《白酒制作工藝》概論

1、釀造工藝學(xué)釀造工業(yè)概論課程教學(xué)安排學(xué) 時：32，其中講授22，實(shí)驗(yàn)10考 核：考試50%，實(shí)驗(yàn)30%，平時20%章節(jié)授課內(nèi)容學(xué)時備注1釀造工業(yè)概論22果（葡萄）酒的釀造工藝53啤酒的釀造工藝24白酒的釀造工藝35黃酒、清酒釀造工藝36調(diào)味品（醬油、醋）釀造工藝37酸乳釀造工藝28考試輔導(dǎo)2課程教學(xué)安排學(xué) 時：64，其中講授32，實(shí)驗(yàn)32考 核：考試40%，實(shí)驗(yàn)40%，平時20%章節(jié)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容學(xué)時備注1原料、成品基本成份分析：比重糖、滴定酸、pH、酒精及SO262果（葡萄）酒的釀造123葡萄酒品嘗44果醋釀造65酸乳釀造4發(fā)酵的定義釀造工業(yè)的定義釀造工業(yè)的歷史釀造工業(yè)的現(xiàn)狀釀造工業(yè)的發(fā)展趨勢 第一

2、章 概 論發(fā)酵的定義 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵作為一門工程學(xué)科的定義不斷地得到發(fā)展和充實(shí)。目前人們把借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。 發(fā)酵(fermentation)這個英文術(shù)語最初是由拉丁語ferver即發(fā)泡”、“沸涌”派生而來的，指酵母作用于果汁或谷物，進(jìn)行酒精發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳(C02)的現(xiàn)象。實(shí)際上，在黃酒、啤酒、果酒等的釀造中，至今人們常常以起泡現(xiàn)象作為直觀觀察發(fā)酵的指標(biāo)。 第一章 概 論發(fā)酵的定義 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵作為一門工程學(xué)科的定義不斷地得到發(fā)展和充實(shí)。目前人們把借助微生物在有氧或無氧條件下的生

3、命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。 利用醋酸菌的醋酸發(fā)酵和利用霉菌的檸檬酸及其他有機(jī)酸發(fā)酵，并不伴隨著起泡沸涌現(xiàn)象。發(fā)酵即“沸涌”、“翻涌”或者“無氧呼吸作用的定義是不完整的。 工業(yè)微生物學(xué)家則把發(fā)酵擴(kuò)展到利用培養(yǎng)微生物來獲得產(chǎn)物的有氧或厭氧的任何過程，現(xiàn)在又?jǐn)U展到培養(yǎng)生物細(xì)胞(含動、植物細(xì)胞和微生物)來制得產(chǎn)物的所有過程。 第一章 概 論釀造工業(yè)定義 所謂發(fā)酵工業(yè)，就是利用微生物的生命活動產(chǎn)生的酶，對無機(jī)或有機(jī)原料進(jìn)行酶加工（生物化學(xué)反應(yīng))，獲得產(chǎn)品的工業(yè)，包括：釀造工業(yè)(brewing industry)發(fā)酵工業(yè)(fermentation indu

4、stry)食品發(fā)酵工業(yè)(food fermentation industry) 我國常常把由復(fù)雜成分構(gòu)成的，并有較高風(fēng)味要求的發(fā)酵食品，如啤酒、白酒、黃酒、清酒、葡萄酒等飲料以及醬油、醬、豆豉、腐乳、醬腌菜、食醋等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)。非食品發(fā)酵工業(yè)(non-food fermentation industry) 經(jīng)過純種培養(yǎng)，提煉精制獲得的成分單純、無風(fēng)昧要求的酒精、抗生素、檸檬酸、谷氫酸、酶制劑、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)。 第一章 概 論釀造工業(yè)分類酒類：果酒、啤酒、蒸餾酒、黃酒、清酒和醪酒等。調(diào)味品：醬油、醋 。飲料：酸奶、醋飲。醬菜類：酸菜、泡菜、豆豉、腐乳、醬腌菜等。白酒屬于蒸餾酒，還有白

5、蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等國際名酒。一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。 第一章 概 論釀造工業(yè)的歷史公元前6000-8000中國科技大學(xué)和美國賓夕法尼亞大學(xué)的考古專家在對河南賈湖遺址發(fā)掘的陶器進(jìn)行研究。研究結(jié)果發(fā)表在美國國家科學(xué)院學(xué)報(bào)。這一發(fā)現(xiàn)將中國釀酒史推前近4000年，世界釀酒史推前1000多年。陶器附有沉淀物的一系列化學(xué)分析。結(jié)果顯示，陶片沉淀物含有酒類揮發(fā)后的酒石酸。陶片上殘留物的化學(xué)成分與現(xiàn)代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蠟、葡萄丹寧酸以及一些古代和現(xiàn)代草藥所含的某些化學(xué)成分相同。酒 類 第一

6、章 概 論釀造工業(yè)的歷史公元前3500對波斯兩耳細(xì)頸酒罐罐壁紅色斑的成分分析，發(fā)現(xiàn)有單寧和酒石酸等葡萄酒里的天然化學(xué)物質(zhì)。說明在 5500 年以前，就已經(jīng)有葡萄酒了。公元前2600-22001995年，山東大學(xué)與美國考古學(xué)者對山東日照市東北20公里的兩城鎮(zhèn)進(jìn)行區(qū)域系統(tǒng)考察。通過對該地區(qū)出土陶器的化學(xué)分析，檢測出其中殘留有酒的成分：酒石酸或酒石酸鹽，預(yù)示著在新石器時代晚期，兩城鎮(zhèn)地區(qū)的古人已經(jīng)開始使用葡萄釀造混合酒。學(xué)術(shù)界通常認(rèn)為葡萄酒是在中亞起源的，于公元前2世紀(jì)傳入中國。 第一章 概 論酒 類釀造工業(yè)的歷史現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的大量遺跡遺物證明，公元前 3000 年以前的埃及人，就已經(jīng)開始飲用葡萄酒。在

7、埃及金字塔的壁畫中，就有描繪采摘葡萄及釀造葡萄酒過程的圖案。 第一章 概 論酒 類釀造工業(yè)的歷史商朝酒文獻(xiàn)記載漢朝葡萄酒文獻(xiàn)，葡萄酒已成為當(dāng)時皇親國戚、達(dá)官貴人享用的珍品。 唐朝我國葡萄酒釀造史上很輝煌的時期，葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間。 元朝馬可波羅在中國游記一書中記載道：在山西太原府有許多好葡萄園，制造很多的葡萄酒，販運(yùn)到各地去銷售。 明朝李時珍在本草綱目中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價值，葡萄酒駐顏色，耐寒。就是說葡萄酒能增進(jìn)健康，養(yǎng)顏悅色。1892華僑張弼土在煙臺栽培葡萄并建立了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，我國才出現(xiàn)了第一個近代新型葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。 第一章 概 論酒 類釀造工業(yè)的

8、歷史葡萄酒釀造掛毯 第一章 概 論酒 類釀造工業(yè)的歷史酒 類啤酒的歷史啤酒的淵源可以追溯到人類文明的搖籃-東方世界的兩河流域(底格里斯河與幼發(fā)拉底河)、尼羅河下游和九曲黃河之濱。最原始的啤酒可能出自居住于兩河流域的蘇美爾人之手，距今至少已有9000年的歷史。我國古代的原始啤酒可能也有4000-5000年的歷史了。1837年，在丹麥的哥本哈根城里誕生了世界上第一個工業(yè)化生產(chǎn)瓶裝啤酒的工廠，啤酒從此進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)。 第一章 概 論釀造工業(yè)的歷史酒 類公元前4000在TEPE GAWRA（現(xiàn)今伊拉克的北部）出現(xiàn)了雕刻的版畫，上邊畫著2個用大容器（非常象現(xiàn)在的啤酒杯）在喝著啤酒的人。公元前3500-3

9、100美國和加拿大考古學(xué)家對在伊朗出土的杯壯文物的碎片研究發(fā)現(xiàn)，在碎片的槽中有現(xiàn)在被人們稱為酒石的物質(zhì)。公元前2250埃及出土的文物上刻著一個釀造工人釀造啤酒的全部過程。公元前1700世界上最老的法律Codex Hammurapi 對啤酒有了最高價格和計(jì)算成本的規(guī)定。 啤酒的歷史 第一章 概 論釀造工業(yè)的歷史酒 類公元前700在KULMBACH附近出土德國最早的啤酒釀造技術(shù)文獻(xiàn) 公元前300在TIER發(fā)現(xiàn)啤酒釀造手冊 1040世界第一家啤酒廠Weihenstephan建立 1876LOUIS PASTEUR發(fā)明巴氏殺菌隧道 1881酵母擴(kuò)培應(yīng)用到生產(chǎn)中 啤酒的歷史 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀

10、種類產(chǎn)量（萬噸）企業(yè)（家）中國世界酒類啤 酒410011000600蒸餾酒400-45090038000葡萄酒402300500黃 酒220800清 酒10002000調(diào)味品醬 油4508002000醋2601660700酸乳30360不詳各類釀造品的現(xiàn)狀 第一章 概 論 第一章 概 論1900年俄國人建立了中國境內(nèi)第一座啤酒廠。1996年，產(chǎn)量達(dá)1800萬噸，居世界第二。2002年，產(chǎn)量達(dá)2400萬噸，居世界第一。行業(yè)利潤較低，平均100元/噸,約有45%的企業(yè)處于虧損或微虧。年代產(chǎn)量（萬噸）19501019784019821171988660199618002002240020084100

11、啤酒的現(xiàn)狀釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類葡萄酒現(xiàn)狀室外發(fā)酵場世界年產(chǎn)量約2300萬噸，我國40萬噸，處于起步階段。大酒廠生產(chǎn)為主，控制80%的市場。采用國際先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)。無質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量差別較大。 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類葡萄酒現(xiàn)狀世界年產(chǎn)量約2300萬噸，我國40萬噸，處于起步階段。大酒廠生產(chǎn)為主，控制80%的市場。采用國際先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)。無質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量差別較大。 第一章 概 論貯藏技術(shù)葡萄酒現(xiàn)狀貯藏技術(shù) 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類葡萄酒現(xiàn)狀貯藏技術(shù) 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類蒸餾酒的現(xiàn)狀 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類世界年產(chǎn)量約90

12、0萬噸，我國目前450萬噸，呈下降趨勢。世界著名的有6種。文化內(nèi)涵、風(fēng)格各異。名 稱特 點(diǎn)中國白酒禾谷薯類，固態(tài)發(fā)酵、蒸餾白蘭地水果，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾威士忌禾谷，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾朗 姆甘蔗，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾伏特加禾谷薯類，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾金 酒禾谷、松子，液態(tài)發(fā)酵、蒸餾蒸餾酒的現(xiàn)狀 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類世界年產(chǎn)量約900萬噸，我國目前450萬噸，呈下降趨勢。10大企業(yè)占市場分額的50%，小酒廠數(shù)量極多。采用傳統(tǒng)的設(shè)備和技術(shù)。無質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量差別較大。中國白酒 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類蒸餾酒的現(xiàn)狀中國白酒 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類蒸餾酒的現(xiàn)狀貯藏技術(shù) 第一章 概 論

13、釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類蒸餾酒的現(xiàn)狀清酒的現(xiàn)狀 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀酒 類日本清酒年產(chǎn)約1000萬噸借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的。日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎?，發(fā)源于我國，歷史悠久，已有3000年前的史料記載，產(chǎn)量最高。規(guī)模產(chǎn)量低，進(jìn)入門檻低，工藝技術(shù)落后。醬油的現(xiàn)狀年代產(chǎn)量（萬噸）195040197590198818619995002003450 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀調(diào)味品類醬油的現(xiàn)狀日本年產(chǎn)30萬噸醬油廠 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀調(diào)味品類釀造工業(yè)的現(xiàn)狀調(diào)味品類世界年產(chǎn)量約1660萬噸，我國260萬噸。小作坊生產(chǎn)為主。采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)。原料單一，果醋比例很少醋的現(xiàn)狀深層發(fā)酵技術(shù)蒸餾技術(shù) 第一章 概 論Apple Cider Vinegar - Made from freshly crushed, whole apples and stored in wooden vats, this fruity vinegar has a distinctive taste of cider that perfectly complements pork, chicken and vegetables. 釀造工業(yè)概論-醋 第一章 概 論釀造工業(yè)的現(xiàn)狀調(diào)味品類醋的現(xiàn)狀貯