學(xué)習(xí)中餐操作細則

1、（托盤基基本服務(wù)務(wù)技能）理盤將要用的的托盤先先洗凈擦擦干，以以避免托托盤內(nèi)的的物品滑滑動。 裝盤根據(jù)物品品的形狀狀、重量量、體積積和使用用的先順順序合理理裝盤，一般是是重物、高物放在里里面，先先用的物物品放在在上面，后面的的物品放放在下面面。托運輕托：左左手臂自自然彎成成90度度角，掌掌心向上上，五指指分開，用手指指和掌托托住盤底，掌心不不與盤底底接觸，平托于于胸前；行走時時，要頭頭正肩平平，注視視前方，腳步輕輕捷，托托盤的手手腕輕松松靈活，使托盤盤在胸前前隨著走走路的節(jié)節(jié)奏自然然擺動，但托盤盤上下擺擺的幅度度下可過過大。重托：五五指分開開，用手手掌托住住盤底，掌握好好重心；用另一一只手護護持

2、，將將盤托起到到胸前，向上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動手腕腕，使托托盤穩(wěn)托托于肩上上；托送送時，要要平穩(wěn)輕輕松，要要保護盤盤平、肩肩平、頭頭正、身身直，保保證托盤盤不晃動動，身體體不搖擺擺。托盤使用用法托盤的采采用：托托盤依形形狀有大大、小、方、圓圓形的，其質(zhì)料料有木質(zhì)質(zhì)、金屬屬的；圓形托盤盤，直徑徑在300至455公分之之間，通通常向客客人提供供食物、飲料杯杯等個別別餐具，香煙、火柴等等物品的的供應(yīng)與與撤除時時，使用用小圓托托盤盛裝裝，以示示慎用；用左手手托盤、右手在在客座取取物，按按照規(guī)定定的方向向服務(wù)。長方形及及正方形形托盤，是把較較有重量量的菜肴肴從廚房房搬運到到餐廳，或把臟臟的餐具具撤回廚廚房清洗洗，由于

3、于物品較較重可以以雙手端端著托盤盤行動；或物體體過多，可考慮慮使用托托盤架及及手推車車，作為為搬運過過多或過過重的餐餐具輔助助之用。托盤的操操作：托托盤以左左手托取取，手掌掌平伸，拇指向向左，四四指分向向前平托托，用右手握住住盤的右右緣，并并保持平平衡；運運行時持持較重的的托盤，左手指指可轉(zhuǎn)向向后把托托盤緣托托在肩膀膀上以持持平穩(wěn)。走動時時以力行行為原則則，耳眼眼反應(yīng)要要靈敏，腳步要要穩(wěn)?。挥米笫质滞斜P右右手護著著：由于于大多數(shù)數(shù)的門皆皆朝右開開啟，需需用右手手推或以以腳踢開開，因此此通常用用左手搬搬運。門門開啟后后可能會會很快地地反彈回回來，若若是以左左手持盤盤便易于于發(fā)現(xiàn)且且右用可可用阻攔

4、攔，當?shù)值址?wù)臺臺時，空空余的右右手在必必要時亦亦可清除除服務(wù)臺臺，以便便放下食食具盤。搬運托托盤需高高于座客客頭頂，當無妨妨礙視野野的顧慮慮時，以以械用平平等于肩肩部位置置，離一一頭發(fā)，并用右右手保持持其角邊邊。練習(xí)搬搬運托盤盤的正確確方法。不正確確的持法法會令肩肩部肌肉肉及臂部部抽筋 曲膝膝。因此此服務(wù)人人員學(xué)會會了用手手托盤的的方法，在餐廳廳工作起起來即運運用自如如而安全全。供餐使用用托盤（1）從從廚房搬搬出菜肴肴時，注注意托盤盤的清潔潔，可在在托盤上上鋪一層層干凈的的餐巾，以防止止餐盤具具滑移，且有美美觀功用用。（2）較較大及較較重的盤盤碗置于于中央部部位，較較小物件件可靠邊邊放置。所

5、有物物件需均均衡擺置置，以免免攜帶時時滑落或或顛落。（3）當當盛有液液體的餐餐盤裝于于托盤時時，切不不可置于于托盤邊邊，應(yīng)放放置中央央位置。（4）裝裝有汁液液盤或盛盛有肉汁汁及醬油油碟須平平穩(wěn)置于于食具盤盤上。冷冷熱食盤盤不可使使其觸碰碰。（5）茶茶壺及咖咖啡壺不不可注裝裝太滿，以免溢溢出，其其壺嘴需需朝內(nèi)，然而須須不朝向向裝食物物的盤碟碟。（6）食食盤底不不可觸及及裝于其其他食盤盤中食物物。（7）離離廚房之之前，檢檢查托盤盤，是否否所有食食物及必必須的服服務(wù)配備備皆在其其中。食食物的放放置依服服務(wù)順序序（8）托托盤絕對對不可置置于客人人桌上，應(yīng)先置置于其邊邊臺或托托盤架，再由此此上菜。（9）

6、放放置任何何食盤在在餐桌上上時，以以四支指指頭托在在盤緣底底部，大大拇指夾夾在盤緣緣上部。（10）回廚房房時應(yīng)將將不必要要的物件件帶回。撤移盤碟碟服務(wù)中除除了飲料料服務(wù)須須從右方方撤下外外，任何何道菜的的撤除，盤碟應(yīng)應(yīng)從左方方撤下?？腿宋措x離席，不不得清理理桌面。清理餐餐桌時，先把剩剩菜撥到到一個盤盤中，再再收拾大型型盤，將將盤及大大碟置于于食具托托盤當中中，再將將小件置置于其上上。銀器的撿撿取應(yīng)持持其把柄柄，所有有的把柄柄以及筷筷匙應(yīng)趄趄向同一一方向，置放托托盤一邊。如此方方可避免免玷污你你的手，且于洗洗碗機處處較容易易處理。杯子須持持其把柄柄，再行行堆置，玻璃器器盤應(yīng)持持其底部部置于有有空

7、位的的地方，其法須能能使托盤盤堆過平平衡。勿將盤碟碟堆疊過過高，勿勿將托盤盤堆過量量。用上菜時時相同的的方法端端運托盤盤，平穩(wěn)穩(wěn)持簽署署，并且且保持靠靠左邊行行走。將托盤搬搬運到洗洗碗機旁旁，按所所定規(guī)矩矩處理盤盤碟。利用回程程時，攜攜帶從廚廚房帶回回餐廳的的任何物物品。餐巾折花花基本服服務(wù)技能能基本要要求簡化折折疊方法法，減少少反復(fù)折折疊次數(shù)數(shù)。餐巾花花造型美美觀、顏顏色和諧諧。注意事事項操作前要要洗手消消毒。在干凈衛(wèi)衛(wèi)生的托托盤或服服務(wù)桌上上操作。操作時不不允許用用嘴叼、口咬。放花各方方面 杯杯時，要要注衛(wèi)生生，手指指不能接接觸杯口口。了解客人人對餐巾巾花款式式的禁忌忌。基本手手法推折：在

8、在打折時時，兩個個大拇指指相對成成一線，指面向向外，食食指或中中指向后后拉折，并用食食指將打打好的折折擋住，中指控控制好下下一個折折的距離離。折疊：將將餐巾一一折為二二，二折折為四或或者三角角形，長長方形行行其它形形狀；折折疊前算算好角度度，一次次折成。卷：直卷卷時，餐餐巾兩頭頭一定要要卷平：螺旋卷卷可先將將餐巾折折成三角角形形，餐巾邊邊應(yīng)參差差不齊；不管是是直卷還還是螺旋旋卷，餐餐巾都要要緊。翻拉：翻翻拉大都都用于折折花鳥，操作時時，一手手拿餐巾巾一手將將下垂的的餐巾翻翻起一個個角，拉拉成花卉卉或鳥的的頭、頸頸、翅膀膀、尾巴巴等。翻翻拉花卉卉的葉子子時，要要注意對對稱葉大大小一致致，距離離相

9、等；拉鳥的的翅膀、尾巴或或頭頸時時，一定定要拉挺挺，不要要軟折。捏：捏的的方法產(chǎn)產(chǎn)要用于于折鳥的的頭部，操作時時，先將將鳥的頸頸部拉好好（鳥的的頸部一一般用餐餐巾的一一角）。然后用用一只手手的大拇拇指、食食指、中中指三個個指頭，捏住鳥鳥頸的頂頂端，食食指向下下，將餐餐巾一角角的頂尖尖向里壓壓下，大大拇指和和中指將將壓下的的角捏出出尖嘴。餐巾折疊疊法餐巾具有有實用及及裝飾美美化作用用，在擺擺桌上形形成餐桌桌裝飾重重要工作作之一。折疊餐餐巾雖然然是平凡凡的事，要折得得好折得得快，還還是需要要虛心的的學(xué)習(xí)熟熟諳餐巾巾折疊的的方法，使其藝藝術(shù)化而而速度增增快，以以增加擺擺桌的工工作效率率。餐巾的顏顏色

10、與大大小，餐餐巾應(yīng)臺臺布配合合，早餐餐巾可以以花格顏顏色與普普手帕相相以，多多為3.25至至45公公分，折折疊單或或折成篷篷式即可可。午餐餐巾和晚晚餐的餐餐巾以白白色為主主或其他他一種顏顏色的，質(zhì)料要要用硬度度的亞麻麻布，尺尺寸較大大為600公分，如太軟軟或小了了就折疊疊不成型型。這里里介紹幾幾種餐巾巾的折疊疊方法：帳篷型型。適合合早餐或或快餐用用的餐巾巾，因它它是最簡簡單的疊疊法，可可用3.25公公分的餐餐巾，折折法：一手折疊疊餐巾，另一手手推疊餐餐巾。先先把疊角角軒于左左上角。然后把把A角與與B角對對折，成成為一個個三角形形：第二二個動作作把右拇拇指按著著三角鹽鹽底邊中中心的上上端，疊疊成

11、一個個帳篷型型的餐巾巾。把帳帳篷的開開口或尾尾尖部分分向著客客人。卷邊帽帽型。卷卷邊帽型型也是適適合便餐餐用的餐餐巾，疊疊法簡單單，先把把長方型型餐巾對對疊，然然后把右右三分之之一部分分向左重重疊；把把C往下下卷成一一個圓錐錐型帽子子，然后后把E及及F兩角角往上折折。尖帽型型。尖帽帽型也是是適合便便餐用的的餐巾。疊法簡簡單：先把方方型餐巾巾，對角角折成三三角形；然后把把左右33/4部部分重折折成尖形形；再把前前的一角角折起來來：后面向向后方上上折拉平平即成。僧帽型型。這是是餐廳中中常見的的一種餐餐巾折法法，樣式式大方，折疊容容易：先把方方形餐巾巾對折成成長方形形：第二步步驟是折折成菱形形；第三

12、驟驟是把菱菱形中橫橫折成山山形；第四步步驟是把把左下角角折壓在在右上角角下再翻過過來把右右下角折折壓在左左上角下下下方開開口處平平均分開開，即成成僧帽型型。主教帽帽型。把餐巾巾疊為三三角形；把左右右尖端向向頂點；把上端端向下疊疊，其上上下兩個個頂點距距離；把上面面的三角角形，向向上疊；翻過來來，左右右兩個尖尖端重疊疊，一尖尖端插入入另一尖尖端；再翻過過來，并并把它豎豎起來，像一個個主教帽帽子。折扇型型。把餐巾巾向內(nèi)二二折，第第一指的的端與第第二指上上端距離離約6公公分；從左起起打折，每一折折的寬度度約4公公分；用夾子子把下端端固結(jié)，然后把把上端張張開，成成為個折折扇。放放置在盤盤中或杯杯中均可

13、可。魚尾型型。這種種形狀的的餐巾的的成后放放在玻璃璃杯中或或盤上均均可。折折法：先先把3.25公公分的方方巾對折折成三角角形，再再揚二次次，而后后左右交交叉折成成魚尾型型即可。花辨型型。先把把方餐巾巾對折二二次四層層方形，再把每每層向上上折四層層次，而而后將背背部折成成柱形，置于杯杯中。卷筒型型。這種種卷筒型型適用小小餐巾折折疊，只只要把餐餐巾直接接折起來來志圓筒筒，在中中間腰部部對折后后置于杯杯中即成成。蠟燭型型。這種種臘燭型型也適用用小餐巾巾折疊，先把餐餐巾對角角線折一一次成三三角形再再把下部部向上折折一小塊塊，而后后卷得很很結(jié)實的的柱形，在底部部札緊即即成，可可放置于于水杯中中。鋪桌布基

14、基本服務(wù)務(wù)技能檢查在鋪桌布布之前，要認真真細致地地對每塊塊桌布進進行檢查查，如桌桌布有破破或有污污跡，要要更換。鋪桌布布圓桌：鋪鋪圓桌布布時服務(wù)務(wù)員應(yīng)站站在主位位左側(cè)或或右側(cè)11/4周周長的位位置上，先抖桌桌布，后后進行桌桌布定拉拉，再撫撫平桌布布；做到到用力均均勻，動動作熟練練，干凈凈利落，一次到到位。長桌：鋪鋪攻桌布布一般由由兩個以以上服務(wù)務(wù)員共同同完成。鋪桌布布時服務(wù)務(wù)員分別別站在餐餐桌的兩兩側(cè)，將將第一塊塊桌布定定好位，然后按按要求依依次將桌桌布鋪完完?；疽髨A桌；桌桌布正面面向上，中心線線對準主主賓位置置，十字字中心點點居桌中中，做到到舒展平平整，四四邊下垂垂部分均均勻。長桌：桌

15、桌布下面面一律向向上，桌桌布之間間中心線線要對正正，接縫縫之間要要相吻合合，桌布布之間的的壓口方方向朝內(nèi)內(nèi)，距離離一致。桌布兩兩側(cè)下垂垂部分要要均勻，做到美美觀整齊齊。小毛巾服服務(wù)程序序客人進進餐期間間的小毛毛巾提供供次數(shù)在客人進進餐的整整個過程程中，服服務(wù)員必必須向人人提供44次小毛毛巾。即當客人人入席后后送第一一次；當當客人吃吃完帶殼殼、帶骨骨等須用用手抓的的食物后后送第二二次；當當客人吃吃完海鮮鮮后送第第三次；當客人人吃完甜甜食后送送第四次次。派小毛毛巾用毛巾夾夾把小毛毛巾從保保溫箱內(nèi)內(nèi)取出，放在毛毛巾籃里里，送到到餐桌邊邊。用毛巾夾夾從客人人左邊送送上，放放在客人人的毛巾巾碟內(nèi)。換小毛

16、毛巾 每每次遞送送之前必必須將原原用過的的毛巾先先撤下，撤走和和遞送不不能同用用一把毛毛巾夾。遞送小小毛巾順順序 遞遞送小毛毛巾順序序按照先先賓后主主，女士士優(yōu)先的的原則，并使用用禮貌用用語。擺桌的注注意事項項洗手消消毒擺桌操作作前要洗洗手消毒毒。裝 使用托托盤將所所使用的的餐具、用具理理好，并并檢查是是否已經(jīng)經(jīng)清潔中中有破損損。上轉(zhuǎn)盤盤將轉(zhuǎn)盤放放在餐桌桌中心位位置上。擺放物物品按照規(guī)定定擺放檢查整整體查面面，保證證餐具、用具齊齊全、擺放放一致，無破損損。中餐擺桌桌方式論擺桌，中餐食食飲的用用器，雖雖日所常常的碗、匙、杯杯、盤、碟等，餐廳中中餐具種種類繁多多，式樣樣與用途途不同，甚至為為復(fù)雜。

17、在餐廳廳工作的的員工，對餐具具的識別別，有所所必要，如筷子子即有竹竹筷、木木筷、象象牙筷、銀筷、化學(xué)品品筷，現(xiàn)現(xiàn)一般采采用經(jīng)衛(wèi)衛(wèi)生處理理的竹制制筷，還還有筷架架等；匙匙有大小小之別的的湯匙；杯有荼荼杯（分分瓷折與與玻璃的的，有帶帶蓋的不不帶蓋的的），酒酒杯（亦亦分平底底與高腳腳杯）；碗有口口湯碗、飯碗、中型湯湯面碗、大型的的湯碗、碟有44寸的調(diào)調(diào)碟、66寸的匙匙碟，以以及高腳腳的碟托托；盤有有橢圓形形的是魚魚盤、圓圓形的是是菜盤，而又區(qū)區(qū)分大、中、小小形狀的的，如88寸盤是是一人份份菜用的的，9寸寸盤是裝裝一人以以上用的的菜盤，10寸寸至155寸的大大盤是盛盛裝多人人合食筵筵席菜用用的，使使用

18、餐具具不得錯錯用，否否則影響響廚師出出菜分量量，如調(diào)調(diào)味瓶慣慣例是“高醋”矮醬油油“，均宜宜事先弄弄清楚，以免影影響餐務(wù)務(wù)進行的的”默契“以及服服務(wù)的立立效率。餐廳中的的區(qū)域服服務(wù)臺是是現(xiàn)場的的臨時供供應(yīng)站，設(shè)置得得有輔助助柜放置置，一定定供應(yīng)范范圍所需需餐具的的數(shù)量，譬如所所需供應(yīng)應(yīng)五張四四人座的的范圍，假定需需換臺二二次，則則就煙灰灰缸來講講，柜中中最少應(yīng)應(yīng)放置115220只煙煙灰 缸缸作為更更換的使使用，臺臺布要放放15條條，其它它餐具按按此辦法法而決定定數(shù)量，目的在在便于服服務(wù)快捷捷，此外外因餐時時這不同同，如早早、午、晚餐、而決定定預(yù)備物物件的多多寡；經(jīng)經(jīng)常備置置的品種種有荼杯杯、荼

19、壺壺、酒杯杯、筷子子、筷架架、小湯湯匙、大大湯、口口湯碗、瓷碟、骨盤、調(diào)味瓶瓶、煙缸缸、小毛毛巾、毛毛巾盒、餐巾、臺布、臂巾與與抹布、托盤等等，這一一套的餐餐具器皿皿，應(yīng)責(zé)責(zé)成領(lǐng)班班或?qū)Ｈ巳素撠?zé)保保管。 擺桌的方方式區(qū)分分：一般般常餐與與宴會兩兩種，因因求快速速服務(wù)客客人與業(yè)業(yè)務(wù)需要要，現(xiàn)大大多是在在營業(yè)前前預(yù)先將將客人用用的餐具具擺設(shè)好好的。一般中中餐的擺擺桌 每一客客座在桌桌面所擺擺設(shè)的器器具如下下：臺布：如如非光面面的餐具具，在桌桌面鋪一一層軟質(zhì)質(zhì)桌墊用用以吸水水減少餐餐具與桌桌面的碰撞聲聲，桌墊墊上面再再鋪整齊齊的白臺臺布，以以中間折折縫直線線對正，如印有有餐廳標標志者，得注意意標志地

20、地律正確確的朝外外，臺布布的大小小尺寸，依餐桌桌筐沿220至330公分分之間；有的采采用在臺臺布上再再鋪一條條深色的的一層桌桌布當客客人離去去僅換上上層桌布布勿需換換臺布的的經(jīng)濟作作法。若若白臺布布臟污，須在客客人面前前換掉時時，可采采抽換的的方法，將臟臺臺布向后后折半，再把干干凈的臺臺布展開開一半，鋪于桌桌上，將將桌上物物件移于于干凈臺臺布上，抽去臟臟臺布，將干凈凈臺布慢慢慢拉至至定位。如能熟熟練地抽抽換臺布布，則客客人們將將不致受受到任何何干擾。匙碟，又又稱骨盤盤：通常常每一客客座前先先擺此66寸的匙匙碟，置置于桌沿沿0.66公分處處，須整整齊一致致。小湯匙：置于口口湯碗內(nèi)內(nèi)，匙心心向內(nèi)成

21、成四點鐘鐘角度。味碟：置置于匙碟碟前面擺擺齊。筷子架：筷子裝裝在印有有餐廳標標志的紙紙筷套內(nèi)內(nèi)，置于于匙碟邊邊成一直直線，標標志向上上。茶杯：茶茶杯有瓷瓷杯、玻玻璃杯，如是瓷瓷杯置于于味碟內(nèi)內(nèi)，如采采用玻璃璃杯置于于筷子的的前面，杯口朝朝下。餐巾：如如采用紙紙巾置于于玻璃水水杯或底底盤中統(tǒng)統(tǒng)一規(guī)定定即可；如是布布質(zhì)餐巾巾應(yīng)保持持干凈，折疊成成藝術(shù)形形式，置置于底盤盤中央。煙灰缸，五味瓶瓶全套：通常每每餐桌上上提供一一套調(diào)味味品，包包括鹽瓶瓶、胡椒椒瓶、醬醬油瓶、醋瓶及及牙簽瓶瓶供客人人使用，連同桌桌飾插花花，放置置于餐桌桌的一角角，方向向統(tǒng)一，以求一一致。筵席擺桌桌方式 餐餐廳承辦辦宴會筵筵席

22、的布布置與擺擺桌，比比較講究究完整；擺桌使使用的是是全套餐餐具，在在常餐使使用的餐餐具：臺布，匙碟、湯匙，味碟，筷子，茶杯，餐巾，煙灰缸缸，調(diào)味味瓶，牙牙簽等外外，尚須須添加的的應(yīng)用器器物如下下：鋪臺；筵筵席的圓圓桌較大大，白色色的臺布布配合尺尺寸亦大大，若喜喜慶宴會會需鋪設(shè)設(shè)紅色臺臺布：餐餐桌如是是麗光板板的桌面面，免鋪鋪臺布節(jié)節(jié)省換洗洗，但要要拭抹光光潔。在在餐桌的的中央的的設(shè)置直直徑500-655公分的的旋轉(zhuǎn)盤盤作為移移菜希便便客人箝箝菜之需需：但得得事先檢檢查旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤靈活活度，如如果轉(zhuǎn)動動不靈，應(yīng)事先先整理好好。匙盤：高高級的附附有高腳腳盤，此此盤放置置的位置置常是其其他餐具具的準位位

23、（中西西餐底盤盤），應(yīng)應(yīng)置每客客座占桌桌面400公分的的中間，齊桌緣緣0。66公分，調(diào)味品：宜擺置置有架的的全套五五味瓶，并附有有牙簽瓶瓶：鹽，糖注意意防潮，鹽瓶內(nèi)內(nèi)可用食食米炒焦焦置內(nèi)即即去潮濕濕：一般般供瓶裝裝醬醋，習(xí)慣于于為高醋醋矮醬油油，并得得注意瓶瓶的潔凈凈。杯類：筵筵席除了了茶杯外外，應(yīng)另另設(shè)酒杯杯，均宜宜采用玻玻璃杯，茶杯附附杯墊，酒杯宜宜使用高高腳杯或或小深杯杯，擺在在筷子的的右側(cè)前前端。菜卡：餐餐廳印制制的精致致空白菜菜卡，填填寫筵席席的菜道道，特別別宴會每每三人共共閱一份份，高在在餐桌的的四方。一般餐餐會桌置置菜卡一一份即可可。座位卡：正式宴宴會應(yīng)有有座位卡卡，紙質(zhì)質(zhì)中間有

24、有虛線的的摺成三三角形，里外兩兩面均填填上這位位客人的的姓名或或職稱，依主辦辦人的指指示放置置各份桌桌上，一一則便利利客人尋尋找自己己之座位位，二收收使同席席者互相相知道對對方的姓姓名。擺桌注意意事項擺桌在選選配餐具具器皿時時，一定定要選擇擇花色成成套而完完整的。所有瓷器器玻璃器器皿，使使用前要要仔細檢檢視，凡凡有破損損的應(yīng)即即剔除，即令是是些微裂裂痕或缺缺口，都都不能擺擺上桌，以免遭遭至客人人的不滿滿。臟污的餐餐具器皿皿，絕對對禁止使使用。有破損或或污漬的的臺布及及餐布，均不得得使用。飯碗是隨隨著客人人的需要要用托盤盤提供；而常餐餐擺桌是是不設(shè)酒酒杯的，亦隨客客人的需需要提供供。擺桌時先先分

25、類檢檢齊餐具具，依擺擺桌順序序放在托托盤或手手推車內(nèi)內(nèi)，運至至餐桌前前擺置，餐具盤盤碗碟瓷瓷器在托托盤中，不宜堆堆置過高高，以免免傾倒翻翻覆危險險。餐具是重重要財產(chǎn)產(chǎn)之一，要善予予維護，操作不不當造成成破損，影響擺擺桌工作作效率，應(yīng)避免免人為的的損失與與短少。雖然餐餐廳中有有破損消消耗率的的規(guī)定，但未盡盡職責(zé)或或惡意的的破壞，當然是是要賠償償?shù)摹２妥姥b飾飾在于美美化點綴綴，應(yīng)一一致的擺擺置在餐餐桌一角角，色彩彩務(wù)求諧諧調(diào)，否否則就不不應(yīng)擺設(shè)設(shè)，以免免妨礙客客人進餐餐。餐桌餐具具擺設(shè)完完竣，務(wù)務(wù)必作一一次檢視視是否正正確完美美，同時時將每一一座椅擺擺放整齊齊；營業(yè)業(yè)前或開開席前220分鐘鐘，領(lǐng)班

26、班應(yīng)作一一次復(fù)檢檢工作，凡有缺缺點立即即糾正改改善。鋪餐巾和和拆筷套套程序鋪餐巾當客人入入座后，看臺服服務(wù)員按按照先賓賓后主、女士優(yōu)優(yōu)先的順順序，站站在客人人右側(cè)，用雙手手打開餐餐巾，然然后將餐餐巾鋪在在客人雙雙腿上。除筷套鋪完餐巾巾后，再再用右手手拿起帶帶套的筷筷子交左左手，用用右手打打開筷套套封口，捏住筷筷子的后后端并取取出，擺擺在桌面面上原來來的位置置。每次脫下下的筷套套握在左左手中，最后一一齊撤走走。加位服務(wù)務(wù)程序加餐具、餐椅就餐客人人臨時增增加人數(shù)數(shù)，服務(wù)務(wù)員要立立即上前前請先到到的客人人向兩側(cè)側(cè)做挪位位，再把把補充的的餐椅擺擺在空位位上，并并請剛到到的客人人入座。補上相應(yīng)應(yīng)的餐具具

27、。如有小孩孩就餐，要馬上上搬來童童椅，并并抱小孩孩入座。補菜單以上工作作做完后后，服務(wù)務(wù)員要小小聲詢問問客人是是否需要要加菜，如客人人需加菜菜，則為為客人開開單并送送廚房。為客人點點菜程序序介紹、推推銷菜品品 當客客人就座座后要求求點菜時時，要根根據(jù)客人人的心理理需求，盡力向向客人推推銷本餐餐廳時菜菜、物色色菜、名名菜、暢暢銷菜和和價格高高的菜品品，當好好客人的的參謀。填單為客人點點菜時，要站在在客人左左側(cè)，身身體略向向前傾，專心傾傾聽客人人的敘述述?；卮鹂腿巳藛栐儠r時要音量量適中、語氣親親切。不可將點點菜單或或酒水單單放在餐餐桌上填填寫。特殊服務(wù)務(wù)如客人點點菜過多多或重復(fù)復(fù)，要及及時提醒醒客

28、人；如客人人點了菜菜單以外外或已售售完的菜菜品時，要積極極與廚房房聯(lián)系，晝滿足足客人要要求或向向客人介介紹其他他相應(yīng)菜菜品。如客人點點了烹制制時間較較長的菜菜品時，要主動動向客人人解釋，并調(diào)整整出菜順順序。如客人需需趕時間間，要主主動推薦薦一些快快捷易做做的菜品品。請客人人確認菜品點齊齊后，復(fù)復(fù)述一遍遍客人所所點菜品品內(nèi)容，并請客客人確認認。下單填寫點菜菜單時要要迅速、準確、工整，寫明桌桌號、客客人人數(shù)數(shù)、菜名名全稱、分量、價格、填單時時間和填填表人姓姓名等，注明客客人的特特殊要求求。冷菜、熱熱菜、甜甜食、水水果須分分單填寫寫，每份份點菜單單一式三三聯(lián)，紅紅聯(lián)作為為收款憑憑證交收收款員；白聯(lián)作

29、作為出菜菜憑證，由收款款員蓋上上收款章章生，交交傳菜員員送廚房房；藍聯(lián)聯(lián)作為劃劃單憑證證交備餐餐間。注意事項項如果客人人點菜是是按位上上的，那那么加多多或減少少人數(shù)，一定要要詢問點點菜的客客人是否否要加或或減。中餐點菜菜的配份份45位位客人以以下推薦4道道菜以及及1道飯飯面食品品，規(guī)格格為小盤盤分量。6位客人人推薦46道菜菜以及飯飯面食品品、甜品品或水果果各1道道，規(guī)格格為小盤盤分量。68位位客人推薦68道菜菜以及飯飯面食品品、甜品品或水果果各1道道，規(guī)格格為中盤盤分量。9100位客人人推薦810道道菜以及及飯面食食品、甜甜品或水水果各11道，規(guī)規(guī)格為大大盤。如如9位客客人用餐餐，個別別菜品可

30、可為中盤盤分量。11112位客客人推薦100122道菜以以及飯面面食品、甜品或或水果各各1道，規(guī)格為為大盤分分量。為客人點點酒水程程序問飲品當客人要要求點酒酒水時，主動介介紹特飲飲和雞尾尾酒配方方，當好好客人的的參謀。復(fù)述、確確認把客人所所點內(nèi)容容復(fù)述一一遍，請請客人確確認。下單填寫酒水水單時字字跡要工工整，按按要求寫寫上日期期、臺號號、客人人人數(shù)和和酒水名名稱、分分量、價價格，及及填表人人姓名，并注明明客人的的特殊要要求。酒水的開開瓶程序序準備備好酒鉆鉆、毛巾巾。開瓶開瓶時，要盡量量減少瓶瓶體的晃晃動。將將瓶放在在桌上開開啟，先先用酒刀刀將瓶口口凸出部部分的鉆鉆封割除除，再用用餐巾將將瓶口擦

31、擦凈后，將酒鉆鉆慢慢鉆鉆入瓶塞塞，動作作要準確確、敏捷捷、果斷斷。開啟啟軟木塞塞時，萬萬一軟木木塞有斷斷裂跡象象時，可可將酒杯杯倒置，利用內(nèi)內(nèi)部酒液液的壓力力頂住木木塞，然然后再旋旋轉(zhuǎn)酒鉆鉆。開拔瓶塞塞越輕越越好，防防止發(fā)出出突爆聲聲。檢查拔出瓶塞塞后需檢檢查瓶中中酒是否否有質(zhì)量量問題，檢查的的方法主主要是嗅嗅辨瓶塞塞插入瓶瓶內(nèi)的那那部分為為主。擦瓶口、瓶身開啟瓶塞塞以后，用干凈凈的餐巾巾仔細擦擦拭瓶口口，香檳檳酒要擦擦干瓶身身。擦瓶瓶時，注注意不要要讓瓶口口積垢落落入酒中中。擺放開啟的酒酒瓶、酒酒罐可以以留在賓賓客的餐餐桌上。使用暖桶桶的加溫溫酒水和和使用冰冰桶的冰冰鎮(zhèn)酒水水要放在在桶架上上

32、，擺在在餐桌的的一例。用酒籃盛盛放的酒酒連同籃籃子一起起放在餐餐桌上。隨時將空空瓶、空空罐從餐餐桌上撤撤下。注意事項項開瓶后的的封皮、木塞、蓋子等等雜物，可放在在小盤子子里，操操作完畢畢一起帶帶走，不不要留在在餐桌上上。開啟帶汽汽或者冷冷藏過的的酒罐封封口時，常有水水汽、噴噴射出來來，因此此在賓客客面前開開啟時，應(yīng)將開開口對著著自己，并用手手擋遮，以示禮禮貌。開香檳酒酒的方法法。香檳檳酒的瓶瓶塞大部部分壓進進瓶口，有一段段帽形物物露出瓶瓶外，并并用鐵絲絲繞扎固固定。開開瓶時，在瓶上上蓋一條條餐巾，左手斜斜拿酒瓶瓶，大拇拇指緊壓壓塞頂，用右手手挪一鐵鐵絲，然然后握住住塞子的的帽形物物，輕輕輕轉(zhuǎn)動

33、上上拔，靠靠瓶內(nèi)的的壓力和和手的力力量將瓶瓶塞拔出出來。操操作時，應(yīng)盡量量避免發(fā)發(fā)生響聲聲，盡量量避免晃晃動，以以防酒液液溢出。斟酒程序序準備站在客人人右邊按按先賓后后主的次次序斟酒酒，不能能站在一一個位置置為左右右兩位賓賓客斟酒酒。斟倒前，左手拿拿一條干干凈的餐餐巾將瓶瓶擦干凈凈，右手手握住酒酒瓶下半半部，將將酒瓶上上的商標標朝外顯顯示給客客人確認認。斟酒斟酒時，服務(wù)員員側(cè)身站站在客人人右側(cè)，上身微微前傾，重心產(chǎn)產(chǎn)在右腳腳上，左左腳跟稍稍微抬起起，右手手五指張張開，握握住酒瓶瓶下部，食指伸伸直按住住瓶塞，指尖指指向瓶口口，將右右手臂伸伸出，右右手腕下下壓，瓶瓶口距杯杯口1.5厘米米時斟倒倒。

34、掌握握好酒瓶瓶的傾斜斜度并控控制好速速度，瓶瓶口不能能碰到杯杯口。斟酒完畢畢，將瓶瓶口稍稍稍抬高，順時針針45度度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左左手的餐餐巾將殘殘留在瓶瓶口的酒酒液拭去去。上白葡萄萄酒的服服務(wù)程序序遞酒單將酒單打打開至第第一頁遞遞給客人人，順序序為先女女后男，先客后后主。（葡萄酒酒應(yīng)先向向客人是是否需加加七喜、檸檬。在訂單上上準確記記下客人人所點的的酒品牌牌，數(shù)量量。請客人驗驗酒白葡萄萄酒要置置于冰桶桶內(nèi)，上上面用餐餐巾遮蓋蓋，放在在客人右右側(cè)，再再把酒瓶瓶取出，左手以以餐巾托托底部以以防滴水水，右手手用拇指指與食指指捏瓶頸頸，標簽簽面對客客人，再再請客人人驗酒?？腿巳稳慰珊螅俜湃肴氡?/p>

35、。注意使使用后敬敬語：“請您驗驗酒”，聲音音輕柔，清晰。開瓶與與酒水的的開瓶相相同請客人試試酒（此此項詢問問客人是是否試酒酒）在主人杯杯中倒少少許白葡葡萄酒，讓其品品評，檢檢驗酒的的質(zhì)量，在主人人任可后后再給客客人斟酒酒。使用敬語語：“請您試試酒”，聲音音輕柔、清晰。斟酒與“斟酒酒”服務(wù)程程序相同同。添酒發(fā)現(xiàn)客人人的酒只只剩1/3時，須上前前征得客客人同意意再為客客人添酒酒。使用敬語語：“請問，為您添添酒好嗎嗎？”。 上紅紅葡萄的的服務(wù)遞酒單 與與“白葡萄萄酒的服服務(wù)”相同。請客人驗驗酒酒藍內(nèi)鋪鋪墊干凈凈的餐巾巾。從酒吧取取出客人人所點出出的酒，將酒瓶瓶擦拭干干凈。將酒瓶輕輕輕臥放放于酒藍藍內(nèi)

36、，商商標朝上上。雙手遞上上酒簽，請客人人檢驗。使用敬敬語“請您驗驗酒”，聲音音輕柔、清晰。開瓶與“開瓶瓶”服務(wù)程程序相同同。試酒與“上白白葡萄酒酒的服務(wù)務(wù)”同。斟酒與“斟酒酒”服務(wù)程程序同。添酒與“上白白葡萄酒酒的服務(wù)務(wù)”同。上香煙的的服務(wù)程程序開單取煙煙熟悉餐廳廳各種煙煙的品牌牌和儲存存情況?？腿擞啛煙煏r，服服務(wù)員向向客人介介紹餐廳廳供的各各種香煙煙。根據(jù)客人人的需求求，開訂訂單給酒酒水員。為客人點點煙客人抽出出香煙，服務(wù)員員要為客客人點煙煙服務(wù)。點煙前，服務(wù)員員須先向向客人示示意。使用打火火機點煙煙，為安安全起見見，須事事先對打打火機的的火焰進進行調(diào)整整。使用火柴柴時，須須將火柴柴回劃，當

37、火苗苗穩(wěn)定后后再移至至客人面面前為客客人點煙煙，注意意保持火火焰與客客人臉部部距離。更換煙灰灰缸服務(wù)務(wù)程序換煙灰缸缸前提如發(fā)現(xiàn)煙煙灰缸中中有兩個個煙頭或或有明顯顯雜物時時，須馬馬上更換換。換煙灰缸缸（1）用用右手的的拇指和和中指捏捏緊一個個干凈煙煙灰缸的的外壁，右食指指搭在煙煙灰缸邊邊上，從從客人右右側(cè)將干干凈煙灰灰缸蓋在在臟煙灰灰缸上面面，右拇拇指、中中指捏緊緊下面臟臟煙灰缸缸。（2）將將兩個煙煙灰缸慢慢慢拿起起從臺邊邊一起撤撤走，放放于左手手的托盤盤上，再再用同樣樣的手法法將干凈凈的煙灰灰缸擺回回桌原處處。餐前小菜菜服務(wù)程程序準備6位客人人以上的的送兩款款2碟；7位客客人以上上的送兩兩款4

38、碟碟。上菜 當客客人入座座后，看看臺服務(wù)務(wù)員使用用托盤從從客人左左側(cè)將小小菜碟擺擺上桌面面，按小小菜的不不同款式式錯開擺擺放，并并禮貌地地請客人人享用。中餐具撤撤換程序序換餐具的的要求客人在用用餐過程程中，要要勤換餐餐具，更更換時要要輕拿輕輕放，不不能發(fā)出出響聲。換餐具在遇有下下列情況況之一時時，餐具具須及時時更換：（1）用用過一種種酒水，又用另另一種酒酒水時；（2）裝裝過魚腥腥味食物物的餐具具，再上上其它菜菜時；（3）吃吃甜菜和和甜湯之之前；吃風(fēng)味特特殊和調(diào)調(diào)味特別別的菜肴肴之后；吃帶芡汁汁的肴之之；當餐具臟臟時；當盤內(nèi)骨骨刺殘渣渣較多，影響美美觀時。食品和酒酒水的推推銷程序序了解食品品和酒

39、水水的供應(yīng)應(yīng)信息服務(wù)員開開前需了了解酒吧吧的酒水水供應(yīng)情情況和當當日的廚廚師長特特選及食食品節(jié)推銷內(nèi)容容。服務(wù)員應(yīng)應(yīng)熟練單單知識。服務(wù)預(yù)測測客人的的心里需需求，并并通過預(yù)預(yù)測而間間接了解解客人的的消費水水準，推銷酒酒水和飲飲料主動推銷銷飲料和和酒水，詳細地地介紹餐餐廳所提提供的飲飲料和酒酒水品種種。推銷食食品服務(wù)員主主動向客客人介紹紹菜單內(nèi)內(nèi)容，特特別是有有特色的的菜肴。服務(wù)員介介某一道道菜時，應(yīng)告訴訴客人此此道菜的的主料、配料、制作方方法及口口味特點點。推銷時，如遇客客人不能能決定兩兩道選哪哪一道好好，服務(wù)務(wù)員應(yīng)把把兩道菜菜加以比比較，告告訴客人人哪里不不同，并并告訴客客人哪道道菜更受受歡迎

40、。推銷時，尊重客客人的意意見，不不強加于于客人。 征詢客客人意見見當客人享享用完服服務(wù)員推推薦的食食品酒水水后，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)主動現(xiàn)現(xiàn)客人溝溝通，征征詢客人人對菜肴肴或酒水水的意見見。處理客人人詢問的的服務(wù)程程序傾聽禮貌、及及時對客客人的詢詢問出反反應(yīng)。前稍前傾傾，眼睛睛正視對對方；仔仔細聽清清客人的的詢問和和要求，在證實實已正確確理解客客人意圖圖后回答答客人的的詢問。答復(fù)復(fù)服務(wù)員不不能立即即答復(fù)客客人的提提問幫助助要求時時，應(yīng)及及時與面面經(jīng)理或或其它部部門聯(lián)系系以進一一步助客客人。每當客人人提出要要求或詢詢問時，服務(wù)員員應(yīng)立即即采取行行動以證證實充分分重視客客人，讓讓客人知知道已在在采取行行動

41、，絕絕對不能能一開始始就拒絕絕客人。處理客人人投訴的的服務(wù)程程序接受投投訴客人投訴訴時應(yīng)禮禮貌、耐耐心傾聽聽。表示出對對客人投投訴關(guān)心心，使客客人平靜靜下來。向客人了了解投訴訴的原因因。真誠地向向人致歉歉，正面面回答客客人的問問題，不不充許同同客人爭爭辯。不得進行行推卸責(zé)責(zé)任的解解釋。處理了解客人人最初的的需要和和問題所所在。找出當事事人進行行查詢，了解實實際情況況。積極尋求求解決辦辦法，盡盡量滿足足客人要要求。與客人協(xié)協(xié)商解決決辦法，不能強強迫客人人接受。按協(xié)商認認可的辦辦法解決決客人的的投訴。向客人致致歉。記錄問題解決決后，再再次向客客人致歉歉。將投訴原原因和解解決辦法法記錄在在冊，上上報

42、廳面面經(jīng)理，以避免免再次發(fā)發(fā)生類似似事情。班后會廳廳面經(jīng)理理向服務(wù)務(wù)員進行行通報。食品打包包服務(wù)程程序準備當客人提提出將剩剩余食品品包裝帶帶走時，服務(wù)員員立即將將食品撤撤下餐桌桌，并告告訴客人人將在廚廚房為客客人包裝裝食品及及客人所所需等待待的時間間。將食品送送到廚房房，準備備好食品品盒、紅紅絲綢帶帶及帶有有店微的的塑料袋袋。包裝將食品分分類裝入入食品盒盒、注意意不外溢溢湯汁。展示服務(wù)員用用托盤將將食品盒盒送到主主人右側(cè)側(cè)，請主主人觀看看，并告告訴客人人，分別別包裝的的食品名名稱，經(jīng)經(jīng)客人許許可后將將食品拿拿到服務(wù)務(wù)邊柜上上。食品盒盒的包裝裝服務(wù)員在在服務(wù)柜柜上，蓋蓋好食品品盒蓋，并用紅紅絲綢

43、十十字交叉叉包裝食食品盒，打好蝴蝴蝶結(jié)，將蝴蝶蝶結(jié)的兩兩尾剪成成燕尾狀狀。將食品盒盒及品袋袋同時送送到主人人面前，請主人人過目后后將食品品盒裝入入食品裝裝內(nèi)，遞遞給客人人。與廳面配配合，根根據(jù)客人人的進餐餐速度調(diào)調(diào)整出菜菜時間和和順序。清場從洗碗機機房收回回已清潔潔好的餐餐具、托托盤、餐餐車等餐餐廳用品品，清點點后分類類入柜，如有損損耗要做做好記錄錄。搞好各項項清潔工工作。早、午餐餐結(jié)束后后，做好好晚餐的的準備。晚餐結(jié)束束后，做做好安全全防患工工作后方方可離崗崗，其內(nèi)內(nèi)容包括括：關(guān)閉石油油氣閥、水掣，切斷備備餐間的的照明及及其他用用電器的的電源。除員工出出入口門門外，關(guān)關(guān)閉所有有的門窗窗并上鎖

44、鎖。將易燃易易爆的物物品存入入指定的的倉庫。由當班負負責(zé)人做做最后的的安人防防患難與與共復(fù)查查后，填填寫班班后安全全檢查表表鎖好員工工出入口口門后，離崗。餐廳安全全意外情情況預(yù)防防處理程程序員工應(yīng)了了解的意意外防范范措施酒店的防防火及緊緊急措施施。如何通過過酒店緊緊急電話話和傳呼呼號碼聯(lián)聯(lián)系急求求援。最近一處處急救箱箱所處的的位置?？焖龠\力力將窒息息者按在在椅子背背上，方方法按上上述進行行。調(diào)整方法法讓同事幫幫忙把客客人從椅椅子上移移開。將窒息者者放在椅椅子后面面倚靠在在椅背上上。排除阻塞塞呼吸道道貌岸然然的異物物施加壓力力向上壓壓迫胸隔隔膜，使使肺部空空氣沖出出。排除除阻塞呼呼吸道的的異物。

45、通醫(yī)療救救護在施行以以上方法法同時，通知醫(yī)醫(yī)療救護護。妥善保管管客人財財物所有就餐餐客人的的行李和和財物須須及時提提醒或幫幫助客人人妥善保保管。疏散客人人發(fā)生意外外后，保保持冷靜靜，首先先引導(dǎo)客客人疏散散。周到照顧顧對于受傷傷的客人人須給予予周到的的照顧。注意安全全搬運重物物或運送送裝滿物物品的托托盤時須須注意安安全。注意事項項為客人上上食品、飲料（包括咖咖啡和茶茶）時，須事先先示意客客人。為客人點點煙時，注意避避免燙傷傷客人。隨時檢查查自助餐餐臺上主主盤的熱熱度，避避免燙傷傷客人。擦拭餐具具及玻璃璃器皿時時，須注注意發(fā)全全。服務(wù)員在在餐廳不不允許急急走，更更不允許許跑。進出門時時，推門門要慢

46、，以免碰碰撞門后后的人。為各人服服務(wù)的餐餐具不允允許有任任何破損損，以免免割傷客客人。不得用瓷瓷器或玻玻璃器皿皿從制冰冰機中取取水，以以免有破破碎物混混入水里里。協(xié)助客人人照相館館顧孩子子，不要要讓他們們在餐廳廳內(nèi)奔跑跑，避免免孩子跌跌傷。服務(wù)中特特殊情況況的處理理程序聽不懂客客人間題題第一次沒沒有聽懂懂客人的的問題時時，須禮禮貌地請請求客人人重復(fù)一一次。如確實聽聽不懂時時應(yīng)向客客人講明明原因，請領(lǐng)班班或餐廳廳經(jīng)理來來解決問問題。不得不懂懂裝懂。再次為客客人服務(wù)務(wù)時須向向客人道道歉?？腿擞刑靥厥庖笄蠓?wù)員應(yīng)應(yīng)禮貌、耐心地地聽取客客和要求求。將客人的的要求及及時通知知領(lǐng)班或或餐廳經(jīng)經(jīng)理，以以獲

47、得協(xié)協(xié)助解決決。如不能滿滿足客人人要求時時，須提提出一其其他其議議以供客客人選擇擇。晚霞各種種變化及及時通告告有關(guān)部部門和人人員，以以便做出出相應(yīng)變變化。服務(wù)中出出現(xiàn)失誤誤馬上向客客人致歉歉。立即尋求求解閃辦辦法。及時通知知餐廳經(jīng)經(jīng)理或領(lǐng)領(lǐng)班。采取補救救措施，給予客客人適當當?shù)馁r償償。再次向客客人道歉歉。中餐餐桌桌服務(wù)中餐廳（館）曾曾有例規(guī)規(guī)語“七分堂堂口三分分灶”，堂口口即餐廳廳，這說說明餐廳廳服務(wù)工工作的重重要性?！笆场笔恰叭恕钡南旅婷嬉粋€良良字，是是說明人人要在最最良好的的狀態(tài)下下才能就就食，固固不論是是廚房調(diào)調(diào)制食品品是多么么美好，如果餐餐廳“堂口”服務(wù)不不周，客客人決源源居惡劣劣的狀

48、況況下進食食的。良良好的服服務(wù)，匯匯集點在在餐桌的的服務(wù)上上必須每每個服務(wù)務(wù)人員都都有靈敏敏的適應(yīng)應(yīng)能力，配合適適當?shù)募技记?，發(fā)發(fā)揮我國國“以禮待待客”的優(yōu)良良傳統(tǒng)，方能贏贏得客人人的欣慰慰和滿意意。接待：餐餐桌服務(wù)務(wù)在程序序上，從從接待顧顧客開始始，在接接待客人人時以微微笑和藹藹的招呼呼客人，即輕移移座椅請請客人入入座，切切記“女男老老幼”，“賓先主主后”服務(wù)的的次序：隨即道道好，相相詢“您是否否要等朋朋友呢？”敬茶水水，茶要要保持熱熱度，用用服務(wù)侍侍巾持茶茶壺，為為其注33/4的的茶水于于杯中，壺不可可觸及杯杯緣或倒倒?jié)褡啦疾?，再取取餐巾順順手輕鋪鋪向客人人腿上，通常此此為形式式支作，因客

49、人人都會立立刻接住住餐巾自自行處理理，然后后可將多多余地餐餐具撤走走。禮待：從從客人的的右側(cè)文文武 始始，如數(shù)數(shù)位客人人時即環(huán)環(huán)轉(zhuǎn)著餐餐桌依逆逆時針方方向按順順序服務(wù)務(wù)，攜拿拿菜單姿姿勢，用用左手握握譜單的的左下端端，正面面朝外，斜靠于于左手腕腕上；出出示菜意意單，應(yīng)應(yīng)用右手手打開譜譜單，自自客人右右側(cè)呈遞遞。原則則上每一一位客人人都應(yīng)遞遞上一份份譜單，如果夠夠時，其其次序先先給女士士，如封封鎖女性性者以年年和者為為先，兒兒童都有有相同座座成人代代點的，有時主主人會為為全部客客人代點點，或由由客人各各自點菜菜當客人人在閱讀讀菜單時時，稍向向后站于于桌旁或或稍離片片刻，讓讓客人有有機會斟斟酌選擇

50、擇菜肴，以免使使他們感感到是在在催促點點菜。一位優(yōu)秀秀的服務(wù)務(wù)員應(yīng)每每日細心心研讀當當日菜單單元，如如有不明明之處，得請教教領(lǐng)班或或廚師，熟悉菜菜名、價價格、熟熟飪內(nèi)容容與時間間（這為為餐左在在職訓(xùn)練練），以以備對客客人必要要介紹說說明。不不過說明明時，不不宜提供供太多的的項目，困介紹紹太多將將更使客客人無所所適從，且也為為個人節(jié)節(jié)省工作作時間。有的客客人為了了趕時間間，而所所點菜又又需要長長時間烹烹調(diào)時，應(yīng)以機機敏的方方式告訴訴客人，或許有有些客人人為同桌桌客人的的方便改改變點菜菜。當客客人對菜菜肴有疑疑問或不不懂菜單單時，相相機介紹紹菜肴的的優(yōu)點，做到使使客人不不覺得你你是在推推銷餐飲飲，

51、而相相信你是是在幫助助他決定定點菜。記錄點菜菜時，必必須很有有系統(tǒng)地地記錄，用有夾夾板的拍拍紙簿，記錄客客人所選選的項目目，書寫寫要正確確清晰，然后至至出納臺臺開具“也化憑憑單”按該憑憑單為三三聯(lián)式的的，第一一聯(lián)為根根據(jù)列“統(tǒng)一發(fā)發(fā)票”及作賬賬：第二二聯(lián)送廚廚房出貨貨：第二二聯(lián)想為為存根：務(wù)必按按出貨憑憑單作業(yè)業(yè)。如團團體客人人個別點點菜，記記錄必須須記明桌桌號或座座位；有有一種可可以參考考的方法法，是把把每一桌桌的椅子子按照固固定的位位置加以以編號，利用門門或窗，或其他他的目標標物為基基準點，將每一一桌的第第一個椅椅子作為為第一號號，為免免弄錯，務(wù)要聽聽清客人人所選各各樣食品品，注意意；可對

52、客客人重述述其所點點的菜；在離開開時，取取回菜單單，并向向其道謝謝。點菜記錄錄單元也也可作為為賬單，因為點點菜記錄錄單是客客人賬單單以及服服務(wù)業(yè)銷銷售資料料。按照照管理規(guī)規(guī)則，發(fā)發(fā)給服務(wù)務(wù)員的這這種點菜菜記錄（賬）單單上都有有服務(wù)人人員的號號碼，名名字的第第一字母母或姓名名；所有有單記載載明確而而對其負負責(zé)，記記錄菜單單值得注注意的作作法如下下；用藍或或黑色的的圓珠筆筆，記錄錄時字跡跡要端正正、清晰晰的書寫寫明確，使餐廳廳人員及及客人易易懂能讀讀。所有的的字體必必須一致致，且易易為廚師師、食物物檢員、會計、出納和和監(jiān)督人人員閱讀讀：注意你你的名字字或號碼碼、日期期、桌號號、客人人數(shù)目的的注明；

53、如使用用副本聯(lián)聯(lián)時，最最好是復(fù)復(fù)寫一致致，使其其人他的的人容易易辨別；書寫錯錯了不可可撕去，將不對對的項目目用線劃劃去，瑞瑞士地其其上修正正，切勿勿擦掉，重寫新新的并將將舊的交交監(jiān)人員員簽廢；用記號號在左上上角記錄錄桌號或或客人識識別；無論何何時所用用筆不準準夾在耳耳朵上；可直接接將所點點的菜記記入價錢錢，合計計的交出出納加賬賬單憑證證，開具具統(tǒng)一發(fā)發(fā)票。每服務(wù)員員的點菜菜記錄（帳）單單簿他人人不可使使用，下下班時交交由出納納為其保保管，出出納并記記下它最最后的號號碼上菜的的技巧；上菜供供給客人人用餐也也得慎重重從事，技巧圓圓熟者，方使餐餐桌服侍侍有序。不要以以為是小小吃在動動作上有有所待慢慢

54、，要使使客人覺覺得少量量度的消消費換得得是實質(zhì)質(zhì)的享受受；端送送菜肴不不宜錯誤誤，同一一桌客人人的餐飲飲，能調(diào)調(diào)整在同同一時間間進食為為恰當，如果客客人在趕趕時間，提示廚廚房加速速成提供供服務(wù)，但得注注意先后后順序，以免以以生發(fā)生生錯識波波及糾紛紛?，F(xiàn)將將上菜注注意事項項分列如如下：前往配配餐間或或廚房叫叫菜，不不可爭先先恐后，按順序序接受領(lǐng)領(lǐng)菜；離廚房房之前，檢察托托盤的清清潔，依依服務(wù)順順序放置置托盤上上，并注注意食品品店物的的美觀和和溫度上菜時時不可貪貪便宜，除了干干的菜肴肴勉強用用手拿送送，帶湯湯汁的菜菜宜用托托盤，端端的太多多既難看看又可能能發(fā)生意意外：領(lǐng)菜回回到餐廳廳先放置置工作臺

55、臺，到餐餐桌招呼呼一聲，順便收收除臟的的茶杯及及煙灰缸缸，以騰騰出放置置菜肴的的空間。如是吃吃飯的菜菜。隨即即盛飯送送上；若若為下酒酒的菜，服侍飲飲料倒啤啤酒或汽汽水，應(yīng)應(yīng)慢慢斟斟入杯中中，但不不宜倒的的滿，溢溢出杯外外；上菜時時要輕巧巧，不要要弄出聲聲來，端送盤盤、碟、碗時，要以四四雙支手手指支撐撐底部，姆指輕輕按緣邊邊，不可可觸及食食物。上菜的的方向，從客人人的左方方端上，但飲料料恰愉相相反，要要用右手手從右方方奉上：有時視視餐桌的的位置，可便宜宜行事；至于上上菜先后后順序，最好是是預(yù)先得得知誰是是主人，以便按按賓主后后之序進進行。熱燙的的中菜上上桌時，應(yīng)提醒醒客人的的注意，因為有有些用油

56、油燉的菜菜雖然沸沸，但沒沒有冒熱熱氣，不不知情的的客人往往往一口口氣咽下下，容易易受傷；外籍客客人用中中餐時，除筷子子外，并并準備刀刀叉，適適其習(xí)慣慣與需要要提供應(yīng)應(yīng)用；外籍客客人吃中中菜時，征求他他們抽意意后才給給予分菜菜，分菜菜時不要要羹液溢溢出，尤尤其是湯湯汁落在在桌上，弄污餐餐桌，給給予客人人不良印印象；服侍中中注意水水或酒、菜及飯飯的加添添時機，避免客客人等候候；隨時時更換煙煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于于無形之之中，如如換煙灰灰缸送上上清潔的的即撤除除有煙蒂蒂的；一餐飯飯的尾聲聲，可詢詢問客人人是否需需要水果果否，如如需水果果并提供供水果碟碟及叉子子的服務(wù)務(wù)。結(jié)帳：是是一件很很重要的的

57、事，帳帳單應(yīng)在在最后一一道菜上上過后，即將帳帳單正確確的結(jié)算算清楚準準備好，以免客客人等候候；對于于餐飲完完畢的客客人，習(xí)習(xí)慣上要要等客人人招呼結(jié)結(jié)帳（買買單）時時，快捷捷送上賬賬單。（1）賬賬單的呈呈遞：將將結(jié)算正正確的合合計總數(shù)數(shù)的賬單單，正面面朝下置置于放銀銀盤中，由客人人左側(cè)遞遞上；若若是一群群客人，盡可能能辨明付付款者，將收銀銀盤放在在其左旁旁；如無無法判定定誰是付付款人（所有的的定菜事事先未交交待分開開而記在在一張賬賬單上）時，則則將賬單單置于餐餐桌的正正中，如如此不致致因?qū)①~賬單遞給給某人，而造成成尷尬場場面。當當一男一一女在一一起進食食時，賬賬單送給給男士，除非此此二人各各自叫

58、菜菜另有吩吩咐而有有各別的的賬單。禮貌上上應(yīng)在呈呈遞賬單單前先行行詢問客客人否還還有別的的需要，賬單放放在桌上上時應(yīng)即即道謝。隨即應(yīng)應(yīng)保持距距離，俟俟客人將將銀錢準準備妥當當后再趨趨前收取取，并當當面將現(xiàn)現(xiàn)金復(fù)點點一遍；如是伴伴同客人人到出納納臺付賬賬出應(yīng)站站離遠一一點，主主要避免免有等候候小費之之嫌，結(jié)結(jié)賬完畢畢，無論論有無外外償，均均應(yīng)向客客人說聲聲“謝謝”。（2）結(jié)結(jié)賬注意意事項：凡涂改改或不潔潔的結(jié)賬賬單，不不可呈給給客人；結(jié)賬單單送上若若未付款款者，千千萬留意意防止客客人漏賬賬；付款時時銀錢當當面給客客人點清清，對于于外籍客客人，不不妨用加加法方法法算賬找找錢；錢鈔上上附有細細菌，取

59、取拿后，手指不不可接觸觸眼睛、口及食食物；結(jié)賬付付款方式式：有付付現(xiàn)的、簽單的的、使用用支票的的、信用用卡的，其手續(xù)續(xù)的不同同及風(fēng)險險性得注注意；付現(xiàn)的的，即將將賬單及及現(xiàn)金一一并交給給出納點點收，開開具統(tǒng)一一發(fā)票并并找零錢錢，再連連同統(tǒng)一一發(fā)票及及各項消消費憑單單向客人人結(jié)賬；付外幣幣時將兌兌換率消消費金額額詳列，并使用用兌換水水單填寫寫后，請請客人簽簽名及護護照號碼碼；對客人人的餐飲飲簽單，有難以以避免的的事實，并無絕絕對保證證信用可可靠的辦辦法，原原則上由由領(lǐng)班級級以上人人員審核核而予背背書，出出納人員員始予接接受；客客人簽認認單如附附，務(wù)請請客人親親自簽認認。旅館餐餐廳對住住客的簽簽賬

60、修理理，請其其揭示住住房門鑰鑰匙（SStopp-keey）證證明，出出納登記記房號核核對住客客名單后后，將賬賬單請住住客簽認認，以憑憑轉(zhuǎn)入旅旅館大柜柜臺結(jié)賬賬；支票的的接納：若非可可靠的熟熟客或經(jīng)經(jīng)證實身身份可靠靠者，一一律拒絕絕使用支支票付賬賬；使用公公司發(fā)出出“簽賬卡卡證”或“信用卡卡”的，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)將賬單單及卡或或證一并并交給出出納登記記號碼做做好結(jié)賬賬單，然然后由服服務(wù)員持持請客人人在賬單單上指定定的地方方簽名，將卡或或證交回回客人，再將結(jié)結(jié)賬簽單單交回出出納（并并收取所所記小費費）；服務(wù)費費與小費費，在性性質(zhì)上是是不同的的；服務(wù)務(wù)費是按按照固定定的百分分比計算算，通常常在賬單單內(nèi)列