《食品添加劑》復習試題

1、食品添加劑題庫閱讀說明：本試題均來自網(wǎng)上，僅以輔助復習，請有選擇地利用。一、填空題1、安全性是食品添加劑使用的首要要求。2、毒理學評價的主要方法：動物毒性實驗和人體觀察3、毒理學評價程序：急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性4、LD50受實驗動物的個體差異性影響最小，它比較穩(wěn)定，有代表性，可根據(jù)LD50數(shù)據(jù)大小來判定受試物毒性大小，LD50數(shù)據(jù)愈小，則該受試物的毒性愈大。6、為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)稱為食品添加劑。7、在肉制品中添加的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物反應生成亞硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持劑是磷酸鹽類。9、在面條

2、、餃子皮中作為保濕劑使用的是丙二醇。10、我國批準許可使用的護色劑為硝酸鈉(NaNO)和亞硝酸鈉(NaNO1。11、乳化劑HLB范圍一般為020，HLB在36的乳化劑最適合W/O型乳濁液12、乳化劑HLB的數(shù)值越小表示親油性越大，數(shù)值越大表示親水性越大。13、乳化劑的乳化能力用HLB值來表示。14、生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類：化學膨松劑和生物膨松劑。15、生物膨松劑主要是指酵母。16、復合膨松劑由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)和淀粉組成。21、食品加工中比較重要的酶類是一氧化還原酶類和水解酶類。22、酶制劑是一種生物催化劑，具有高效性、專一性、反應溫和性等特點。23、我國主要使用的漂白劑是還原型漂白劑。2

3、4、還原型漂白劑大都屬于亞硫酸鹽類化合物，僅適用于植物性食品。29、根據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比例，一般頭香香料占2030%,體香香料占3545%,基香香料占2535%。30、殺死有害微生物的物質(zhì)稱為殺菌劑，抑制微生物生長作用的物質(zhì)稱之為防腐劑二31、方便面中嚴禁添加防腐劑苯甲酸和山梨酸。32、食品中山梨酸、苯甲酸國標中測定的第一法為氣相色譜法。33、食品中合成著色劑按其溶解性不同可分為油溶性色素和水溶性色素。35、甜味劑按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。36、甜味劑按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜昧劑。6、原料肉顏色的主要成分是（6、原料肉顏色的主要成分是（C）37、

4、通常以檸檬酸的酸度為標準，將其酸度定為10038、到2012年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營養(yǎng)強化劑有四大類：氨基酸及其含氮化合物、維生素類、礦物質(zhì)及不飽和脂肪酸。二、選擇題1、我國新修訂的食品添加劑使用衛(wèi)生標準標準號是：（D）A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20142、不是食品添加劑毒理學評價的實驗參數(shù)有（D）A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性試驗3、亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)是（D）A、急性毒性物質(zhì)B、致癌性C、發(fā)色劑D、亞慢性毒性物質(zhì)4、食品種亞硝酸鈉的測定過程中，添加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的作用是（C）A、去淀粉B、去脂

5、肪C、沉淀蛋白質(zhì)D、調(diào)節(jié)pH5、L-抗壞血酸起到護色作用的原因是（A）A、防止肌紅蛋白氧化B調(diào)節(jié)原料酸度C、氧化肌紅蛋白D、防止血紅蛋白氧化A、A、血紅蛋白B、氧化肌紅蛋白C、肌紅蛋白D、氧合肌紅蛋白7、發(fā)色劑不具備的作用為（D）A、發(fā)色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上消費量最多的乳化劑是（B）A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪個不是乳化劑的作用原理（D）A、形成界面膜B、降低界面張力C、形成擴散雙電子層D、絡合淀粉10、（D）是親水性乳化劑A、卵磷脂B、單硬脂酸甘油酯C、司盤D、吐溫11、瓜爾豆膠與（A）有協(xié)同作用A、黃原膠B、果膠C、明膠D、

6、阿拉伯膠12、屬于動物性增稠劑的是（A）A、明膠B、魔芋膠C、卡拉膠D、CMC13、屬于微生物多糖的是（C）A、瓊脂B、卡拉膠C、黃原膠D、明膠14、內(nèi)酯豆腐加工過程中使用的凝固劑是（C）A、氯化鈣B、硫酸鈣C、葡萄糖酸-5-內(nèi)酯D、明礬27、糖化酶可以水解（C）A、a-1,427、糖化酶可以水解（C）A、a-1,4糖苷鍵C、a-1,4糖苷鍵和a-1,6糖苷鍵28、描述B-淀粉酶性質(zhì)不正確的是（BA、活性中心含有巰基C、重金屬能使之失活29、a-淀粉酶可以水解（AA、a-1,4糖苷鍵B、a-1,6糖苷鍵D、以上都不是）B、胱氨酸能使之復活D、可水解a-1,4糖苷鍵）B、a-1,6糖苷鍵C、a-

7、1,4糖苷鍵和C、a-1,4糖苷鍵和a-1,6糖苷鍵D、以上都不是30、香料中的香氣分子結(jié)構中碳原子個數(shù)在（C）時香味最強？A、25B、710C、1015D、152031、將香料的品質(zhì)衡量指標之一香比強值定為1的物質(zhì)是（B）A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸32、下列選項中屬于合成香料的有（D）A、檸檬油B、A、檸檬油B、辣椒油樹脂C、玫瑰醇D、香蘭素50、紅、黃兩色拼色后的顏色為（50、紅、黃兩色拼色后的顏色為（C）33、不是食用香精的組成成分是（A）A、主香劑B、香精基C、稀釋劑D、載體41、下列選項中屬于天然防腐劑的是（A）A、乳酸鏈球菌素B、山梨酸C、

8、維生素ED、尼泊金酯45、下列哪種防腐劑是禁用的？（D）A、苯甲酸B、亞硝酸鈉C、丙酸D、水楊酸46、食品中防腐劑的測定，應選用下列（D）組裝置A、回流B、蒸餾C、分餾D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須在（D以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.548、以下哪種食品添加劑被禁止使用（D）人、二氧化硫B、苯甲酸鈉C、山梨酸鉀D、甲醛49、著色劑色調(diào)條配的基本色是（D）A、紅、黃、綠B、紅、橙、紫C、黃、灰、藍D、黃、藍、紅A、綠B、紫C、橙D、灰51、以下屬于天然色素的有（A）A、辣椒紅B、莧菜紅C、胭脂紅D、赤紅52、屬于脂溶性的天然色素是

9、（C）A、花青苷素B、葉綠素C、胡羅卜素D、血紅素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（A）A、赤蘚紅B、檸檬黃C、日落黃D、莧菜紅54、多數(shù)鮮味劑在pH（C）時，鮮味最強A、23B、45C、67D、81055、鮮味劑的分子結(jié)構中碳原子數(shù)在（B）個時，鮮味最強A、23B、46C、68D、81056、下列選項中，不屬于酸味調(diào)節(jié)劑的是（D）A、乳酸B、乙酸C、磷酸D、硼酸57、下列選項中，屬于天然甜味劑的是（A）A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、安賽蜜58、“強力味精”的主要成分包括（B）A、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAPD、MSG+GMP59、關于糖醇的描述中，不正確的是（D）A、甜度

10、低B、安全性高C、防齲齒功能D、參與美拉德反應60、鮮味劑之間的協(xié)同作用表現(xiàn)在（B）A、相加關系B、相乘關系C、相減關系D、以上都不是61、食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準的標準號是（A）A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、營養(yǎng)學上人體缺乏的第一氨基酸是（D）A、色氨酸B、蛋氨酸C、纈氨酸D、L-賴氨酸63、對光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是（D）A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素K64、下列食品添加劑中，哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使用（D）A、色素B、糖精和香精C、NaNO3D、牛磺酸65、下列礦物質(zhì)中，不容

11、易缺乏的是（B）A、鈣B、鎂C、鐵D、鋅三、多項選擇題1、食品添加劑使用中的安全問題包括（ABC）A、食品添加劑的濫用危害B、非食品添加劑的非法使用危害C、食品添加劑的毒性危害D、以上都不是2、食品添加劑的發(fā)展趨勢是（ABCD）A、低毒或無毒產(chǎn)品B、直接利用天然產(chǎn)物C、天然與合成并存互補D、高效與功能型突出3、無需規(guī)定ADI值的食品添加劑有（BCD）A、抗壞血酸B、異抗壞血酸C、B-葫蘿卜素D、GMP4、食品添加劑毒理學評價的實驗參數(shù)有（ABD）A、MNL值B、ADI值C、急性毒性試驗D、LD50值5、每個食品添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容有（ABCD）A、允許使用的食品名稱B、最大使用量C、殘留量

12、D、允許使用的食品分類號E、主要功能6、下列物質(zhì)中，屬于護色助劑的有（BCD）A、維生素EB、L-抗壞血酸C、L-抗壞血酸鈉D、煙酰胺7、（BD）能降低亞硝胺的形成A、檸檬黃B、A、檸檬黃B、異抗壞血酸C、木糖醇D、山梨酸鹽8、以下關于HLB描述正確的是（ABCD）A、親水親油平衡值B、HLB值常在020之間C、親油性為100%HLB為0D、親水性為100%HLB為209、最常用的乳化劑有（ABCEF）A、甘油單硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盤D、山梨酸鉀E、吐溫F、硬脂酰乳酸鈣10、常用的植物性增稠劑有（BCE）A、明膠B、阿拉伯膠C、果膠D、海藻酸鈉E、瓜爾豆膠11、活性干酵母具有哪些性質(zhì)

13、（ABCD）A、活性高B、活性穩(wěn)定C、發(fā)酵速度快D、不需要活化處理12、以下屬于抗氧化機理的是（ABD）A、抗氧化劑自身氧化B、抗氧化劑是自由基吸收劑C、增加金屬離子的促進氧化作用D、破壞氧化過程中過氧化物13、用間接碘量法進行抗氧化定量分析時，應注意的問題是（ACE）。A、在碘量瓶中進行B、淀粉指示劑應在滴定開始前加入C、應避免陽光直射D、標定碘標準溶液E、滴定時小應過度搖動14、描述B-淀粉酶性質(zhì)正確的有（ABD）A、活性中心含有巰基B、重金屬能使之失活C、胱氨酸能使之復活D、可水解a-1,4糖苷鍵15、蛋白酶主要應用于（ABCD）A、干酪生產(chǎn)B、肉類嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清16、

14、酶制劑的特點（ABCE）A、高效性B、專一性C、溫和性D、活性不可調(diào)節(jié)E、多樣性17、亞硫酸鹽的作用體現(xiàn)在（ABD）A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用18、按三種成分組成法，可將香料分為（ACD）A、頭香香料B、主香香料C、體香香料D、底香香料19、下列選項中不屬于合成香料的有（ABC）A、檸檬油B、辣椒油樹脂A、檸檬油B、辣椒油樹脂C、玫瑰醇D、香蘭素20、食用香精的組成包括（BCD）A、主香劑B、香精基C、稀釋劑D、載體23、最常用的防腐劑是（BC）。A、糖精鈉B、苯甲酸鈉C、山梨酸D、硝酸鹽24、以下屬于天然色素的有（ABD）A、辣椒紅B、姜黃C、胭脂紅D、紫膠紅25、

15、我國允許使用的合成色素有（ABCDE）A、莧菜紅8、日落黃C、靛藍D、誘惑紅E、赤紅26、影響甜味強度的因素（ABCDE）A、濃度B、粒度C、溫度D、介質(zhì)E、甜味劑之間的影響27、按化學性質(zhì)的不同，可將鮮味劑分為（AC）A、氨基酸類B、維生素類C、核糖核苷酸類D、礦物質(zhì)類28、營養(yǎng)強化劑添加的目的有（ABCD）A、復原B、強化C、標準化D、維生素化五、簡答題1、食品添加劑使用中的安全問題有哪些？答：1、食品添加劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級代替食品級，超范圍使用或隱瞞使用危害，為隱瞞食品本身不足濫用添加劑危害2、非食品添加劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、“福爾馬林”用于魚類防腐，“三聚

16、氰胺”用于奶粉，“蘇丹紅”充當食用色素等。3、添加劑的毒性危害2、寫出食品添加劑限量制定程序流程示意圖？動物毒理試驗動物最大無作用量MNLADI動物毒理試驗動物最大無作用量MNLADI攝入總量A各種食品每日攝入總量3、食品添加劑有哪些功效？并分別舉例說明（1）防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期限（防腐劑、抗氧化劑）（2）保持或提高食品營養(yǎng)價值、改善食品性狀和質(zhì)量（抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑、護色劑、香料、面粉改良劑、酶制劑）（3）改進食品加工工藝、適合各種生產(chǎn)要求（淀粉酶、消泡劑、抗結(jié)劑、助濾劑）（4）增加食品種類、提高食品的方便性（即食面條、米飯）（5）滿足特殊人群特殊需要（營養(yǎng)強化劑、糖尿病人）4

17、、食品添加劑使用的基本要求（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。（6）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。5、食品添加劑使用的目的（1）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；（2）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；（4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。7、目前研究從哪

18、些方面來替代亞硝酸鹽的作用？答：目前研究主要從以下幾方面替代:抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑。抑菌劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、次磷酸鈉、酚類抗氧化劑、輻射等。發(fā)色劑：紅曲色素、甜菜紅等。(3)亞硝胺生成阻斷劑：a-生育酚，煙酰胺(VB5),抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽等。8、香精怎樣配制的？答：明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例,一般頭香香料占2030%,體香香料占3545%,基香香料占2535%提出香精配方初步方案；正式調(diào)配9、以香腸為例說明添加劑在食品中的應用防腐劑：因氧、熱、光、微生物的作

19、用而發(fā)生復雜的化學變化，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。0.10%-0.26%的山梨酸鉀，0.29%山梨酸鉀與亞硝酸鹽、磷酸鹽復配使用，對抑制病原體生長、延緩香腸中肉毒菌的產(chǎn)生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸鈉。抗氧化劑：L抗壞血酸(鈉)、異抗壞血酸鈉，防止肌紅蛋白氧化，護色助劑，阻止亞硝胺的生成。天然色素和發(fā)色劑：食用天然色素有紅曲米、蟲膠色素、姜黃素、醬色等，發(fā)色劑為0.02%-0.03%的硝酸鹽和亞硝酸鹽，能改善香腸色澤，保持色澤穩(wěn)定性。品質(zhì)改良劑：卡拉膠，能提高香腸的持水和保水性，并能提供脂肪口感作為油脂替代品。多聚磷酸鹽：常用復合磷酸鹽，使用量肉重的0.1%-0.4%，可提高香腸持水性，提高蛋白質(zhì)分散度，避免最終產(chǎn)品出油。葡萄糖酸-6-內(nèi)酯：能降低Ph,抑制致病菌的生長繁殖和由微生物引起的腐敗變質(zhì)