用途，品種和配料標準，對米、面等糧食原料進行處理加工。5 將構(gòu)成點心的各種配料按規(guī)格，配制標準，分品種分別放置 6 運用廚房既定標準的調(diào)味品，按既定味型標準，對餡料、臊子準確調(diào)味，并避免調(diào)味品相互交又污染1. 7 根據(jù)點心的質(zhì)感要求，準確選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，保證點心的成品火侯。1. 8 對點心單位大小、數(shù)量準確計量，確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一1. 9 清點，歸順

48、加工過程中使用的原料、餐具、工具，確保以上原料及用品清潔衛(wèi)生。10 需在經(jīng)營前制備的點心，必須提前完成，接受顧客訂單后要及時烹制，裝盤出品。1. 11 合理掌握點心出品時間，調(diào)整好同一就餐位點心出品的時間間隔I 12對經(jīng)營后剩余點心要妥善保管。2.程序1 餐廳經(jīng)營前1 1 清點冷藏、冷凍庫；檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況；備好待烹制加工的原料：準備好用具和盛器。1. 2 合理利用墩子組分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工1. 3 按點心的具體要求，區(qū)別品種：按照餡料成型規(guī)格對原料進行分檔，切割處理。1 4 按點心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料：加工各類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。1 5 按點

49、心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；準確調(diào)味：控制好火侯；制作成餡料或臊子。1 6 按點心的質(zhì)量要求及操作規(guī)程，準確計量：利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置。1 7 根據(jù)點心的質(zhì)量要求，選擇合適的熟制手段；對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放置。2. 1 8 備好裝飾物（如紙、墊、簍、糖粉、脂煙糖、罐裝飾物、朱古彩粒等） 清點必須的餐具、用具、并將其清潔、整理、歸順。2. 1 9 清理，清潔工作區(qū)域，清運垃圾。2. 2 餐廳經(jīng)營中2. 2. 1 接受顧客訂單后，根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或顧客需要，將已烹制好的點心裝盤，裝飾出品，并嚴格按訂單數(shù)量出品，確保成品的溫度適宜。2. 2

50、. 2 接受顧客訂單后，根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點心及時制熟，裝盤，裝飾出品，制熟手段要按點心質(zhì)量標準選擇。嚴格按訂單數(shù)量出品。2. 2. 3 經(jīng)營中隨時清點所備點心及飾物，以便及時準備或告之傳菜員沽清點心品種2. 2. 4 開餐結(jié)束后，將剩余的點心、餡料、臊子、皮胚、面團等妥善保管，保證質(zhì)量，以備利用。 2. 2. 5 清運垃圾，清潔工具、設(shè)備，清理工作區(qū)域，清點冷藏、冷凍柜冷菜工作規(guī)程1 、標準1. 1 冷菜屬開胃菜的范疇，位于熱菜之前，冷菜品質(zhì)的好壞，將直接影響顧對餐廳的第一印象。1. 2 按照餐廳菜品質(zhì)量標準執(zhí)行。1. 3 根據(jù)菜肴和經(jīng)營要求，按用途，規(guī)格對初加工原料分檔、

51、切割。1 4 區(qū)別品種，定規(guī)格，對初加工原料分檔、切割。1 5 將組合菜肴的各種配料按規(guī)格、品種，分別放置。6 運用廚房既定標準的調(diào)味品，按既定的味型標準準確調(diào)味，并避免調(diào)味相互交叉串味。 7 根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，準確選擇烹制方法，運用火力，掌握時間，保證肴的成菜火侯1 8 切割時，嚴格遵守“生墩”用于切生原料， “熟墩”用于切成熟、成品原料的原則。1 9 確保菜肴裝盤質(zhì)量和各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。10 接受顧客訂單后要及時裝盤出品，并準確計量。1 ， 11 歸順加工過程中使用的用具、工具，提前烹制，備齊經(jīng)營所需菜品，并妥善保管經(jīng)營剩余菜品。2.程序1 餐廳經(jīng)營前1. 1 清點冷藏、冷凍庫。備好待烹制

52、加工的原料，準備好用具和盛器。1. 2 按菜品及烹調(diào)的具體要求，區(qū)別品種。按照成型規(guī)格標準進行分檔、切割、碼味。3合理使用墩子組分檔、切割，歸類的原料進行再加工。1 4 督導水案組加工質(zhì)量：不合格原料不進入正常切割工序中，應另作他用。1 5 按照菜肴的質(zhì)量要求、配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料。準確調(diào)味，控制火侯，按既定規(guī)程烹制成品。1. 6 備好裝飾原材料。準備好工具和盛器及雕刻，切割相關(guān)裝飾原料，備足待用，確保衛(wèi)生。1. 7 清點經(jīng)營中所需的餐具，用具，并將其清潔，整理，歸順1.8 調(diào)好經(jīng)營菜肴必須的調(diào)味汁保證足夠的供應量。2. 1. 9 根據(jù)經(jīng)營情況， 將成品按一定的準備量， 預先裝盤備好。 屬

53、淋汁， 拌味的菜肴經(jīng)營前不得淋汁， 拌味。2. 1. 1o 清潔，整理工作區(qū)域。z. 2 餐廳經(jīng)營中2. 2. 1 接受顧客訂單后，迅速將己烹制好的菜肴裝盤或切割后裝盤裝飾出品。對已裝盤，裝飾的菜肴直接出品，并準確計量，嚴格按訂單數(shù)量出品2. 2. 2 對上述菜肴需淋汁、拌味的，在及時處理后再裝盤，裝飾出品。2. 2. 3 經(jīng)營中隨時清點所備菜肴及飾物，以便及時準備或告之傳菜部沽清菜肴。2. 2. 4 開餐結(jié)束后，將經(jīng)營剩余菜品，調(diào)味汁妥善保管，保證質(zhì)量以備利用。2. 2. 5 清潔工具、用具，清運垃圾，清理工作區(qū)域，清點冷藏柜爐灶工作規(guī)程1 標準1 爐灶和用具清潔整齊，用具放于規(guī)定位置，抹布

54、整潔并疊放整齊。 2 調(diào)料罐位置放置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮：液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當。1. 3 吊制湯汁、清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。1. 4 焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。1. 5 制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物1 6 嚴格按比例稱量調(diào)味汁或用量杯配比，用料準確，口味、色澤符合要求。7 菜肴烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀。2.程序1 開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否準備妥當，檢查爐灶各個崗位的準備工作，開啟爐灶、排油煙機，使之處于工作狀態(tài)。2 對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進行悼水、過油等初步處理。3 熟練地烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。4 協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。5 負責零點餐，各種宴會及團體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作6 掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法。分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的食品原料7 向廚師長匯報廚房工作并提出建議， 如廚房人員問題，