餐飲營銷策劃與管理

1、 餐 飲 營 運 策 劃 與 管 理 I;一. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領導能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經 5. 個人的特性二. 專 業(yè) 技 術 必 備 之 條 件 1. 管理經驗 2. 能制作菜單/酒單和訂價 3. 能處理食物和飲料的購工作 4. 人事管理 5. 食物準備的知識 6. 餐廳服勤知識 7. 督導訂席工作 8. 擔任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設備的知識三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 建立目標 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 執(zhí)行組織四. 的 工 作 內 容 1. 責任區(qū)域餐 飲 - 采 購

2、-財 務 -業(yè) 務 -公 關 廚 酒 後 餐 服 房 吧 勤 務 勤 2. 職責 3. 作業(yè)程序 ( 附件 1.)五. 采 購 1 職責 2. 程序 ( 附件2.) 3. 各類采購 ( 附件2.)六. 倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè) 1. 功能 : 驗收, 儲存, 發(fā)放 2. 作業(yè)流程 : ( 附件 3.) g2; 驗收 RECEIVING ( 附件 4.) 儲存 STORING ( 附件 3.) 發(fā)放 ISSUING ( 附件 5.)七. 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類 a. 以用餐時間來分 b. 以餐廳經營作業(yè)形態(tài)功能來分 c. 其它 3. 菜單與酒單內容的分類

3、 a. 菜單 b. 酒單 4. 菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 與 準 備 1. 預先的準備 : a. 物品份量標準化 b. 切割試驗 ( 附件 7.) c. 調的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標準食譜 ( 附件 8.)九. 產 品 促 銷 1. 促銷的目的 2. 促銷的方法十. 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達到促銷的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經媒體出現的次數要頻繁 ,以便重覆訊息. 1. 外部廣告 2. 內部廣告 3. 特別的節(jié)厭與美食活動十一. 服 務 與 服 勤 1. 何謂服務 大多數的人到餐廳用餐

4、, 都有其特殊的目的 . 除了饑餓所產生的生理需求之外 , 他們還可能是為了厭祝某種的周年紀念 ; 款待親友 或是商務上的餐敘 ; 亦或是因為餐廳的氣氛 ; 或則是某幾道特別的隹肴 ; 甚至是因 為地緣的關系. . . . . . 大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的 需求與目地 . 但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實 , 那就是 服務 - SERVICE 何謂服務 ? 服務是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲 . 經常的設身處地的站在客人的 立場去移情設想 , 及時的去了解和提供客人所真正需要的事實 . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 專業(yè) R

5、 = RESOURCEFULNESS 機智 V = VOULUNTEER TO HELP 樂於助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動發(fā)掘問題 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱 服務 的重要性 服務人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預期的一次成功的 餐敘有莫大的影響 ; 同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關系 . 訓練有素的服務人員 , 應該知道什麼是良好的服務 , 除了應該了解及遵照餐廳既定的 服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適用那

6、種服勤方法 .2. 服勤的類別/方式/程序x1g1; 餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 類 別 : CLASSIFICATION ABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PRESENTATION & MENU ITEM IATION SECTION ION TIME UTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜 名 縮 寫 出 菜 區(qū) 調時間 器 皿 餐 具 調味與配料 服務要點、方式 十二. 後 勤 餐 務 作 業(yè) 1. 功能 2.

7、 作業(yè)目標十三. 酒 吧 作 業(yè) 1. 酒吧的類別 2. 酒吧的籌劃 ( 附件10.) 3. 酒吧的作業(yè)與酒單的設記 ( 附件1.7.) 4. 飲料的制作與利潤的控制 ( 附件11.12.)g2;十四. 宴 會 訂 席 1. 作業(yè)功能與范圍 2. 作業(yè)程序 各類服勤 訂 席 作業(yè)通告 ( 附件13.) 顧 客訂席組餐務部 作業(yè)- 訂 約 協(xié) 調單位食物.飲料.調配.單位 - 服勤單位 訂席簿合約書宴會作業(yè)通告書 ( 附件14.)s3;十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保護公司財產 b.輔助餐飲作業(yè) c.適時地提供準確的分析與報告 2. 作業(yè)程序 ( 附件15.16.17.18. 19.

8、)十六. 損益平衡 1. 目的 2. 科目分類與作法 ( 附件20.) F & B 營 運 作 業(yè) 程 序 - 采 購 驗 收 儲 藏 發(fā) 貨 預 先 準 備 菜 單 設 計 準 備 調 制 作 成 品 促 銷 服 務 收 款 營 收 報 告 成 本 分 析 報 告 控 制 ( 附件1.) 菜 單 酒 單 之 制 作 流 程 - 策 劃 食 譜 制 作 成 本 價 售 價 菜/酒 單 設 計 申 請 / 采 購 完 稿 驗 收 校 對 儲 存 制 版 準 備 印 刷 , 打 樣 成 品 印 刷 銷 售 收 款 ( 附件 6.) 營 收 報 告 成本報告/分析/控制x0G2; 作 業(yè) 流 程 c

9、aptain order 申購 購貨 運送 存入 發(fā)貨 成品 銷售/收款 營收報表申請部門 采 購 部 供 應 商 驗 收 儲 藏 廚 房 營業(yè)單位 出 納 會 計 部 訂購貨單 報價 收貨 簽收入庫 申請/出貨 發(fā)票 酒 吧 付 直接 采購 款 顧 客 驗 申 請 單 收 -盤 點 單 出 貨 單 采 驗 購 收成本控制部門 定期盤點 單 單- 盤 點 成- 本 核 查/分 析 轉帳單/酒吧 每月盤點單 資- 營收報表 料 成本報告 付款 應付帳款 付 款 顧 客 應 收 帳 款 發(fā) 票 或 ( 附件 15.) 收 據 i;采購部作業(yè)程序直接采購作業(yè)第 一 次 采 購倉庫人員填采購部招商公司

10、與廠商 請購單 比 價 簽立合約 直接采購進貨 庫存量在安全倉庫直接請(采購部簽認) 存量以下 廠商送貨 驗 收 人 員 應付帳款人 開立驗收單 員編制傳票一般物品請購(正常狀況)請 購 單 位 單位主管采購部詢 價 轉 會 填寫請購單 批 準 財務部 呈總、總經理采購部開財務部總經理核 準訂 購 單總經理采購部廠 商需經美工設計或工程設計之承購品請購單位美工設計呈 總 采 購 部提出申請工程設計 總經理核準詢 價與一般物品請 購程序同 (附件 2)緊 急 采 購請購單位填總經理 采 購 部采 購 緊急請購單總 經 理核準判定狀況補辦采購手 續(xù)零 星 采 購 (采購金額在 元以下,緊急狀況)

11、-零用金支付申請單位主管采 購 部采 購 憑證填寫 簽 認會 簽進 貨 生 鮮 食 品 請 購請購單位填采購單廚房主管簽準主廚簽準采購部叫貨廠商送貨驗收過磅廚房領料雜 貨 食 品 請 購低於安全存量確定倉管人員填采購單財務長簽字采購部叫貨廠商送貨驗 收入庫存儲 (附件 2)菸 酒 請 購低於安全倉管人員填財務長簽認總經理 存量確定 采購單 總 經 理核準采 購 部領取借款公賣局驗 收 入 庫 填I.O.U. 購買 飲 料 請 購低於安全倉管人員填部門主管 采購部叫貨 存量確定 采購單 核 準 廠商送貨驗 收入 庫 食 品 緊 急 請 購緊急采購單填寫單位主管核準采購部叫貨廠商送貨驗 收請購單位

12、領貨 ( 附件 2 )G2;驗 收 作 業(yè)驗收不合拒 收限時補貨驗收員 填寫驗收單倉庫員會同通過驗收廠商聯請款憑證對帳廠商繳回貨品入庫登入總收貨卡收 據入 廚 房辦理領料手續(xù) ( 附件 4. ) ( 附件 4 )發(fā) 貨 作 業(yè)領料單領料單位主管核準 審 核 發(fā) 料 領用者簽 收 ( 附件 6. )下班後倉庫鑰匙處理倉庫鑰匙存入保險箱取用者或存放者簽名請料人緊急需要入 庫 夜間經理 會同簽名入庫取料安全人員 (附件 5)一般物品保管流程會計、保管、采購、驗收各乙聯請購品送達驗 收 驗收單位開立倉庫(第一聯)作 業(yè) 五聯單 入庫入帳卡 第一聯倉庫為發(fā)出記錄使用單位請領 填三聯單 第二聯保管組入帳第三聯領用單位存餐飲部向倉庫領存入餐務部餐廳領餐具填經核準領餐具 領貨單 第一聯餐務存向餐務部領取開三聯單第二聯保管組第三聯自 存 ( 附件 3. )Z2; DATE M.d.yyyy 9.17.2022 DATE HH:mm DATE M.d.yyyy 9.17.2022 DATE HH:mm 05:32 DATE HH:mm:ss 05:32:47 TIME yy.M.d 22.9.d TIME h時