鯉魚方便食品的加工工藝研究VIP

1、鯉魚方便食品的加工工藝研究鯉魚是我國主要的淡水魚類品種，生長快、養(yǎng)殖成本低，隨著養(yǎng)殖技術的不斷進步，水產品產量大幅度提高，大多數地區(qū)在每年的10月到春節(jié)期間大量上市，出現商品魚供過于求，而引起魚價大幅度下跌的現象，嚴重挫傷了廣大養(yǎng)魚戶的積極性。為了解決水產品淡旺季供應不均的矛盾，增加水產品的附加值。本文介紹幾種鯉魚方便食品的加工方法，供同行參考。一、美味魚片的制作美味魚片是用新鮮鯉魚經調味后烘烤制成的一種方便食品。味美可口，不需再烹調，買來后開袋即食，方便攜帶，且保質期較長。深受廣大消費者的青睞。1、加工工藝流程：原料處理開片漂洗調味攤片烘干剝片回潮烘烤軋片稱重包裝。2、主要工序（1）原料處理

2、：選鮮活健康、體重0.5kg以上的鯉魚，先刮鱗、去內臟、去頭，并洗凈血污，瀝水待用。（2）開片：刀從魚頭肩部開始插入，沿著脊背排骨刺的上層削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并用刀批去魚皮，去除大骨刺等雜質。用15以下的循環(huán)清水反復漂洗，使血液充分漂去，魚肉潔白，然后用流水洗凈，瀝干水分。（3）調味：調味液配方：白糖5%6%；味精1.2%；黃酒1%1.5%；并加入適量鹽。按比例將瀝水后的魚片加入調味液，浸漬90分鐘，不斷攪拌。調味溫度控制在15左右。（4）攤片：將腌過的魚片平攤在烘簾（網）上，并整形，使魚片平整美觀。在40烘道中烘烤30分鐘，取出在放置2小時左右，以擴散水分，再入烘道烘6小時9小時，

3、使魚片干燥變硬，此時含水量在20%24%左右。（5）剝片、烘烤：將烘好的魚片輕輕剝下，攤在遠紅外烘烤機傳送帶上，魚背朝下，在180下烘烤1分鐘2分鐘。在烘烤前可灑少量水，以免魚片焦糊。（6）軋片、包裝：烘烤好的魚片橫放在軋片機中碾壓拉松，碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向碾壓，一般拉2次，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。軋片后的魚片，裝入食品塑料袋，大小規(guī)格可根據具體要求而定，然后再用紙箱包裝。3、質量要求：魚片色澤為黃白色，邊沿允許略帶焦黃，制成的魚片形態(tài)平整，片形基本完好，肉質疏松有嚼勁，滋味鮮美，咸淡適宜，具有烤淡水魚特有的香味，含水量為18%20%，保質期為6個月。二、香炸辣味魚條

4、的加工1、加工工藝流程原料處理脫血與切條鹽漬油炸配調味液裝袋抽真空封口殺菌包裝。2、操作要點（1）原料魚的選用與處理：要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合鮮度標準。一般選用0.4kg以上的鯉魚。將選好的原料魚去頭、鱗、鰭，開腹、去內臟，洗凈粘液、雜質和血污。（2）脫血與切條：在3%的冷鹽水中浸泡15分鐘20分鐘脫血。用鋒利的切刀將魚體切成厚度為1cm1.5cm、長5cm10cm的肉條，或者使用魚體處理機進行“三去”和切條處理。（3）鹽漬、油炸：用6%8%的食鹽水鹽漬10分鐘，鹽水與魚的比例為11，然后撈出瀝水。放入170190植物油中，炸至琥珀色時撈出，瀝油后備用。（4）浸調味液：先配制調味液（

5、kg）：將桂皮、八角各0.1、姜、蔥各0.5，精鹽1、醬油1、加清水20熬煮1小時2小時，再加砂糖5、味精0.2、辣椒粉0.5、料酒0.2煮10分鐘，過濾后即為調味液。油炸魚條要趁熱倒入調味液中浸3分鐘5分鐘。（5）裝袋與封口：一般選用13cm17cm的聚丙烯/聚酯（PET/CPP）透明復合薄膜袋，每袋可裝魚肉條120g140g，加調味液10g15g。密封方法以熱熔為主，也可選用脈沖封口機封口。復合塑料袋抽真空度為350mm400mm汞柱。（6）殺菌與冷卻：殺菌時采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝，殺菌溫度選擇105，時間100分鐘，效果較好。殺菌完畢，立即經蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣，在加

6、壓條件下使袋內魚條冷卻。（7）檢驗出廠：將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱，置于保溫室，保溫5天7天，檢驗合格后方可出廠。3、成品質量標準：肉條排列整齊，色澤、香氣正常，無異味，魚肉酥嫩、完整、無碎塊。凈重120g140g；固形物不少于90%。無致病菌及微生物作用所引起的腐敗現象即可。三、整魚軟包裝調味制品的加工將0.5kg左右的鯉魚，經腌漬、油炸、調味后，可生產出味道鮮美，食用方便的優(yōu)質食品，為鯉魚資源的開發(fā)利用，提高商品價值開辟一條新途徑。1、產品配方（g）：鯉魚500、精鹽20、料酒25、麻油15、味精5、蔥結25、姜絲15、白醋15、豬油20、白胡椒粉2。2、工藝流程：選料宰殺腌漬油炸裝袋真

7、空封口殺菌冷卻檢驗成品。3、操作要點（1）選料、宰殺：選0.5kg左右的新鮮鯉魚，宰殺后去鱗、去鰓，剖腹去內臟，用清水洗凈瀝干。（2）腌漬、油炸：為便于腌漬和受熱均勻，可在魚體兩側割成花刀，置于12%鹽水中腌漬1小時2小時后取出，放入180色拉油中油炸3分鐘5分鐘取出，瀝干冷卻。（3）裝袋：選用聚丙烯/鋁箔/聚酯（PET/AL/CPP）復合薄膜袋，每袋裝入一條魚，再加入麻油、味精、蔥結、姜絲、白醋、豬油、白胡椒粉。封口處切忌被油污染，以免影響封口質量。（4）真空封口：真空度以0.093兆帕為宜，檢查是否漏氣。（5）殺菌：蒸煮袋封口后，應盡快殺菌，其間隔時間不得超過30分鐘。殺菌過程中，必須以反

8、壓進行冷卻，以保持殺菌過程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。（6）冷卻：殺菌后迅速冷卻至37以下，小心取出。擦干袋外水分，點數入庫。（7）檢驗：在37保溫一周后檢查有無破損，檢驗合格后即為成品。四、茄汁魚罐頭的加工1、工藝流程：原料處理鹽漬拌粉油炸加茄汁裝袋封口殺菌包裝成品2、操作要點（1）原料處理：選重1kg左右新鮮鯉魚，除去魚頭、鱗、鰭，開腹、去內臟，洗凈干凈。（2）鹽漬：將魚體切成5cm長的魚段，放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右，撈出瀝水。（3）拌粉：在魚段中（按每30kg魚段拌350g的比例）拌入標準粉，力求均勻。（4）油炸：油溫控制在195205，將拌粉后的魚段放入油鍋中，炸2分鐘左右，炸至魚塊上浮，輕輕翻動，表面金黃色即可。（5）香料水配制（kg）：將香月桂葉0.08，胡椒0.25，精鹽0.01，水10，放入夾層鍋，煮沸，并保持微沸30分鐘60分鐘，用開水調整至12.5，過濾備用。（6）茄汁配制：茄汁配方（kg）番茄醬（20%）35，砂糖6.5，精鹽3.5，味精0.015，精制植物油16.5，冰醋酸0.2，香料水3.5，油炸洋蔥31.5，胡椒粉0.1，蒜泥0.35，紅甜椒粉0.021，黃酒3.2，配制總量100。按配方