2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》教案4-1

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案4-12022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案4-12022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案4-1 餐飲服務(wù)與管理 課程教案4-1授課教師班級(jí)學(xué)時(shí)2授課日期主題或任務(wù)禮儀篇項(xiàng)目一 餐飲服務(wù)人員的形象禮儀課型專業(yè)課授課地點(diǎn)多媒體教室企業(yè)專業(yè)教室實(shí)訓(xùn)室教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：掌握餐廳服務(wù)人員的儀容儀表儀態(tài)的要求。2.能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生將來作為餐飲服務(wù)人員標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的儀容儀表儀態(tài)。 3.情感目標(biāo)：提升學(xué)生在各種服務(wù)情景中隨機(jī)應(yīng)變的能力。學(xué)習(xí)內(nèi)容掌握餐廳服務(wù)人員的儀容儀表（著裝、發(fā)式）的要求。掌握餐廳服務(wù)人員的儀態(tài)（微笑、手勢、鞠躬）的要求。重點(diǎn)難

2、點(diǎn)重點(diǎn)：餐廳服務(wù)人員的儀容儀表儀態(tài)。難點(diǎn)：領(lǐng)帶結(jié)、絲巾、站坐走蹲相關(guān)拓展延伸任務(wù)。教學(xué)方法理論講授 小組討論 項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng) 參觀教學(xué) 模擬教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn) 演示教學(xué) 其他 素材資源文本素材實(shí)物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動(dòng)畫素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡(luò)資源其他教學(xué)設(shè)計(jì)一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）王先生是來自馬來西亞一家著名外貿(mào)公司的總經(jīng)理，為了業(yè)務(wù)拓展來到中國，并在一家五星級(jí)餐廳住下。當(dāng)天中午，王先生約了合作方負(fù)責(zé)人鄭先生在酒店餐廳共進(jìn)午餐。正值中午，餐廳客人熙熙攘攘，很是熱鬧。服務(wù)員李小姐是個(gè)熱情、務(wù)態(tài)度極好的員工，由于當(dāng)天餐廳客人多太忙碌，李小姐的工作服已經(jīng)被汗水浸濕，頭發(fā)有些凌亂。王先生到店時(shí)

3、，李小姐馬上笑臉相迎，可是王先生卻皺了皺眉。隨后，王先生坐下等候他的朋友。當(dāng)鄭先生到達(dá)餐廳的時(shí)候，李小姐又馬上笑臉相迎，用食指指向王先生的位置，說：“鄭先生，您的朋友已經(jīng)在那等候您了?！蓖跸壬?dāng)場黑了臉，怒氣沖沖地帶著鄭先生離開餐廳。問題：（1）為什么王先生會(huì)對(duì)滿臉笑容的服務(wù)人員皺眉呢？（2）請(qǐng)分析李小姐有哪些不合規(guī)范的行為？（3）如果你是她，你會(huì)如何注意這方面的禮儀？二、任務(wù)準(zhǔn)備（40分鐘）任務(wù)一：掌握餐廳服務(wù)人員的儀容儀表的要求。（一）著裝女服務(wù)員工裝多為裙裝，男服務(wù)員工裝多為西裝，上崗時(shí)需統(tǒng)一工裝上崗，按要求穿戴整齊（二）發(fā)式男女服務(wù)員的發(fā)式標(biāo)準(zhǔn)各不相同（三）修飾1、面容要求女服務(wù)員的妝

4、容是干凈清新、淡雅自然的，每兩個(gè)小時(shí)檢查一次妝容。男服務(wù)員無需化妝，要保持面部整潔清爽，給人熱情、莊重的感覺。2、手部要求手的干凈衛(wèi)生最能反映一個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常保持手部干凈衛(wèi)生，經(jīng)常洗手。（1）指甲長度不宜超過1毫米，不能有黑邊；（2）盡量不涂指甲油，或選用透明指甲油，切忌不能選用圖案的美甲；（3）冬天常涂護(hù)手霜，保持手的濕潤光潔。3、首飾要求餐廳對(duì)服務(wù)員首飾佩戴有嚴(yán)格的要求。（1）女士允許佩戴比較簡潔的耳針，但是直徑不應(yīng)超過2毫米。（2）不準(zhǔn)佩戴鼻環(huán)、手鏈、腳鏈戒指以及很夸張的頭飾，但已婚男女允許佩帶婚戒。（3）可佩戴手表、項(xiàng)鏈，所帶項(xiàng)鏈不得外露。（四）個(gè)人衛(wèi)生餐廳對(duì)服務(wù)員首飾佩戴有嚴(yán)格

5、的要求。服務(wù)員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到以下三點(diǎn)：（1）班前洗澡，勤換衣服，不留汗味，不應(yīng)使用氣味濃烈的香水。（2）班前不吃異味較重的食物，比如韭菜、洋蔥，飯后漱口，確保牙縫中無異物。（3）有煙癮的男服務(wù)員要注意身上不要帶有煙味。任務(wù)二：儀態(tài)（一）微笑操作要求嘴角微微上揚(yáng)，上齒自然露出6-8顆牙齒。眼神親切有神，眼睛注視顧客雙眼和嘴之間的三角。口和眼結(jié)合，眼神含笑，表情自然輕松，發(fā)自內(nèi)心真誠的微笑。（二）手勢類型手勢要領(lǐng)橫擺式（以右手為例）“橫擺式”手勢一般用于表示“請(qǐng)進(jìn)”的謙讓禮姿勢。首先應(yīng)輕聲跟客人說“先生/小姐，您請(qǐng)”，然后再采用“橫擺式”。手指伸直并攏，手掌伸直，手心向上與地面成45；

6、肘關(guān)節(jié)彎曲，并且腕關(guān)節(jié)高于肘關(guān)節(jié)；手從軀前抬起向并向右擺動(dòng)至身體右側(cè)稍前方停??；雙腳站成右丁字步；左手下垂，頭和身體微向右側(cè)傾斜，目視來客，面帶微笑。直臂式在餐廳中“直臂式”手勢一般用于為客人指引方向。手指伸直并攏，手心斜向上；手從腹前抬起，指向要去的方向；擺至肩的高度為止，肘關(guān)節(jié)基本成直線；身體側(cè)向來賓，目光集中在中指的方向和來賓。斜擺式（請(qǐng)坐）“斜擺式”手勢在請(qǐng)來賓入座時(shí)使用，也被稱為“請(qǐng)坐”手勢。手指伸直并攏，手掌伸直,前臂從上向下擺動(dòng)，手臂向下成一斜線，并且微笑示意來賓入座。揮手道別揮手道別用于客人離開餐廳時(shí)使用。手指伸直并攏，手掌伸直，手臂伸直成一直線，掌心朝向?qū)Ψ?，手腕晃?dòng)。（三）

7、鞠躬鞠躬類型適用場景欠身禮動(dòng)作要領(lǐng)：頭頸背成直線，目視客人，身體稍向前傾。給客人奉茶時(shí)；與客人正對(duì)面時(shí)15鞠躬禮動(dòng)作要領(lǐng)：頭頸背成直線，雙手自然垂放在褲縫兩邊（女士可雙手交叉放在體前）向前傾斜15，目光落于體前2米處；慢慢抬起，注視對(duì)方。遇到餐廳貴賓時(shí)；行走時(shí)遇到客人問詢時(shí)30鞠躬禮動(dòng)作要領(lǐng)：頸背成直線，雙手自然垂放在褲縫兩邊（女士可雙手交叉放在體前）向前傾斜30，目光落于體前1.5米處；慢慢抬起，注視對(duì)方。在餐廳門口或電梯口迎接客人時(shí)；歡送客人時(shí)45鞠躬禮動(dòng)作要領(lǐng)：頸背成直線，雙手自然垂放在褲縫兩邊（女士可雙手交叉放在體前）向前傾斜45，目光落于體前1米處；慢慢抬起，注視對(duì)方。一般在距對(duì)方2

8、3米的地方，在與客人有目光交流的時(shí)候行禮，面帶微笑三、任務(wù)實(shí)施（40分鐘）任務(wù)實(shí)訓(xùn)一請(qǐng)同學(xué)們分組復(fù)習(xí)討論儀容儀表要求，并根據(jù)要求自我整理10分鐘。任務(wù)評(píng)價(jià)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)考核情況優(yōu)秀合格不合格男、女服務(wù)員儀容儀表檢查：（1）著裝符合標(biāo)準(zhǔn)（2）發(fā)式符合標(biāo)準(zhǔn)（3）修飾符合標(biāo)準(zhǔn)面容要求手部要求首飾要求（4）個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)實(shí)訓(xùn)二角色扮演技能訓(xùn)練：儀態(tài)禮儀訓(xùn)練訓(xùn)練方法：情景模擬法（1）以小組為單位，根據(jù)情景，結(jié)合所學(xué)儀態(tài)知識(shí)，以表演的形式展示以下情景所需注意的禮儀。國慶黃金周的第一天，正是王先生和韓女士的訂婚之日。兩位新人希望來參加他們婚禮的賓客都能得到最好的服務(wù)，由于婚禮宴請(qǐng)了公司老總、重要客戶，他們給重要的客人特別安排了最佳位置，希望餐廳能在兩位貴賓到達(dá)餐廳的那一刻開始就提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。（2）每一小組派代表演示，兩人扮演客人，其他人扮演服務(wù)員。（3）學(xué)生互換角色進(jìn)行訓(xùn)練?？己藘?nèi)容考核要點(diǎn)考核情況優(yōu)秀合格不合格微笑迎接客人時(shí)微笑真誠、親切。手勢不同服務(wù)場景中手勢使用情況。鞠躬檢查鞠躬禮儀的使用情況。以小組為單位，小組互相進(jìn)行自評(píng)與他評(píng)。四、課