小圓面包的制作

1、小圓面包的制作一.制作原理面包是以高筋粉為原料,以酵母,糖，雞蛋為輔料加水調(diào)制成面團(tuán)，然后經(jīng)過醒發(fā)， 整形，烘烤，冷卻等步驟加工而成的面制品，其中面團(tuán)的發(fā)酵是利用酵母菌與糖 的作用下，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，受熱后酒精被蒸發(fā)，而二氧化碳被擴(kuò)張，即面包產(chǎn)生膨大效果。二原輔材料產(chǎn)品配方：面包粉（高筋粉）5000g1200g300g250g150g，酵母50g，50g2250100g。原輔料相關(guān)信息：面包粉（高筋粉，江蘇新良面粉有限公司；綿白糖，江蘇淮安白玫糖業(yè)有限公司；食鹽，江蘇井神鹽化股份有限公司；牛奶香粉，配料有葡萄糖、天然黃油、食品添加劑 香蘭素、牛奶香精、著色劑（08.005、08.006），

2、添加量在 0.2%1%之間，用后密 201121124母，安琪酵母股份有限公司；水，無污染的純凈水；三設(shè)備與器具烤箱，攪拌機(jī)，烤盤，發(fā)酵箱，不銹鋼操作臺，電子稱，篩子，耐熱手套，塑膠軟刮板，不銹鋼盆、勺，燒杯，毛刷四、工藝流程慢速攪勻奶粉、酵母、改良劑過篩后的面粉糖+水溶解攪打至拾起階段攪打至擴(kuò)展階段快速攪打至完成面團(tuán)靜置整形和成型雞蛋+鹽攪勻黃油冷卻烘烤醒發(fā)成品感官評價。五操作步驟及要點面團(tuán)調(diào)制（冬天 用28左右溫水，夏天用冷水）（拾起階段）后加入雞蛋和食鹽的混合液，先慢速后快速攪拌至面筋完全析出（擴(kuò)展階段）圖（1）高筋粉過篩。圖（2) 雞蛋、食鹽和黃油的攪拌。時加入黃油，攪拌至完成階段。面

3、團(tuán)攪打好的判斷方法是：面團(tuán)攪打至光滑切成團(tuán)時，取出一團(tuán)面塊，用手拉伸能形成韌性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞邊緣光滑無鋸齒狀。圖（3）攪打好的面團(tuán)。圖（4）用手拉伸能形成韌性良好的半透明薄片的面圖。面團(tuán)靜置1020min262885323040min，觀察發(fā)酵成熟即可取出。整形和成型將發(fā)酵成熟的面團(tuán)按要求稱量切塊60g塊，搓圓后裝入涂有一層植物油的烤模中。圖（5）搓圓后的面團(tuán)。圖（6）稱量切塊為（60g/塊）的面團(tuán)。醒發(fā)將裝有生坯的烤模置于醒發(fā)箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為3638，7585%，醒發(fā)時間 90120min。醒發(fā)時間應(yīng)根據(jù)制品的大小及具體的要求而定，醒發(fā)好的面包表面圓滑，膨脹后的體積是原來

4、的兩倍左右。圖（7）已成型的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)。烘烤烘烤前需輕輕的在醒發(fā)好的面團(tuán)上刷一層蛋清。烘烤溫度為底火190，面火 185。15min取出。烘烤后期若面包表面色澤過淺可適當(dāng)將面火提高至200左右。圖（8）烘烤前在醒發(fā)好的面團(tuán)上刷一層蛋清。冷卻，包裝變軟并恢復(fù)彈性后，再倒在冷卻臺上，冷卻至包裝所要求的溫度。成品圖（9）成型、冷卻、待包裝。注意事項所有粉狀原輔料不應(yīng)有結(jié)塊，干粉末應(yīng)過篩（混合使用的稱量后一起過篩。白砂糖顆粒大充氣速度快，而綿白糖上色速度快。面包出爐后，烤盤應(yīng)在地下摔一下（應(yīng)注意輕重縮。六產(chǎn)品感官指標(biāo)描述形態(tài)表面及底部平整，無變形、無裂紋，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征，無黑泡或明顯焦斑。

5、色澤表皮呈金黃色，內(nèi)部呈淡黃色，色澤均勻、正常。組織氣孔均勻、細(xì)密，無不規(guī)則的空洞，無未溶化的原輔料顆粒，富有彈性。滋味與口感松軟可口，甜度適當(dāng)。雜質(zhì)正常視力無可見的外來雜質(zhì)。七數(shù)據(jù)記錄250原輔料總重：9250八思考題為什么土司面包的烘烤溫度要比小圓面包的烘烤溫度低?土司面包是比較蓬松的面包，表里都要軟，水分含量較高。高溫烘焙，面包表面的水分會干的很快，必然導(dǎo)致土司表面出現(xiàn)硬殼，影響口感如何判斷面團(tuán)發(fā)酵程度?檢查發(fā)酵程度最好的方法就是用一個手指插入面團(tuán)中出現(xiàn)凹陷迅速復(fù)原，說明發(fā)酵時間還不夠；如果指印周圍的面團(tuán)即不反彈也不下陷， 說明面團(tuán)發(fā)酵得剛好；如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷，說明發(fā)酵過度，可以放入泡打粉揉勻來挽救.九體會及建議由于每個人所用的面粉