牛奶中的美味化學(xué)市公開課獲獎?wù)n件

1、牛奶中美味化學(xué)經(jīng)濟1001 班 洪云芳第1頁第1頁牛奶是人們?nèi)粘Ｉ钪凶類勰斤嬍持唬磕晡逶碌谌齻€星期三，是“國際牛奶日“。牛奶營養(yǎng)成份很高，牛奶中礦物質(zhì)種類也非常豐富，除了我們所熟知鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬含量都諸多。最難得是，牛奶是人體鈣最佳起源，并且鈣磷百分比非常適當(dāng)，利于鈣吸取。種類復(fù)雜，至少有100各種，主要成份由水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等構(gòu)成。普通牛奶主要化學(xué)成份含量下列：水分：87.5% ；脂肪：3.5% ；蛋白質(zhì)：3.4% ；乳糖：4.6% ；無機鹽：0.7% 。第2頁第2頁牛奶種類：牛奶常溫奶還原奶生鮮奶滅菌奶無抗奶水牛奶第3頁第3頁常溫奶采用超高溫滅菌法

2、，能將有害菌所有殺滅，保質(zhì)期延長至6個12個月，不必冷藏。但營養(yǎng)物質(zhì)會受很大損失。 還原奶奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其它乳制品可用，但必須標(biāo)明原料為“復(fù)原乳”或“水和奶粉”。 生鮮牛奶在許多發(fā)達國家，未經(jīng)殺菌生鮮牛奶是最受消費者歡迎，但價格也最為昂貴。新擠出牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4下保留二十四小時36小時。這種牛奶無需加熱，不但營養(yǎng)豐富，并且保留了牛奶中一些微量生理活性成份，對兒童生長很有好處。 滅菌牛奶不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族需要，生產(chǎn)出保留時間較長百利包。保留時間較長百利包牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對人體有益菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶營養(yǎng)成份因而也

3、被破壞掉。這種牛奶包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶保質(zhì)期達6個月以上。滅菌奶普通味道比較濃厚，但是營養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有2030損失。 第4頁第4頁無抗奶這個名詞已經(jīng)被大部分人所結(jié)識，但它不會出現(xiàn)在牛奶外包裝上，由于它是牛奶出廠指標(biāo)之一，普通著名廠家出廠牛奶都應(yīng)當(dāng)達到這個原則。無抗奶是指用不含抗生素原料生產(chǎn)出來牛奶?！翱埂笔侵赣脕碇委煵∨Ｋ酶黝惪股?，常見有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，并且采用機械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。通過抗生素治療奶牛，在一定期間內(nèi)產(chǎn)生牛奶會殘余著少許

4、抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進行加工生產(chǎn)。 水牛奶水牛奶產(chǎn)量即使較低，但奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據(jù)國家相關(guān)科研部門測定，水牛奶質(zhì)十分優(yōu)良，可稱得上是奶中極品，其價值相稱于黑白花牛奶二倍，最適宜兒童生長發(fā)育和抗衰老鋅、鐵、鈣含量尤其高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜營養(yǎng)食品。 第5頁第5頁牛奶功用：營養(yǎng)豐富牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸取、物美價廉、食用以便，是最“靠近完美食品”，人稱“白色血液”，是最抱負天然食品。奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含20各種氨基酸中有些人體必須8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價蛋白質(zhì)，它消化率高達98%

5、。乳脂肪是高質(zhì)量脂肪，品質(zhì)最好，它消化率在95%以上，并且含有大量脂溶性維生素。奶中乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸取糖類。奶中礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，并且各種礦物質(zhì)含量百分比，尤其是鈣、磷百分比比較適當(dāng)，很容易消化吸取。第6頁第6頁克制腫瘤牛奶和奶制品干酪中含有一個CLA物質(zhì)，能有效破壞人體內(nèi)有致癌危險自由基，并能快速和細胞膜結(jié)合，使細胞處于防御制癌物質(zhì)侵入狀態(tài)，從而起到防癌作用。并且牛奶中所含鈣能在人體腸道內(nèi)有效破壞致癌物質(zhì)，使其分解改變成非致癌物質(zhì)，并排出體外。牛奶中所含維生素A、維生素B2、維生素D等對胃癌和結(jié)腸癌都有一定預(yù)防作用。 鎮(zhèn)靜安神意大利科研人員研究發(fā)覺，牛奶之因此含

6、有鎮(zhèn)靜安神作用是由于含有一個可克制神經(jīng)興奮成份。意大利熱那亞市女研究員羅塞拉阿瓦洛內(nèi)曾撰寫一份研究匯報說，人們?nèi)粘Ｊ秤门Ｄ痰纫恍┦澄?，其中含有一定?shù)量起鎮(zhèn)靜安神作用物質(zhì)，如苯甲二氮萆。阿瓦洛內(nèi)認(rèn)為，除牛奶外，大豆、谷類等食物也含有明顯安神功效。 第7頁第7頁美容養(yǎng)顏牛奶營養(yǎng)豐富，含有高級脂肪、各種蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，尤其是含有較多維生素B族，它們能滋潤肌膚，保護表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭發(fā)烏黑減少脫落，從而起到護膚美容作用。牛奶中所含鐵、銅和維生素A，有美容養(yǎng)顏作用可使皮膚保持光滑滋潤。牛奶中乳清對面部皺紋有消除作用。牛奶還能為皮膚提供封閉性油脂，形成薄膜以防皮膚水分蒸發(fā)，另

7、外，還能暫時提供水分，因此牛奶是天然護膚品，也是“綠色護膚品”。 有助減肥奶制品含有高脂肪和熱量，因此許多人為了減肥而不吃奶制品。然而美國田納西州大學(xué)研究顯示，奶制品中豐富鈣元素，對人體內(nèi)脂肪降解非常主要。 研究員認(rèn)為，奶制品中鈣元素能幫助人體燃燒脂肪，增進機體產(chǎn)生更多能降解脂肪酶。因此，假如您想減肥，天天至少要吃3份低脂或脫脂乳制品。 第8頁第8頁牛奶增進幼兒大腦發(fā)育乳是哺乳動物出生后賴以生存發(fā)育唯一食物?它含有適合其幼子發(fā)育所必須所有營養(yǎng)素。牛奶中含有磷，對增進幼兒大腦發(fā)育有著主要作用。牛奶中含有維生素B2，有助于視力提升。牛奶中含有鈣，可增強骨骼牙齒強度，增進青少年智力發(fā)展。牛奶中含有乳

8、糖，可增進人體對鈣和鐵吸取，增強腸胃蠕動，增進排泄。牛奶中含有鐵、銅及維生素，有美容作用，使皮膚保持光滑、豐滿。牛奶中鎂能緩和心臟和神經(jīng)系統(tǒng)疲勞，鋅能增進傷口更快愈合。酸奶可增強免疫體系功效，制止腫瘤細胞增長，預(yù)防動脈硬化。酸奶中含有大量乳酸和有益于人體健康活性乳酸菌，有助于人體消化吸取，激活胃蛋白酶，增強消化機能，提升人體對礦物質(zhì)元素鈣、磷、鐵吸取率。 第9頁第9頁過期牛奶可用來擦皮鞋過期牛奶可用來擦皮鞋，先刷掉鞋面上污垢，再用紗布蘸上過期發(fā)酸牛奶均勻涂抹在鞋面上，等干了以后用干布擦拭，鞋面可光亮如新。酸奶可增強免疫體系功效，制止腫瘤細胞增長，預(yù)防動脈硬化。酸奶中含有大量乳酸和有益于人體健康

9、活性乳酸菌，有助于人體消化吸取，激活胃蛋白酶，增強消化機能，提升人體對礦物質(zhì)元素鈣、磷、鐵吸取率。冰牛奶舒緩曬傷將冰水和牛奶以一比一百分比混合，然后浸入一塊潔凈布。將完全浸濕布敷在灼傷或者干痛部位，就能舒緩肌膚疼痛。第10頁第10頁牛奶也不是所有些人都能夠喝哦！普通人群均可食用 1、脫脂奶適合老年人、血壓偏高人群；高鈣奶適合中檔及嚴(yán)重缺鈣人、少兒、老年人、易怒、失眠者以及工作壓力大女性，但老年人過多飲用易引起白內(nèi)障；2、缺鐵性貧血、乳糖酸缺乏癥、膽囊炎、胰腺炎患者不宜飲用；脾胃虛寒作瀉、痰濕積飲者慎服。3、乳糖不耐癥(90%華人有乳糖不耐癥)人群服用要控制好用量，普通200毫升之內(nèi)沒問題， 但

10、個別只能喝很少牛奶甚至完全不 能喝牛奶，不然引起胃脹和腹瀉。 第11頁第11頁現(xiàn)在關(guān)于喝牛奶時間存在著爭議據(jù)美、英兩國醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)覺，牛奶中含有兩種過去人們未知催眠物質(zhì)，其中一個是能夠增進睡眠以血清素合成色氨酸，由于它作用，往往只需要一杯牛奶就能夠使人入睡；另外一個則是含有類似麻醉鎮(zhèn)靜作用天然嗎啡類物質(zhì)。因此，假如在早晨飲奶，就必定會使人大腦皮層受到克制，影響白天工作和學(xué)習(xí)。另外，早晨飲奶也不利于消化和吸取，這是由于牛奶蛋白質(zhì)要通過胃和小腸分解形成氨基酸后才干被人體吸取，而早晨空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸排空是不久，因此牛奶還來不及消化就被排到了大腸。因此營養(yǎng)專家們認(rèn)為，牛奶最好在傍晚或臨睡之前半小時

11、飲用。但是最近有不少專業(yè)人士指出，晚上喝牛奶易上火，反而不利于睡眠。反而提倡早喝牛奶。因此問題當(dāng)前還存在一定爭議，因此，喝牛奶時間應(yīng)當(dāng)據(jù)自己情況而定。和依據(jù)本身引用牛奶后切身效果而決定。 第12頁第12頁人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有許多講究，假如飲用辦法不恰當(dāng)，牛奶不但于身體無補，還也許造成一些危害：1、 不要喝生奶，喝鮮奶要高溫加熱，以防病從口入；2、 牛奶中蛋白質(zhì)80為酪蛋白，當(dāng)牛奶酸堿度在46下列時，大量酪蛋白便會發(fā)生凝集、沉淀，難以消化吸取，嚴(yán)重者還也許造成消化不良或腹瀉。因此牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。3、 有些人喜用牛奶代替白開水服藥，其實，牛奶明顯影響人體對藥物吸取，牛奶易在

12、藥物表面形成一個覆蓋膜，使奶中鈣、鎂等礦物質(zhì)與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成非水溶性物質(zhì)，從而影響藥效釋放及吸取。在服藥前后1小時也不要喝奶。4、 不宜多飲冷牛奶，由于冷牛奶會影響腸胃運動機能，引起輕度腹瀉，使牛奶中營養(yǎng)成份多數(shù)不能被人體吸取利用。5、 不宜長時間高溫蒸煮。牛奶中蛋白質(zhì)受高溫作用，會由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，造成沉淀物出現(xiàn)，營養(yǎng)價值減少。第13頁第13頁牛奶和（黑）巧克力不宜同吃，是有兩個方面原因:一，巧克力中成份會破壞牛奶中鈣，使鈣無法吸取。這樣一來，牛奶一些營養(yǎng)就不能攝取了，說白了，就是一部分牛奶白喝了。二，牛奶成份會影響巧克力中對人體有益成份作用發(fā)揮，比如，抗氧化成份，抗血栓成份

13、，在有牛奶情況下都不能發(fā)揮出來.牛奶含有豐富蛋白質(zhì)和鈣，而巧克力含有草酸，兩者同食會結(jié)合成不溶性草酸鈣，極大影響鈣吸取。甚至出現(xiàn)頭發(fā)干枯、腹瀉、生長緩慢等現(xiàn)象。 第14頁第14頁喝牛奶常見誤區(qū)：牛奶必須煮沸：牛奶消毒溫度要求并不高，時用分鐘，時用分鐘即可。假如煮沸，溫度達到，牛奶中乳糖焦化，而焦糖可誘發(fā)癌癥。煮沸后牛奶中鈣會出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象；從而減少牛奶營養(yǎng)價值。 牛奶越濃越好：所謂過濃牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶濃度超出正常百分比原則，也有家長唯恐新鮮牛奶太淡，便在其中加奶粉。嬰幼兒喝牛奶濃淡應(yīng)當(dāng)與孩子年齡成正比，其濃度要按月齡逐步遞增。假如嬰幼兒常喝過濃牛奶，會引起腹瀉、便秘、

14、食欲不振，甚至拒食，久而久之，會引起急性出血性小腸炎。 忌用牛奶服藥：牛奶能夠明顯地影響人體對藥物吸取速度，還容易使藥物表明形成覆蓋膜，使牛奶中鈣與鎂等礦物質(zhì)離子與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成非水溶性物質(zhì)，不但減少藥效，還也許對身體造成危害。因此，在服藥前后各12小時內(nèi)最好不要喝牛奶。 第15頁第15頁加糖越多越好：加糖是為了增長碳水化合物所供應(yīng)熱量，必須定量，普通是每毫升牛奶加克糖。過多糖進入嬰兒體內(nèi)，會將水分滯留在身體中，使肌肉和皮下組織變得松軟無力，看起來很胖，身體抵抗力很差，還會成為一些疾病危險原因。牛奶里最好是加蔗糖。蔗糖進入消化道被消化液分解后，變成葡萄糖被人體吸取。有家長專門給孩子買葡

15、萄糖，大可不必。葡萄糖甜度低，用多了又容易超出要求范圍，并且孩子還會因不甜而拒食。把糖與牛奶加在一起加熱，這樣牛奶中賴氨酸就會與糖在高溫下（）產(chǎn)生反應(yīng)，生成有害物質(zhì)糖基賴氨酸，這種物質(zhì)對小兒危害很大。因此，應(yīng)先把煮開牛奶晾到溫?zé)幔?050）時，再將糖放入牛奶中溶解。 添加橘汁或檸檬汁以增長風(fēng)味：橘汁和檸檬均屬于高果酸果品，而果酸遇牛奶中蛋白質(zhì)，會使蛋白質(zhì)變性，減少營養(yǎng)價值。 第16頁第16頁牛奶健康 1、牛奶中鉀可使動脈血管在高壓時保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)風(fēng)險。2、牛奶可助制止人體吸取食物中有毒金屬鉛和鎘。3、牛奶中酉含氨酸能增進血清素大量增長。4、牛奶中鐵銅和卵磷脂能大大提升大腦工作效率。5、牛奶中鈣能增強骨骼和牙齒，減少骨骼萎縮病發(fā)生。6、牛奶中鎂能使心臟耐疲勞。7、牛奶中鋅能使傷口更快愈合。8、牛奶中維生素B能提升視力。9、常喝牛奶能預(yù)防動脈硬化。10、牛奶含鈣量高，吸取好。11、睡前喝牛奶能幫助睡眠。12、牛奶中純蛋白含量高，常喝牛奶可美容。13、牛奶含有鈣、維生素、乳鐵蛋白和共軛亞油酸等各種抗癌因子，有抗癌、防癌作用。第17頁第17頁一杯牛奶強壯一個民族這是一個日本人振興民族小