紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝

1、紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝第1頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二紅葡萄酒生產(chǎn)工藝及影響的第2頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二 紅葡萄酒的分類一、按酒的的顏色深淺分類 紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒第3頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二二、按含糖量的多少分類1、干葡萄酒：含糖量低于4gL ，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。2、半干葡萄酒：含糖量在412gL ，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。 3、半甜葡萄酒：含糖量在1250 gL ，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 4、甜葡萄酒：含糖

2、量大于50gL ，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。 第4頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二分選破碎、除梗葡萄漿前發(fā)酵壓榨后發(fā)酵添桶第一次換桶干紅葡萄酒原酒第二次換桶均衡調(diào)配澄清處理干紅葡萄酒 紅葡萄二氧化硫 酒母 梗 皮渣 酒腳皮渣白蘭地 蒸餾酒紅葡萄酒生產(chǎn)工藝流圖第5頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵方式（一）前發(fā)酵（主發(fā)酵） 46天 主要目的： 進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。 決定： 前發(fā)酵進(jìn)行的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。發(fā)酵方式按發(fā)酵過程中是否得氧可分為： 1、開放式發(fā)酵 2、密閉發(fā)酵 第6頁

3、，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題1、容器充滿系數(shù) 葡萄漿在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)體積增加，為了保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，一般容器充滿系數(shù)為80%2、皮渣的浸漬 葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的蓋子，這種蓋子亦稱“酒蓋”或“皮蓋”。 為保證葡萄酒的質(zhì)量，并充分浸漬皮渣上的色素和香氣物質(zhì)，需將皮蓋壓入汁液中。3、溫度控制 一般控制在2530C4、葡萄汁的循環(huán)5、二氧化硫的添加第7頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二（二）壓榨 46天 出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進(jìn)行壓榨，得到壓榨酒。 前發(fā)酵結(jié)束后各種物質(zhì)的比例

4、如下： 皮渣 11.5%15.5% 自流原酒 52.9%64.1% 出榨原酒 10.3%25.8% 酒腳 8.9%14.5%第8頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二（三）后發(fā)酵（正常發(fā)酵時(shí)間為35天，但可持續(xù)一個(gè)月左右）后發(fā)酵的目的： （1）殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 （2）澄清作用 （3）陳釀作用 （4）降酸作用后發(fā)酵的管理： （1）補(bǔ)加二氧化硫 （2）溫度控制 （3）隔絕空氣 （4）衛(wèi)生管理第9頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二連續(xù)發(fā)酵法熱浸提法 紅葡萄酒發(fā)酵新工藝二氧化碳浸漬法旋轉(zhuǎn)罐法第10頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二喝紅葡萄酒的

5、好處1、增進(jìn)食欲：葡萄酒鮮艷的顏色，清澈透明的體態(tài)，使人賞心悅目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗時(shí)酒中單寧微帶澀味，促進(jìn)食欲。2、滋補(bǔ)和防衰老作用：葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素。3、助消化作用：葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液 。4、減肥作用：葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時(shí)內(nèi)全-部消耗掉而不會使體重增加。 5、利尿作用：一些葡萄酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量校高，具利尿作用，可防止水腫維持體內(nèi)酸堿平衡。 6、殺菌作用：研究表明：葡萄酒的殺菌作用是因?yàn)樗幸志?、殺菌物質(zhì)。 一、葡萄酒的保健作用 第11頁，共13頁，2022年，5月20日，9點(diǎn)52分，星期二二、葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用 1、葡萄酒與心血管病的防治 2、葡萄酒對腦血栓的防治作用 3、葡萄酒可防治腎結(jié)石 4、葡萄酒可預(yù)防乳腺癌 5、葡萄酒能抑制脂肪吸收 6、紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性 7、葡萄酒