餐飲行業(yè)食品安全管理制度

1、名目名目為標準餐飲效勞從業(yè)人員安康治理，保障公眾餐飲安全，依據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定以下治理制度。1、從業(yè)人員安康治理制度2、從業(yè)人員培訓治理制度3、業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度4、食品進貨查驗與索證索票制度5、食品貯存治理制度6、食品用設備設施治理制度7、食品添加劑治理制度8、食品添加劑和調味料公示治理制度9、面食糕點制作治理制10、餐具清洗消毒保潔治理制度11、專間食品安全治理制度12、食品安全自檢自查與報告制度從業(yè)人員安康治理制度一、凡在本單位從事直接為顧客效勞的全部餐飲工作人 員包括廚師、效勞員、洗碗工、選購員、庫管員、治理 員、

2、餐廳領班等均應遵守本治理制度。二、參與或臨時參與工作的人員，應經安康檢查，取 得安康證明前方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進展 一次安康檢查，必要時承受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病， 活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食 品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙食品安全病癥的，應馬上脫離工作崗位，待查明 緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重上崗。五、食品安全治理員要準時對在本單位餐飲從業(yè)人員進 行登記造冊，建立從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年 定期到指定查體機構進展安康檢查。六、食

3、品安全治理員要隨時把握從業(yè)人員的安康狀況， 并對其安康證明進展定期檢查。七、從業(yè)人員安康證明由單位統(tǒng)一保存，以備檢查。從業(yè)人員培訓治理制度一、本單位從業(yè)人員包括參與工作和臨時參與工作的 餐飲效勞從業(yè)人員必需經過培訓、考核合格后，方可從事 餐飲效勞工作。二、食品安全治理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和 培訓打算，組織各部門負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前 及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位 分別進展，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、標準、標準 和食品安全學問、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不 合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲效勞從

4、業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將 培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔 的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指 甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。 接觸直接入口食品時，手部還應進展消毒。三、食品的操作人員在從事任何可能會污染雙手的活動 (如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后，應準時洗手。四、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進展清洗消毒，操作 中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間 內操作無關的工作。

5、五、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。六、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污 染食品的行為。七、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操 作人員衛(wèi)生要求。食品進貨查驗與索證索票制度一、指定經培訓合格的專兼職人員負責食品、食品 添加劑及食品相關產品選購索證索票、進貨查驗和選購記 錄。專兼職人員應當把握餐飲效勞食品安全法律學問、餐飲效勞食品安全根本學問以及食品感官鑒別常識。二、選購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證 照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場選購，并應當索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證 應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購置 日期等內容。

6、長期定點選購的，與供給商簽訂包括保證食 品安全內容的選購供給合同。三、從生產加工單位或生產基地直接選購時，應當查 驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和 產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等 批量或長期選購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí) 照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章或 簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等 少量或臨時選購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流 通許可證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑 證或每筆送貨單。六、從農貿市場選

7、購的，應當索取并留存市場治理部門 或經營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個體工商戶選購的，應當查驗并留存供給者蓋章或簽字的 許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。 七、從食品流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農貿市場選購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫 合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接選購的，應當索取并留存 供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。八、選購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印 件。九、批量選購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸 進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相 同

8、批次的食品檢驗合格證明的復印件。十、選購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應當查驗、索 取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告或復印件。十一、食品、食品添加劑及食品相關產品選購入庫前， 餐飲效勞供給者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否 符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。選購 記錄應當照實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、 保質期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。十二、按產品類別或供給商、進貨時間挨次整理、妥當 保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不 2食品貯存治理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保 持清潔，設置紗窗、

9、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、 防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活 用品。二、食品和非食品不會導致食品污染的食品容器、包 裝材料、工具等物品除外庫房應分開設置。同一庫房內 貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應 有明顯的標識。10公分以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應準時去除。四、冷藏、冷凍柜庫應有明顯區(qū)分標識，設可正確1、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分 開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品積存、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食

10、品的 名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。食品用設備設施治理制度一、食品處理區(qū)應依據原料進入、原料處理、半成品加 工、成品供給的流程合理布局設備、設施，防止在操作中 產生穿插污染。二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防 蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設 施。主要設施應易于修理和清潔。三、設置有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及 其滋生條件的措施。四、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設施，四周設有相應 清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。五、食品處理區(qū)應承受

11、機械排風、空調等設施，保持良 好通風，準時排解潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和 設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀 具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標 識。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要 求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保 潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及 時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加 工無關的用途。食品添加劑治理制度一、專店購置。選購

12、食品添加劑，應當到證照齊全的食 品添加劑生產經營單位或市場選購，對選購的食品添加劑 應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告或復 印件以及購物憑證。購物憑證應當包括供給者名稱、供 應日期和產品名稱、數量、金額等內容。選購進口食品添 加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所 購食品添加劑一樣批次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專賬記錄。建立食品添加劑專用選購臺賬。食品添 加劑入庫應當照實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、 生產單位、生產批號、保質期、供給者名稱及聯(lián)系方式、 進貨日期等。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實 相符。三、專區(qū)存放。設立專區(qū)或專柜貯存食品添加劑， 并注明

13、“食品添加劑專區(qū)或專柜字樣”。四、專器稱量。配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格 依據包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量 后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責。由專兼職人員負責食品添加劑采 購。選購人員應當把握餐飲效勞食品安全法律和相關食品 添加劑安全相關學問以及食品感官鑒別常識。食品安全管 理員定期檢查食品添加劑選購、索證索票、臺賬記錄、貯 存及使用等狀況。食品添加劑和調味料公示治理制度一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中 使用的全部食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調味料根本信息包括：品 名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

14、三、公示的根本信息要與實際使用的食品添加劑和調味 料相符，不得供給虛假信息誤導消費者。使用的食品添加 劑和調味料有變化的要準時更換公示信息。四、選購的食品添加劑和調味料要專店選購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并依據有效期使用。嚴禁選購和使用無合法生產資質以及標簽不標準的食 品添加劑和調味料。五、公示欄應依據規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。面食糕點制作治理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果 醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等， 如覺察生蟲、霉變、異味、污穢不潔、超過保質期的不能 使用。二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要依據粗加 工治理制度的要求加

15、工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成 20三、制作區(qū)和成品區(qū)要分開設置，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準時清洗干凈定位存放，避開生熟混放。四、糕點如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設 置和操作按專間要求進展。使用者依據以上相應功能間擺 放用具、標準操作。五、成品糕點存放在專柜內，做到通風、枯燥、防塵、 防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。 奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品 1060以上的溫度條件下儲存。六、如使用食品添加劑，應執(zhí)行食品添加劑使用治理制度。七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、 饅頭機等用后準時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、

16、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。八、加工完畢后準時清理面點加工場所，做到地面無污 物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定 位存放。餐具清洗消毒保潔治理制度1、依照食品安全法第五十六、五十八條的規(guī)定：餐 具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當依據要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明 令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合食品安全標準的餐飲具。3、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具：應當查驗 并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告或復印件。集中消毒后的餐具、飲具應當在獨立包裝上標注單位名稱、

17、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內容。4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原 料、拖布等混用。5、從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴格依據“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操 作。清洗消毒時應留意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應外表光滑、無油漬、無水漬、無異 味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。7、清洗消毒后的餐具，應準時放入專用密閉式餐飲具保 潔柜間保存。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。8、每餐收回的餐飲具，要馬上進展清洗消毒，不隔餐隔

18、夜。洗刷消毒完畢，應準時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。專間食品安全治理制度1、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生 食水產品間、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五?！睂Ｈ素撠煛Ｊ抑谱?、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。2、非操作人員不得擅自進入專間。專間內不得存放生的 肉類，未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫25。3、專間工作人員嚴格留意個人衛(wèi)生，進展二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，洗手消毒后，方可進入專間。觸 摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必 須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品， 避開穿插污染。421.5W30鐘，每次記錄使用時間和累計時間，準時更換。消毒時， 室內應枯燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必需離開， 以防灼傷。5、專間內的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器 必需專用，定位存放，做到用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。