海洋資源產(chǎn)品質(zhì)量控制

1、30”(6”*5)+70”(7*10“)質(zhì)量安全把握內(nèi)源性：原料、輔料（配料）等。特定腐敗菌（specificspoilageorganisms,SSO) Dalgaard提出：在多數(shù)狀況下水產(chǎn)品原料所攜帶的初始。SSO 的界定與內(nèi)涵 質(zhì)構(gòu)等方面呈現(xiàn)顯著的腐敗特征；據(jù)數(shù)量優(yōu)勢，但是這一點(diǎn)并非是確定的；SSO 取決于海洋生物資源的種類、產(chǎn)地、貯藏加工方式和條件等多種因素的綜合作用，并受到其中任何一個因素的影響；SSO 的特性并進(jìn)展針對性設(shè)計(jì)。滅菌新技術(shù)輻照殺菌超高壓殺菌1001000MPa抑菌防腐技術(shù)(物理方法（低溫、氣調(diào)等、化學(xué)方法和生物學(xué)方法)長產(chǎn)品保質(zhì)期的目的，都可以歸為化學(xué)抑菌保鮮技術(shù)。

2、（細(xì)菌、噬菌體等）本身的生命活動，來抑制、消減其它病原菌或者腐敗菌等危害性微生物的技術(shù)方法。減菌凈化技術(shù)-貝類凈化重金屬、病毒等質(zhì)量安全危害物的過程。77.86%800 倍之多34 年監(jiān)測數(shù)據(jù)；6000 個/100g 2 個月以上的暫養(yǎng)，100g 300 個或大腸桿菌少于230 個。主要技術(shù)方法1-2 個月時間，本錢較高，損失又大，一般企業(yè)都不愿承受。理所使用的海水，進(jìn)而在短時間內(nèi)顯著降低貝類體內(nèi)微生物數(shù)量的。好相反；危害性寄生蟲(異尖科線蟲)海產(chǎn)品中寄生蟲的把握技術(shù)1、冷凍2、加熱 (常溫)一些魚在加工過程中內(nèi)臟上的幼蟲向肉內(nèi)移行水產(chǎn)品推舉的加70。3、調(diào)味料 169h。4、輻照輻照(0.3

3、kGy 以上)可以滅活肉類旋毛蟲, 但只適用于密封包裝的肉類制品5、超高壓超高壓（300MPa 以上）可以對水產(chǎn)品和肉制品中的寄生蟲進(jìn)展有效滅活。6、消費(fèi)方式32h 04h ，說明空腹有利于感染，如幼蟲靠攏胃壁。7、檢測挑除目前魚片等海產(chǎn)品中的寄生蟲需要進(jìn)展挑除，包括冷凍產(chǎn)品；主要結(jié)合燈檢技術(shù)人工操作進(jìn)展；針對異尖線蟲等個體較大、危害較重的寄生蟲；一般依據(jù)客戶要求確定寄生蟲殘留標(biāo)準(zhǔn)。燭光法生物學(xué)檢測技術(shù)無損檢測新技術(shù)包括高光譜、紫外熒光成像等新方法；與信息處理、圖像處理等相關(guān)高新技術(shù)有機(jī)融合；可以實(shí)現(xiàn)智能化、自動化操作，顯著降低人力本錢，提高檢測效率；費(fèi)過程中對于產(chǎn)品質(zhì)量安全所形成的危害。自然

4、組分，具有肯定的不行避開性；包括化學(xué)組分本身及其衍生物；危害程度與其反響變化狀況親熱相關(guān)；受加工、貯藏、消費(fèi)方式（工藝）影響顯著。過敏指某些物質(zhì)使機(jī)體產(chǎn)生特別免疫反響，導(dǎo)致生理功能的紊亂和/或組IgE 抗體介導(dǎo)。主要過敏原 原肌球蛋白小清蛋白次要過敏原 精氨酸激酶肌球蛋白輕鏈肌鈣蛋白丙糖磷酸異構(gòu)酶小清蛋白：分子量11-12kDa，等電點(diǎn)4.6 糖蛋白，是一種鈣結(jié)合肌漿蛋白； 體內(nèi)評價方法1) 系統(tǒng)暴露模型通過腹腔注射和皮下注射兩種系統(tǒng)暴露途徑構(gòu)建食物致敏鼠模型2) 飲食途徑暴露模型限制飲食灌胃和限制飲食灌胃方式建立飲食途徑暴露模型3) 胚胎暴露模型依據(jù)過敏的遺傳性設(shè)計(jì)了胚胎暴露方式建立胚胎暴（

5、海產(chǎn)品過敏原的消減把握技術(shù)過敏治療 抗組胺治療 激素治療耐藥性治療免疫調(diào)整IgE 產(chǎn)生水公平途徑，緩解甚至消退特定過敏原所引發(fā)的過敏危害活性消減生物學(xué)消減技術(shù)90-98%（ Gerald，2005）化學(xué)消減技術(shù)%（s等，9； %（某些鹽離子也可以降低海產(chǎn)品過敏原活性。物理消減技術(shù) 后, 32.1%10.8%（李振興，2022）10%（李振興，2007）蝦中的致敏蛋白活性隨著壓力的增大而降低（董曉穎，2022）貯藏加工流通過程中簡潔發(fā)生氧化、降解以及更進(jìn)一步的衍生反響。n-6 系列過多將干n-3 副作用，也簡潔因氧化（過氧化）反響等產(chǎn)生危害物質(zhì)：第五節(jié)：核酸第五節(jié)：核酸RNA能，不帶有任何遺傳信

6、息，卻有很多生理和養(yǎng)分功能。養(yǎng)分功能（1）增加免疫力：維持機(jī)體正常免疫功能和免疫系統(tǒng)生長代謝，無核酸飲食著增加；抗氧化：是內(nèi)源性自由基去除劑和抗氧化劑，可以提超群氧化物歧化酶活性，有明顯抗氧化、防年輕作用，并對人體食欲、精神和氣力有促進(jìn)作用；復(fù)功能，對術(shù)后傷口愈合、受損腸黏膜康復(fù)、肝細(xì)胞再生等都有很好的作用；影響?zhàn)B分素的利用：補(bǔ)充核酸養(yǎng)分可增加單不飽和脂肪酸含量，增加血清影響作用。其它：補(bǔ)充食物核苷酸可以維持腸道正常菌、抗放射線和化療損傷、改善對寒、暑的抵抗力、促進(jìn)氧氣利用等作用。鮮味核酸;5(5-IMP)、 5-鳥苷酸(5-GMP)和 5-腺苷酸(5-AMP)呈現(xiàn)鮮味須滿足以下條件：23酸則

7、 無鮮味。必需為嘌呤基 其第 1C核苷酸沒有鮮味。6-OH，才呈現(xiàn)鮮味。5-OH-OH 在解離時，才呈現(xiàn)鮮味，若這兩個羥基-OHL（MSGIMP 及 1：1 時，鮮味強(qiáng)度最高。（Purine）在食品中廣泛存在。嘌呤代謝終產(chǎn)物為尿酸，其傾向人群通過限制嘌呤攝入可有效預(yù)防痛風(fēng)精會使腎臟中毒而阻礙尿酸排泄，促進(jìn)痛風(fēng)發(fā)作。加熱和微波 技術(shù)均可以促進(jìn)嘌呤溶出進(jìn)而消減產(chǎn)品中嘌呤含量。但不要喝湯！第三章外源性化學(xué)危害及把握一、毒素外源性化學(xué)危害海洋環(huán)境中存在的化學(xué)物經(jīng)生態(tài)鏈進(jìn)入海洋生物后對于產(chǎn)品質(zhì)量安全所形成的危害（毒素 重金屬有機(jī)污染物（石油烴、農(nóng)藥等） ） 一、藻類毒素并對其加工利用造成危害。1、貝類毒

8、素（貝類生物體通過食物鏈將有毒藻類產(chǎn)生的毒素在體內(nèi)累積放大，轉(zhuǎn)化為有機(jī)毒素，統(tǒng)稱為貝類毒素( Shellfish Toxins )）類型（神經(jīng)性、健忘性、新型。PSP病原藻：海洋中的單細(xì)胞甲藻；造成神經(jīng)傳輸障礙而產(chǎn)生麻痹作用。經(jīng)性病癥。常見于蛤蜊、扇貝等雙殼貝類PSP(STX) )脫氨甲?；怤不被人的消化酶所破壞。腹瀉性貝類毒素 DSP主要包括軟海綿酸（OA）及衍生物鰭藻毒素（DTX，蛤毒素(PTX)扇貝毒素(YTX)，均屬于脂溶性多元醚化合物。病源藻:主要來自于鰭藻屬( Di nophysis)(Prorocent rum)藻；毒理：抑制細(xì)胞質(zhì)中磷酸酶的活性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過磷酸化，從而對生物

9、的多種生理功能造成影響。發(fā)熱等病癥。一般不會造成死亡，其愈后良好且無并發(fā)癥。首 先 從 紫 貽 貝 的 肝 胰 腺 中 分 離 出 來 ， 常 見 于 貽 貝（、牡蠣、日月貝等貝類。神經(jīng)性貝類毒素 NSP病源藻：Ptychodiscus brevis 從短裸甲藻；毒理是:與麻痹性毒素相像 ,作用于鈉通道 ,作用位點(diǎn)與石房蛤毒素不同 ,引起鈉通道維持開放狀態(tài) ,從而引起鈉離子內(nèi)流 ,造成神經(jīng)細(xì)胞膜去極化。中毒病癥: 主要為消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病癥，包括下痢、嘔吐、腹痛、腹病癥持續(xù)數(shù)小時至數(shù)天。用。中毒之埋伏期與攝取的毒素量有關(guān)，一般約為數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)。健忘性貝類毒素 ASP骨藻酸（DA)為主。4

10、8主要病癥為記憶喪失、心律不齊、半身麻痹等；嚴(yán)峻者則會產(chǎn)生痙攣及昏迷；老年且消滅嚴(yán)峻神經(jīng)病癥之患者較易導(dǎo)致死，死亡率約 2 %。新型貝類毒素1焦脫鎂葉綠酸（Pyropheophorbide，鮑魚貝毒）色胺基酸和酥胺基酸等產(chǎn)生胺基化合物，并使得器官發(fā)炎并產(chǎn)生毒性化學(xué)反響。病癥通常會在臉部和手部皮膚消滅紅色的水腫。2氨代螺旋酸貝毒AZAs 主要引起人體腸道紊亂，與腹瀉性貝毒(DSP)和細(xì)菌性腸毒素引起的AZAsOA 強(qiáng)，目前還沒有找到有效的治療方法和治療藥物。把握技術(shù)-檢測技術(shù)1、小鼠檢測法 將貝類毒素的提取物進(jìn)展適當(dāng)?shù)南♂尯?,對小白鼠進(jìn)展腹腔注2、細(xì)胞檢測法 細(xì)胞檢測法是建立在貝類毒素對生物細(xì)

11、胞影響的根底上。3、免疫學(xué)檢測法 免疫學(xué)測定方法以抗原- 抗體特異性反響為根底，包括凝集反響、沉淀反響、補(bǔ)體反響等。毒藻類、臭氧處理等（ 內(nèi)排外解）可以加速毒素凈化的效率。2、西加魚毒素是由生活在熱帶地區(qū)的甲藻產(chǎn)生的一類毒素；膜的去極化。中毒病癥：會影響胃腸及神經(jīng)系統(tǒng)，腹瀉、惡心、嘔吐及冷熱顛倒（覺得熱咖啡很冷，而冰淇淋很熱，肌肉酸疼，嘴唇及舌頭和口四周刺痛麻木，口干及臨時失明。嚴(yán)峻病例會導(dǎo)致癱瘓或死亡。(TTX)125012020-60min鹽腌、熱曬均不被破壞；毒性隨著季節(jié)、品種、生長方式及水域而不同。較少。5g/cm3 45 種。重金屬污染, 是指由重金屬及其化合物引起的環(huán)境污染，實(shí)際上

12、主要是指汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重金屬 , 也包括具有肯定毒性的一般重金屬如鋅、銅、鈷、鎳、錫等 1 。重金屬不能被生物體降解 , 而是在食物鏈的生, 成千百倍地富集, 給人類的安康帶來危害。水體重金屬污染來源n染源; Pb、Zn、Cd 在環(huán)境介質(zhì)中的積存相當(dāng)高;n 尾礦渣堆放, 經(jīng)雨水淋溶, 地表徑流進(jìn)入水體, 造成水體中金屬污染4;n 工業(yè)污染和交通污染是重金屬污染的主要緣由之一ZnAlTiSn 主要來自紡織、Cd、Hg Cu、Ni、Cd、Zn、Sb 來自微電子業(yè)；各種工業(yè)廢水和固體廢棄物的滲出液直接排入水體 , 以及被重金屬污染的土壤顆粒被地面徑流帶到水體, 使水體中金

13、屬含量上升。Hg來源: 自然本底:100 萬倍含汞農(nóng)藥的使用毒性：有機(jī)汞水溶性無機(jī)汞 水不溶性無機(jī)汞甲基汞劇毒，具有高度脂溶性，在消化道可被完全吸取無機(jī)汞主要影響腎臟；有機(jī)汞主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，屬高神經(jīng)毒.Cd根本形態(tài) 自然淡水中,鎘能夠與有機(jī)物發(fā)生絡(luò)合反響,生成以Cd2 + 為中心離子的配位化合物；主要以Cd-Cl2 的膠體狀態(tài)存在來源自然本底；貝類等水生生物富集作用；工業(yè)污染：鉛鋅礦冶煉產(chǎn)生的廢棄物、電鍍鎘排放的廢液；食品容器及包裝材料污染：含合金、釉彩、顏料和電鍍層的食品容器；化肥污染：磷肥中鎘的含量較高 .Pb有機(jī)鉛 無機(jī)鉛l 毒性無機(jī)鉛的毒性：造血器官、腎臟、消化器官、中樞神

14、經(jīng)系統(tǒng)的毒害；有機(jī)鉛的毒性：中樞神經(jīng)系統(tǒng)毒害； 有機(jī)砷急性中毒：胃腸道重度損傷、心臟功能失常、腎衰竭；亞急性中毒：消化道、肝腎中毒及末梢神經(jīng)和皮膚病癥；慢性中毒主為末梢神經(jīng)炎病癥和皮膚轉(zhuǎn)變;半衰期長，1030 年;在肯定意義上，尿、頭發(fā)、指甲中的砷含量可指示砷中毒和體內(nèi)砷含量。水產(chǎn)品中重金屬分布1 金屬元素在魚體的肌肉中含量最低2 , 以成為重金屬蓄積的重要靶器官。3 雙殼類水產(chǎn)品中的金屬元素的金屬含量最高。4 總的來說底層魚類的重金屬含量較高。5 水生植物忍受力量大?。和λ参?漂移、浮葉植物 沉水植物; 力量是沉水植物 漂移、浮葉植物 挺水植物6 實(shí)際狀況往往是魚類同時暴露在混合重金屬離子

15、中, 此時重金屬離子之間存在著相互作用(協(xié)同、拮抗或加和作用), 這種相互作用會影響各重金屬在魚體內(nèi)的吸取和積存。富集途徑水產(chǎn)動物的鰓在吸取水中氧氣的過程中也在不斷吸取水中的重金屬,然后經(jīng)過血液循環(huán)輸送到體內(nèi)各個部位;在攝食時, 重金屬通過餌料進(jìn)入魚體；,尤其對于比外表積較大的藻類更為突出。個體大小、生物年齡、體內(nèi)重金屬負(fù)荷量、雌雄個體差異及生殖周期、生殖狀態(tài)等生物因子.pH Fe氧化物的含量、重金屬的化學(xué)形態(tài)、金屬間的相互作用、暴露時間、距污染源的遠(yuǎn)近程度等。10.把握技術(shù)1）活體（貝類）凈化危害物含量；同時投喂重金屬吸附劑能有效提高暫養(yǎng)凈化的效率、降低時間和經(jīng)濟(jì)本錢。2）理化消減1、化學(xué)沉

16、淀法 含重金屬廢水中參加氫氧化物、硫化物、碳酸化物及磷酸的目的。2、吸附法 使液體中的重金屬離子吸附在固體吸附劑外表而將其去除；一前在食品工業(yè)中已經(jīng)有應(yīng)用實(shí)例;針對珅（三價）的離子印記殼聚糖樹脂具有良好的特異性3、浸泡清洗度的漂洗可以有效將其去除，從而降低安全危害。等技術(shù)途徑提高清洗效率。生物處理技術(shù)去除液體中重金屬的目的；操作本錢相對較低，富集金屬后的生物體易處理；組分的影響等性能仍需要驗(yàn)證和完善。 長距離遷移和沉積、對源頭四周或遠(yuǎn)處的環(huán)境和人體產(chǎn)生損害的有機(jī)化合物。1）危害特點(diǎn)-生物毒性 紊亂、生殖及免疫機(jī)能失調(diào)的危害。2）危害特點(diǎn)-長久性在水體、土壤和底泥等環(huán)境中存留數(shù)年時間。即使15

17、POPs，最早也要到將來第七代人體內(nèi)才不會檢出。危害特點(diǎn)-生物累積和富集性易分解，簡潔蓄積在脂肪組織中，并能通過食物鏈濃縮放大。危害特點(diǎn)-遷移性 POPs 的南北極和高寒地區(qū)覺察POPs 的緣由POPs 的蓄積代謝力量存在差異石油烴富集程度：軟體瓣鰓科（雙殼類） 軟體腹足綱甲殼動物蝦類魚類軟體頭足綱POPs 含量存在顯著差異POPs 理化特性的差異對于其蓄積程度存在影響疏水性強(qiáng)的污染物一般能更簡潔蓄積。3、把握消減技術(shù)環(huán)境污染的源頭把握仍舊是最有效的途徑，否則越來越多的新型污染物會危及海產(chǎn)品的質(zhì)量安全高。保持產(chǎn)品原有的優(yōu)良品質(zhì)。探討第四章 海產(chǎn)品物理危害把握技術(shù)物理性危害主要是指影響海產(chǎn)品質(zhì)量

18、安全的異雜物。海產(chǎn)原材料：貝殼、骨刺、雜藻、砂石等物流儲運(yùn)過程：害蟲、金屬、泥塊、石頭或其他物質(zhì)； 有意投放（員工的蓄意破壞等。2、海產(chǎn)品物理危害對質(zhì)量安全的影響、危及消費(fèi)者人身安全及安康、降低產(chǎn)品質(zhì)量等級和市場競爭力、制約新產(chǎn)品（特需、特供產(chǎn)品）的研發(fā)與推廣海產(chǎn)品物理性危害的檢測技術(shù)視覺檢查以取得較好的監(jiān)測效果；可以同時實(shí)現(xiàn)異雜物的剔除；人力本錢高、操作效率低，需要較好的閱歷和責(zé)任心。觸覺檢查主要適用于魚類等產(chǎn)品外表的骨刺，通過人工“摸刺”并結(jié)合視覺進(jìn)展識別；可以同時實(shí)現(xiàn)異雜物的在線剔除；人力本錢高、操作效率低（檢出率，需要較好的閱歷和責(zé)任心。金屬探測器應(yīng)用電磁感原理來探測夾雜于原料或產(chǎn)品中

19、的鐵、銅、鋁、不銹鋼等各種金屬。 對高碳鋼的檢測性能越好。X 射線檢測技術(shù)X射線對應(yīng)當(dāng)物質(zhì)的穿透力量也越弱。金屬、砂石、骨刺等異物比食品具有更高X 射線具有更高的吸取率。X本身物質(zhì)成分的異物。安全性-人身安全 X 光機(jī)操作工人一年承受輻射量：300uSv不能檢測：低密度塑料、昆蟲、木片、毛發(fā)、紙板、紙片X 射線的異物檢測性能 主要取決于設(shè)備性能、圖像處理技術(shù)、識別模式合理性、圖像顯示技術(shù)、產(chǎn)品種類、異雜物種類及分布特征等多種因素。對于細(xì)小、稍微的異雜物檢測效果不佳；存在背景及基質(zhì)干擾；某些垂直于X射線投射角度的魚刺等線狀、條狀異雜物檢測效果較差。消減把握技術(shù)人工選擇剔除主要適用于雜藻、骨刺等，與視覺檢測檢測同時進(jìn)展簡潔易行，但人力本錢高、操作效率低，需要較好的閱歷和責(zé)任心。自動選擇剔除單個產(chǎn)品的自動分選剔除 可以在檢測根底上通過傳送帶的改進(jìn)把握實(shí)現(xiàn)，但是（甲殼、骨刺）的自動剔除仍舊是目前的技術(shù)瓶頸。工業(yè)機(jī)器人的爭辯和應(yīng)用將是今后解決該類問題的重要手段可追溯性：ISO 9000:20