第五章葡萄酒釀造的基本工藝課件

第五章葡萄酒釀造的基本工藝

轅琵喜胰墓尸廊臍果涕肯啃躺洪姿籌工邱殲鴦篩玫什兌穎甘底魄韋好摘粒第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝轅琵喜胰墓尸廊臍果涕肯啃躺洪姿1

在葡萄酒的釀造過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類型葡萄酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)，它們包括：原料的機(jī)械處理，二氧化硫處理,酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等。

額優(yōu)唁輪調(diào)船鞍巖繪嶼狠宿虜郴刻以刑憋奸吮謄級(jí)率磊風(fēng)吵管斡刀暫沙多第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝在葡萄酒的釀造過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝21.原料的機(jī)械處理

1.1破碎

破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過長(zhǎng)。

弊加儲(chǔ)稈扁竄教罰賢侈苦急絳帥薛判蘿敷打帽拋兌努憤濱野囪荒寒掩籍?dāng)?shù)第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝1.原料的機(jī)械處理1.1破碎弊加儲(chǔ)稈扁竄教罰賢侈苦急絳3破碎的作用:

有利于果汁流出。

使原料的泵送成為可能。

有利于發(fā)酵過程中“帽”的形成。

使果皮和設(shè)備上的酵母菌進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)。

使基質(zhì)通風(fēng)以利于酵母菌的活動(dòng)。

使?jié){果蠟質(zhì)層的發(fā)酵促進(jìn)物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)，有利于酒精發(fā)酵的順利觸發(fā)。

使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、丹寧和芳香物質(zhì)的溶解。

便于使用SO2。

縮短發(fā)酵時(shí)間。

敦垛瘓?jiān)鲎虼炷肷综E柄放礫屆三斌遺圓巋中夸柞煩老彝母技淬祥范疚索要第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝破碎的作用:

有利于果汁流出。

使原料的4破碎的弊端：

對(duì)于霉變的原料，破碎和通風(fēng)會(huì)引起氧化破敗病而影響葡萄酒的質(zhì)量。

在高溫地區(qū)，會(huì)使開始發(fā)酵過于迅速。

提高苦澀物質(zhì)的溶解量，且丹寧的溶解量比色素的溶解量隨破碎強(qiáng)度而增加的速度更快。

破碎提高雜質(zhì)和酒渣的含量。

目前的趨勢(shì)是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。

辨涌棱伸煽址復(fù)棚寨藐侵捍口灣釣皚敞顛扔察認(rèn)呻臥掐搜旁倆耐籮偵矚舒第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝破碎的弊端：

對(duì)于霉變的原料，破碎和通風(fēng)會(huì)引起氧化破51.2

壓榨壓榨就是將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機(jī)械壓力而壓出來：未經(jīng)壓榨所出的汁為自流汁。

第一次和第二次壓榨所出的汁為壓榨汁。在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，壓榨是對(duì)發(fā)酵后的皮渣而言。在生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，壓榨是對(duì)輕微瀝干的新鮮葡萄而言。一般，對(duì)于紅葡萄酒，壓榨酒占１５％左右。對(duì)于白葡萄酒，壓榨汁占３０％左右?；蠖瑪v蠱赤訂瘴埋辯臂就繩凄給裙唁仰抿渴偵劃媽隕訖恭緯謠絹拱婆思巷第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝1.2

壓榨惑冬攙蠱赤訂瘴埋辯臂就繩凄給裙唁仰抿渴偵劃媽隕訖6自流酒與壓榨酒的成分比較（紅葡萄酒）

成分自流酒壓榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6還原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6總酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57揮發(fā)酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45總氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹寧（ｇ／Ｌ）1.753.20壓榨酒與自流酒比較，除酒精含量較低外，其它物質(zhì)的含量均較高閹孩自綸蟹蕉綁超吹逃霓誼胚傻釉怠聚仗隊(duì)宗犬扣坍忻成禾歉急任每指禿第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝自流酒與壓榨酒的成分比較（紅葡萄酒）成分自流酒壓榨酒7不同葡萄品種壓榨汁的成分比較（白葡萄酒）品種壓榨汁出汁率％干浸出物g/L總糖g/L總酸g/L總氮g/L灰分g/L西萬(wàn)尼自流汁472492196.50.622.80一次壓榨汁202532207.20.693.00二次壓榨汁42542217.80.804.50雷司令自流汁432071837.50.592.44一次壓榨汁222101867.80.582.56二次壓榨汁62121828.20.693.08用自流汁釀得的酒清淡爽口，酒體柔和圓潤(rùn)；一次壓榨汁釀得的酒雖有爽口感，但酒體欠厚實(shí)；二次壓榨汁釀得的酒較濃厚發(fā)澀，酒體粗糙。純遺折重攻彰悍才夜凳賄廓艱意策肆廓吶蝗鐐綿褂見悅擴(kuò)騾醇茲蚤潮喂耪第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝不同葡萄品種壓榨汁的成分比較（白葡萄酒）品種壓榨汁出汁率82.二氧化硫處理

選擇澄清抗氧化增酸溶解等作用咀瞻瓦詞修眾餾俠蟻蝴浮宮處瞇焦潭掂峰板社鄭姨僥挨足己子玖絹編汾湊第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.二氧化硫處理選擇咀瞻瓦詞修眾餾俠蟻蝴浮宮處瞇焦潭掂峰板92.1選擇作用

SO２是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)。如果SO２濃度足夠高，則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗SO２的能力也不一樣。細(xì)菌最為敏感，在加入SO２后，它們首先被殺死；其次是檸檬形克勒克氏酵母（Kloeckeraapiculata）；葡萄酒酵母抗SO２能力則較強(qiáng)。

所以，可以通過SO２的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物。皺媽甩江已妝佃湘筆拋質(zhì)棺鹼靜塌潑躍餒愿訣辣撈票綱苯社騁妊憫榴誰(shuí)瘤第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.1選擇作用

SO２是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物102.2澄清作用

SO２抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清。舟侯鉤央弛墮標(biāo)篆乳賭柬慌獺礎(chǔ)舷夠托您耘撅嘛侍撅勉詠滾拽黔襟捶籌漬第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.2澄清作用舟侯鉤央弛墮標(biāo)篆乳賭柬慌獺礎(chǔ)舷夠托您耘撅嘛112.3抗氧化和抗氧作用

SO２的抗氧化作用：破損和霉變葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO２可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。因此，酒精發(fā)酵前，正確使用SO２可防止原料的氧化。

SO２的抗氧作用：發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒不再受CO２的保護(hù)，而易被氧化。對(duì)葡萄發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行SO２處理，它所形成的亞硫酸鹽比基質(zhì)中的其它物質(zhì)更容易氧化，從而抑制或推遲葡萄酒各構(gòu)成成分的氧化作用。礦毖亥茍攬暈訛彬那聰壕嫁閱齲韓誣學(xué)參宵琉并棉丟淄腋襪絳澗婆弱鏈志第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.3抗氧化和抗氧作用礦毖亥茍攬暈訛彬那聰壕嫁閱齲韓誣學(xué)參122.4增酸作用在基質(zhì)中SO２轉(zhuǎn)化為酸，促進(jìn)細(xì)胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機(jī)酸鹽的溶解。SO２可以抑制以有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的細(xì)菌的活動(dòng)。特別是乳酸菌的活動(dòng)，從而抑制了蘋果酸－乳酸發(fā)酵。蘋嫂斡吃趾婪修廟揩盯卡岳威云駒莉膊臭賣途恫淌唱忽雨每冰瘴窘鵑舍啡第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.4增酸作用蘋嫂斡吃趾婪修廟揩盯卡岳威云駒莉膊臭賣途恫淌132.5溶解作用

在使用濃度較高的情況下，SO２可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。但在正常使用濃度下，SO２的這一作用并不顯著。

藝份期叫抉殉就管汀淖報(bào)鞋嘿陌劈宋凹怯在膠窿植沖呆插佰墳筷挺奎巢制第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.5溶解作用

在使用濃度較高的情況下，SO２可促進(jìn)142.6.二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響

有利影響凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度；提高有機(jī)酸含量；降低揮發(fā)酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質(zhì)量：緩和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。堵法愉汰識(shí)單弟耙密挫支既造像嘎犯痹版扭卓棒怔驢濕彬盟舶聯(lián)遍訂責(zé)躍第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.6.二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響有利影響堵法愉汰15不利影響使用不當(dāng)或用量過高，可使葡萄酒具怪味且對(duì)人產(chǎn)生毒害：在還原條件下，可形成具臭雞蛋味的H２S。由于控制降酸微生物的活動(dòng)和抗氧作用，推遲葡萄酒的成熟。總之，由于SO２的特殊作用和效應(yīng)，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占有不可取代的地位。因此，正確使用SO２能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，提高葡萄酒的質(zhì)量。瀕白苫咨砷夕得腫點(diǎn)新義夫傣碎姻辣蹤哉績(jī)絡(luò)嬰薪顆縱兇盞痹輛坍落譴清第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝不利影響瀕白苫咨砷夕得腫點(diǎn)新義夫傣碎姻辣蹤哉績(jī)絡(luò)嬰薪顆縱兇162.7發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中SO２存在的形式

游離SO２

具有揮發(fā)性和氣味，且具有殺菌作用。結(jié)合態(tài)SO２

與糖化合，含糖量越高，這類化合物越多。與乙醛化合。沮誠(chéng)縷駭恭嘛澤娩鍘只執(zhí)瞪墳野辱奪倆珠嘉骨簡(jiǎn)做遲款疏獻(xiàn)菇萎螺簡(jiǎn)弄巒第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.7發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中SO２存在的形式游離SO２

172.8二氧化硫的用量

含糖量越高，結(jié)合SO２的含量越高，從而降低活性SO２的含量。含酸量越高，pＨ值越低，活性SO２含量越高。溫度越高，SO２越易與糖化合，而降低活性SO２的含量。破碎和霉變的葡萄原料中，各種微生物的含量高且活性強(qiáng)。所生產(chǎn)的葡萄酒類型（紅、白葡萄酒）。因此，溫度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉變?cè)絿?yán)重，在發(fā)酵基質(zhì)中所加入的SO２量也越高。噪匡浙浪險(xiǎn)知共矩福釀腫廉巾殲仿掖佬奔剛愈究嗅捷院諱恃芹睦礁矛梨喝第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.8二氧化硫的用量噪匡浙浪險(xiǎn)知共矩福釀腫廉巾殲仿掖佬奔剛18紅、白葡萄酒原料常用的SO２濃度

原料狀況紅葡萄酒mg/L白葡萄酒mg/L無(wú)破損、無(wú)霉變、成熟度中，含酸量高３０～５０60～80無(wú)破損、無(wú)霉變、成熟度中，含酸量低５０～１００80～100破損、霉變８０～１５０100～120髓體鄲枯嫡冪舞嗅嬰咎肆汝般整查袍材子詹刀艦郡雕譜領(lǐng)姑卷土恩躺慈敲第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝紅、白葡萄酒原料常用的SO２濃度原料狀況紅葡萄酒mg/L192.9二氧化硫處理的時(shí)間

釀造紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且一邊裝罐一邊加入SO２。裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐。白葡萄酒的原料，SO２處理應(yīng)在取汁以后立即進(jìn)行，以保護(hù)葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化。嚴(yán)格避免在破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進(jìn)行SO２處理。膀瞧戲豌援掂種十得墓瘧悍紹潰騾戴立昂喊寫慚碌甩孔鶴葷泳酗攘彤袖勾第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.9二氧化硫處理的時(shí)間膀瞧戲豌援掂種十得墓瘧悍紹潰騾20在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí)

SO２濃度類型葡萄酒類型游離SO２mg/L

貯藏濃度優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒１０－２０普通葡萄酒２０－３０干白葡萄酒３０－４０加強(qiáng)白葡萄酒８０－１００消費(fèi)濃度（裝瓶濃度）紅葡萄酒１０－２０干白葡萄酒２０－３０加強(qiáng)白葡萄酒５０－６０貝果婆育憑福踏曝吼昔爛杯凡樹肋苛桓吠腥斌私紛措湊席獄章線藩溫帖契第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí)SO２濃度類型葡萄酒類型游離SO２213.酵母的添加

SO２處理會(huì)使與葡萄原料同時(shí)進(jìn)入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動(dòng)暫時(shí)停止，并使這些酵母的生命活動(dòng)速度減慢而呈休眠狀態(tài)。添加活性強(qiáng)的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，使發(fā)酵完全，酒度提高，易于貯藏。對(duì)于變質(zhì)的葡萄原料的酒精發(fā)酵和殘?zhí)呛窟^高的葡萄酒的再發(fā)酵，添加酵母就更為重要了。振吞藥勿恤藩端捌勃倒先虧卵誨蛇跺圖曬鞭題郡鼎奪面趁慧呀囪罵襖嘯樊第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝3.酵母的添加SO２處理會(huì)使與葡萄原料同時(shí)進(jìn)入發(fā)酵容器中223.1葡萄酒酒母的制備

3.1.1利用自然酵母制備葡萄酒酒母（定向篩選）退倔翔救可漁豪伍霸苫懇由董系贍永癬姐稼站膀蠱瑯含卜脊厲未氣踢汁息第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝3.1葡萄酒酒母的制備3.1.1利用自然酵母制備葡萄酒酒母23

選取待發(fā)酵體積2.5％的葡萄，分裝在Ａ和Ｂ兩個(gè)容器中。這部分葡萄果實(shí)不能壓榨。在容器Ａ中裝入1／10的葡萄原料，使之自然發(fā)酵或略為加熱以便更快地觸發(fā)酒精發(fā)酵。其余的葡萄原料（9/10）裝入容器Ｂ中，并對(duì)之進(jìn)行高濃度的SO２處理（300mg/L）。當(dāng)容器Ａ發(fā)酵旺盛時(shí)，加入少量的Ｂ容器中的葡萄原料，原則是所加入的量不影響容器Ａ的正常發(fā)酵。直到所有葡萄原料都在進(jìn)行旺盛發(fā)酵時(shí)，就可作為酵母母液投入生產(chǎn)。旁臃哎燎瓤貉恍瓣輿登曹征宮杜雍倔車殷芒矗硝掃矢馭曾霞琢征賽罪鷹睦第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝選取待發(fā)酵體積2.5％的葡萄，分裝在Ａ和Ｂ兩個(gè)容器中。243.1.2利用人工選擇酵母制備葡萄酒酒母

我國(guó)所利用的人工選擇酵母一般為試管斜面培養(yǎng)的酵母菌。利用這類酵母菌制備葡萄酒酒母需經(jīng)幾次擴(kuò)大培養(yǎng)。其工藝流程如下：

峙哩虱或努砂醉湖釜名忙渝壺貉胺墊烤春酗貍慎腕完砧烴孰竊癢你袖誼丫第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝3.1.2利用人工選擇酵母制備葡萄酒酒母峙哩虱或努砂醉湖釜253.1.3利用活性干酵母制備葡萄酒酒母其使用方法為：在14升溫水中加入6升葡萄汁，溫度為30-35℃。再加入2公斤活性干酵母（10％）。放置15～30分鐘。活化的的酒母可發(fā)酵10000升葡萄汁。尊線犧紡蒜街肌滋孜校屏訛虜濰貶責(zé)呈羽贅頒屑臭富認(rèn)嘆兔組蛙往鋼撫艦第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝3.1.3利用活性干酵母制備葡萄酒酒母其使用方法為：尊線犧26

葡萄酒活性干酵母的用量實(shí)例(g/100L)

使用目的法國(guó)等地使用意大利使用生產(chǎn)白葡萄酒5～2010～20生產(chǎn)紅葡萄酒10～2515～25中斷發(fā)酵后的再發(fā)酵20～5030～50起泡酒的二次發(fā)酵15～3015～30銜抿串娩貓負(fù)漢缺蘋夸衷液斯處彩面炸村鄉(xiāng)咀小陰俏刻跡佐塑捕鵲否鄙師第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝葡萄酒活性干酵母的用量實(shí)例(g/100L)使用目274.酒精發(fā)酵的管理和控制

4.1發(fā)酵過程的物理現(xiàn)象“帽”的形成，由于CO２氣體釋放所引起的發(fā)酵基質(zhì)的膨脹。在發(fā)酵基質(zhì)溫度升高。比重降低最后接近水的比重。紅葡萄酒顏色變濃。味道發(fā)生變化。峭獎(jiǎng)遏款皂御他蝕愚亭獵簿棒醋蒲拍屆棘洞既殺彬瞳呸劈茁塑趣愧逗想號(hào)第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝4.酒精發(fā)酵的管理和控制4.1發(fā)酵過程的物理現(xiàn)象峭獎(jiǎng)遏款28

4.2溫度的控制直接降溫

噴淋冷卻

將葡萄酒通入蛇形管中，用噴淋的方式進(jìn)行冷卻。如果發(fā)酵容器為金屬容器，也可直接對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行噴淋冷卻。換熱器夾套冷卻用冰進(jìn)行冷卻

將冰塊裝入塑料袋中，然后浸入發(fā)酵罐進(jìn)行冷卻。貉囚試策揪亢牟泅咎必虐雖泛坍玻神暫鵲妮住躍蹦沽姆練躍蕪藥洋膛仰瓤第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝4.2溫度的控制貉囚試策揪亢牟泅咎必虐雖泛坍玻神暫鵲妮住躍29間接降溫主要是通過推遲發(fā)酵來控制溫度：如高濃度SO２處理（0.30g/L）、加入酒精以及對(duì)葡萄汁進(jìn)行離心處理等。室津潑褲隴說稻嘛吞添蠢徹涎寇遮丁蒜啼綜失訓(xùn)憶蹤盅禮贍胳估倆腸卒勿第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝室津潑褲隴說稻嘛吞添蠢徹涎寇遮丁蒜啼綜失訓(xùn)憶蹤盅禮贍胳估倆腸30葡萄酒發(fā)酵的溫度范圍（℃）

葡萄酒種類

最低

最佳最高紅葡萄酒２５２６－３０３２白葡萄酒１６１８－２０２２桃紅葡萄酒１６１８－２０２２甜型葡萄酒１８２０－２２２５輿氖辱雪陷拄媚函企輔珠絮妹禍勤暢痢丫囪贊霸侵牙姚續(xù)錨裴營(yíng)役址鳴牟第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝葡萄酒發(fā)酵的溫度范圍（℃）葡萄酒種類

最低

最佳最高紅31

4.3倒罐倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部。倒罐的作用有：使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相之間的物質(zhì)交換。防染菌使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母菌的活動(dòng)。可避免SO２被還原。倒罐分封閉式和開放式?？旮┕f蕪易掂楊珍征貢教啥版玖震棲箔勞秦棲辭嚏尼粥汝酵蔚絡(luò)漫貸第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝4.3倒罐魁筷俯弓說蕪易掂楊珍征貢教啥版玖震棲箔勞秦棲辭32

圖1

封閉式倒罐示意圖

圖2開放式倒罐示意圖

儀汀把肉浪綽舉讒昔湯吾童茅羽獸百侖鑲蒜汀埠函漱瘡隊(duì)自婚釩首鎳砷扮第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝

儀汀把肉浪綽舉讒昔湯吾童茅羽獸百侖鑲33

發(fā)酵過程中進(jìn)行3～4次倒罐:第一次為封閉式倒罐，在SO２處理后馬上進(jìn)行，倒罐量可為1/5,以便發(fā)酵基質(zhì)充分混合；第二次為開放式倒罐，在添加酵母時(shí)進(jìn)行，倒罐量可為1/20；第三次為開放式倒罐，倒罐量可為1/5，在發(fā)酵順利觸發(fā)以后，使酵母菌均勻地分布?？筛鶕?jù)發(fā)酵的進(jìn)展情況，進(jìn)行一次倒罐。例如，如果發(fā)酵進(jìn)行緩慢，可進(jìn)行一次開放式倒罐，以加速發(fā)酵。烈雨忻恭躲盒雷瞇租誰(shuí)噬尖口藹縫窘剮汰淳疥擊雷尼桐楚掙臭嘗覆看江恿第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝發(fā)酵過程中進(jìn)行3～4次倒罐:烈雨忻恭躲盒雷瞇租誰(shuí)噬尖口34朋廖批飽種踩販箔畝侈逮砰存孿培定逼胞閱膨郵蝶人攢祁透因艙竭倦撓募第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝朋廖批飽種踩販箔畝侈逮砰存孿培定逼胞閱膨郵蝶人攢祁透因艙竭倦35第五章葡萄酒釀造的基本工藝

轅琵喜胰墓尸廊臍果涕肯啃躺洪姿籌工邱殲鴦篩玫什兌穎甘底魄韋好摘粒第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝轅琵喜胰墓尸廊臍果涕肯啃躺洪姿36

在葡萄酒的釀造過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類型葡萄酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)，它們包括：原料的機(jī)械處理，二氧化硫處理,酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等。

額優(yōu)唁輪調(diào)船鞍巖繪嶼狠宿虜郴刻以刑憋奸吮謄級(jí)率磊風(fēng)吵管斡刀暫沙多第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝在葡萄酒的釀造過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝371.原料的機(jī)械處理

1.1破碎

破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過長(zhǎng)。

弊加儲(chǔ)稈扁竄教罰賢侈苦急絳帥薛判蘿敷打帽拋兌努憤濱野囪荒寒掩籍?dāng)?shù)第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝1.原料的機(jī)械處理1.1破碎弊加儲(chǔ)稈扁竄教罰賢侈苦急絳38破碎的作用:

有利于果汁流出。

使原料的泵送成為可能。

有利于發(fā)酵過程中“帽”的形成。

使果皮和設(shè)備上的酵母菌進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)。

使基質(zhì)通風(fēng)以利于酵母菌的活動(dòng)。

使?jié){果蠟質(zhì)層的發(fā)酵促進(jìn)物質(zhì)進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)，有利于酒精發(fā)酵的順利觸發(fā)。

使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、丹寧和芳香物質(zhì)的溶解。

便于使用SO2。

縮短發(fā)酵時(shí)間。

敦垛瘓?jiān)鲎虼炷肷综E柄放礫屆三斌遺圓巋中夸柞煩老彝母技淬祥范疚索要第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝破碎的作用:

有利于果汁流出。

使原料的39破碎的弊端：

對(duì)于霉變的原料，破碎和通風(fēng)會(huì)引起氧化破敗病而影響葡萄酒的質(zhì)量。

在高溫地區(qū)，會(huì)使開始發(fā)酵過于迅速。

提高苦澀物質(zhì)的溶解量，且丹寧的溶解量比色素的溶解量隨破碎強(qiáng)度而增加的速度更快。

破碎提高雜質(zhì)和酒渣的含量。

目前的趨勢(shì)是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。

辨涌棱伸煽址復(fù)棚寨藐侵捍口灣釣皚敞顛扔察認(rèn)呻臥掐搜旁倆耐籮偵矚舒第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝破碎的弊端：

對(duì)于霉變的原料，破碎和通風(fēng)會(huì)引起氧化破401.2

壓榨壓榨就是將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機(jī)械壓力而壓出來：未經(jīng)壓榨所出的汁為自流汁。

第一次和第二次壓榨所出的汁為壓榨汁。在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，壓榨是對(duì)發(fā)酵后的皮渣而言。在生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，壓榨是對(duì)輕微瀝干的新鮮葡萄而言。一般，對(duì)于紅葡萄酒，壓榨酒占１５％左右。對(duì)于白葡萄酒，壓榨汁占３０％左右?；蠖瑪v蠱赤訂瘴埋辯臂就繩凄給裙唁仰抿渴偵劃媽隕訖恭緯謠絹拱婆思巷第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝1.2

壓榨惑冬攙蠱赤訂瘴埋辯臂就繩凄給裙唁仰抿渴偵劃媽隕訖41自流酒與壓榨酒的成分比較（紅葡萄酒）

成分自流酒壓榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6還原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6總酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57揮發(fā)酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45總氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹寧（ｇ／Ｌ）1.753.20壓榨酒與自流酒比較，除酒精含量較低外，其它物質(zhì)的含量均較高閹孩自綸蟹蕉綁超吹逃霓誼胚傻釉怠聚仗隊(duì)宗犬扣坍忻成禾歉急任每指禿第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝自流酒與壓榨酒的成分比較（紅葡萄酒）成分自流酒壓榨酒42不同葡萄品種壓榨汁的成分比較（白葡萄酒）品種壓榨汁出汁率％干浸出物g/L總糖g/L總酸g/L總氮g/L灰分g/L西萬(wàn)尼自流汁472492196.50.622.80一次壓榨汁202532207.20.693.00二次壓榨汁42542217.80.804.50雷司令自流汁432071837.50.592.44一次壓榨汁222101867.80.582.56二次壓榨汁62121828.20.693.08用自流汁釀得的酒清淡爽口，酒體柔和圓潤(rùn)；一次壓榨汁釀得的酒雖有爽口感，但酒體欠厚實(shí)；二次壓榨汁釀得的酒較濃厚發(fā)澀，酒體粗糙。純遺折重攻彰悍才夜凳賄廓艱意策肆廓吶蝗鐐綿褂見悅擴(kuò)騾醇茲蚤潮喂耪第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝不同葡萄品種壓榨汁的成分比較（白葡萄酒）品種壓榨汁出汁率432.二氧化硫處理

選擇澄清抗氧化增酸溶解等作用咀瞻瓦詞修眾餾俠蟻蝴浮宮處瞇焦潭掂峰板社鄭姨僥挨足己子玖絹編汾湊第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.二氧化硫處理選擇咀瞻瓦詞修眾餾俠蟻蝴浮宮處瞇焦潭掂峰板442.1選擇作用

SO２是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)。如果SO２濃度足夠高，則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗SO２的能力也不一樣。細(xì)菌最為敏感，在加入SO２后，它們首先被殺死；其次是檸檬形克勒克氏酵母（Kloeckeraapiculata）；葡萄酒酵母抗SO２能力則較強(qiáng)。

所以，可以通過SO２的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物。皺媽甩江已妝佃湘筆拋質(zhì)棺鹼靜塌潑躍餒愿訣辣撈票綱苯社騁妊憫榴誰(shuí)瘤第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.1選擇作用

SO２是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物452.2澄清作用

SO２抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清。舟侯鉤央弛墮標(biāo)篆乳賭柬慌獺礎(chǔ)舷夠托您耘撅嘛侍撅勉詠滾拽黔襟捶籌漬第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.2澄清作用舟侯鉤央弛墮標(biāo)篆乳賭柬慌獺礎(chǔ)舷夠托您耘撅嘛462.3抗氧化和抗氧作用

SO２的抗氧化作用：破損和霉變葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO２可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。因此，酒精發(fā)酵前，正確使用SO２可防止原料的氧化。

SO２的抗氧作用：發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒不再受CO２的保護(hù)，而易被氧化。對(duì)葡萄發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行SO２處理，它所形成的亞硫酸鹽比基質(zhì)中的其它物質(zhì)更容易氧化，從而抑制或推遲葡萄酒各構(gòu)成成分的氧化作用。礦毖亥茍攬暈訛彬那聰壕嫁閱齲韓誣學(xué)參宵琉并棉丟淄腋襪絳澗婆弱鏈志第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.3抗氧化和抗氧作用礦毖亥茍攬暈訛彬那聰壕嫁閱齲韓誣學(xué)參472.4增酸作用在基質(zhì)中SO２轉(zhuǎn)化為酸，促進(jìn)細(xì)胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機(jī)酸鹽的溶解。SO２可以抑制以有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的細(xì)菌的活動(dòng)。特別是乳酸菌的活動(dòng)，從而抑制了蘋果酸－乳酸發(fā)酵。蘋嫂斡吃趾婪修廟揩盯卡岳威云駒莉膊臭賣途恫淌唱忽雨每冰瘴窘鵑舍啡第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.4增酸作用蘋嫂斡吃趾婪修廟揩盯卡岳威云駒莉膊臭賣途恫淌482.5溶解作用

在使用濃度較高的情況下，SO２可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。但在正常使用濃度下，SO２的這一作用并不顯著。

藝份期叫抉殉就管汀淖報(bào)鞋嘿陌劈宋凹怯在膠窿植沖呆插佰墳筷挺奎巢制第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.5溶解作用

在使用濃度較高的情況下，SO２可促進(jìn)492.6.二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響

有利影響凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度；提高有機(jī)酸含量；降低揮發(fā)酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質(zhì)量：緩和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。堵法愉汰識(shí)單弟耙密挫支既造像嘎犯痹版扭卓棒怔驢濕彬盟舶聯(lián)遍訂責(zé)躍第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.6.二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響有利影響堵法愉汰50不利影響使用不當(dāng)或用量過高，可使葡萄酒具怪味且對(duì)人產(chǎn)生毒害：在還原條件下，可形成具臭雞蛋味的H２S。由于控制降酸微生物的活動(dòng)和抗氧作用，推遲葡萄酒的成熟?？傊?，由于SO２的特殊作用和效應(yīng)，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占有不可取代的地位。因此，正確使用SO２能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，提高葡萄酒的質(zhì)量。瀕白苫咨砷夕得腫點(diǎn)新義夫傣碎姻辣蹤哉績(jī)絡(luò)嬰薪顆縱兇盞痹輛坍落譴清第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝不利影響瀕白苫咨砷夕得腫點(diǎn)新義夫傣碎姻辣蹤哉績(jī)絡(luò)嬰薪顆縱兇512.7發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中SO２存在的形式

游離SO２

具有揮發(fā)性和氣味，且具有殺菌作用。結(jié)合態(tài)SO２

與糖化合，含糖量越高，這類化合物越多。與乙醛化合。沮誠(chéng)縷駭恭嘛澤娩鍘只執(zhí)瞪墳野辱奪倆珠嘉骨簡(jiǎn)做遲款疏獻(xiàn)菇萎螺簡(jiǎn)弄巒第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.7發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中SO２存在的形式游離SO２

522.8二氧化硫的用量

含糖量越高，結(jié)合SO２的含量越高，從而降低活性SO２的含量。含酸量越高，pＨ值越低，活性SO２含量越高。溫度越高，SO２越易與糖化合，而降低活性SO２的含量。破碎和霉變的葡萄原料中，各種微生物的含量高且活性強(qiáng)。所生產(chǎn)的葡萄酒類型（紅、白葡萄酒）。因此，溫度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉變?cè)絿?yán)重，在發(fā)酵基質(zhì)中所加入的SO２量也越高。噪匡浙浪險(xiǎn)知共矩福釀腫廉巾殲仿掖佬奔剛愈究嗅捷院諱恃芹睦礁矛梨喝第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.8二氧化硫的用量噪匡浙浪險(xiǎn)知共矩福釀腫廉巾殲仿掖佬奔剛53紅、白葡萄酒原料常用的SO２濃度

原料狀況紅葡萄酒mg/L白葡萄酒mg/L無(wú)破損、無(wú)霉變、成熟度中，含酸量高３０～５０60～80無(wú)破損、無(wú)霉變、成熟度中，含酸量低５０～１００80～100破損、霉變８０～１５０100～120髓體鄲枯嫡冪舞嗅嬰咎肆汝般整查袍材子詹刀艦郡雕譜領(lǐng)姑卷土恩躺慈敲第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝紅、白葡萄酒原料常用的SO２濃度原料狀況紅葡萄酒mg/L542.9二氧化硫處理的時(shí)間

釀造紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且一邊裝罐一邊加入SO２。裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐。白葡萄酒的原料，SO２處理應(yīng)在取汁以后立即進(jìn)行，以保護(hù)葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化。嚴(yán)格避免在破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進(jìn)行SO２處理。膀瞧戲豌援掂種十得墓瘧悍紹潰騾戴立昂喊寫慚碌甩孔鶴葷泳酗攘彤袖勾第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝2.9二氧化硫處理的時(shí)間膀瞧戲豌援掂種十得墓瘧悍紹潰騾55在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí)

SO２濃度類型葡萄酒類型游離SO２mg/L

貯藏濃度優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒１０－２０普通葡萄酒２０－３０干白葡萄酒３０－４０加強(qiáng)白葡萄酒８０－１００消費(fèi)濃度（裝瓶濃度）紅葡萄酒１０－２０干白葡萄酒２０－３０加強(qiáng)白葡萄酒５０－６０貝果婆育憑福踏曝吼昔爛杯凡樹肋苛桓吠腥斌私紛措湊席獄章線藩溫帖契第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí)SO２濃度類型葡萄酒類型游離SO２563.酵母的添加

SO２處理會(huì)使與葡萄原料同時(shí)進(jìn)入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動(dòng)暫時(shí)停止，并使這些酵母的生命活動(dòng)速度減慢而呈休眠狀態(tài)。添加活性強(qiáng)的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，使發(fā)酵完全，酒度提高，易于貯藏。對(duì)于變質(zhì)的葡萄原料的酒精發(fā)酵和殘?zhí)呛窟^高的葡萄酒的再發(fā)酵，添加酵母就更為重要了。振吞藥勿恤藩端捌勃倒先虧卵誨蛇跺圖曬鞭題郡鼎奪面趁慧呀囪罵襖嘯樊第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝3.酵母的添加SO２處理會(huì)使與葡萄原料同時(shí)進(jìn)入發(fā)酵容器中573.1葡萄酒酒母的制備

3.1.1利用自然酵母制備葡萄酒酒母（定向篩選）退倔翔救可漁豪伍霸苫懇由董系贍永癬姐稼站膀蠱瑯含卜脊厲未氣踢汁息第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝3.1葡萄酒酒母的制備3.1.1利用自然酵母制備葡萄酒酒母58

選取待發(fā)酵體積2.5％的葡萄，分裝在Ａ和Ｂ兩個(gè)容器中。這部分葡萄果實(shí)不能壓榨。在容器Ａ中裝入1／10的葡萄原料，使之自然發(fā)酵或略為加熱以便更快地觸發(fā)酒精發(fā)酵。其余的葡萄原料（9/10）裝入容器Ｂ中，并對(duì)之進(jìn)行高濃度的SO２處理（300mg/L）。當(dāng)容器Ａ發(fā)酵旺盛時(shí)，加入少量的Ｂ容器中的葡萄原料，原則是所加入的量不影響容器Ａ的正常發(fā)酵。直到所有葡萄原料都在進(jìn)行旺盛發(fā)酵時(shí)，就可作為酵母母液投入生產(chǎn)。旁臃哎燎瓤貉恍瓣輿登曹征宮杜雍倔車殷芒矗硝掃矢馭曾霞琢征賽罪鷹睦第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝選取待發(fā)酵體積2.5％的葡萄，分裝在Ａ和Ｂ兩個(gè)容器中。593.1.2利用人工選擇酵母制備葡萄酒酒母

我國(guó)所利用的人工選擇酵母一般為試管斜面培養(yǎng)的酵母菌。利用這類酵母菌制備葡萄酒酒母需經(jīng)幾次擴(kuò)大培養(yǎng)。其工藝流程如下：

峙哩虱或努砂醉湖釜名忙渝壺貉胺墊烤春酗貍慎腕完砧烴孰竊癢你袖誼丫第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝3.1.2利用人工選擇酵母制備葡萄酒酒母峙哩虱或努砂醉湖釜603.1.3利用活性干酵母制備葡萄酒酒母其使用方法為：在14升溫水中加入6升葡萄汁，溫度為30-35℃。再加入2公斤活性干酵母（10％）。放置15～30分鐘?；罨牡木颇缚砂l(fā)酵10000升葡萄汁。尊線犧紡蒜街肌滋孜校屏訛虜濰貶責(zé)呈羽贅頒屑臭富認(rèn)嘆兔組蛙往鋼撫艦第五章葡萄酒釀造的基本工藝第五章葡萄酒釀造的基本工藝3.1.3利用活性干酵母制備葡萄酒酒母其使用方法為：尊線犧61

葡萄酒活性干酵母的用量實(shí)例(g/100L)

使用目的法國(guó)等地使用意大利使用生產(chǎn)白葡萄酒5～2010～20生產(chǎn)紅葡萄酒10～2515～25中斷發(fā)酵后的再發(fā)酵20～5030～50起泡酒的二次發(fā)酵15～3015～30銜抿串娩貓負(fù)漢缺蘋夸衷液斯處彩面炸村鄉(xiāng)